【メカブ料理シリーズ】 その③ 三陸ビビンバ

カテゴリー: 料理:海藻

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メカブ料理シリーズの最終回です。新潟に五郎という人気の居酒屋がありますが、こちらのメニューの五郎めしというのがあります。丼めしに納豆、明太子、塩辛、梅肉などのご飯の友を何種類も乗せた物ですが、これの三陸バージョンを考案し、料理教室でもご紹介してきました(関連記事)。三陸と言えば、やはり、メカブ銀鮭は外せません。メカブ料理の最後は三陸ビビンバ(混ぜめし)で締め括ります。^^


 まずメカブの下拵えですが、ヒダの中までよく洗ったメカブは芯から切り離します。
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 その後すぐに切らないで、キッチンパーパーで水気をよく拭き取り、少し乾燥させてから切りますと滑らずに安全です。千切りにした生メカブは熱湯をかけると鮮やかな緑になりねばりも出てきます。これに煮切り酒と薄口醤油で味を付けておきます。


 丼めしに乗せます材料はメカブの他に焼いてほぐしたギンザケ、イカ刺、イクラ、長葱、甘酢生姜、白胡麻です。
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 最近、スルメイカが不漁で手に入りにくくなりましたが、刺身コーナーには他のイカの刺身は並んでいます。


 ご飯の上に甘酢生姜と白胡麻を散らし、中央にメカブを盛り、さらにその上にギンザケとイカ刺を太極に盛り付けます。
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 最後にイクラと長葱の細々を振りかけて完成です。なかなか豪華ですよね。


 豪華な丼もこうやって混ぜ合わせてスプーンで頂きます。
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 あくまでもビビンバ(混ぜめし)ですので、これが正しい作法なのです。^^


 以前このような混ぜめしの記事を書いた時、様々なご意見を頂きました。どうしても日本の食習慣からしますと下品に感じてしまうようです。これがちらし寿司ばら寿司なら確かにそうですが、トロロめし納豆めしの豪華版だと思えばさほど抵抗はないと思うのですが。

 子供の頃、関西に引っ越した時、喫茶店でカレーライスに生卵を落とし、ソースもかけて全体をぐちゃぐちゃに混ぜてから食べる人を見た時の方が、相当、ショックでした。関西ではカレーライスは混ぜてから食べる物、最初から混ぜて出てくるカレー屋さんもありました。食習慣は狭い日本でも決して均一ではないのです。なんだか、メカブ料理の〆が混ぜめし論になっちまったなぁ。^^
2017/03/27(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

【メカブ料理シリーズ】 その② 中華風メカブ飯二品

カテゴリー: 料理:海藻

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 メカブも名残の節となった来ましたが、生メカブが手に入るうちはメカブ料理を堪能しましょう。前記事に引き続き、今回はメカブを使った中華のご飯物をご紹介致します。


 主な食材は洗って3cm角に切ったメカブと卵、海老、長葱です。これで二人前です。
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 調味料は胡麻油、ニンニク、塩胡椒、五香粉になります。これらに魚醤かオイスターソースが加わりますとさらに旨味が増します。

 
 最初に胡麻油で粗めのスクランブルエッグを作って取り出しておきます。
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 完全には火を通さなくて結構です。後から再度、炒め合わせますので。


 もう一度、胡麻油とニンニクでメカブ、海老、長葱を炒め合わせます。
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 ここに卵を戻し、調味料で味付けして、さっと炒めれば出来上がりです。オーバーライスにしますので、味付けは少し濃いめにしておきましょう。


 ご飯に乗せて出来上がりです。
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 混ぜながら食べ進みますと異なる食感と味が波状攻撃のように口に広がります。^^


 一方、こちらはオーバーライスではなく、炒飯にしています。
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 こちらは海老ではなく、ハムを使っています。調味料は炒め物と同じです。


 これもまた、春らしい色合いの炒飯となりました。
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 メカブの粘りがご飯に味をしっかり付けてくれています。


 これらにはメカブのスープを添えたいですね。
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 鶏ガラスープにメカブの千切りと豆腐を入れただけの手抜きですが、ほんのりととろみが付いて優しい味のスープとなりました。


 同じメカブの炒め物でもオーバーライスにするか、炒飯にするかでガラッと変わった料理になります。メカブは和の食材ですが、中華にもよくフィットしてくれます。これを洋食にどう取り合わせていくかを考えると楽しくなります。糸を引く粘りを嫌う欧米人にどう食べさせるか挑戦し甲斐がありそうです。^^
2017/03/24(金) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

【メカブ料理シリーズ】 その① 中華風スープ

カテゴリー: 料理:海藻

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 みちのくでも日に日にに近付いているのを感じます。養殖ワカメも間もなく終盤を迎えます。新鮮な生のメカブも程なく店頭から姿を消すでしょう。名残のメカブをしっかりと味わっておきましょう。三記事連続でメカブの料理をご紹介致し参ります。今回はメカブを使ったスープです。


 材料は実にシンプル。メカブの他は卵と鶏の胸肉だけです。これで二人前の材料です。
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 味付けは塩胡椒と中華の旨味調味料です。ただ、この旨味調味料だけで味付けをしますと、インスタントラーメンのスープになりますので、少しで結構ですから鶏肉または鶏皮を、もし時間があれば鶏手羽を煮込んでスープを取って下さい。


 メカブはよく洗い、少し乾かして千切りにしておきます。
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 卵は溶いて、胸肉は粗い微塵切りにしておきます。この鶏肉はダシを取る目的ですので、煮出してしまうのですが、キウイの絞り汁や酒粕などで揉み込んでおけば、煮出した後もあまり硬くなりません。


 400mlのお湯に鶏肉を入れ、旨味が出た頃に塩と旨味調味料を加えます。
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 これだけでインスタントラーメンのスープが本格中華に近付きます。^^


 味を調えたスープにメカブを加えます。
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 メカブが多い場合は自然にスープにとろみが付きますが、サラサラの場合は少し水溶き片栗粉を加えて下さい。とろみがあった方が次の掻き玉がふんわりします。


 スープを掻き回して、回っているうちに溶いた卵を箸で細く流し入れます。
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 一か所で卵が固まらないように同じところに長く注ぎ入れないのがコツですね。


 器にそそぎ、胡椒を振って完成です。
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 メカブの緑と卵の黄色で春らしいスープとなりました。


 メカブの粘り成分はアルギン酸も関与していますが、昨今、話題のフコイダンが多く含まれます。メカブを薬のように見立てるのは意に反するところですが、フコイダンの効能はかなり注目されています。血中でのコレステロールや血糖値の上昇を抑えたり、抗菌作用やピロリ菌の排除にも役立つとも言われています。しかしまあ、メカブは美味しいから季節に食べるのであって、四季折々、様々な新鮮な食材を満遍なく食べていくのが健康の一番の秘訣ですね。
2017/03/21(火) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

【村田町】蕎麦を求めて小旅行 後編

カテゴリー: 外食:蕎麦

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 千寿庵さん(前記事)から川沿いの道を少し走ると、幟旗が目に入ってきました。こちらは村田町の農家ほたる舞ファームさんが自家栽培、自家製分の蕎麦を食べさせてくれる週末手打ちそば屋けんちゃんちさんです。以前、イベントでこちらのご夫婦と知り合い、一度、伺ってみたいと楽しみにしておりました。



 小高い南斜面に立地した典型的な農家の佇まい。蔵の白壁も美しいですね。
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 けんちゃんちの幟旗と暖簾がなければ、ちょっとモダンな農家そのもの。どんな蕎麦を食べさせてくれるのでしょうか。


 
 店内はこじんまりとして全部で15席くらいでしょうか。
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 カウンター越しにけんちゃんこと渡邊賢治さんの姿が見えますね。^^


 
 献立は実に潔く、もり蕎麦と塩むすびだけ。
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 蕎麦には香の物や小鉢も付くようです。お替わりはいわゆる替え玉のことでしょう。


 
 お願いしましたもりそばです。
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 薬味には長葱と辛味大根が添えられます。

 
 山形の田舎蕎麦ほどではありませんが、やや色黒の蕎麦。
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 甘皮の部分を丹念に挽くことでつなぎの役割もしてくれるそうです。知らんかった。。。


 蕎麦を打っているのはけんちゃんのお父さんなのですが、色々ご教示頂きました。
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 蕎麦の美味しさは蕎麦の香りを感じる甘皮(実の外側)に近い部分にあるということで一致しました。


 蕎麦湯も頂き、至福のひと時を締めました。^^ 
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 けんちゃんは塩や醤油に相当の拘りを持ち、九州の塩や醤油に行き着いたそうです。


 
 こちらのもう一つの看板商品。ひとめぼれの塩むすびです。消費期限も今日中ですよ。
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 これは米の美味さが勝負ですね。確かに美味い。米粒一つ一つが生き生きとしている感じです。


 蕎麦処としては後発ですが、これからの発展を期待したい村田町蕎麦処とするためには、やはり何か個性が必要でしょうね。空豆を練り込んだ変わり蕎麦のような際物ではなく、蔵の街に相応しい蕎麦はあるはずです。

 大震災の風評被害から立ち直るために多大な苦労をされたけんちゃんちのほたる舞ふぁーむさん。蕎麦だけではなく、トマト狩り(30分500円)でも頑張っていますよ。村田インターからも近いので、是非、訪ねてみて下さい。


 けんちゃんち

・所在地   :宮城県柴田郡村田町大字小泉字北姥ヶ懐45
・電 話   :0224-83-4846
・営業時間  :11:00~15:00
・営業日   :土、日曜(予約すれば平日も営業)
・駐車場   :あり

2017/03/14(火) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

【村田町】 蕎麦を求めて小旅行 前編

カテゴリー: 外食:蕎麦

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 宮城県は古くから米処であり、主食に蕎麦を加えなければならないほど厳しい環境ではありませんでした。そのため、宮城で蕎麦産地と言いますと、七ヶ宿や花山など山間部に限られていました。ところが、近年、宮城にも蕎麦専門店が増え始め、蕎麦の生産地も広がっております。その一つに村田町があり、「新そばまつり」で町の活性化を図っています。今回は村田町蕎麦処を探訪します。上の写真は「ふるさとおとぎ苑」に設置されています日本一の夫婦水車です。


 ふるさとおとぎ苑の向かいにありますのは田舎の蕎麦処千寿庵さんです。
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 幟旗と暖簾がなければ、よくある農家の佇まい。ご主人がリサイクルを活用して手作りで店に造り上げたとのこと。


 店内は吹き抜けの高い天井から自在鉤が下がり、釜神様が飾られています。
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 13時近くに入りましたが、駐車場はほぼ満車。席も辛うじてストーブの周りの待合席のようなところに座れました。相当の人気店のようです。土間の脇に小上りがあり、奥と二階に座敷があるようです。


 
 蕎麦は千寿と呼ばれる二八、十割、さらしな、外一と4種類もあります。
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 その他におろしやとろろなどがありました。温かい汁蕎麦は唯一花そばだけのようです。



 
基本の千寿を頂きます。もろにストーブと睨めっこ。^^
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 副菜に切り干し大根の煮物、白菜漬け、大根の甘酢漬けが付きました。薬味は長葱と山葵に辛味大根の粗おろし。


 
 蕎麦は星が多い藪くらいの色合い。透明感がありますので少し粗挽きのようです。
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 麺の幅や太さも微妙に変化があって楽しめそうです。



 蕎麦湯も白濁していてちゃんととろみがあります。
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 激混みで30分くらい待ちましたので、店員さんが最後に謝りに参りました。このような対応のあるかないかでリピートが分かれるのですよね。


 暖簾の裏側には見送りのメッセージが。
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 ご主人の渡辺千治さんのお人柄でしょうか。母親の太い田舎蕎麦しか知らなかった渡辺さんが独学で細打ちも習得して行ったそうです。苦労も多かったことと思われます。



 暖簾を潜って外に出ると、、、ご主人が寒晒しの蕎麦の実を乾しているところでした。
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 しゃがみこんで、すっかり蕎麦談義にはまり込んでしまいました。この寒晒しは裏の川に浸けて晒した後、1カ月くらい乾燥させるのだそうです。食べられるのはお彼岸過ぎからとのこと。寒晒し蕎麦を凍み豆腐に例えて説明して下さいました。



 蕎麦の品種名を伺うのを忘れてしまいましたが、こちらではたまゆらのそばと名付けた在来品種を栽培しておられますので、多分それでしょう。人気店だけに休日の昼時は外して伺った方が良いかも知れません。それでも蕎麦打ち体験も予約制でやっているそうです。蕎麦への愛情が伝わってくるお店でした。
 


田舎の蕎麦処千寿庵 http://senjuanmurata.web.fc2.com/


・所在地   :宮城県柴田郡村田町大字小泉字道端八
・電 話   :0224-83-5417
・営業時間  :11:00~15:00
・定休日   :月曜日(祝休日の時は火曜日)
・駐車場   :あり
2017/03/09(木) 05:00 | trackback(0) | comment(0)