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みやぎ水産の日 海の幸料理教室 2017.5 【ギンザケ】

カテゴリー: 料理：買い魚

 　みやぎ水産の日、５月のお薦めは今が旬のギンザケです。ギンザケは宮城県の志津川湾において1970年年代末に養殖が開始されました。東日本大震災の被害も大きく受けましたが、今でも全国第一位のシェアを誇っています。

　さらに第一位に奢ることなく、活〆と血抜き、徹底した低温管理などで高品質ギンザケみやぎサーモンを世に送り出し、品質の向上にも務めております。その成果が認められ、この度、みやぎサーモンに地理的表示保護(GI)が認証されました。これにより、みやぎサーモンの品質が守られ、基準に満たすものだけが市場に出回ることになります。

　本日の水産の日海の幸料理教室ではギンザケ料理３品にみやぎサーモンのお刺身も体験して頂きます。



　いつののようにテーマ食材のお勉強です。
 
　ギンザケの分類、生態、養殖原理、みやぎサーモンについて解説しました。こうして単なる料理だけではなく食材の背景やストーリーを覚えますと食卓での話題にも事欠かないでしょう。＾＾



　まずは甘塩ギンザケの切り身を焼いて身をほぐしておきます。

　このほぐし身で２品を作ってしまいます。生ギンザケの場合は、これに自然塩を１％程度振っておきます。



　最初にサーモンリエットを作ります。


　リエットは本来、塩をした豚の脂身を低温で煮続け、身がほぐれたら脂とともに冷やし固めたものです。コーンドビーフのポーク版と言えるかも知れません。

　サーモンの場合は脂が常温では固まらないのでクリームチーズを使います。炒めたニンニクと玉葱、パセリなどと一緒にほぐし身とクリームチーズをフープロで攪拌します。冷蔵庫で冷やし固めて完成。バゲットに乗せて頂きます。

　このサーモンリエットは次の記事で作り方を詳しく説明します。



　続いてはギンザケの混ぜ寿司です。


　先ほどの焼きギンザケのほぐし身とキュウリもみを酢飯に混ぜ込みます。丼によそって、大葉の千切りを天盛りします。



　さて、本日のメインですが、みやぎサーモンのポシェを作ります。

　ポシェは70℃程度の低温加熱で魚のパサつかせることなく、ふっくらと仕上げる手法です。中まで熱が通るのに通常の２倍くらい時間が掛かりますが、やり甲斐はある料理です。



　熱が通ったら、皮と骨を取り除き、バタマヨソースをかけ、サラダを添えて完成です。


　冷製なので暑い日のメインにもヨサゲですね。活〆の生であるみやぎサーモンですので、ふんわり上品に仕上がっています。



　カリキュラムにはなかったのですが、皆様にみやぎサーモンのお刺身も試食して頂きました。

　刺身の基本技術、平造りとそぎ造りを覚えて頂きました。柳葉包丁を始めて握った方もいらっしゃいましたが、刺身らしく出来上がっています。＾＾



　全品完成して食卓に運びます。さあ、ギンザケ料理を堪能致しましょう。


　ギンザケ料理のフルコースなんて滅多に食べることはないでしょう。特に新鮮なみやぎサーモンが食べられるのは生産地のある宮城に住んでいる者の特権です。



　宮城のギンザケ養殖も決して順調に成長してきたわけではありませんでした。養殖開始から目覚ましく発展し、1990年代には２万トンを超える生産量に達し隆盛を極めましたが、日本国内の秋サケふ化放流事業の成功と輸入サケマス類の増大で経営が危なくなり、経営体数も一気に半減します。

　その後、省コストや技術の改良によって少しずつ生産量も増えてきたのですが、東日本大震災で壊滅します。そして、今、高品質ギンザケ、みやぎサーモンとともに不死鳥のように甦りつつあるのです。皆様も是非、みやぎサーモンを味わって宮城のギンザケ養殖を支えてあげて下さい。



　　みやぎ水産の日　海の幸料理教室、毎月、その月のお薦めの旬の魚を使った料理を３品作ります。１年も通いますと相当の魚料理を体験することになりますし、調理の知識や技術も身に付きます。毎月、第３水曜日の１８：００～２０：００にメルパルク仙台で開催しております。どの月からでも参加することが出来ますが、最少でも３ヶ月単位となります。お問い合わせは下記にまで電話でお願い致します。


【お問い合わせ・申し込み】　
　　　河北TBCカルチャーセンター　
　　　　http://www.culture-ktc.co.jp/kouza/shoku.html

　　【メルパルク教室】
　　〒983-0852　宮城県仙台市宮城野区榴岡5丁目6-51　メルパルクSENDAI　3F
　　電話　[phone]／FAX　[phone]
　　受付時間⇒　日曜日、祝日を除く毎日１０時～１８時

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二日町おはしで贅沢丼

カテゴリー: 外食：丼・オーバーライス

　この写真はお江戸日本橋のつじ半さんのぜいたく丼です。てんこ盛りの数種刺身の叩き合わせが乗った丼に濃厚胡麻だれが掛けられた刺身も追従しています。つじ半と聞きますと、江戸時代から続く、老舗の料理屋を連想しますが、実はつけ麺が人気のチェーンのラーメン店二代目つじ田さんと同じく全国、世界に展開する天丼屋金子半之助さんのコラボによる海鮮丼の新業態なのです。

　まず、添えられた黄身醤油を垂らしながら丼を食べていきます。残ったご飯に胡麻だれを絡めた刺身を乗せて、熱々の魚だしを注げば、鯛茶漬け（刺身が鯛の場合）も楽しめる一石二鳥、一粒で二度美味しいなのです。＾＾



　つじ半さんではぜいたく丼という海鮮丼しかありませんが、梅から特上までの４段階があります。

　基本の梅990円が上に掲載の写真ですが、これでも十分満足です。これにイクラやウニ、カニなどが加わってバージョンアップして行きます。



　なんと、仙台でもこのぜいたく丼が食べられるのです。二日町のおはしさんが今月から提供します。


　市役所西側の国分町通りにありますちょっとセンスの良い居酒屋さんです。



　おはしさんでは海鮮たたきの贅沢丼という名称で提供しています。
 
　これはつじ半さんの梅に相当し、1000円（税込）です。オプションでイクラやウニを乗せる仕組みです。



　たたきというより刺身のあられが混ぜられた状態です。

　マグロやタイにツブなどが使われているようです。添えられた黄身醤油が全部を食べ切るにはちょっと足らず、卓上の醤油も使いました。


　さて、お楽しみの鯛茶漬けですが、つじ半さんのような濃厚胡麻だれではなく、さらりとしています。

　ご飯は食べ切ってしまいましたが、無料でお替わりができます。


　
　だしにしっかり味が付いていますので、胡麻だれがなくても十分行けます。
 
　だしが最初から出されましたので、少し冷め加減なのが残念でした。でも、1000円でここまで楽しめるのですから有難い限りです。できれば、つじ半さんのように匙も用意して頂けると女性にも食べやすいでしょうね。




　後日、もう一つの新商品至福のホルモン丼800円を頂いてみました。

　こちらはおはしさんで人気のもつ煮を丼仕様にしたもので、あら汁も付いています。


　さすがに一番人気のもつ煮です。ご飯とも相性抜群。

　これに煮卵か温玉が乗っているとさらお値打ち感が出るのですが、わがままでしょうか。＾＾


　おはしさんでは、これらのランチ新メニューを５月第２週からスタート致しました。Facebookのお知らせでテスト営業期間に伺いましたので、昼時でも先行客ほとんどおらず、落ち着いて頂けました。ですが、逆にFacebookの効果もこの程度かと若干淋しく感じました。今、東京でブレークしているつじ半さんのぜいたく丼のインスパイアであることを知っている人が少ないからでしょうか。ラーメン二郎のインスパイアが登場した時の反応とは違いますね。＾＾



魚・炭・酒 おはし 二日町


・所在地　　　：仙台市青葉区二日町3-31　Bonds&R２F
・電　話　　　：022-281-8041
・営業時間　　：17:00～24:00　
　　　　　　　　ランチ火～金　11:30～13:30　限定40食
・定休日　　　：日曜日（月曜日祝日の場合、日曜営業で月曜休み、年末年始）
・駐車場　　　：なし

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みやぎ水産の日 海の幸料理教室 2017.4 【アサリ＋ギンザケ】

カテゴリー: 料理：貝類

　先月（2017.4）のみやぎ水産の日のお薦め水産物はアサリだったのですが、ギンザケの出荷も順調に始まりましたので、急遽、前倒しでアサリとの共演になりました。そこで、海の幸料理教室もアサリとギンザケをコラボさせたメインディッシュを紹介することになりました。会場となりますメルパルク仙台では始まる２時間前よりアサリの砂出し処理を始めています。


　アサリの砂出しは安静条件が必須です。

　前提条件としては砂出し前にガラガラ洗って刺激を加えないことと海水、もしくは３％の塩水をアサリが浸るくらい用意することです。特に冬の場合はアサリを浸した後に水温が２０℃くらいになるよう３０℃位に調整します。そして最も大切なことは、アサリは振動や光の刺激に敏感なので、人気のない所で新聞紙などを被せて静置しましょう。１時間もすればアサリもリラックスして水管を伸ばしているはずです。


　最初に深川めしのアサリを調理します。
 

　アサリを酒と水で酒蒸しにして、身を殻から外します。煮汁は旨味が凝縮していますので濾過してからこれで長葱の斜め切りを煮て行きます。本来はアサリの剥き身で作るのですが、この場合、殻内の塩水も混じるので減塩白味噌で調味してからアサリの身を加えて深川めしの頭は出来上がりです。


　続いて、アサリとギンザケのコラボによるメインディッシュですが、アクアパッツァにしました。

　ギンザケの切り身には予め塩胡椒をしっかり振っておきます。馴染んだらフライパンで皮目から炒めて参ります。


　皮がパリッとしましたら、裏返し、アサリ、プチトマト、黒オリーブを加えてから白ワインを注ぎます。

　ジュワーッと沸騰しますので、直ちに蓋をして蒸し上げます。アサリのコハク酸とトマトのグルタミン酸もギンザケに染み込ませるのです。


　続いて、アサリの美味さをダイレクトに楽しむ台湾風の汁物です。

　水に酒を少々加えてアサリをたっぷり煮上げます。本来、アサリの塩分だけで調味するのですが、足りなければ自然塩を補って下さい。最後に千切り生姜を加えて完成です。


　本日のお料理３品の完成です。　

　深川めしにはまだ頭を乗せていません。


　ギンザケのアクパッツァには仕上げにパセリの微塵切りを振り、レモンを添えます。

　本来、尾頭付きの魚で料理しますが、切り身の方が手軽で食べやすいですね。旬のギンザケはこの料理にピッタリです。


　深川めしの頭をぶっかけて、ワシワシ掻き込みましょう。これは元々、江戸の漁師の即席飯ですから。
　
　食べにくい時は匙を使って下さい。千切り海苔を天盛りしていますが、漁師はやらなかったでしょうね。＾＾


　今回のレシピは、前記事に記載しておりますのでご参考にして下さい。でも、簡単すぎてレシピ要らずですね。＾＾

　　・　深川めし

　　・　アクアパッツァと台湾風アサリの潮汁



　　みやぎ水産の日　海の幸料理教室、毎月、その月のお薦めの旬の魚を使った料理を３品作ります。１年も通いますと相当の魚料理を体験することになりますし、調理の知識や技術も身に付きます。毎月、第３水曜日の１８：００～２０：００にメルパルク仙台で開催しております。どの月からでも参加することが出来ますが、最少でも３ヶ月単位となります。お問い合わせは下記にまで電話でお願い致します。


【お問い合わせ・申し込み】　
　　　河北TBCカルチャーセンター　
　　　　http://www.culture-ktc.co.jp/kouza/shoku.html

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旬のアサリでアクアパッツァ

カテゴリー: 料理：買い魚

　日本でも有名なったイタリア料理のアクアパッツァはナポリが州都のカンパニア州に伝わる伝統料理です。魚にアサリとトマトの旨味も加える贅沢な一品です。本来は尾頭付きの魚を使って作りますが、切り身を使うとお手軽です。


　今回は手頃なお値段で手に入るマガレイの切り身を使いました。

　切り身の他はアサリ、プチトマト、黒オリーブ、パセリ、レモン、ニンニク、オリーブ油、白ワイン、
塩胡椒をご用意願います。


　アサリは３％の塩水で１～２時間、砂抜きをしておいて下さい。


　マガレイの切り身には塩胡椒を振っておきます。砂抜きの際には、振動を与えないようすることと新聞紙で覆って暗くすることがコツですね。


　最初にニンニクの風味を移したオリーブ油で切り身をソテーします。

　後に蒸し煮にしますので、皮目がパリッとしたらＯＫです。


　そこにアサリとプチトマトと黒オリーブを加え、白ワインを注ぎます。


　じゃーと水蒸気が立ち上りますが、すかさず蓋をして蒸し上げます。


　アサリとトマトの旨味が切り身にも加わります。

　この場合、アサリはダシの目的もありますので、殻が開いてからもしばし煮続けます。


　皿に盛り付け、パセリの微塵切りを振り、レモンを添えれば完成です。

　華やかな色合いで、魚の切り身がちょっとしたご馳走になりました。



　近年、子供達の魚離れが深刻になっています。方や、回転寿司は人気なので、魚そのものが嫌いというより、煮魚や焼き魚などのいわゆる従来の魚の総菜が嫌われているようです。骨があったり生臭かったりするのがその原因らしいのですが、骨があっても身離れの良い魚であれば食べやすいでしょう。それにこのようなアクアパッツァにすれば、見栄えも良いので箸が伸びるのではないでしょうか。まずは寿司以外の魚料理にも慣らし、徐々に煮魚や焼き魚の美味しさに目覚めさせれば良いのかも知れません。


　おまけですが、アクアパッツァにはそんなにアサリを使いません。余ったアサリで簡単で美味しい台湾風のスープを作ってみましょう。

　　　　
　　　　　　　　
　作り方は簡単で水からアサリを煮て、酒と千切り生姜を加えて完成です。アサリの塩分だけで調味していますが、足りなければ自然塩を補って下さい。