穫り立て大根で風呂吹きを楽しむ

 　先週末は雪に見舞われ、庭や菜園は白一色。先週より氷点下の朝を迎えるようになったので、畑の大根が気がかりでした。１１月下旬から１２月上旬が暖かかったので、大根の冬囲いをすっかり忘れていました。大根は氷点下に曝されると地表に出ている首の分が凍みてしまいます。そのため、抜き起こして土中に囲っておき、冬の間、利用するのです。

 

 

　

 

　

　

 

　雪が降ってますが、もう待てません。一畝（うね）ごとに引き抜いて冬囲いしていきます。
 
　ここがサンデーファーマーの辛いところですね。夏でしたら、出勤前に一仕事できるのですが、６時前は真っ暗です。葉っぱも食べ切れないので、大根を囲うのに利用しています。茎を少し残して保存した方がよいという方もおりますが、切ってもしっかり囲えばあまり差がありません。

 

 

 

 

　

 

 

　この日は一日雪混じりの天気。野良仕事で体も冷えましたので、この大根を使って温かい料理を作りましょう。

　迷った挙げ句風呂吹き大根にいたしました。３ｃｍ厚に切った大根の皮を剥き、裏側に十字に隠し包丁を入れておきます。もちろん皮もお料理に使いますよ。無農薬、有機栽培ですから皮も葉っぱも安心して頂けます。

 

 

 

 

 

 

　

 

　皮を剥き、隠し包丁を入れた大根は最初に米の研ぎ汁で４０分ほどコトコトと下茹でします。

　米の研ぎ汁で茹でることにより、大根特有の臭みがなくなり、色も白く仕上がります。

 

 

 

 

 

 

　

 

　鍋に昆布とだしバッグでダシを取ります。今度はその中でさらにコトコトとさらに小一時間。
 
　手間ですが、この下茹でとダシで茹でることにより大根がいっそう美味しくなります。

 

 

 

 

 

 

　

 

 

　大根を炊いている間に大根の皮のキンピラを作ってしまします。
 
　胡麻油で炒めて、市販のつゆもしくは醤油と味醂で調味します。あまり炒めすぎると皮の食感がなくなってしまいますのでシャキシャキしているうちに仕上げます。皮でしか出せない歯触りですね。七味洋辛子を多めに振って、ピリ辛で食べるのが好きです。

 

 

 

 

 

 

 

　今日の風呂吹き大根はつけ味噌にちょっと工夫します。

　定番の柚子味噌に胡麻葱味噌、それに少し変わったツナ味噌を作ります。材料と調味料はご覧のとおりです。左上の小鍋には特製ソースが入っています。

 

 

 

 

 

 

　ツナ味噌には小麦粉を胡麻油で炒めて牛乳で伸ばした物を加えます。そうです、ベシャメルソースの変形ですね。
 
　通常、少量のベシャメルはハンディーミキサーを使ってささっと作ってしまいます（作り方）が、さすがに大さじ２杯程度だと小鍋と菜箸が便利です。菜箸は４本使いますと、ダマもすぐにこなれて滑らかになります。牛乳を徐々に加えて、ぽったりとするくらいに仕上げて下さい。

 

 

 

 

 

 

　用意出来ました三種のつけ味噌です。手前右から時計回りに柚子味噌、胡麻葱味噌、そして上がツナ味噌です。

　柚子味噌は赤味噌を味醂で伸ばしながらとろ火にかけ、摺りおろした柚子の皮と果汁を加えます。仕上げに針に切った柚子皮を盛ります。　
　胡麻葱味噌は炒って香りを出した白胡麻を擂り、微塵切りの長葱とともに赤味噌に混ぜ込みます。煮切った味醂を少しずつ加えて適度な硬さに仕上げます。　
　ツナ味噌はホワイトソースの入った鍋に半量ほどの白味噌を加え、よく混ざったら、ツナ缶（ノンオイルのフレーク）を汁ごと混ぜ合わせます。

 

 

 

 

 

 

　

　本日は大根三昧の夕食です。もちろん三種類の味噌で楽しむ風呂吹き大根がメインです。

　これに今、細君が焼いているツボダイの干物があとからやって来ました。

 

 

 

 

 

 

　

 

　今晩のお酒は荒町にある森民酒造本家さんの特別純米雄町です。

　雄町は酒米の一種で、これを改良した山田錦が幅を利かせていますが、雄町にしか出せない味わいがあります。柔らかで非常によい呑み心地ですが、フルーツの香りも感じます。風呂吹き大根との相性も悪くありません。

 

 

 

 

 

　

 

　大根も隠し包丁を入れたので、芯までダシが染みています。
 
　三種類のつけ味噌を楽しみながら味比べしてます。熱々の風呂吹きをふうふうしながら森民で流し込みます。辛かった畑仕事も遠い思い出のように感じます。

 

 

 

 

 

　

 

　大根を食べ終わりましたら、小鉢につけ味噌を取り、鍋のダシを伸ばしておきます。鍋にはうどんを入れて、少し柔らかめに茹でます。
 
　そうです。〆には味噌味のうどんを頂きます。つけ味噌は好みですが、胡麻葱味噌が一番合うと思います。柚子味噌もよいのですが、甘味が〆には邪魔なように思えます。

 

 

 

 

　

 

　

 

　ちょっと山形のひっぱりうどんのようですが、サバ缶や納豆は使いません。

　胡麻と葱の香りに加え、セリを足して香りのアンサンブルを楽しみます。そういえば、先日、山形のひっぱりうどんがテレビで紹介されたら、スーパーの乾麺コーナーからひっぱりうどんという商品だけがなくなっていましたっけ。どの乾しうどんでもあまり変わらないように思えますが・・・・。＾＾

　

　
　

 

 

 

 

　すっかり遅れてしまった大根の冬囲い。先週の冷え込みで首の部分が少し凍みてしまった大根もありました。今年の寒さは急にやってきましたね。もっと早めに対応するべきでしたが、今年は暖冬ではないかと勝手に楽観的な予測をしておりました。それにしても、今後は１２月上旬までには冬囲いを済ませておきましょう。大根の味をシンプルに、そして、味比べをしながら楽しむには今回のような風呂吹きはよいものです。つけ味噌も好みで色々用意するのは楽しいですよ。

 

 

 

 

 

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