真鱈のポシェ薬膳ソース

カテゴリー: 料理:買い魚

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 寒鱈が美味しいシーズン真っ盛りですね。今年はマダラの漁模様があまり良くないと聞いていましたが、生タラの切り身がスーパーの店頭から消えることはなかったようです。冷凍ではない地元の生タラは格別です。その味覚を損なわず美味しく頂くには過剰な加熱をしないことです。今回は誰でも失敗しない美味しいタラの食べ方をご紹介します。



 長葱、生姜などをたっぷり使った薬膳ソースで頂きます。
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 枸杞子(クコの実)や陳皮(ミカンの皮の粉末)なども使いますが、クコの実は最近、スーパーの珍味やナッツのコーナーでも見かけますね。クコの実の赤が入りますと見た目にも豪華です。



 陳皮はミカンの皮をカリカリに乾してから刻んで作ります。
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 無農薬で皮にワックス処理を施していないものを求めて下さい。乾燥する部屋の窓辺に半月も置いておくと乾し上がります。陳皮の効能は整腸や咳止め等と言われますが、それより柑橘系独特の爽やかさが加わりますので使っています。



 最初に薬膳ソースを作ります。
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 長葱、生姜は細かい微塵切り、陳皮も極力細かく刻みます。そこに醤油、酒、味醂を4:2:1で加えます。よく混ぜてしばらく置きますと馴染んできます。出来ることならまとめて作り、肉や魚や活用してほしいですネ。



 さて、生のタラに加熱しますが、極力低温で茹でていきます。フランス料理のポシェですね。
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 タンパク質は60~70℃で熱変性し始めますが、それ以上になると水分を放出して硬くなります。特に脂の少ない魚は要注意。そこで、この温度帯を維持したいのですが、切り身を湯に入れることで温度が下がりますので最初を約80℃に設定します。

 温度計がなくても、仁丹粒ほどの気泡が乾燥大豆位になって浮き上がり始めるのが80℃です。お湯の表面が波立ち始めると90℃に達しますので穏やかな水面を維持しましょう。



 上記のように実際の調理においてはお湯に酒、昆布、塩などを加えます。日本酒2割は勿体ないと感じる場合は容認できる最大量で。^^
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 最初、水溶性たんぱく質で湯が濁りますが、気にしません。



 5分ほど経って、身が締まってきたら、金串や竹串を見の中央まで刺してしばし置き、抜いたら直ちに唇に付けてみて下さい。温かく感じたら茹で上がりです。
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 皿に盛り付け薬膳ソースを掛けましょう。走りの生若布も茹でて添えました。冬は冷めやすいので、皿はお湯で温めておきましょう。生若布と薬膳ソースもよく合いますよ。



 この低温茹で調理であるポシェは硬くなりがちな魚の調理に絶大です。生の銀鮭秋鮭もまるで異なる食感に仕上がります。今回は薬膳ソースにしましたが、擂り下した玉葱にポン酢+ラー油も美味しいですよ。生タラはもうしばらく出回りますので、春までに是非トライしてみて下さい。

2017/01/30(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

みやぎ水産の日 海の幸料理教室 2017.1 【鱈】

カテゴリー: 料理:買い魚

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 ちょっと壮絶な画像ですが、山形から青森にかけての日本海側北部の皆様にはピーンとくることでしょう。1月のみやぎ水産の日料理教室では東北地方の冬のソウルフード、鱈(タラ)を使った料理をご紹介しました。雄のマダラを1尾購入して、その全てを食べ尽します。^^


 本日のお献立は次の3品です。
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 いつものように、汁物、主菜、ご飯(麺)の3品を作り、夕食としても食べて頂こうという趣旨です。


 その前にタラについてのお勉強です。
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 通常、店頭に並ぶタラはマダラとスケトウダラの2種類があります。その用途の違いや生態、産地や漁獲量などについて解説致しました。


 まず、東北地方でマダラと言えば、味噌粕ベースのアラ汁です。山形ではどんがら汁、青森ではじゃっぱ汁などと呼ばれます。
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 山形県の酒田では毎年1月に寒鱈まつりが開催され、この汁が振舞われます。アラや内臓を取り合わせたどんがら汁セットも販売されます。


 昆布だしでアラの部分を先に煮立て、煮えにくい野菜から加えていきます。
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 味噌と酒粕を溶き入れてから、最後に白子と腑(肝臓)をさっと煮て完成です。


 日本海側であれば、乾した岩海苔を乗せるのですが、手に入らなかったので、バラに乾した養殖ノリで代用です。
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 酒粕も入っていますのでこの季節に最適です。クリーミーな白子やこってり濃厚な肝も入って豪華な汁でもあります。


 さて、身の方でも2品作りますが、これらの作り方は別の記事で詳解します。
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 5.5Kgの雄のマダラですので身の方もたっぷり。


 こちらはマダラの切り身を低温でポシェし、薬膳ソースをかけたさっぱり主菜です。
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 新物の生若布をさっと湯がいて添えました。これも薬膳ソースによく合います。


 一方こちらは、マダラの白身とスケトウダラのタラコを使った鱈のいとこパスタです。
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 種類が違うので、親子パスタとは言えません。^^  なお、このパスタは一切茹でておりません。これの作り方も別の記事で詳しくお伝えします。


 さ、タラで作った三品を味わいましょう。
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 マダラは良質な白身なので、和洋中どんな料理にも向きますね。


 水産の日海の幸の料理教室、毎月、その月のお薦めの旬の魚を使った料理を作ります。1年通いますと相当の魚料理を体験することになりますし、調理技術も身に付きます。

 毎月第3水曜日の18:00~20:00にメルパルク仙台で開催しています。いつからでも参加することが出来ますが、最少でも3ヶ月単位となります。お問い合わせは下記にまで電話でお願い致します。


【お問い合わせ・申し込み】 
 河北TBCカルチャーセンター http://www.culture-ktc.co.jp/kouza/shoku.html
 【メルパルク教室】
  〒983-0852 宮城県仙台市宮城野区榴岡5丁目6-51 メルパルクSENDAI 3F
  電話 022-792-8123/FAX 022-792-8124
  受付時間⇒ 日曜日、祝日を除く毎日10時~18時/休講日は10時~17時

 
 
2017/01/26(木) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

みやぎ食ひと交流サロン『牡蠣セミナー』

カテゴリー: 料理:貝類

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 先日(2017.1.16)、みやぎ食ひと交流サロンのコーディネーターをされている齋藤由布子(IKI ZEN)さんから牡蠣にまつわる話をお願いされ、伺って参りました。せっかく牡蠣好きの方々が集まりますので、単なる座学では面白くないだろうと思い、牡蠣殻開けの実習も組み込むことに致しました。もちろん、その後は牡蠣とお酒を楽しむのですが、牡蠣を勉強した後の味わいはきっと一塩であったことと思います。^^

 なお、写真を撮る時間がなかったので、下記の受講生の皆様にお借りしました。ありがとうございます。m(_ _)m

  Seiichi Yaginuma様、Yuki Suzuki様、せいわ まゆみ様、澤田 てい子様、佐藤 秀人様




 今回は牡蠣が大好きな方々、25名にお集まり頂きました。
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 皆様、本当に熱心に話を聞いて下さいます。たまにお呼びが掛かる大学での講義とはかなり異なります。^^


 短時間ではありますが、牡蠣の分類、生態、養殖の原理や新商品の開発まで広範なお話をさせて頂きました。
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 広島と違って生食用の牡蠣生産がほとんどである宮城では、業界や関係機関が安全確保のためのたゆまぬ努力を続けていることをおわかり頂けたと思います。

 
 牡蠣殻開けの実習に入る前には、牡蠣の体の構造、特に閉殻筋(貝柱)の位置を正確に知って頂きます。
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 牡蠣の貝柱はアサリなどと違って一本です。その位置は下図のように平らな貝殻(右殻)を上にした場合、正中線と中央横断線の交点付近やや左下方にあります。殻の外からでもその位置が予測できませんと殻開けに手間取ります。


 牡蠣用のナイフだけではなく、アサリやホタテ用のナイフも展示させて頂いています。
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 形が異なるのは貝殻の構造や貝柱の大きさ・位置などにより、適した刃形の改良されてきた結果です。


 カキ養殖業者の開け方や形の良い殻付き牡蠣の開け方、初心者向けに家庭ある物で開ける方法の三通りを披露致しました。
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 殻開けの詳細は、こちらの記事で詳しく解説しておりますので、ご参照願います。

 

 今回は皆様に安全な調理用ハサミとテーブルナイフを使って開けて頂いております。
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 牡蠣の殻は硬く、けっこう力がいることをお分かり頂けたと思います。


 
剥いた牡蠣は塩水で貝殻片などを洗い落としてから頂きます。
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 国産レモンをさっと絞ってお口へちゅるん。今回は実入り良好な鳴瀬の牡蠣ですから、深い味わい実感できたことでしょう。



 コーディネーターさんに生牡蠣の他に蒸し牡蠣も用意してもらいました。それ合いそうなタレを2種類作って持参しました。
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 自家製蕎麦つゆベースの柚子ポン酢醤油と長葱、香菜、生姜、陳皮、枸杞子等を混ぜ込んだ薬膳タレです。後者にはパクチー好きのために、追いパクチーも添えております。^^


 薬膳タレの方が皆様に人気であったように見えました。
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 昨今のパクチーブームで、嫌われ者だったコリアンダー(これやんだぁ)が認知されるようになったことは、味の世界が広がりという意味で目出度いことですね。^^


 蒸し牡蠣の鍋に残った牡蠣のエキスは熱燗に溶いて牡蠣酒も楽しんで頂きました。
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 よく見ますと底に牡蠣も沈んでいますね。なんだか、牡蠣のお吸い物みたいです。^^

 
 
皆様、お酒にも造詣が深く、銘酒を持参されておられます。
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 牡蠣に合わない訳がありませんね。


 プレゼンテーションのあいだ、ずっとイラストを描き続けいた方がおりました。実に器用な佐藤秀人さんでした。
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 こういうイラストメモを作ると文字だけと違って、情報量も多く、後から見ても記憶が戻りやすいですね。誰でも出来るわけではありませんが。。。


 楽しい時間はあっという間に過ぎ去りました。同じ牡蠣を食べるでも、自分でを開けて取り出した身を食べる喜びは枝豆や落花生より大きいのではないでしょうか。^^  強固なの中に秘められた至福の味覚、剥き身とはまた違った楽しみ方が出来るのも殻付き牡蠣も魅力です。これから、初夏にかけて牡蠣の身も充実します。是非、の開け方を習得して、一つ上の牡蠣の楽しみ方を味わってみましょう。殻開け勉強会はご要望に応じて開催致しますよ。^^
2017/01/23(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

【塩竈市】隠れイタリア料理店

カテゴリー: 外食:その他

 港町しおがまには全国に誇れる飲食店が多々あります。もちろん、人口当たり面積当たり店舗数が最も多い寿司は言うに及ばず、東京や仙台の名店で腕を振るったのちにひっそりと港町で営業されている各種のシェフの方々もおります。

 その一つ。ほとんど宣伝することもなく、口コミだけで伝わり、常連客の秘密のキッチンとなっているイタリア料理店があります。決して、イタ飯やイタリアンではなくイタリア料理店です。新イタリア料理が日本でブレークする遥か以前からいわゆる日本の洋食のような日本固有のイタリア料理を続けています。

 そのシェフのこだわりは尋常ではなく、食材や調理法はもちろんのこと、店内の装飾や看板に至るまで自分の納得のいくものしかお客の目や舌に触れません。従って、営業形態もこだわりがあり、原則は紹介者を通じての予約制、常連になった場合でも予約が基本です。メニューもありますが、できればお任せにして欲しいのだそうです。

 お客を増やすつもりは一切ないとのことなので、今回は店名所在は伏せさせて頂きます。もし、以下の記事をご覧になって、店名をご存知の方でもその書き込みは勘弁して下さいませ。m(_ _)m



 意外な場所にある伝統的イタリア料理店。駐車場も車3台分しかありません。
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 伝統的イタリア料理って、イタリアの伝統料理ではなく、日本に戦後イタリア料理が米軍を通じて入ってきましたが、その頃のピザスパゲッテーが主体になります。決して、ピッツァやパスタではありません。^^



 所在のヒントになってしまいますのが、広い窓からの展望。従って、載せません。^^
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 店内の観葉植物ももちろんシェフ自ら栽培しています。友人が手伝いに入っておりますが、原則、シェフが一人で全てをやります。従って、料理が出来ますとベルが鳴りますので、カウンターに取りに参ります。これが気に入らない方はお客にはなれません。



 本日はお任せでお願いしていますが、最初にサラダや前菜が出て来ます。これらは二人分です。
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 インサラータやアンティパストではありません。サラダと前菜なのです。



 トマト、モッツアレラ、プロシュート、白い穂先のようなものはたぶんマコモダケだと思います。。。
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 後方に隠れていますが、フルーツや茹で卵の入ったマヨネーズ系のサラダもたっぷり乗っていました。


 エビや、イカ、ホタテなどがたっぷり入った海鮮サラダ。
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 ドレッシングが飲めるくらい優しい味です。柑橘系のジュースがベースなのでしょうか。素材にも味が馴染んでいます。


 ここでオリジナルのピザが登場します。
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 プロシュートとホタテが隠れていました。生地はふかふかではなく、パリパリといった感じです。チーズたっぷりで食べ応えも半端ない。


 意外ですがセコンド、いやメインは、なんと、ハンバーグなのです。
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 初期のイタリア料理店は洋食も取り込んでいたのでしょう。チーズとデミが乗ってボリュームも凄まじい。。。


 後方に見えているスパゲッテーは、こちらのシェフが日本で初めてバジリコを使って作ったそうです。
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 いわゆるジェノベーゼではなく、オイル系パスタに香草の微塵切りを和えたような感じです。この日はバジリコではなく、大葉とパセリの微塵切りでした。驚いたのはこのスパゲッテー、茹で立てではないのですが、独特の歯触りが残っており、他の洋食屋の付け合わせとは一線を画します。


 ちょっと意外だったと思いますが、昭和のイタリア料理はこのような感じだったのでしょうか。あまり記憶はありませんが、45年位前には東京には食べ放題のピザ専門店スパゲッテー専門店も出来始めていましたが、イタリア料理店はまだ少なかったと思います。当時は日本人に馴染みの深い洋食の要素も取り入れる必要があったのでしょう。

 一徹者のシェフと聞いており、大人しく頂いていたのですが、皿に残ったデミを頂きたく、追加でパンをお願いしましたら、すぐに焼いてくれました。混んでいなければこのような対応もしてくれるようです。現代のイタ飯に慣れた若い人より、昭和のイタリア料理を懐かしむことのできる熟年層にぴったりのお店ということができるかも知れません。


2017/01/16(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

2017 正月バール開催

カテゴリー: 未分類

 皆様、明けましておめでとうございます。
     本年もご閲覧よろしくお願い致します。


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 年末年始はイベントの準備とその開催でほとんど時間がなく、こちらの更新もすっかり遅くなってしまいました。一昨年、設立致しました塩竈・キオッジャ友好協会ですが、その後、イタリアでの桜植樹や宮城へのオリーブ植樹、映画鑑賞会やゆめ博でのバール開設など様々な活動を参りました。



 年明けの1月2日~3日には、塩竈神社参拝客の皆様へ温かいものを提供しようと再びバールの企画しました。
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 当協会の会員である本間様が本塩釜の壱番館でまちカフェ竹下園を営んでいらっしゃるので、それをちょっとイタリア風にアレンジさせて頂きました。



 店内外には、イタリアの港町キオッジャを紹介する展示も行っております。
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 ちょうどこの両日は箱根駅伝と重なっており、気になる方にもゆっくりして頂こうと、大型ディスプレイで中継を映しておきました。

 なお、料理写真を撮る暇がないくらい慌ただしかったので、スタッフやお客様から提供して頂いた写真を使わせて頂いております。m(_ _)m



 
提供致しました料理ですが、その一つは初詣で冷えた体を温めて頂こうと、熱々のミネストローネを用意しました。
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 具だくさんでこれにパンでも付ければランチにもなります。ベーコン、玉葱、人参、キャベツ、ひよこ豆、枝豆に塩竈らしさを出そうと薩摩揚げの細々も加えています。ペストジェノベーゼ(バジリコペースト)も最後に一垂らし。



 こちらはイタリア式おでんボリートです。
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 本来、大きな肉の塊や鳥モモなどを野菜と煮込み、切り分けて供するのですが、そこはそれ、鶏手羽元で代用しています。これも塩竈色をだそうと、鮪のつみれ(マルブン食品)も加えています。



 そして、ヨーロッパではポピュラーなホットワイン。シナモンの香りを利かせています。
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 アッポーとパイナッポーを串に刺して、昨年、流行ったPPAP風にしております。(^-^;



 実は日本酒も用意しています。一昨年、イタリアで数ある浦霞の中で最も人気を博した生一本を熱燗で提供しました
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 イタリア人も唸らせた塩竃の銘酒の一つ浦霞はイタリアでも販売を開始しております。


 
 ここでランチを済ませたい向きにパンの詰め合わせも用意しました。
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 本塩釜駅横のカフェデリーナさんに袋詰めを作って頂きました。



 塩竈・キオッジャ友好協会の会員には、飲食店や食品製造業を経営されている方が何人かいらっしゃいますので、このようなイベントには好都合です。今後も塩竈の節目節目で開催し、新しい名物として定着していければと思っています。最終的には常設のみなと町バールとして塩竈の新鮮な魚貝類を使ったキオッジャ・ベネツィア料理を提供できれば最高でしょうね。(^^)
2017/01/07(土) 05:00 | trackback(0) | comment(0)
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