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家庭にある道具で一人分の蕎麦を打つ

カテゴリー: 料理：麺類

　ちょっと、この蕎麦を見て下さい。太さがバラバラできし麺みたいにヒラヒラした部分もありますね。決して、粋な蕎麦とは言えませんが、これはこれで舌触りや嚙み心地も面白かったです。

　決して乱れ打ちに目覚めて、一人で悦に入っているわけではありません。実は蕎麦打ち道具を使わないで、一人分の蕎麦を打ってみたのです。初めての試みなので、麺幅も乱れていますが、慣れてくれば普通の蕎麦のように打てるでしょう。
　
　蕎麦打ちを始めて３年になりますが、一度、蕎麦を打つとなると少なくとも蕎麦粉で500ｇ、打ち上がりで150ｇ６人分位打たないと練習になりません。ところが、これを食べていくのは、いくら蕎麦好きでもけっこう大変です。毎週、打っていると家族からもクレームが来ます。

　そこで、蕎麦を食べたいと思い立った時にさっと、一人分をごく手軽に打てないかと以前からずっと考えておりました。蕎麦打ち道具も一通り揃えると何万円にもなりますので、キッチンにある道具でササッと打てると、蕎麦打ちをこれから始める人に勧めるにも好都合なのです。


　で、さっそく試してみることに。パン・ピザ用麺棒とステンレスのボールを用意しました。さすがに蕎麦粉と打ち粉は本物を買い求めるしかないですが。＾＾

　分量は一人分で蕎麦粉80ｇ、つなぎの中力粉20ｇ、水45ml、打ち粉適量です。水は必ず軟水（硬度が60㎎/L以下）を使って下さい。我が家は大倉ダム系の水道水なので硬度は20㎎/L程度で蕎麦に最適です（市町別硬度はこちらでご確認）。硬度が高い場合は、コンビニでも手に入る南アルプスの天然水や六甲のおいしい水などの軟水を使いましょう。硬水で打ったことのあるプロの方は、香りが消え失せたと申しておりました。勿論、水道水ですので、浄水器を通してから使っています。



　ボールに蕎麦粉とつなぎを入れてよく混ぜ合わせます。菜箸を使うと混ぜやすいです。

　　　　　
　　　　　　　　　
　続いて、水を一気に入れて、直ちに攪拌します。いわゆる水回しですが、量が少ないのでこれも菜箸の方がやりやすいのです。多少、粘りが出てきて小豆や大豆粒くらいになってきましたらまとめます。

　
　まとめはボールの中でやりますが、こねるには狭いので、キッチンのトップを綺麗に洗ってここで練り込みます。

　こね鉢の中のようには行きませんが、つやが出るまで練って、傷を中へと包み込みへそを出します。


　平らに押し潰して、打ち粉を敷いてからのしへと移ります。

　掌を使って丸く厚さ5mm位に伸ばします。


　続いて長さ35㎝の麺棒でさらに薄くなるようにのしていきます。

　通常の蕎麦打ちですと、両掌を内外へ動かしてのし棒を前後に転がすのですが、麺棒に長さがないので前後する幅も小さくなります。まあ、麺体も少ないので何とかなりますが。


　今度は生地を麺棒に巻き付け、いわゆる角出し作業に入ります。

　麺棒に巻き付けて転がすことでその方向に生地が伸びていきます。続いて90°回転させ、直角方向にも伸ばします。


　そうしますと４つの角が表れて、生地が四角くなります。

　この後が本のしで、さらに薄くのばします。量が少ないのでいつもの力でのしますと薄くなり過ぎます。この時も1.5ｍｍを超えて１mm位まで伸ばしてしまいました。


　伸ばした生地は折りたたんで切りの準備に掛かります。

　麺の長さは25cm位は欲しいので、半分にたたんだ後、四つ折りではなく三つ折りにしました。打ち粉をたっぷり使ってたたまないと切っている途中で麺がくっ付き合います。


　ここまでは比較的順調に来たのですが、問題は次の切りです。

　キッチンにある道具ということで始めてますので、蕎麦包丁は使わず、普通の包丁と駒板の代わりに菓子箱を用意しました。こんなんで本当に切れるのかな。。。


　これが非常に難しかったです。

　まず、包丁に重みと刃の長さがないので、引き切りになります。通常、切った後に包丁を傾けて駒板を麺の幅だけずらすのですが、この箱の反対側の底角が麺に引っ掛かって上手く滑らないのです。送りがいい加減になりますと切り出す麺の幅も乱れます。途中から箱は包丁で押すより、軽く持ち上げて左手でずらすようにして切りました。


　なんとか、打ち終わり、茹でに掛かります。

　麺がかなり薄めになりましたので、茹で時間は40秒。救い上げて一気に冷水で締め上げます。


　打ち幅にかなり乱れがありますが、何とか蕎麦の範疇に収まっていると思います。

　粉は常陸秋そばですので、風味は上々。後片付けも入れて作業を始めてから40分程度で完了しますから、思い立ってからでもささっと手打ち蕎麦を啜ることが出来ます。



　まだ、切りの作業に工夫が必要ですが、キッチンにあるもので一人分の蕎麦を打つことは可能のようです。これで「今日も蕎麦なんだけど。」と家人の顔色を伺う必要もなくなりました。＾＾

　ただ、こんな蕎麦打ちばかりやっていますと、本格的な道具で多人数分を打つ技術が劣化しますので、定期的に正統な蕎麦打ちを続けることには変わりがありません。この少量お手軽打ちは、蕎麦打ちを始めたいのだけれども、道具への投資に踏み込めない方にお勧めしたいと思います。でも、せめて小型の駒板位は桐材でも買ってきて作っておいても良さそうです。



　【 追 記 】

　そこで、小さな駒板を作ってみました。進行方向のエッジを削り、麺体に引っ掛からないようにしています。

　薄い松材と細い角材で作っていますが、400円でこんなのが３つも出来てしまいました。＾＾


　ん～。。。やはり包丁の刃渡りが足りず、柄が駒板に引っ掛かってしまいます。裁ち蕎麦のように刃を立てて、引き切りにしないと綺麗に切れません（下の写真は蕎麦包丁）。


　菓子箱よりはずっと切りやすくはなりましたが、蕎麦包丁の偉大さが実感できますね。蕎麦包丁の柄は刃の上についている理由もよくわかりました。＾＾


　それでも、食べるには全く問題ありません。この程度の蕎麦が出てくるお店もあります。

　まだまだ、家庭の道具での少量蕎麦打ちには改良が必要ですが、切りだけはせっかく本物を持っているのだから、自分で食べる時には、やっぱり使いましょう。＾＾


　

　

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メカジキのミラノ風カツレツ

カテゴリー: 未分類

　一昨年、伊達藩の慶長遣欧使節団、ローマ法王謁見400周年を記念して、イタリアに参りましたが、ちょうど開催されていた万博を見るためにミラノにも滞在しました。ミラノ在住のTomokoさんにお願いして、ミラノの郷土料理店に案内して頂きました。

　ミラノの伝統的な料理といいますと、サフランを使った黄色いミラノ風リゾットRisotto alla Milanese、子牛の脛を煮込んだオーソブッコ Osso buco、そして、ミラノ発祥と言われるミラノ風カツレツCotoletta alla Milaneseです。このこの本場のカツレツを頂きましたが、実に美味しかったのです。

　本来は子牛の骨付きロース肉で作るのらしいのですが、モモ肉だったように記憶しています。このカツレツ、フランスではコートレットCotelette、オーストリアではウィンナーシュニッツェル Wiener Schnitzelと呼ばれて、どこでも元祖を主張しているようです。なお、日本のカツはフランスのコートレットの英語読み、カットゥレッツCutletsから来ているそうです。

　さて、それはそれ、みやぎ水産の日、２月のお薦めはメカジキです。これを使ったミラノ風カツレツ風をご紹介致します。＾＾



　ムニエルや焼き物用として販売されているメカジキの切り身を求めます。

　このあと、叩き伸ばしますので１ｃｍ以上の厚みは必要です。


　メカジキのカツを作るのですが、衣は水溶き小麦粉とパルメジャーノを混ぜ込んだパン粉になります。

　パルメジャーノは求めやすい粉末で結構です。チーズが入ることで衣自体が美味しくなります。

　
　切り身はラップに挟み、擂り粉木で叩き伸ばして行きます。


　あまり力を入れず、少し押し潰すように１．５倍ほどの面積に広げます。


　本場ではバターも使って揚げますが、オリーブオイルとキャノーラ油を半々にしました。

　バターを使わなくても十分に美味しいカツレツが作れますよ。


　油を弱火で温めている間にサルサを作ります。イタリアでもこのような野菜たっぷりのソースで食べることもあります。

　トマト、玉葱、パセリの微塵切りに塩をして、しんなりしたらレモン汁とオリーブオイルを混ぜ合わせます。今回は辛味と香り付けでパクチーペッパーを使いました。


　それでは、軽く塩胡椒をしたメカジキの切り身に衣を付けて揚げ始めましょう。

　　　　　　
　　　　　　　　　　　　
　油はヒタヒタで結構です。両面をこんがり揚げてキツネ色になれば出来上がりです。


　お好きな野菜を添えて熱々を頂きましょう。

　カツレツには下味が付いており、衣にもチーズが入っていますので、このままで十分に美味しく頂けます。


　サルサをかけますと、サッパリ＋ピリッとした味わいになります。

　サルサは最初からかけないで途中からの味の変化を楽しんだ方が良いと思います。


　メカジキのカツは白身のフライとも、マグロのカツとも違った独特の食感があります。刺身サイズの一口カツを芥子醤油で食べるのも和のテイストで日本酒にも合います。新鮮なメカジキは刺身で食べるのが一番ですが、切り身が安い時はこのような食べ方もお薦めです。

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13

メカジキのはりはり汁

カテゴリー: 料理：買い魚

 　今月（２月）のみやぎ水産の日でのお薦めはメカジキです。毎月、水産の日（第３水曜日）の１週間前にＯＨ！バンデス（ミヤギテレビ；16:30頃）においてＰＲをさせて頂いております。今回はメカジキの汁物をご紹介致しましたが、説明が早口すぎてよく分からなかったとの声がありました。確かに、１分という短時間に情報を盛り込み過ぎたかも知れません。反省しております。折角の美味しい料理なので、こちらで詳しく作り方を解説致します。その前に。。。

　はりはり汁とは、大坂を中心とした関西で親しまれている鯨と水菜の鍋、はりはり鍋からヒントを得て作ってみました。はりはりとはさっと加熱した水菜の食感から来ているそうです。鯨をメカジキに替えていますが、水菜は使いますのではりはりを使わせて頂きました。


　まずメカジキですが、刺身用でもムニエル用の切り身でも構いませんが、写真のような端切れが手に入るとお得です。＾＾


　厚さ１cm弱の一口サイズに切っていきます。形は多少不揃いでも大丈夫です。



　続いてこれを味醂醤油に３０分ほど漬け込みます。

　味醂：醤油は１：３くらいです。


　漬け込んでいる間に昆布だしを引き、水菜を刻んでおきます。


　昆布だしは醤油、塩、日本酒で調味しておきます。


　メカジキの漬けが出来上がりましたら、さっと水気を切って、片栗粉を塗します。

　袋の中に片栗粉を入れ、続いて、漬けを入れてよく振りますと綺麗に塗せます。


　煮立てたダシにメカジキを一枚一枚投入します。

　余分な片栗粉を落とさないとダシ汁にとろみが付き過ぎますのでご注意下さい。


　最後に水菜を加えて火を止めれば完成です。

　水菜ははりはりした食感が残っていないとこの料理の個性が失われます。


　器に盛って柚子皮か七味唐辛子を吸い口にして下さい。

　葛打ちしたメカジキがトロッとした舌触りでハリハリとした水菜の食感とよくマッチします。


　おまけです。端切れの端切れを新若布と一緒に自家製蕎麦つゆで炊いてみました。

　これはお酒にドンピシャな佳肴です。ボイル塩蔵ではない生若布はシャッキリ感が素晴らしい。


　今回はメカジキを汁物として紹介しましたが、関西のようにこれを鍋仕立てで楽しむのも好いですね。特に、小鍋立てで一枚一枚、しゃぶしゃぶのように楽しむのは粋なものです。鍋にすると、豆腐や葱なども入れたくなりますが、このような出逢いの具材２品くらいでやることを心掛けましょう。＾＾

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06

茹でずに作るタラのいとこパスタ

カテゴリー: 料理：買い魚

　地中海にも日本と同じ種類のボラがいますが、やはり、日本と同じくカラスミが作られています。イタリアではボッタルガ（Bottarga）と言いまして、擂り下してパスタなどに使っています。これは高く付きますので、日本で普段用に改良されたのがタラコスパと言われています。今回はこのタラコスパにマダラの白身を加えていとこパスタに致します。なぜ親子ではないかと言いますと、タラコはスケトウダラの卵巣だからです。＾＾
　なお、パスタは一切茹でないで作りますので乞うご期待。


　二人前で生マダラの切り身一切れとタラコ半腹。

　調味料は柚子胡椒、昆布茶、オリーブオイル、白ワインです。旬の芹も加えるとみちのくっぽくなりますね。


　さて、問題のパスタ。今回は1.4㎜のスパゲッティーニを仕上げる２時間前に水に浸しておきます。

　水はパスタの２倍量もあれば十分です。漬け時間も長過ぎて支障があるということはありません。


　パスタを水に浸している間にタラコペーストを作ります。


　タラコの皮を取り、オリーブオイルと柚子胡椒を加えてよく混ぜておきます。


　タラの切り身は少量の油を敷いたフライパンでさっと炒め、引き続き、白ワインを半カップほど加えます。


　直ちに蓋をして中心部まで熱を加えます。


　熱が通ったら、切り身から皮と骨を取り除き、よくほぐしておきます。

　これに昆布茶を加えて軽く味を付けておきます。


　水浸しパスタはよく水を切り、上の温めたタラ煮汁に加えます。



　あまり量が多いと加熱にムラが出ますので、二人分が限度でしょう。炒め始めますと白っぽく不透明だったパスタがみるみる透明になっていきます。芹の茎の部分をザクザク切って加え、もう一炒めします。水分が少なく感じる時は茹で汁を加えて下さい。


　火を止めてからタラコペーストを混ぜ合わせ、味が薄ければ塩で調整します。

　タラコはそのまま食べられますので、混ぜるだけで良いのです。


　皿に盛り付け芹の葉先の部分を刻んで天盛りし、さらに刻み海苔も乗せました。

　柚子の香りもほんのり漂い、芹の苦みがアクセントになったタラのいとこパスタの完成です。パスタもフレスカ（生麺）のようにもっちりもちもちした感じで嬉しくなります。


　今回、パスタは一切茹でておりません。水も通常の半分以下しか使っておらず、茹で時間をなくした分、ガスや電気の使用量も半減させています。これって、６年前の大震災直後のライフラインが復旧していなかった頃に知っていれば、どれだけ助かったことでしょう。真冬の水でもパスタはもどりますので、後は卓上ガスコンロでもあれば、立派なパスタが楽しめたのです。