アナゴ尽くしな夕べ

カテゴリー: 料理:買い魚

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 知人より立派なアナゴを頂きました。そう言えば、もうアナゴ夜釣りのシーズンですよね。このところ、週末も何かと仕事が入り、釣りにも久しく行ってませんでした。新鮮なアナゴ、有り難いですね。しかも、すでに開いてあります。まったくのような方です。^^






 

 アナゴは前処理次第で仕上がりが変わります。鰭を切り取りますと口触りがよくなります。
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そして怠ってはいけないのが、ヌメリ(粘液)取り。包丁でしごいて何度もヌメリを取り除きます。最後にたわしでよく洗います。ここで手を抜くと生臭い料理になってしまいます。








 まずは、沢煮を作ってしまいましょう。いわゆる江戸前の寿司の煮アナゴですね。
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醤油、味醂、日本酒を水で薄めた煮汁で20分ほど落し蓋をして弱火で炊いてきます。アナゴには味があまり付かないように薄味の煮汁にしておきます。






 炊き上がったアナゴはヘラなどを使って慎重にまな板に並べます。
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 炊き上がりは非常に柔らかいので箸で摘まんだりしますと崩れます。なま板に乗せましたら、冷めないうちに平らに伸ばして形を整えます。つまみ食いをしたい欲望と必死に戦っています。^^






 残った煮汁を沸騰させ、いわゆるツメを作ります。
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醤油が多いと辛くなりますので、味醂を加えたりして味を調えます。とろりとしたら出来上がりです。






 酒が飲めない細君用にアナゴ丼を作りました。
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 1尾半分のアナゴが乗っています。ご飯とアナゴにツメを垂らして粉山椒をぱらり。お寿司屋さんで食べたら1500円は下らないでしょうね。^^






 私は酒の肴にもなるアナゴの押し寿司にしました。
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 関西の焼きアナゴの押し寿司とは違って、江戸前のとろりと崩れる煮アナゴで作った押し寿司も佳い物です。






 こちらは白焼き、山葵醤油で食べるのが定番ですね。
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 腹部の小骨が硬そうだったので、骨切りをしたのですが、これがよくなかった。水分が抜けて少しパサついてしまいました。アナゴの小骨はよく噛んで食べればよいのです。








 ここまで来たら、アナゴの天ぷらも作ってしまいます。これは山椒塩で頂きます。
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 どれもアナゴの美味しさを引き出す料理です。今夜はアナゴ尽くしの夕餉にして、思う存分楽しみます。









 アナゴ料理のオンパレード。じっくり味わって頂きます。
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 アナゴは料理によって、その味わいが大きく変わる魚です。煮アナゴのほろりと崩れる食感と白焼きの脂が滲んだカリッとして食感・・・同じ魚とは思えないような変わりようです。







 本日の晩酌には、山形県天童市水戸部酒造の酔芙蓉出羽燦々(大吟醸)です。
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 大吟醸の割にはリーズナブルなお値段が魅力です。リンゴのような香りと純米酒ならではのコクのある味わいがアナゴの濃い味にも負けていません。








 毎年、夏にはアナゴの夜釣り行って、釣ったアナゴの料理を堪能するのですが、今年は自分で釣らずにアナゴを頂いてしまいました。^^ 本当にアナゴは美味しい魚です。宮城県ではアナゴハモと呼びますので、関西でよく食べられいるハモ(鱧)とごっちゃになって面倒なことになることがあります。宮城には万葉の時代以前から都人が往来していますが、みちのくに分布しないハモを恋しがって、アナゴハモと呼んで代替にするようなことはなかったでしょう。アナゴはつかむとたまに噛みつくことがありますので、食むが変化してハモになったという説もあります。しかしながら、どれも今一、信憑性に欠けますね。





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2010/07/22(木) 05:00 | trackback(0) | comment(10)
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bbkingu

URL | [ 編集 ] 2010/07/22(木) 16:50:24

はじめまして!!

アナゴ美味いですよね。

イイ魚です。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/07/23(金) 05:45:23

  bbkinguさん ようこそいらっしゃいました。

 オナゴもよいですが、アナゴも味わい深いですね。^^
色々な特性がある魅力的な魚です。

 アナゴもウナギと同様、子供の頃にレプトケパルス
といって、透明な柳の葉のような仔魚期がありますが、
これをノレソレと言って食べる地方があります。レプトの
来遊量と2年後の漁獲量は密接に関係しますので、
この食習慣は見直すべきです。

アナゴ

URL | [ 編集 ] 2010/07/23(金) 20:57:58

どうも、アナゴです。
美味そうなアナゴで。
けっこうなことでございます。
私前々から感じていたことがあるのです。日本人はあまりはっきりと自慢話というものをしませんが、こと魚に関しては決してゆずらず、わが地元の魚が一番、と主張する傾向がある、ということです。
で、今回のアナゴですが、羽田沖だ、明石だ、松島だ・・・、いろいろいう人がいてたいへんです。ついでに私も言うのですが、広島の「宮島アナゴ」がなんといっても最高です。ウゥー、明日は土曜日、コリャなんとしても宮島アナゴで一杯やらずばなるまいて・・・・。

白焼きがのっている蛸唐草のお皿、いいですね。

黒松

URL | [ 編集 ] 2010/07/23(金) 23:18:23

はじめまして。
先日偶然このブログを知りました。
見るたびに涎が垂れそうになってしまいます。

アナゴのことを志津川の漁師さんが「ハム」と呼んでいたので、「食む」説かなと思ってました。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/07/24(土) 14:24:54

  アナゴさん こんにちは。

 アナゴは育った海域で味が異なるとは
思いますが、産卵場は1か所で台湾沖と
推定されています。つまり、育った場所は
違っても同じ集団なのですね。

 宮島のあなごめしは美味しいですよね。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/07/24(土) 14:25:53

黒松さん 初めまして。
 
そうそう、志津川では魚の古い呼び名が残って
まして、白魚をシラユと呼んだりします。その点
からしますとハムが語源であり、食む魚という
意味なのでしょう。関西では食む魚の代表がハモで
あり、アナゴにはハムを適用しなかったみたいですね。

アナゴ

URL | [ 編集 ] 2010/07/25(日) 10:05:32

サエモンさん、ご指摘ありがとうございました。お茶の花ではありませんね。実家に会った鉢植えのお茶と葉が似ているように見えたので、お茶の木とばっかり思い込んでいましたが、そういえばお茶の木に花が咲くのは晩秋だったような気が・・・。訂正しておきます。
また時々見に来てください。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/07/25(日) 11:14:01

  アナゴさん こんにちは。

 広島も暑いでしょうね。こちらも大変ですので。
写真が綺麗な記事を楽しませて頂きました。

 たまたま、我が家の庭に八重のクチナシがあったのです。
クチナシの甘い香りは佳いですね。我が家はトイレに
活けておきます。^^

wakame

URL | [ 編集 ] 2010/07/27(火) 06:25:53

穴子丼に押し寿司、白焼き、天ぷらまで、、
もう、見ているだけで目眩が。。(+O+)

穴子尽くし。。羨まし過ぎます。。。。

端っぺは切った方が良いのですね!有難うございます☆
あのヌルヌル~はホントしぶといですよね、、(--;)
まだ出るの?まだでるの!?みたいな。。汗

でも、その後、熱湯かけて水で冷やした時に残りのヌルヌルをまたこそいだ時、皮まで剥がれてしまうのです。。なぜでしょうか。。。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/07/27(火) 20:44:33

  >wakameさん

 そういえば、アナラーを自称してましたね。
アナゴは本当に美味しい魚でウナギがなくても
私は生きていけます。^^

 あのね、いくらアナゴでも熱湯をかければ皮も
へなって、擦れば剥けます。アナゴは開きの状態で
包丁で滑りをこそぎ取り、その後、たわしで擦るのが
定法です。

 私もあら汁や煮付けの時に熱湯を使いますが、その際は
赤ちゃんの肌を触るように表面の粘液だけを慎重に擦り取ります。
今度、やってみて。











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