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台湾ハンバーガー“割包”を作ってみた

カテゴリー: 料理：穀・粉類

 台湾ハンバーガーと名付けてしまいましたが、適切ではないかも知れません。台湾の割包または刈包は成り立ちからしてもハンバーガーではありません。似てるからと一括りにしてしまうのは早計でした。

　この割包は蒸し上げたパンに八角風味の豚の角煮や高菜炒めなどを挟んだ台湾独自のファストフードです。すっかりこれの魅力に憑りつかれてしまい、どうしても本場の味が知りたくなりました。今頃はたぶん。。。＾＾



　作り方をざっと説明します。まず生地ですが、中力粉もしくは強力粉と薄力粉を半々にして用います。

　蕎麦でもパンでもそうですが、よく振るっておきます。これで大体８個分です。


　ドライイーストは事前に温めた砂糖水で予備発酵させます。
 
　それにキビ糖や牛乳、塩少々も混ぜ合わせます。

　
　よく混ぜ合わせたら手でつやが出るまでこねていきます。

　ある程度まとまったら、平らな台の上でこねた方が効率的です。


　こねた生地は濡れた布巾を被せ、温かい所で一次発酵をさせます。
 
　１時間位で倍に膨らみましたら終了です。


　生地を発酵させている間に挟む具材を準備します。八角は必須ですが、なければせめて五香粉は用意して欲しいです。

　本来は豚バラ肉を使いますが、脂がちょっと微妙なお年頃。＾＾　カレー用の肩や腿の角切りを使いました。あとは高菜漬けやピーナッツが主な材料、調味料は醤油、味醂、調理酒、生姜、大蒜、長葱です。


　調味料や辛香野菜を合わせ圧力鍋の無蓋で軽く煮たてます。そこへ肉を加え、蓋をして加圧調理に持ち込みます。


　まだ、角煮状態にはなったいませんが、これから蓋を取ってことこと煮汁が煮詰まるまで５分ほど煮ると肉もほろほろと崩れ始めます。あとは自然放冷します。

　
　ピーナッツはミルで粉にします。


　台湾ではこれに砂糖を加えて甘くするらしいのですが、本場の甘さを確認するまでは砂糖なしで作ってみます。


　高菜も調理工程を省略していますが、市販の高菜漬けを脱塩後、刻んで胡麻油で炒めています。

　この時、一味唐辛子によるピリ辛感を忘れては行けません。これって、九州系のラーメンにも乗ってますね。＾＾


　挟む具材が揃いました。香菜が端境期で畑にもほとんどなく、若い芽を摘んできました。


　蒸し上げたパンに具材を挟んで割包の完成です。


　これ、アメリカのハンバーガーと違って日本人にも凄く合っているように思います。ですが、自分で想像しながら作っていますので本場台湾の味とは異なるでしょう。台湾でも比較的新しいファストフードですのでまだ、王道というスタイルも確立していません。その辺のところは後日、調査報告をさせて頂きます。＾＾

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REBORN ART FESTIVAL 2017

カテゴリー: 未分類

　
　今年は一体どうなっているのだろうか。梅雨明けしてからの雨の多さには辟易します。このまま、低温少日照が続くと米の収量やその他の農作物にも影響が出ないかと心配になります。それはさておき、いま、牡鹿半島を中心に開催されているREBORN ART FESTIVAL 2017、大雨の中行って参りました。

　作品は各所に分散して展示してありますが、半島内には二か所のベースがあり、荻浜の牡鹿ビレッジにはレストランや食堂があります。ただ、レストランのReborn-Art DININGまでは駐車場から１Kmほど歩かねばならず、大雨でぬかるむ悪路を黙々と進みますとやがて木陰から巨大な白い鹿が見えて参ります。


　ぬかるむ道をひたすら歩き白い鹿を目指します。

　雨の日は長靴を持参することをお勧めします。このような道が１Km近く続きます。


　これは名和晃平さんの作品でWhite Deer(Oshika)2017。


　このイベントのシンボル的存在ですね。これからDININGで鹿を戴くのですが、鹿には何か神秘的な物を感じます。


　White Deerのすぐ手前にReborn-Art DININGがあります。


　この芸術祭に賛同する４人のシェフが担当します。店内からはWhite Deerがこのように眺められます。それにしても激しい雨でレンズにも水滴が。。。



　地元の食材をフルに使ったコース料理(3400円税込)は予約制です。

　テーマは「山と海」でした。鹿肉は毎回入るようです。


　前菜は山から、牡鹿半島の日本鹿のグリルとキュウリのサラダ。梅のソースも添えられます。

　前菜という形ではなく山と海からの２プレートということらしいです。鹿肉が柔らかく癖も全くありません。ヨーロッパの鹿だとかなり血の気が多く肉も硬かった記憶しかありません。


　ワインは宮城県初の本格ワイナリー仙台秋保醸造所のメルローです。

　メルローの果皮は青みがかった濃紫色で通常、生産されますが、潰して皮を取り出し果汁だけにすればこのような白になります。残念ながら運転手のため、飲めませんでした。(TT)


　
　こちらは海からの一品。シジミと小ガニのパエリアにスズキのポワレガーリックソースです。

　パエリアにはトマトやパプリカもたっぷり入っています。


　
　小ガニはこの辺で獲られたすればケフサイソガニでしょうか。ぞろぞろ出て来ます。＾＾

　シジミは大粒で真っ黒、いわゆるベッコウシジミではありません。砂質の川底ではなく泥分の多い所で漁獲されたのでしょう。


　このスズキのポワレは秀逸でした。皮がパリパリで肉がしっとり。

　ガーリックソースとありましたが、優しい味でブールブランのようです。



　デザートは荻浜ピーチのコンポート　赤スグリ(レッドカーラント)添えです。


　桃のコンポートも硬さを残していて瑞々しいです。添えられたお茶は爪楊枝に使われる黒文字(クロモジ)を煎じたものです。実に佳い香りです。

　
　生憎の大雨でフィールドの芸術鑑賞はかなり厳しいものがありましたが、DININGでほっと一息つくことができました。REBORN ART FESTIVAL 2017は以前行った大地の芸術祭越後妻有アートトリエンナーレと比べるとその規模は小さいのですが、こちらは被災地であることを忘れてはなりません。被災した海辺も取り込んだ「アート」「音楽」「食」を楽しめるフェスティバルでした。ですので、特に雨の日は防水山靴か長靴持参の方が間違いないですね。休日はレストランも大変混みます。予約してもその時間に席に着けないこともありますが、ゆったり海を眺めて待ちましょう。＾＾


Reborn-Art Festival 2017
　
日程 2017年7月22日（土）～9月10日（日）

詳細はこちらをご覧下さい。http://www.reborn-art-fes.jp

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みやぎ水産の日 海の幸料理教室 2017.7【カマボコ】

カテゴリー: 未分類

　7月のみやぎ水産の日、お薦めはカマボコでした。たかが蒲鉾、されど蒲鉾。カマボコも原理や歴史を紐解くとかなり奥が深いです。２時間の料理教室でその辺りまで詳しくお話しておりますと調理の時間がなくなりますので、概論だけにしまして、実際にすり身を使ったカマボコ作りを体験して頂きました。


　すり身はスケトウダラの調味すり身を用意しました。

　塩竈のマルブン食品さんから特別に分けて頂きました。



　まずはこれで魚素麺を作ります。絞袋からお湯の中にすり身を絞出します。


　市販の口金の口径だとやや細めのウドン位になってしましますね。


　続いて、夏に最適な冷や汁作りです。


　最初に擂り鉢で白胡麻を擂り、そこへ赤味噌を加えてよく混ぜます。この後、長葱の薄切りを混ぜ合わせ、胡瓜や茄子の薄切りを突き合わせるように混ぜ込みます。右下のピンクはおかめ丼用の板カマボコです。


　冷や汁に先ほどの魚素麺を加えて汁物は完成です。

　冷や汁は冷たい味噌汁というより、味噌味の胡麻汁だと思って下さい。氷水を注いで涼味たっぷりの汁になります。


　こちらは先ほどのすり身を蓮根に貼り付けて炒めています。


　蓮根だけでなく、人参、牛蒡、大葉などでもよいでしょう。焼き蒲鉾と揚げ蒲鉾の中間のような料理です。


　こちらはおかめ丼の鶏もも肉を切っています。


　ご存知のようにおかめ丼はカマボコとせいぜい玉葱くらいを卵でとじたものですが、ちょっと寂しいので鶏も加えました。カマボコ入り親子丼ですね。


　３品完成ですが、全体的に茶色くなってしまいました。＾＾

　魚素麺入り冷や汁とすり身の野菜焼き、鶏入りおかめ丼です。


　カマボコの歴史は古く、平安時代後期とされています。文献上には1115年に登場しますが、その前から作られていたでしょう。獲れ過ぎた魚の身に塩を加えて擂り潰し、それを火で焼く発想は誰でも行き当たると思います。

　すり身を木の枝に塗り付けて焼き上げますと蒲の穂のようになるところから、蒲穂っ子もしくは蒲鉾(がまほこ)からカマボコになったと推定されています。その後、様々なカマボコが世に現れ、この元祖カマボコは竹輪蒲鉾と言われるようになりました。現在のように多種多様なカマボコが生産されるのは世界広しと言えども日本だけです。カニカマだけではなく、もっと、多くのカマボコを世界にアピールしてもよいと思います。

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　台湾料理の香満楼

カテゴリー: 外食：その他

　台湾料理と言いますと、大根餅や肉粽（チマキ）、米粉（ビーフン）や愛玉 （オーギョー）などはすぐに思い浮かぶのですが、その先はかなりの台湾通でないとなかなか出てきません。実は遙か昔に初めて行った外国が台湾でして街中のどの店でも美味しくて安い食べ物が溢れていてえらく感動した記憶があります。

　台湾料理を福建省や広東省の中国料理の派生と見る向きもあるようですが、育った環境がまるで異なり、台湾料理は台湾料理と言えるのではないでしょうか。日本のラーメンも元を正せば中国から伝わった麺類ですが、日本で独自の発展を遂げ、日本のラーメンとして世界に進出しています。


　ところが日本で台湾料理の店を営む場合、生粋の台湾料理だけでは知名度がないだけにやって行けず、特にランチは炒飯やラーメンも提供しないわけにはいかないようです。

　仙台で台湾料理の看板を上げている香満楼のご主人連さん（台湾ご出身）も仕方のないことだと嘆いておりました。台湾でポピュラーな魯肉飯と担仔麺のセットと書いても何のことがわかりませんからね。


　本日は少し台湾らしい料理を頂いてみます。最初は葱油鶏（蒸し鶏の生姜葱ソースがけ）です。

　え、これって台湾の料理なの？？？という感じですね。中国料理にもあるじゃん。そうなんですが、これは台湾家庭料理の定番ですね。

　
　ここで台湾のビール台湾啤酒金牌を開栓。

　苦みもほとんどなく、なんと飲みやすいラガーでしょうか。このビール、台湾最大大手のメーカーが生産していますが、日本統治時代の高砂麦酒株式会社が前身となっているそうです。
　

　続いてヤリイカの台湾ソースです。

　連さんオリジナルのソースはちょっとタイのスィートチリにもやや似たりでした。概して台湾料理は大陸系と異なり、薄味ですね。


　ここで亀出しの紹興酒を頂きます。

　いわゆる紹興酒の香りが非常にマイルドで柔らかな喉越しです。話梅（乾し梅）は入れない方が紹興酒そのものの風味が楽しめます。

　　
　こちらは豚ホルモンのカリカリ揚げ。これも日本の台湾料理店では見かけるけど、台湾料理なんだろうか。。。

　ホルモン、特に白もつは台湾でも大腸麺線などに煮込んだものが乗せられるけど、カリカリ揚げは調べても見つかりません。


　〆には台湾の人気メニュー魯肉飯です。

　豚の挽肉と言うより、粗微塵切りを醤油ベースのたれで八角とともに煮込んだ餡をご飯にかけたものです。日本人向けにかなり八角の香りが押さえてあります。私にもちょっと物足りなかったです。


　台湾料理の特徴を形作る歴史的背景をまとめてみました。

　台湾は大航海時代まで南方アジア系の先住民の島でした。オランダが17世紀に植民のために福建省の人々を開拓者として運び込みました。この時点で当時の漢民族と先住民の食文化が融合します。ほぼ同時期に広東省の客家系漢民族の移住もあり、食文化の幅が広がります。オランダの統治は40年弱でしたが、食文化への影響があったのかは調べが付きませんでした。

　その後、時代が下り、日清戦争で日本が勝利し、台湾が割譲されます（1895年）。約50年に亘る統治時代に広まった日本の食文化、さらにその後、蒋介石率いる国民党政府軍が共産党勢力との内戦に敗れて台湾に逃げ込んだ際、中国各地の料理人を引き連れてきたことによる食文化の多様化がありました。

　このような複雑な背景により成り立っているのが台湾料理なのです。大陸系の中国料理と違って、味も薄く、油も多用しないので、日本人の口にはよく合いますが、中には香辛料が強く感じる料理もありますね。

　今年（2017）の９月３０日～１０月１日に勾当台公園でリトル台湾in仙台が開催され、本場の台湾料理も出店されます。この機会を逃さず、台湾料理を堪能しましょう。
　

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マボヤ専門店【まぼ屋】オープン

カテゴリー: 外食：居酒屋・割烹

 過日（2017年7月20日）、仙台駅前にマボヤと純米酒の専門店がオープンしました。その名もまぼ屋です。ホヤは宮城県特産の養殖水産物ですが、いままで専門店はありませんでした。そういう意味では全国初、世界初と言えるのかも知れません。ホヤは特有の香りがあり、好き嫌いが分かれるところですが、こちらでは単なる刺身や酢の物だけではなく、ホヤ初心者でも食べやすい様々な料理が提供されます。プレオープンのセレモニーに参加させて頂きました。


　各料理にはホヤの香りの強さに応じて、ホヤ度（５段階）が示されますので自分のホヤレベルに応じて選択できるのです。

　このまぼ屋さんはホヤ好きを増やすために大きな働きをしてくれることでしょう。



　冒頭のご挨拶は（株）飛梅の松野社長でした。

　実はこちらの店長は松野社長の娘さんでした。社長の隣にホヤ加工会社三陸オーシャンの木村社長の姿もあります。木村社長もこの店のオープンに全面協力をしているらしいです。


　最初のホヤ料理はサラダでした。蒸しボヤ、ベビーリーフ、プチトマトが胡麻ドレッシングで和えてあります。


　これはホヤ度がいくつか聞きませんでしたが、結構、香りが口の中に残ります。

　
　本日、純米酒は呑み放題。宮城の銘酒を次々と試して参ります。＾＾
  
　純米酒に拘るのは、ホヤとの相性を考慮したのでしょう。


　続いて刺身ですが、右側はさっと湯引きがしてあります。

　湯引きの方が少し身も締まって食感も強くなったように感じます。


　これは女川で爆弾と呼ばれる茹で卵入りのホヤの煮物。日本料理で言う印籠ですね。
 
　ホヤの上部を綺麗に切って内臓を取り出し、茹で卵を詰めています。しかも半熟を保ています。なかなかの仕事です。ホヤのカードのように見えるのは、食べる側のホヤレベルを示すもので自己申告制です。これも５段階で席に張っておくと、それを考慮してくれるらしいのです。


　こちらはホヤカツレツ。これにはホヤパウダーをかけて頂いてみました。


　このカツレツ、身がよく締まっています。一度、脱水をしているのかも知れません。この辺は三陸オーシャンさんの技術も入っているのでしょう。タルタルもありましたが、ホヤレベルの高い私はホヤパウダーでホヤ度を強化した方が美味しく感じました。＾＾


　続いてこれは、ホヤ味噌にチーズを乗せて焼いた珍味。

　洋風ですが、ベースが味噌なので純米酒によく合います。

　さて、〆ですが、ホヤのトマトパスタでした。

　面白い麺でした。パスタというより、しっかり弾力のある焼そばのような食感でした。それがホヤのトマトソースと絡むと良い具合なのです。


　いやぁ～、実に堪能致しました。一度にこれだけのホヤ料理を試したことはありません。これは話題となりますね。仙台の新しい名物店となること間違いなし。これでホヤの国内消費が少しでも増えてくれれば願ってもないことです。

　ご承知のように大震災以降、隣の国は東北地方の水産物の輸入を科学的な根拠がないままに禁止しています。今年の１０月にはＷＴＯの最終結論が出されますが、あちらの国内でのマボヤ生産量も増えてきているとの噂もあります。今後は不確実な輸出に頼らず、地道な国内消費の増加を目指していくのが無難なようです。




ほや＆純米酒場 まぼ屋 仙台駅前店

・所在地　　　:仙台市青葉区中央1-6-39 菊水ビル仙台駅前館3F
・電　話　　　:022-796-6226／050-3477-0312
・営業時間　　:17:00～24:00
・定休日　　　:月曜
・駐車場　　　:なし