秋鮭と舞茸のリゾット 美味しいよ♪

　今年の夏の猛暑で海水温も高めに経過しました。９月に入り、秋鮭（シロザケ）が帰ってくる季節を迎えたのですが、北海道では例年の半数以下の漁模様。宮城ではどうなるか気掛かりなところですが、大豊漁だった昨年、一昨年と比較しますとやはり半数以下となってます。しかし、市中には野菜のように高騰することなく、出回ってくれていました。今日は北洋から帰ってきた秋鮭と舞茸を使ってリゾットを作ってみました。

　リゾットの主な材料は３人分で秋鮭の切り身（小）３切れ、舞茸一塊、米１．５カップです。

　これらにニンニクと玉葱、パルメザンチーズ、塩胡椒となります。写真にはありませんが、チキンスープ（ブイヨンの素でも可）を１リットルほど用意しておきます。

　米は洗いませんので、気になる方は無洗米を使って下さい。なぜ洗わないかと言いますと、乾いた米は最初に触れた水分を吸ってしまってあとからのスープが入りにくくなると料理界ではされていますが、若干疑問も感じます。実験している時間がないので、今日は定法に従って作ります。





　まず、最初にニンニクと玉葱の微塵切りをオリーブオイルで炒めます。

　この時、焦げ付かせますと仕上がりが醜くなりますので弱火で時間をかけて炒めて下さい。

　玉葱に透明感が出てきたら手で千切った舞茸と賽の目に切った秋鮭の身も炒め合わせます。

　まだ何も下味は付けていません。味は最終段階で調整します。

　鮭や舞茸にさっと火が通ったら、生米を炒め合わせます。

　最初に具材を端によけて、空いたスペースでコメが透明になるまで炒めます。焦げ付きやすいのですが、なるべく油を足さないで弱火でやりましょう。

　引き続いて、チキンスープをワンカップ位ジャーッと注ぎます。

　これから２０分ほどの神経戦が始まります。リゾットだけはこの間、他の仕事が出来ません。付きっ切りの面倒が必要とされます。

　
　決して掻き回さず、底の焦げ付きを防ぐ感じでヘラを動かします。

　粘性が高くなって、底にくっ付き始めたらスープを足します。最初にザプザプにスープを入れておけば良いのではと疑問が生じますが、全くその通り。いつか実験してみます。

　大体２０分くらいで米に硬い芯がなくなります。仕上げにパルメザンチーズを加えて塩と胡椒で味を調えます。 

　よく世間ではパスタやリゾットはアルデンテAl denteに仕上げるとしていますが、決して芯が残っている状態で食べることではありません。イタリアの食卓でも食べる時にカチッと感じることはありませんでした。芯が消えた瞬間を捉えて食卓に運べばベストコンディションになるのです。歯に感じるアルデンテはそのような歯応えのことです。さて、米が煮えた時、多少水分が残っていてもパルメザンチーズが水分を吸い、強い粘着性で全体をまとめてくれます。

　こんな感じで名残のバジリコを飾ってみました。

　ビジュアル的には形の良い鮭の切り身や舞茸を天に盛っても良さげですが、食べては細々混じっていた方がずっと美味しいですね。

　秋の味覚、秋鮭と舞茸をふんだんに使ったリゾットを作ってみました。リゾットは決して雑炊ではありません。生米をパスタに見立てて、スープで炊いた料理です。パスタをスープで炊いたフィデウア（Fideua）というスペイン料理がありますが、共通する調理法です。今回はチキンスープで炊きましたが、鮭をホールで買った時は頭や中落ちで取ったダシでリゾットを作れば、鮭の純粋な美味しさを堪能できることでしょう。







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