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沿岸のあの店山里のこの店（亘理・岩出山）

カテゴリー: 外食：その他

 　近年、料理記事ばかりでかつてのようなレストランガイドもどきはほとんどなくなりましたが、今年から外食の機会も増えていますので、防備録として形にしておくことにしました。



　まず、亘理に行かれたら、是非寄って頂きたいのが、亘理駅と役場の中間に位置するどんぶり亭松本さん。
 
　かすれた看板に元来、鮮魚店であった形跡が残されています。


　店の外にも1000円以下の丼が主体であることをアピールしています。
 
 
　お品書きで確認しても通常の丼物は1000円以上が特上海鮮丼のみです。


　
　これが普通の海鮮丼880円です。
 
　具沢山の汁物も気になりますね。＾＾


　特上海鮮丼（1200円；下）と比較してみましょう。


　さて違いは何でしょう。マグロやハマチ、卵が増量されていますね。イカやホタテの代わりにアカガイや白身魚、イクラが加わっています。それに鰹でしょうか、土佐造りの一部が見えています。写っていませんが、漬け物の小鉢も加わります。この320円の差額を値頃と考えるかは人それぞれでしょう。


　この鰯のつみれと豆腐の入った澄まし汁は見事です。
 
　青海苔の香りも利いていてお代わりをしたくなりました。＾＾



　
どんぶり亭松本（まつもと鮮魚店）

・所在地　　　:宮城県亘理郡亘理町字新町36-7
・電　話　　　:0223-34-1815
・営業時間　　:11:30～14:00（夜は要予約）
・定休日　　　:日曜日
・駐車場　　　:あり



　続きまして、岩出山の好感触店キッチン食堂城山さんです。
 
　岩出山と言いますとと某ラーメン店が有名ですが、並んでまで食べる時間もないし、もみじ野さんまで行く時間もないしという時は岩出山城址下のキッチン食堂城山さんに足が向きます。


　一見、食べ処とは見えない佇まいです。

　でも、駐車場も広々として開放的な


　
　その日の献立は玄関にも店内にも示されています。

　ロースかつ定食を除いて、三種の定食は950円です。焼き魚もありました。


　これは時々登場する鶏つくね団子の唐揚げ甘酢かけ定食です。

　釜で炊いたご飯も丼一杯。野菜も多く、充実の定食ですね。

　
　揚げた鶏つくね団子はやや硬め、中が冷たかったのがちょっと残念。
 
　擂り下した野菜やパン粉で少し柔かくした方が万人受けするように思いますが、肉を食べさせたいとの思いなんでしょうか。甘酢餡は少し甘めでした。

　
　副菜も充実しています。
 
　唐竹の煮物が嬉しかったです。



キッチン食堂　城山

・所在地　　　:宮城県大崎市岩出山二ノ構6
・電　話　　　:0229-72-0356
・営業時間　　:11:30～19:00
・定休日　　　:日曜日・第一水曜日
・駐車場　　　:あり

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みやぎ食材伝道師生産現場視察研修【亘理；マガレイ】

カテゴリー: 料理：買い魚

　とある日曜日、我が家に亘理魚市場から水揚げされたばかりの大量のマガレイが届けられました。全長４５ｃｍもある実に見事なマガレイです。底びき網で漁獲されたものですが、きちんと活け締めもなされています。

　マガレイは本県ではアカジガレイとも呼ばれ、マコガレイなどと比べると小型で肉質も水っぽいため、価格も安いのですが、干物にすると俄然、美味さを発揮します。大震災以後、漁獲の圧力が減って、本来の最大サイズにまで成長する個体が増えています。以前は３０ｃｍ級のマガレイが釣れると大喜びだったのですが。。。

　前置きが長くなりましたが、このマガレイは我が家で買ったものではなく、明日、亘理町で開催される「みやぎ食材伝道師」の方々や調理師科の学生さん達を対象とした生産現場視察研修の際の試食用サンプルなのでした。上記のようにそのままではマガレイの真価が伝わりにくいので一工夫を施します。


　我が家のシンクは幅が90ｃｍありますが、ほぼ埋まっています。その大きさと数に圧倒されています。

　これを明日の朝までに試食用に調理しなければなりません。それも相手は宮城県内の一流シェフやホテルの総料理長を始め、食に精通した方々だけに緊張感が走ります。



　取り急ぎ、片っ端から五枚におろし、皮を剥いでいきます。作業中も保冷に気を遣っています。


　マガレイの干物が美味しいことは食関係の方なら誰でも知っていることです。これを刺身で味わって頂き、マガレイそのものの味を認めたもらおうという作戦です。



　そのためにマガレイの肉を二通りの方法で脱水します。１つは紙締め、もう一方は昆布締めです。

　両手法とも日本料理の伝統的な仕事ですが、昆布締めはグルタミン酸の旨味が加わりますので、純粋なマガレイの味わいではありません。現在、２３時、明日の早朝まで５時間、冷蔵庫で保存します。



　朝４時、眠い目を擦りながら、キッチンに立ちます。脱水しないマガレイと紙締め、昆布締めのマガレイとの比較をして頂くために３種盛りの刺身６０人前に取り掛かります。


　７時半には迎えの車が参りますので、それまでに作り終え、ラップをかけて保冷箱に納めます。移動の途中で乱れますので、現地で最終仕上げとなります。



　生産現場研修会の始まりです。宮城県漁協仙南支所の菊池運営委員長からご挨拶を頂きます。

　運営委員長から『料理のプロが集まるのになんで、マガレイなんだ。ヒラメやマコを食べさせてやれ。』とのご指摘を頂きましたように、マガレイの評価は浜でも今一なのです。『ヒラメやマコが美味いのは皆様ご存じ、マガレイの評価が上がって、１０円でも高くなれば、漁獲量が多いだけに､漁家の収入も上がりますよ。』と説得しましたが、妥協案としてマコガレイも食べさせることになり、実は昨晩から今朝にかけてマガレイの他に60ｃｍ級のマコガレイ６尾も同時に調理していたのでした。ｼﾝﾄﾞｶｯﾀ｡｡｡




　この後、魚市場見学に続き、亘理の漁業とカレイ類について１時間ほど講演させて頂きました。

　カレイも種類が多いのですが、仙台湾で漁獲量が多いのはマガレイ、マコガレイ、イシガレイです。ヒラメの漁獲量は断トツで平成27年は全国一の水揚げ量となっています。




　テレビ局２社を始め報道機関も取材に来られていました。

　じぇじぇじぇ、私の素人料理がテレビに映るのぉ。。。これはまだ、序の口でした。



　会場では紙締め、昆布締めと無処理がわかるようにラベルを付けています。

　刺身用醤油の他に江戸時代の調味料煎り酒も添えました。マガレイの淡い味わいには煎り酒もよく合います。



　皆様、慎重に味わっております。


　さすがに宮城の料理界の重鎮にカメラを向けることは出来ませんでした。調理師科の学生さん達も一生懸命、３種の刺身の違いを舌で確認していました。



　漁協女性部の皆様がガザミ（ワタリガニ）の味噌汁を振る舞ってくれました。

　いま、仙台湾ではガザミが大漁です。内子もたっぷり入って、濃厚な味わいの味噌汁となっていました。



　試食の後に３種のマガレイの刺身の評価を伺いましたが、１０名ほどの方が昆布締めが美味いとしましたが、残りの大多数の方は紙締めを評価されました。

　さすがに料理界の重鎮やプロを目指す学生さんです。昆布締めにより昆布の旨味が加わった刺身より、紙の吸水力と塩の浸透圧で脱水した紙締めの方が美味しいと感じたようです。純粋なマガレイの美味しさはやはり紙締めが勝りました。



　恐れていた事態が起きました。突然のインタビューです。真っ白になって何を喋ったかよく覚えておりません。

　断片的ながら、扱っている食材の生産現場を見ることはその食材の背景を知ることになり、料理人の方々にとって大切なことです。ちょっと工夫したマガレイの美味しさもご理解頂けたようで、どんどん使って頂ければ被災地の復興にも繋がります。みたいことを言ったのかなぁ。＾＾




　２日掛かりで準備したマガレイの刺身、プロの料理人にはままごとのように見えたことでしょう。でも、新鮮なマガレイはマコガレイやヒラメに引けを取らない美味しさを秘めていますので、十分、刺身商材として期待できます。しかも、価格はマコガレイやヒラメの半分以下ですので、漁家の収益率の向上にも繋がります。亘理の生産者も活魚で水揚げし、活け締め、血抜きで流通に乗せる工夫もしており、今までのマガレイとは全く質が異なるのです。仙台湾で最も多い尾数が漁獲されるカレイ、マガレイを多くの方々に召し上がって頂きたいのです。

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夜ノ焼魚 ちょーちょむすび（上杉＠仙台）

カテゴリー: 外食：居酒屋・割烹

 　仙台に予約の取れない人気居酒屋さんがあります。その名は『ちょーちょ』。 「奢らず昂ぶらず、常に謙虚であること。技術を磨き、来てくださるお客様ひとりひとりに真摯に向き合い、気取らず飾らず、元気をもらえる居酒屋に」をモットーとした実に居心地のよろしい食空間を醸し出しています。

　お客第一のコンセプトはよく聞きますが、それを実際に具現化している処はそれほど多くはありません。私の知るところでは麺屋武蔵さんもこれで成功した事例でしょう。この『ちょーちょ』さんが２号店をオープンさせました。今度は『夜ノ焼魚　ちょーちょむすび』です。県庁裏の上杉に出来た「仙台で一番楽しいカウンター」を売りにしたお店です。カウンター内側の囲炉裏で串に刺した魚を焼いてくれます。この辺りは気仙沼の福よしさんのインスパイアかな。

　さて、気になるこの『ちょーちょむすび』さん、我が職場の名幹事がテーブル席ではありますが、全て借り切る快挙に出ました。実にラッキーです。大所帯で乗り込みます。


　１号店と同じようにエントランスには曲木の梁が存在感を示しています。

　この場所はかつて、酒盛りのために通った大衆蕎麦屋さんだったはず。すっかり粋な店に返信しました。


　隅々まで神経が行き届いています。炭火焼きをそのまま押し出すのではなく、「夜ノ焼魚」と心に残るキャッチでアピールしています。

　１号店のちょーちょに対し、ちょーちょむすびのネーミングも見事です。そのコンセプトも語られるまでもなくわかるような気がします。


　これが自慢のカウンター席。どこからでも魚を串で焼く様子が眺められます。

　それを見ていると思わず食べたくなる仕組みです。＾＾　でも、今夜はテーブル席。いつか二人で来てみよう。＾＾


　突き出しはメヒカリの唐揚げとジャガイモの竜田揚げ。

　色紙がさりげなく敷いてあります。今夜は飲み放題のコースでお願いしています。4000円だったかな。


　刺身の盛り合わせですが、残念なことに裏からの撮影です。鰆と勘八と桜鱒とのこと。


　皿が大きく、図々しく自分の方に正面をむけることも出来ずそのまま撮影。取り分けると下のようになります。


　炙り〆鯖はテーブルで完成させます。片手に持ったレモンが次の仕事を連想させます。


　結構、長い間炙っていましたね。中まで熱が通るのではと気掛かりです。＾＾


　炙ることで脂が溶けて、口に入れた瞬間に甘味が広がります。

　今では珍しくもなくなりましたが、最初にやった人の思い付きに敬服します。


　これは自家製薩摩揚げですが、ふわふわでムースを揚げたような感じです。

　同じ魚の料理でも大きな変化があって面白いです。冷たい物が続いた後に熱々が出てくる配慮も憎いです。


　ここで魚から鶏に変わります。宮崎の地鶏のような少し煤ける焼き方です。

　やはり炭で焼いた肉は美味いなぁ。火の通し方も絶妙です。この後に鍋も出たのですが、話に夢中で撮影を失念。＾＾



　根強い人気の居酒屋さんには共通した類似点がありますね。強烈な個性ではなく、ノスタルジーも感じさせつつもコンテンポラリーな刺激もあり、コンセプトを押し付けるのではなく、お客第一をマニュアルではなく心から実践する。。。。こんなお店かなと愚考します。形だけ人気店を模倣した店も乱立していますが、また来ようという気持ちになりません。お客満足はかなりメンタルな部分が多いと思います。安さで釣っても満足感が得られなければ、二度と足を運ばないでしょう。こちらのようなお店が居酒屋の標準になりますと、質の悪い客引きで夜のイメージが劣化した夜の仙台にも爽やかな風が吹き渡りそうです。

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大型ヒラメが釣れてしまった。。。

カテゴリー: 料理：釣り魚

　前夜が飲み会だったので、全く予定していなかったのですが、起きてみると、あまりにも良い天気。しかも煙突の煙がまっすぐ上に登っています。こんな絶好の釣り日和の週末なんて年に何度もありません。少し酒も残っていましたが、いざ出陣。

　穏やかな海の上は実に気持ち好いのですが、沖でヒラメを狙ってみたものの、ウンともスンとも反応なし。まあ、今日は突発の釣航だし、海でリフレッシュできただけでも良しとしましょう。帰り際に松島湾内でイシモチを試してみました。毎年、この時期から大群が湾内に入ってくるのです。ところが、仕掛けを投入すると、最初から根掛かり。。。（＞＜）と思ったら、少しずつ上がってきます。さらに、ゴンゴンとトルクフルな引き込み。



　10分あまりの格闘の果てに揚がってきたのは全長66cm、体重3.0Kgの大型ヒラメでした。

　細いラインに華奢な仕掛けだったのでハラハラドキドキの10分でしたが、自己ベストを６cm更新することが出来ました。大震災以来、仙台湾のヒラメは増えているとはいえ、こんな内湾まででかいヒラメが入ってくるのですから、マハゼも相当食べられているでしょうね。今年のハゼ釣りシーズンが心配です。


　
　さて、このヒラメを捌いていくのですが、これまたちょっとした格闘になりそうです。

　それにしても凄い口です。この口をガバッと開いて瞬時にカタクチイワシなどの小魚を襲うのですから、松島湾内のハゼも災難です。


　シンクの中で水を垂らしながら、鱗を引き、そのまま５枚におろしていきます。
 

　若干、腰が曲がりキツイですが、まな板もトップもを汚さずに仕事が進みます。


　この個体は雄でした。産卵を７月に控え、精巣も発達を始めたようです。


　胃袋や中落ちも無駄にはしません。内臓はカマなどと煮付けに。中落ちではスープを取る予定です。


　それにしてもとてつもない肉量、刺身だけでは食べ切れません。

　ムニエルやフライなどでも頂きましょう。


　刺身は翌日以降に旨味が出るのですが、待ちきれず味見を。。。
 
　真ん中は縁側です。脂の乗った独特の食感が堪りません。


　アラと内臓の煮付けは粉山椒で頂きます。

　白子も口の中で溶けて鱈キクのよう。酒の肴にぴったりです。魚を釣るとこういう副産物が手に入るのが嬉しいですね。


　これも楽しみの１つ。刺身の胡麻醤油漬けです。
 小一時間漬けて漬け丼も好いのですが、一晩置きます。


　するとすっかり染みて鼈甲色になります。
 
　これに中落ちで取った熱々のスープをかけて、ヒラメの胡麻茶漬けが絶品なのです。それにしてもまだまだ食べ切れません。嬉しい悲鳴です。



　東日本大震災以来、仙台湾のヒラメやホシガレイが著しく増加しています。ヒラメは震災の前年に卓越年級の発生があったこともありますが、ホシガレイまで連動するように増加しているのは、やはり一時期の漁獲努力量の減少が効いているのでしょう。宮城ではすでに底びき網を含めた漁業は再開していますが、福島県ではまだ試験操業の段階であることも底魚資源の持続的な増大と関係があるのでしょう。

　仙台湾には明治期になって底びき網の祖先である三河打瀬船が伝わってきますが、それまでは手付かずの状態であったのでヒラメやカレイなどの底魚類が溢れるように漁獲され、塩竈を中心とする魚市場は賑わったそうです。それらの保存食として笹蒲鉾が考案されたと言われています。リバイバルでスケトウすり身を使わない仙台湾のヒラメだけで作った笹蒲鉾を食べてみたいですね。

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ギンザケのリエット

カテゴリー: 料理：買い魚

　このパテのようなムースのような物体は、ギンザケで作ったリエットという代物です。リエットは本来、細かく切った豚肉に塩を施し、加熱により溶け出たラードで繊維が解れるまで煮込んでから冷やし固めたものです。いわゆるコーンドビーフのポーク版ですが、豚以外でも作られるようになっています。

　宮城のギンザケは今が旬。生でも甘塩の切り身でも出来ますので、リエット作りに挑戦してみましょう。パンにも生野菜にもよく合い、冷蔵庫なら日持ちもしますよ。



　材料はギンザケの切り身二切れに対し、クリームチーズ100ｇがベースです。

　これらに玉葱1/2、ニンニク１片、パセリやフェンネンル、レモン汁小匙1、塩胡椒です。濃度調節用にヨーグルトも用意してみましたが、酸味が強くなり過ぎそうでしたので使いませんでした。



　最初に玉葱の繊維を断つように切ってから、ニンニクの香りを移したオリーブオイルで炒めます。

　決して焦がさないように弱火で気長に炒めます。



　ギンザケは焼いて骨と皮を取り除き、ほぐしておきます。

　これで材料の下準備が出来ました。後はフープロで一気に仕上げます。


　
　最初に繊維がある玉葱やハーブ類を攪拌し、続いてギンザケとクリームチーズを加えます。

　　　　　
　　　　　　　　　　
　最後にレモン汁と塩を味を確認しながら加えて完成です。リエットはムースではありませんので、ギンザケの肉片が残っていても構いません。



　完成しましたら、容器に空気を抜きながら収容し、ラップで表面を覆って冷蔵庫で冷やします。

　冷やしますと少し固さが戻ります。




　豚で作ったリエットより動物脂肪も少なくヘルシーです。

　味わいもクリームチーズやレモン汁でさっぱりしています。



　王道はバゲットのトーストに乗せてクロスティーニ風の食べ方。

　もちろんサンドイッチでもいけますよ。



　生野菜や温野菜にもばっちりです。

　冷蔵庫で４～５日は持ちますので一人暮らしでも食べ切れます。



　このリエットは甘塩の秋サケの切り身でも出来ますが、なるべく、国産のサケマス類で作って下さい。自国の産業を守るためにはちょっとした気遣いが大切です。我が国の食用魚介類の自給率は６０％（生産額ベース；平成26年）と牛肉や豚肉よりは高めですが、サケマス類は我が国の年間生産量の約２倍が輸入されています（平成24年）。近年、サーモンは全国の回転寿司で人気が高まっており、需要に国内生産が追い付いていないのが実態かも知れません。しかし、輸入に依存が高まり過ぎますと国内生産を圧迫します。食の安全安心には身近な生産物の選択が不可欠ですので、是非、食べ支えをよろしくお願い致します。