ギンザケで夏向きの二品

カテゴリー: 未分類

ginzake10-1.jpg
 スモークサーモンのように見える美味しそうなの切り身ですが、宮城県産のギンザケの半身を軽く塩で絞めてみました。ギンザケは元々、日本には生息しないサケですが、1970年代の中頃、志津川湾で養殖化の取り組みが始まりました。その後、ギンザケ養殖は順調に成長し、刺身で食べるとして主に東日本に定着していきました。すでに20年前には回転寿司のサーモンとしてなくてはならない存在となっていましたね。

 


 ところが、ノルウェーや南米チリの養殖サーモンが日本に安く入ってきたために経営が圧迫され廃業する養殖業者が続出しました。衰退の一途を辿っていた日本のギンザケ養殖業ですが、近年、BSEや鳥インフルエンザの影響で欧米人の魚消費量が増えてきたため、国際的に魚が品薄になって養殖ギンザケの価格も少しずつ回復しています。

 


 養殖魚は一昔前、なにかと駄目出しされていましたが、現在は餌料の改良や品質管理もしっかりされて、ずいぶんと美味しくなりました。回転寿司のサーモンはほとんどが養殖魚ですが、みなさん喜んで食べてくれています。今日は夏が旬なギンザケを使って夏らしい料理を作ってみます。

 





 ギンザケはそのままで刺身で頂けますが、私は塩をしてクッキングペーパーに何重にも包み、冷蔵庫で1日〆てから生食しています。
 ginzake10-2.jpg
 ginzake10-3.jpg
 
塩引きを作る時のように、バリバリに塩を塗すのではなく、両面に均一に振り塩をして、その後、冷蔵庫内で紙の吸収力を利用して脱水します。こうしますと、生臭さが抜けて、身も締まり味も濃くなります。〆たギンザケを薄く削ぎ切りと細々にしておきます。


 




 今日は刺身ではなく、これを使って洋風な押し寿司を作ります。
 ginzake10-4.jpg

 ボールでオリーブオイル、レモン酢、塩少々をよく混ぜ、さらに細々にしたギンザケ、微塵切りにしたフェンネル、ケッパーを加えて混ぜ合わせておきます。

 





 そこに温かいご飯を加えて、寿司飯を作る要領で切るように混ぜ、団扇で扇いで冷まします。
ginzake10-5.jpg
 
サーモン類とフェンネルやディル、アニスなどのセリ科の羽根状ハーブはよく合いますね。我が家も20年前に植えたフェンネルがほぼ野生化し毎年、蔓延って困っています。^^


 






 適当なカップにオリーブオイルを塗り、スライスしたサーモンと上記の調理ご飯を交互に押し込んでいきます。
 ginzake10-6.jpg

 押し寿司と言いますか、カップインの富山名物鱒寿司みたいですね。^^

 




 横から見ますとこのように二段構造となっています。
ginzake10-7.jpg ginzake10-8.jpg
 このあと、冷蔵庫で少し馴染ませておきます。

 





 さて、もう一品はギンザケ冷製を作ってみます。
ginzake10-9.jpg
 
食べやすい大きさに切った切り身をハーブ類を入れた水割り白ワインで軽くボイルします。茹で汁には塩と砂糖、コショウで軽く味を付けています。

 





 ボイルしたギンザケはまだ温かいうちに骨や皮をきれいに取っておきます。
ginzake10-10.jpg
 
完全に冷めますと皮が取りにくくなります。さっと火を通しているだけなので身が軟らかく、取扱注意です。茹で汁はこれから大事な役目を果たしますので漉しておっておきます。

 






 漉した茹で汁に定量の粉末寒天を加え火にかけます。よく溶けましたら、一部にマヨネーズを混ぜ込み、上記のギンザケに塗します。
ginzake10-11.jpg ginzake10-12.jpg
 マヨネーズジュレの濃度は冷凍庫で冷やした皿に垂らして固まり具合から判断します(右写真)。垂らしてすぐに剥がせるくらいが良いのです。残った寒天汁はそのまま鍋で固まらせます。

 




 いきなり完成写真で恐縮ですが、このような形に仕上がりました。
ginzake10-13.jpg
 
メインのマヨジュレコートしたギンザケと洋風押し寿司を盛り込みパプリカやキュウリの浅漬けとギンザケの茹で汁を寒天で固めたジュレを盛り込みました。

 


 



 ギンザケの冷製はマヨネーズの酸味が爽やかで夏には最適。ギンザケには様々なハーブの香りがしっかり移っていてくれました。
ginzake10-14.jpg
ginzake10-15.jpg

 マヨジュレの固まり具合を見計らっているうちに少しタイミングが遅れて、滑らかなコーティングになりませんでした。^^ ギンザケはハーブ入りの茹で汁で硬くならない程度にボイルしていますので、冷やして香りや舌触りが実によい具合です。

 



 サーモンライスはこのようになりました。
ginzake10-16.jpg
 
レモンの酸味が利いたライスに混ざったギンザケの細々は〆られて白くなっていますが、トップとミドルのサーモンスライスは刺身の感覚が残されており、ギンザケの違った味わい同時にが楽しめます。

 




 残念ながら今年のギンザケの水揚げシーズンは終わりましたが、甘塩のギンザケは手に入れることはできます。日本に帰ってくる秋サケ(シロザケ)のシーズンですと、冷製は似合いませんね。サーモン類冷製は暑さの中で頂くからこそ生きるのです。是非、夏の間に冷たいサケの料理を楽しんでみて下さい。







にほんブログ村 料理ブログ 料理レシピ集へ← ランキングに登録中です。クリックでご声援お願い致します。

2010/08/07(土) 05:00 | trackback(0) | comment(0)
前ページ | | 次ページ











管理者にだけ表示を許可する
http://bimikyusin.blog109.fc2.com/tb.php/159-4e84a4cf