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昼呑み忘年会

カテゴリー: 未分類

　大名マークさんから磯自慢の大吟醸が手に入ったので呑みに来いとのお誘いが掛かりました。有り難く馳せ参じ、明るく使い勝手の良いキッチンに久々に立たせて頂きました。本日は前菜、お凌ぎ、蒸し物、〆の麺類の４品を作ります。今ちょうど、前菜の４点盛りが出来上がったところです。


　前菜はサーモンの紅葉漬け、白子の胡椒焼き、人参と大豆の白和え、ほうれん草と食用菊の柚香浸しの４点です。


　紅葉漬けにはイクラを入れたかったのですが、今年は秋鮭が不漁で品薄気味。筋子（マスコ）をバラして使っています。


　以前、サンマの一本海苔巻き（こちら）を紹介しましたが、これは肴として食べやすい柳葉魚の海苔巻きです。


　ゆけちゅうさんにもお手伝い頂き、せっせと巻き込んでいきます。


　左が私、右がゆけちゅうさんの盛り付けです。

　ゆけちゅうさんの方がスッキリしていて秀逸ですね。
　

　こちらはホスト家の大名マーク夫人がご用意されたオードブル。


　マグロの生ハム巻きが斬新ですね。右下のネギトロのセビッチェも最高。南米を思い出させます。


　お酒も各自持ち寄りでこんなに。いつもこんなに呑めるかと思うのですが、空かなかった時はありません。
 

　そして厳かに宴は始まります。


　意表を突かれたビーフシチュー。

　ホスト家恐るべし。何が登場するかわからない楽しみがあります。


　私はここで牡蠣の蒸し物。仕上げに熱した香味油を回しかけます。
 

　牡蠣を蒸し煮した際に出たエキスは熱燗と混ぜて牡蠣酒にします。これも乙な味です。左は江戸期の芋酒を再現しました。


　さて、ここで珍味の盛り合わせです。ホスト家が金沢で買ってらした贅沢な品々。
 


　鯖のへしこ、河豚の卵巣のへしこ、アワビの煮貝、これに宮城の珍味、蒸しホヤを盛り込みました。河豚の卵巣は猛毒ですが、糠に長期間、漬け込むことで解毒されるのです。これに到達するまでに多くの犠牲もあったのでしょうね。


　この肴で真打ちが登場します。磯自慢の大吟醸です。

　実に素晴らしい香りです。酔いつつある舌がシャキッとしました。


　誰かがローストビーフを食べたいと我が儘を言うと「あるよ。」と出てくる凄さ。

　冷凍庫にちゃんとあるところが素晴らしい。山葵やグレービーおろしで頂きます。


　いよいよ最後の〆に取り掛かります。オリジナルのホヤの焼きうどんです。

　稲庭饂飩を三陸オーシャンさんのホヤ醤油（開発中）と蒸しボヤで炒め合わせます。芹は茎の部分は炒め合わせ、葉の細々は針海苔とともに天盛りしました。ホヤ醤油、実に深い味わいです。早く商品化して頂きたいですね。


　いつもいつも大人数のゲストをお招き頂き、ホスト家には頭が下がります。昼前から飲み始めてもすぐに夕方になってしまいます。それくらい話題も尽きず、笑いも絶えません。お互いに尊敬できる方々との宴は色々な意味で自分の栄養になります。また、よろしくお願い致します。

 

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みやぎ水産の日 海の幸料理教室 2016.12 【鰈】

カテゴリー: 料理：買い魚

　毎月第３水曜日はみやぎ水産の日。毎月、この日の夜にメルパルク仙台におきまして料理教室を開催しております。今月のお薦めは今が旬の鰈（カレイ）です。宮城県では師走に子持ちのナメタガレイやマコガレイの煮付けを食べる習慣がありますが、前記事のように子供にも好かれるようなカレー風味のムニエルを覚えて頂きます。



　その前にこの料理教室の特徴であるその月の対象魚を多分野から勉強して頂きます。

 
　カレイやヒラメの仲間は異体類と呼ばれ、魚類の中では珍しい左右不相称な体をしています。これらの分類、生態や進化、漁業や栽培漁業などについてお話ししました。



　さて、本日のお献立は次の３品です。使いますカレイは手頃なお値段のマガレイです。

　マガレイだけで３品にしようかとも思ったのですが、同じく旬である生海苔やこれから生産期を迎える若布なども紹介したくて、汁物は生海苔、ご飯は復興飯（銀鮭と若布の混ぜご飯）にしました。



　まず、生海苔ですが、海水に浸された状態のなので水道水で洗い流してから使います。

 
  吸い物も作りますが、生の食感を楽しんで頂くために、そのままポン酢醤油で試して頂きます。吸い物は昆布と花鰹で一番ダシを引き、豆腐を加えて、最後に生海苔をパッと放します。



　鰈のカレームニエルは前記事で作り方の詳細をアップ（こちら）していますが、カレー粉と塩を塗した鰈に片栗粉を塗しハーブとともに焼き上げます。

 
　切り身でも宜しいですが、マガレイはお手頃な値段なので一人に１尾の割り当てで捌いて頂きました。


　
　鰈を捌く際に出た鰭は、後述の銀鮭の皮とともにレンチンして煎餅にします。

　会場であるメルパルクのレンジの出力が今一で、なかなかパリッとせずに大変苦労しました。


　
　こちらは宮城の養殖復興のシンボル、復興飯です。

 
　若布と銀鮭は大震災後に最も速く復興した養殖種です。それを忘れないために復興飯と名付けましたが、要は塩銀鮭と若布の混ぜ御飯です。炊きたてのご飯の余熱で銀鮭を調理しますのでふっくらとしています。



　さて、全品出来上がったところでお楽しみの試食です。


　淡泊な白身の鰈も複合香辛料であるカレー粉の力でスパイシーに仕上がりました。生海苔のツルリとしてシャキッとした食感も楽しいと思います。



　今回は各自に鰈の捌き方を覚えて頂くためにお一人に１～２尾をお願いしました。テーブルを増やし、同時進行で進めれば良かったのですが、想定外に時間が掛かり、終了時間をオーバーして、カルチャーセンターの方にご迷惑をお掛けしました。ですが、実際に魚を手で捌かないと技術は身に付きません。次回からは効率的に進められるよう改善したいと思います。
　この料理教室、毎月第３水曜日の１８：００～２０：００に開催します。いつからでも参加することが出来ますが、最少でも３ヶ月単位となります。お問い合わせは下記にまでお願い致します。



【お問い合わせ・申し込み】　　

　河北TBCカルチャーセンター　http://www.culture-ktc.co.jp/kouza/shoku.html

　【メルパルク教室】
　　〒983-0852　宮城県仙台市宮城野区榴岡5丁目6-51　メルパルクSENDAI　3F
　　電話　[phone]／FAX　[phone]
　　受付時間⇒　日曜日、祝日を除く毎日１０時～１８時／休講日は10時～17時

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カレイのカレームニエル

カテゴリー: 未分類

　宮城県では師走に子持ちのナメタガレイ（ババガレイ）やマコガレイの煮付けを食べる習慣がありますが、若い世代の家庭では経済的にも負担であり、煮魚が嫌いな子供も多いのでこの食文化の継承が難しくなっています。そこで、仙台湾のカレイ類の中でも資源量が最も多く、値段も手頃なマガレイを使ってお子さんも好きになれそうな料理を考えてみました。仙台湾のマガレイは冷凍ではなく鮮魚で出回ることが多いので、カレイ本来の味も知ることが出来るからです。



　まず、新聞紙の上でヌメリとウロコを掃除します。

　カレイの両面の鱗を丁寧に出刃の刃先でこそげ落とします。これは頭を落としたり、内臓を取る前にやって下さい。



　そして一工夫。調理ハサミで背鰭と尻鰭を切り取ります。必ず尾の方から鰭を立てるようにして切り取ります。

　これには訳があります。マガレイを空揚げにしますと鰭までパリッと美味しく食べることが出来るのですが、ムニエルや塩焼きだとそうは行きません。そこで、鰭は鰭で料理して無駄をなくそうという魂胆です。その利用の仕方は後述します。



　両側の鰭を切り取ったカレイは頭を落として内臓を引き出します。


　さらに尾鰭も切り落とし、よく洗ってから正中線に沿って切り込みを入れておきます。こうしますと、肉の厚い部分にも火が通りやすくなるとともに、食べる時に身を骨から外しやすくなります。



　前処理が終わって、いよいよ加熱調理です。

　調味は塩とカレー粉だけです。香り付けに好みのハーブを用いても良いでしょう。カレー粉は十数種類のスパイスの複合体ですので、ハーブがなくても十分に香り付けが出来ます。淡白なマガレイの白身をスパイシーに演出しようという作戦です。


　フリーザーバッグにカレイと調味料、ハーブ類を封じ込めて30分ほど寝かせます。
 
　ハーブはローズマリー、セージ、タイムなどが魚とよく合います。


　この間に切り取った鰭で煎餅を作ります。よく洗ってから水気を拭き取ってクッキングペーパーに並べます。
 

　これを耐熱皿に乗せて、電子レンジで600Ｗ３分を２～３回繰り返します。一度加熱したら取り出し、庫内の蒸気を排出し、鰭も天地返しします。量が少ない場合は２回でも出来ますが、３回目は様子を見ながら時間を加減して下さい。油を使わないヘルシーな鰭煎餅が出来ます。カリッと仕上がったら塩を振ります。


　さて、カレー粉が馴染んだカレイですが、バッグからハーブだけを取り出し、片栗粉を振り入れます。

　バッグを膨らませて密封し、よく振りますとカレイに片栗粉が満遍なく塗せます。


　余分な粉を叩いて、油を熱したフライパンでハーブとともに焼き上げます。

　少し多めの油で焼き始め、傾けたフライパンの端に溜まる油をスプーンでカレイにかけながら両面同時に加熱します。鰭を切り取っていますので、フライパンが焦げ付きやすいと皮が剥けてしまうことがあります。その場合は、クッキングペーパーを敷いてその上で焼いて下さい。


　両面こんがりと火が通ったら完成です。

　好みの野菜とレモンを添えて頂きましょう。鰭を切り取ってあるので身が背骨から外しやすいのですが、縁側の中の小骨（担鰭骨）は紛れやすいので注意して下さい。


　こちらはレンチンして作った鰭煎餅。軽く塩を振りました。

　やや生臭さが残るので、これにもカレー粉を塗しておいた方が良かったかも知れません。



　特に師走は生鮮のナメタガレイやマコガレイがお高くなります。かといって、どこの国のカレイか不明な冷凍切り身ではカレイ本来の美味しさは子供にも伝わりません。仙台湾はカレイの宝庫、特にマガレイは値段も手頃で生鮮物が販売されており、子供も喜ぶこのような料理で是非、味わってみて下さい。

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自家製ずいき（芋茎）の甘酢漬け

カテゴリー: 料理：野菜・果物

　これは何でしょう。干し草のように見えますが、確かに干し草であるであることには間違いありません。でも、これは食用です。仙台雑煮にも入ったりするずいき（芋茎）を作ってみました。初めてのことなので、果たしてまともに食べることができるでしょうか。。。



　１０月中旬、里芋を収穫した際に副産物として芋の茎も手に入りました。


　ただ、この里芋は土垂（どたれ）という品種で、本来、ずいきには茎の赤いやつがしらが使われるそうなんですが、駄目元で乾してみることにしました。


　筋が硬いから取るように何かに描いてあったのを思い出し、作業を進めるとアクで指先が褐色になりました。

　これはアク抜きをしっかりしないと食べられないなと不安がよぎります。



　一カ月ほどして乾し上がったのが、冒頭の写真です。一部を水で戻して食料となるかチェックします。

　茎元は太くいつまでも乾かなかったので、途中で縦に割きました。さらに、少しでも柔らかくなるように何回か揉んでいます。



　太さはバラバラですが、水で戻すとかなり柔らかくなってきたので一安心。

　ただ茎の先端の方はかなり筋っぽい感じです。本当に食べられるのだろうか。



　とくかく、アクが凄そうなので、５～６ｃｍに切ってから食酢を加えたお湯で炊いてみます。

　塩を入れて煮ると書かれたサイトもありましたが、今回は食酢だけでやっています。



　１０分ほど炊きますとふっくらと膨れ上がり、なんだか美味しそう。

　心配した茎の先の方もかなり柔らかくなっています。



　これを一旦、流水で洗い流します。試しに食べてみましたが、ほとんどアクを感じません。

　この茹でと洗い流しをもう一度繰り返したのですが、２回目には茎元の柔らかい部分が崩れ始めましたので、茹で時間を短くしました。



　水気を絞って、甘酢に漬け込むのですが、刻み茗荷を漬けた調味酢があったので、これに酢と砂糖を加えて使うことに。

　やつがしらのずいきのように赤みがないので、これで少し色付けできるかなとの期待もあります。



　１日漬け込んで、自家製ずいきの甘酢漬けの完成です。

　う～ん、アク抜きは成功していますが、また、少し筋っぽいかな。柔らかめのフキみたいな感じです。でも、正月の雑煮には十分使えますね。



　今年、久しぶりに栽培した里芋ですが、葉茎が子供の傘のように大きくなった割には、芋の収量が今一でした。農家の方に聞いてみると、これは、いわゆる草ボケ現象で、窒素が多いことにより葉茎に栄養が行き過ぎて、芋の収量を減らしたとのことでした。魚貝類の飼育も奥が深いですが、野菜の栽培も自己流ではなく、修業が必要ですね。もう少し、施肥の計画を勉強してみます。