サエモン＠みちのく仙台～美味究真２～

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台湾ハンバーガー“割包”を作ってみた

カテゴリー: 料理：穀・粉類

 台湾ハンバーガーと名付けてしまいましたが、適切ではないかも知れません。台湾の割包または刈包は成り立ちからしてもハンバーガーではありません。似てるからと一括りにしてしまうのは早計でした。

　この割包は蒸し上げたパンに八角風味の豚の角煮や高菜炒めなどを挟んだ台湾独自のファストフードです。すっかりこれの魅力に憑りつかれてしまい、どうしても本場の味が知りたくなりました。今頃はたぶん。。。＾＾



　作り方をざっと説明します。まず生地ですが、中力粉もしくは強力粉と薄力粉を半々にして用います。

　蕎麦でもパンでもそうですが、よく振るっておきます。これで大体８個分です。


　ドライイーストは事前に温めた砂糖水で予備発酵させます。
 
　それにキビ糖や牛乳、塩少々も混ぜ合わせます。

　
　よく混ぜ合わせたら手でつやが出るまでこねていきます。

　ある程度まとまったら、平らな台の上でこねた方が効率的です。


　こねた生地は濡れた布巾を被せ、温かい所で一次発酵をさせます。
 
　１時間位で倍に膨らみましたら終了です。


　生地を発酵させている間に挟む具材を準備します。八角は必須ですが、なければせめて五香粉は用意して欲しいです。

　本来は豚バラ肉を使いますが、脂がちょっと微妙なお年頃。＾＾　カレー用の肩や腿の角切りを使いました。あとは高菜漬けやピーナッツが主な材料、調味料は醤油、味醂、調理酒、生姜、大蒜、長葱です。


　調味料や辛香野菜を合わせ圧力鍋の無蓋で軽く煮たてます。そこへ肉を加え、蓋をして加圧調理に持ち込みます。


　まだ、角煮状態にはなったいませんが、これから蓋を取ってことこと煮汁が煮詰まるまで５分ほど煮ると肉もほろほろと崩れ始めます。あとは自然放冷します。

　
　ピーナッツはミルで粉にします。


　台湾ではこれに砂糖を加えて甘くするらしいのですが、本場の甘さを確認するまでは砂糖なしで作ってみます。


　高菜も調理工程を省略していますが、市販の高菜漬けを脱塩後、刻んで胡麻油で炒めています。

　この時、一味唐辛子によるピリ辛感を忘れては行けません。これって、九州系のラーメンにも乗ってますね。＾＾


　挟む具材が揃いました。香菜が端境期で畑にもほとんどなく、若い芽を摘んできました。


　蒸し上げたパンに具材を挟んで割包の完成です。


　これ、アメリカのハンバーガーと違って日本人にも凄く合っているように思います。ですが、自分で想像しながら作っていますので本場台湾の味とは異なるでしょう。台湾でも比較的新しいファストフードですのでまだ、王道というスタイルも確立していません。その辺のところは後日、調査報告をさせて頂きます。＾＾