稲庭饂飩を涼しく&滋味豊かに食べる技

カテゴリー: 料理:麺類

inaniwa10-1.jpg
 今年の猛暑で食欲も落ち気味だった方も多かったのではないでしょうか。そんな時、お昼はどうしても冷たい麺類に食指が伸びてしまいますね。でも、きちんと栄養も摂りませんと返って夏バテのスパイラルに陥ります。この写真はみちのくを代表する美麺、稲庭饂飩をちょっと涼しげに盛り付け、冷たくても肉や卵が食べられるように配慮したものです。雲間に見える花火のイメージなんですが、ちょっと稚拙かなぁ。^^

 



 ご近所から稲庭饂飩を頂きました。稲庭饂飩は秋田県湯沢市稲庭町に300年以上前から伝わる手綯いの乾麺です。 
inaniwa10-2.jpg
 
刃物を使わず素麺のように引き延ばし、きし麺のように途中で扁平にするのが特徴です。以前の記事で、詳しく紹介していますのでこちらをご覧下さい。

 




 まず、つゆを作ります。市販のつゆも使いますが、私は必ず別にだしを取り、それで薄めます。
inaniwa10-3.jpg

 もっぱら、田舎ダシのパックとダシ昆布を使っています。市販の麺つゆも本物のダシを加えることで見(味)違えるように美味しくなります。簡便さを求めて作られた主旨に逆行しますけれど・・・。


 
 




 黄金色に取れたダシの一部を使って、稲庭饂飩の具を作ります。その1は茶巾絞りの蒸し卵です。
inaniwa10-5.jpg
 
材料はダシと卵、缶詰か冷凍のミックス豆、味付けは塩と醤油です。残ったダシはつけツユ用に調製して冷蔵庫でがっつり冷やしておきます。

 



 


 通常の茶碗蒸しよりダシを控え目にしてやや硬めにします。タマゴ1個に対し、ダシが80ml位でしょうか。
inaniwa10-6.jpg

 茶碗にラップを敷き、凹ませたところへ豆と卵汁を注ぎます。

 




 

 ラップを破らないように茶巾絞りにして、沸騰する手前のお湯で10分ほど茹でます。
inaniwa10-7.jpg

 固まりましたら、冷水で粗熱を取り、冷蔵庫で冷やしておきます。


 




 
 具のその2ですが、安くても良質なタンパク質である鶏のササミを使います。
inaniwa10-8.jpg

 味醂、塩、醤油に生姜の絞り汁を加えた調味液とササミを一緒にビニール袋の中に入れ、一晩寝かせます。調味液はササミに塗さる程度で十分です。よく漬かったササミは透明感が出て、飴色になります。それに、食感もねっとりとした感じになります。


 



 このササミ葛粉(なければ片栗粉)を塗して、茹で上げます。
inaniwa10-9.jpg

 葛を打ちますと表面に透明なコーティングができ、舌触りが滑らかになり、食欲が落ちた時でも美味しく頂けます。


 




 さて、それでは稲庭饂飩を茹でていきますが、ちょっと見せ方の工夫をします。
inaniwa10-10.jpg

 稲庭饂飩を袋から少し出して、そこを木綿糸で縛り上げます。そのまま、所定の時間茹でるのですが、縛った方は麺がくっつきやすいので、箸でほぐしながら茹でていきます。


 



 
 茹で上がりました稲庭饂飩はよく冷水で洗い、縛ったまま盛り付けます。
inaniwa10-11.jpg

 位置が決まりましたら、調理ハサミで縛った部分を切り落とします。ここの部分が勿体ないのですが、再度、茹でても麺にはなりません。


 



 
 こんな感じで盛り付けてみました。
inaniwa10-12.jpg

 もみじが流れる滝川の岸辺の巨大なキノコとか天の川と何処ぞ星団か星雲にも見えますね。^^

 
 

 

 ギンギンに冷やしておいたつけツユ薬味を添えて頂きます。
inaniwa10-13.jpg

 これに麦茶でもあれば、休日のお昼には十分でしょう。


 
 
 

 薬味は左から、長葱、大葉、茗荷です。茗荷は盆前から毎日のように出ています。
inaniwa10-14.jpg

 これらの他に、擂り胡麻や緩く溶いた芥子なんかも合いますね。


 

 

 稲庭饂飩
のツルンとした舌触りとプリンとした噛み心地が涼を誘います。
inaniwa10-15.jpg

 喉越しも滑らかで実に上品な饂飩です。




 

 これは茶巾絞りの蒸し卵です。茶碗蒸しより少し硬めになります。
inaniwa10-16.jpg

 箸で割ると中から豆が出てきます。もちろんエビや鶏肉が出てきても構いません。^^


 

 

 中まで味の染みたササミは葛のコーティングで口の中でツルンとします。
inaniwa10-17.jpg

 ミディアムレアくらいに火を通していますので、ぱさつき感がありません。

 

 



 
 作り方を解説していませんが、これが第3の具でして、キュウリの浅漬けを蛇腹に切って丸め、プチトマトを乗せました。
inaniwa10-18.jpg

 細めのキュウリに塩をして一晩おき、両面に斜めに切れ目を入れます。生のキュウリより浅漬けの方が稲庭饂飩には合いますね。

 

 


 

 今年は9月も平年より気温が高い予想です。残暑もまだまだ続くでしょう。冷たい麺類にもまだしばらくお世話になることでしょう。冷や麦白石温麺も具にちょっと手を加えて栄養バランスの取れた食事として頂きたいですね。稲庭饂飩が美味しいのもやはり冷たさが恋しくなる夏ならではでしょう。が来る前にたっぷり楽しんでおきましょう。にはで食べなくてはいけない美味しい物が目白押しですので。^^








にほんブログ村 料理ブログ 料理レシピ集へ← ランキングに登録中です。クリックでご声援お願い致します。

2010/08/27(金) 05:00 | trackback(0) | comment(14)
前ページ | | 次ページ

ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2010/08/27(金) 12:50:04

すばらしいですねー!!
茶碗蒸し、ゆでる技はいいですね!火の通り加減もすぐわかるし。
ビストロスマップで、よくキムタクが麺類の付けつゆの下に茶碗蒸しをしのばせるっていうのをやるんですが、これなら好きな時に一緒に食べれるからいいですよね。おいしそう!

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/08/28(土) 08:33:10

 ぺこりんさん おはようございます。

 最初、定番の卵豆腐かなとも思ったのですが、
手軽さを重視して、ラップ蒸しにしました。
中に色々な具を入れておくと食べる時に発見があって
楽しくなりますね。
 これはあまり柔らかく作ると、かえって食べにくくなります。
箸で食べられる硬さにしなければなりません。

ちょろり

URL | [ 編集 ] 2010/08/28(土) 08:53:05

うーん・・・いつもながらの妙技。見事です。

「老後はサエモンさん家の近くに住んで、おまえさん(ちょろりの事)とサエモンさんが作る料理をのほほんと食べるのが夢」とちょろり妻が申しております。

愛酒る会

URL | [ 編集 ] 2010/08/28(土) 09:15:27

ウ~ム 絶句
サエモンさんは、「和の鉄人」か!!
料理好きの領域を超えてますよね。
・・・・
・・・・
食べてみたい

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/08/28(土) 20:49:26

  ちょろりさん おばんです。

 お褒め頂いて恐縮です。そうですね、年取ったら、
みんなで近くに住んで、釣った魚や育てた野菜の料理を
一緒に食べたいですね。松島湾の離れ小島に小屋でも建てますか。^^

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/08/28(土) 20:50:42

愛酒る会さん

 褒め過ぎですよぉ~。^^ プロから見ればまだまだキレが足りません。
料理は目でも楽しむものですが、特に日本料理は大事な要素ですね。
同じ料理でも盛り付け次第で食欲中枢の揺さぶり方がまるで異なります。
盛り付けはタダですので、スキルを身に付けた方がお得ですね。^^

anego

URL | [ 編集 ] 2010/08/29(日) 09:12:13

おはようございます。
しっかし、まるで高級料亭の昼膳のようですね…! 1500円でどうすか(笑)

卵はプリン体ゼロだし、茶巾絞りの卵レシピは速攻いただきますね。
鶏ササミもこうして食べると美味しいですよねえ。
私もよく使っていたんですが、なぜか“ウニ”よりプリン体含有量が多いと知って
最近は遠ざけ中。豚肉・牛肉スライスを茹でてサラダ等にしています。

ところで、ケチケチ主婦的には、麺の根元の行き先が気になるのですが
なんとか上手く食べちまう方法はないのでしょうか? 汁の実とか。

kizママ

URL | [ 編集 ] 2010/08/29(日) 15:12:15

涼しげでキレイですねぇ。
盛り付け次第で、おうどんもこんなに上品になるのかと
驚いております。
茶巾しぼり、茶碗蒸しより手軽にできそうですね^^
今度、作ってみます。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/08/29(日) 20:46:37

 anegoさん おばんでがんす。

 え、1500円も頂いてよろしいのですか?
商売すっかなぁ・・・。^^

 鶏に限らず、下味を付けた肉に葛を打って、
さっとダシに潜らせた料理は心に響くものが
ありますね。温でも冷でもいけるのがまた佳し。

 あの縛った部分ですが、硬い粘土のように
なりますが、細かく切って茹で直すか、仰る通り
汁の実が良いでしょうね。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/08/29(日) 20:47:32

 kizままさん こんばんは。

 稲庭饂飩は細くて長いので、このような遊びが
可能です。滝川豆腐にも通じる涼がありますよね。
ラップ絞りの蒸し玉子簡単で美味しくて良いでしょ。
冬は熱々の醤油餡でもいけますよ。

wakame

URL | [ 編集 ] 2010/08/30(月) 06:37:43

おはようございます☆
ドレもすっごくおいしそう、、盛り付けも言葉が出ません( ̄▽ ̄;)

ささみ、、スーパーにうっているものでもこんな風にして食べて大丈夫なのでしょうか。。何となく心配で。。

ちょろり

URL | [ 編集 ] 2010/08/30(月) 06:59:55

毎日朝から蒸暑くて、この写真を眺めて涼をとらせていただきます。
で、フト思い浮かびました。

この盛り付けは、
「清流が運んできた新緑の紅葉が里山の恵みの間を漂う様」
を映しており、
「自然と人間との豊かな共存」を表現しているのだ!と。
すごい!

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/08/30(月) 20:54:26

  wakameさん こんばんは。

 ささみは安い物ですから、輸入の解凍物ではなく
国産の生を求めましょう。もし、高病原性鳥インフルエンザを
恐れるなのら、中心が真っ白になるまで加熱するしかありません。
しかし、それはいつどこで感染するか予測できません。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/08/30(月) 20:55:43

ちょろりさん おばんです。

 なんと、そこまで想いを巡らすちょろりさんが凄いです。
料理は思いやりと感性で作るものですが、それを受け止める方
にも美味しさを膨らます想像力があると作り甲斐があるという
ものです。退職したら、出張板前でもやろうかなぁ。^^











管理者にだけ表示を許可する
http://bimikyusin.blog109.fc2.com/tb.php/174-1ec2447c