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里芋の収穫で二話　その①

カテゴリー: 料理：野菜・果物

　つるんとした衣被ぎ（キヌカツギ）、思わず摘まんでみたくなりますよね。里芋の子芋を蒸した料理をそう呼ぶのですが、新物でないとつるりトロリとした食感は得られないので正に季節の旬味ですね。残した皮の部分を摘まむと芋の身が飛び出して口の中に飛び込みます。この食べ方も乙ですよね。

衣被ぎとは、本来、里芋は皮を剥いて調理するところ、衣（皮）をまとって供されるので付いた宮中の女房詞とのこと。現在はこのように半分皮を剥いだ形が普通なので、なんて呼ぶのだろう。衣はだけ、、、か。＾＾


　里芋を栽培したのは十数年ぶり。これは土垂（どたれ）という品種で５株だけ植えてみました。

　長らく植えていなかったのは、収穫までの期間が長く、草勢も旺盛で場所を取り、その割に収量も少なかったからです。それでも、時間が経つと新鮮な衣被ぎがまた食べたくなって植えてしまうのです。


　やはり、今回も大した収穫量にはなりませんでした。親芋も含めてこの程度。


　土壌がやや砂質気味で里芋の栽培には向いていないのかも知れません。


　自分で栽培する楽しみは芋だけではありません。ズイキ（芋がら）のおまけが付くのが嬉しいですね。


　上手く乾せたら、正月の雑煮に使います。筋が硬いので取り除くように何かで読んだので、粛々とやっていたのですが、もの凄いアク。手の平は黒くなっただけですが、手の甲が痒み出しました。そう言えば、素手ではやるなとも書いてあったのを今頃、思い出しました。＾＾


　さて、芋の部分の利用ですが、親芋は煮付けにします。


　茎の直下だけにアクも強いので、切ってから酢を入れたお湯で下煮します。


　その後、ダシを利かせた煮汁でじっくり煮込みます。

　かなり煮込んでも、崩れるどころかしっかりとした硬さを維持しています。


　小芋や孫芋の方は蒸かして衣被ぎに。形の良い芋には皮に切れ目を入れておきました。

　大きさも不揃いなので硬さを見ながら小さい芋から取り出していきます。


　里芋の葉っぱに盛り付けた親子里芋。＾＾


　親芋の煮物と小芋の衣被ぎです。なんか、縄文の雰囲気が漂いますね。。。


　この日はちょう満月。

　月を愛でながら収穫したばかりの里芋で一献。遠く古（いにしえ）の人々もこうして収穫を喜び合ったのでしょうね。


　
　その日に収穫した里芋を即席で料理してみましたが、子芋、孫芋の粘りや柔らかさに比べ親芋のしゃっきり感は対照的。子や孫のために自分の澱粉を消耗させたのでしょうか。ともあれ、この親子三代里芋一家は子孫繁栄の象徴とされてきました。正月の煮しめに里芋が入るのはこれに肖るためでしたね。来年の正月は自分で栽培した里芋とズイキ（芋がら）で新年を祝いましょう。＾＾

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みやぎ水産の日 海の幸料理教室　2016.10　【サンマ】

カテゴリー: 料理：買い魚

　毎月第３水曜日は「みやぎ水産の日」です。これにタイアップして、毎月、水産の日にその月のお薦め水産物を使った料理教室を開催することになりました。あまり知られておりませんが、お魚かたりべに任命されてから初めての料理教室になります。会場は仙台駅東口のメルパルク仙台です。慣れない調理実習室なのでやや緊張気味。＾＾



　10月のお薦めは今が旬のサンマです。本日は３品を作ります。

　今までと違って夕方からの開催となりますので、夕食代わりにもなりますよう献立は汁物、おかず、ご飯物の３品で構成します。


　
　お集まり頂いた皆様、これから月一ですが、宜しくお願い致します。

　現在、受講生は１２名ですが、広い実習室なので２０名くらいまで何とかなりそうです。途中からの受講ももちろん可能です。


　汁物はサンマのつみれ汁。宮城ではすり身汁とも呼ばれます。

　生姜と葱の香りを利かせたつみれはふわふわで口の中でほろりと崩れます。今年のサンマは脂が乗っていますので味も濃厚。

　
　皆様、手際が宜しいのでどんどん進みます。

　最初の三枚おろしで苦戦もされましたが、後は順調です。


　これはサンマの辛味漬けです。甘辛ダレに七味唐辛子を加えた漬け物です。


　この料理、九十九里浜に伝わる郷土料理。あちらではカタクチイワシで作るのですが、今が旬のサンマで作ってみました。一日くらい置いた方が味がよく馴染みます。


　サンマの蒲焼丼の仕上げに掛かります。


　サンマのおろし身に薄力粉を塗し、フライパンでムニエルのように焼いていきます。こんがりと焼き色が付きましたら、醤油、味醂、日本酒を合わせたタレを回しかけます。


　薬味に青葱とおろし生姜を天盛りしました。

　薬味を少しずつ使って味の変化を楽しみながら食べ進みます。表面はカリッとしていますが、中はふんわりとしてご飯によく馴染みます。


　それでは、さっそく頂きましょう。

　みんなで作って食べるのも楽しいものですね。覚えた料理を誰かに作ってあげて、「美味しい」と言われますと益々幸福感が膨らみますね。


　食後に簡単なアンケートを書いて頂きます。

　今後の魚食普及の参考に致します。



　慣れない実習室で初めての料理教室。予定時間を大幅にオーバーして、河北TBCカルチャーセンターの皆様にもご迷惑をお掛けしました。どうしても水産物の様々なことを知ってもらいたくて喋りが多くなりがちです。通常、３時間でやっている内容を２時間に納めるためには、それなりの割り切りが必要なのですね。当たり前ですが。。。頑張りましょう。途中からの参加も可能ですので、是非、お問い合わせを。＾＾





　河北TBCカルチャーセンター　http://www.culture-ktc.co.jp/kouza/shoku.html

　【メルパルク教室】
　　〒983-0852　宮城県仙台市宮城野区榴岡5丁目6-51　メルパルクSENDAI　3F
　　電話　[phone]／FAX　[phone]
　　受付時間⇒　日曜日、祝日を除く毎日１０時～１８時／休講日は10時～17時



　

　

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小粋ナ独酌・対酌ノスゝメ　その①

カテゴリー: 未分類

　以前からずーっと考え続けてきたことがあります。それは晩酌を小粋に演出できないかということです。晩酌ですから、当然、独酌になります。相方が飲める場合や友が訪ねてきた場面では対酌となることもあるでしょう。それでも、決して宴ではなく晩酌です。仲間とワイワイやるパーティーは楽しいものですが、独酌で自分を振り返ったり、対酌でしみじみと語り合ったりする機会もなければ、自分磨きにはなりません。。。と思うのです。


　話が翻りますが、和食がユネスコ無形文化遺産に登録され、世界から日本の食文化が注目されています。和食は決してすき焼きや寿司だけではなく、日常生活の中で培われてきたのですが、現代の食生活では和食の方が影を潜めています。では、純粋な和食を日本人が食べていたのはいつ頃まででしょう。明治維新後、文明開化の波とともに洋食が普及し始めます。その後、大陸から中国料理も巷に広まります。江戸時代においても、オランダを通じてヨーロッパの料理は入ってきたでしょうが、江戸庶民にはそのままでは口に入らず、天婦羅のように、それらが日本料理に同化された形で味わったのだろうと想像しています。


　なかなか、境界が見出せないのですが、まず、江戸時代の庶民が口にしていたものが日常的な和食としてよいでしょう。前振りが長くなりましたが、江戸時代の晩酌について掘り下げていくうちに、それが実に豊かで合理的であり、そして何よりも粋であることに感銘しました。以前より、池波正太郎の時代小説や食べ物に関する作品を通じて、江戸時代の豊かな食生活に憧れはありましたが、それが現代にも通用し、世界にも紹介できるものであると確信し、整理して体系化し、セミナー形式で発表することにしました。もちろん、テーマは江戸期の晩酌ですから、再現した料理も体験して頂きます。９月から月１回計３回に分けて、仙台は立町のKaffeTomteさんで開催します。第１回目は江戸期の調味料に焦点を当ててみました。なお、スライドや料理を解説しながら写真を撮ることがほとんど出来なかったので、受講生の皆様から多くをお借りしています。ｍ（．．）ｍ



　江戸時代前期、上方と違って江戸の庶民にはまだ醤油が普及していませんでした。しかし、従来からの調味料や食品を使って様々工夫がなされていました。

　醤油の代わりを担ったのは煮貫と煎り酒でした。これらについては以前に記事にしていますので、こちらをご覧下さい（関連記事）。

　
　煎り酒にも使われる梅干しや梅酢も重要な調味料でした。

　梅酢には赤白がありますが、山芋を赤梅酢で、茄子や胡瓜を白梅酢で漬けた浅漬けを最初にお出しします。


　続いてお造りを煮貫と煎り酒で試して頂きました。


　刺身は鰹、真鯛、蛸の三種、これらと煮貫、煎り酒の相性をチェックして頂きます。好みもありますが、煎り酒は全部に合うと思います。煮貫は赤身や青魚に合いやすいでしょう。いずれもダシが含まれますが、刺身を食べる時は鰹節を抑えて昆布を主体にした方が素材の持ち味を邪魔しないようです。


　お酒も厳選して用意されましたが、江戸時代にはこんな美味しいお酒はなかったでしょうね。

　江戸時代の精米技術レベルはまだ低く、90～80％。従って、雑味も多かったのですが、糖度も現在よりもかなり高かったそうです。アルコール度数は17～20％と現在とあまり変わりませんが、味が濃いので水で割って販売していました。その結果、末端では度数が５％程度になったそうです。２合飲んでもビール１缶（350ml）程度の酔いだったのでしょうか。。。


　江戸期の晩酌のメインは何といっても小鍋立てでしょう。

　江戸期には火鉢が周年稼働していたようです。夏季は暖を取るというよりもお湯を沸かしたり、キセルに火を付ける火元としてなくてはならない存在だったようです。また、江戸期の日本酒は夏でもお燗をしたそうで、そのためにも火鉢は便利だったでしょう。小鍋立ても鍋料理というより卓上調理のような感覚で晩酌のアテを作りながら摘まんだのでしょう。鍋を挟んで差しつ差されつも乙なもんですよね。


　ただ、現代の家屋は密閉性が強く、炭火では一酸化炭素による中毒が不安です。


　それに炭を熾すのも手間が掛かります。そこで、あれこれ考えて火力可変式電熱器に行き着きました。


　小鍋立てを卓上調理の手段と捉えれば、幅が広がります。


　夏の暑いさ中はやはり涼を感じるものが御馳走となります。そこで江戸期には存在しませんが、冷やしゃぶを作りながら食べるのもちょっと粋ですよね。氷を入れた酒塩で冷やして霙梅酢で頂きますのでさっぱり感が夏向きです。


　要するに提唱したい小粋な晩酌は前菜で軽く吞みながら、小鍋立てでメインを作るといったスタイル。

　もちろん、米も炊けますので〆にはご飯で汁かけ飯やお茶漬けも頂けます。


　〆もまだ暑さを感じる時期でしたので、冷や汁で冷たい白石温麺を頂きました。


　冷や汁は宮崎県と埼玉県の郷土料理ですが、これは魚を使わない埼玉県の冷や汁。埼玉県の川島町ではこの冷や汁にうどんを付けて食べるすったてうどんが名物。すったてとは卓上で胡麻を擂り、冷や汁を作って食べるからで、擂り立てが訛ったのですね。

　江戸の町で冷や汁が食べられていたか不明ですが、江戸は今の東京と同じで全国から人が集まっていました。当然、同じ武蔵国であり隣接する入間郡辺りからも商用や普請などで人は来ていたはずで、夏には冷や汁を作って食べていたかも知れません。




　さてさて、江戸期の小粋な晩酌を実践し、共感を持って頂ける方々を増やしたい一心で始めた晩酌塾ですが、今後、どう展開していくのでしょう。これから、段々と寒さも本格化し、小鍋立てが本領を発揮するシーズンが到来します。小鍋立てを一人分の鍋料理と限定しないで、卓上調理の手段として捉えれば、無限の小鍋立てが創出できるであろうと考えております。＾＾

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【塩竈市】ゆめ博でイタリアンバール開店

カテゴリー: 料理：買い魚

　今月（10月）は塩竈市のイベント月間。様々なイベントが各所で繰り広げられます。これらを総称してみなと塩竈ゆめ博と命名されています。我が塩竈・キオッジャ友好協会にとっても存在や活動状況をＰＲするのにまたないチャンス到来です。


　本塩釜のタイムズスクエア。。。そんなところに位置する壱番館のまちカフェさん組んでイタリアのバールを開店することになりました。

　港町キオッジャの伝統的な料理を楽しんで頂きつつ、キオッジャの紹介や友好協会の宣伝もさせて頂きます。


　壱番館の通りに面した入り口にはイタリア国旗やメニューの展示。

　キオッジャで頂き、市役所に贈呈した伝統的帆船漁船の模型も貸し出しして頂き目立つところに展示しています。


　壱番館内廊下側の入り口も同様に国旗とメニュー。


　その他に小さなベネツィアと呼ばれるキオッジャの航空写真を中心に街並みの風景も飾り付けました。


　店内ではキオッジャと塩竈の数多い類似点や今年3月11日にキオッジャで東日本大震災追悼5周年イベントとして行った桜植樹の様子を展示しています。

　キオッジャ市から塩竈市へ送られた市のエンブレムや写真集、図鑑なども展示しております。


　イタリアンバールですからね。カプチーノやエスプレッソ、ワインだけではありません。キオッジャの魚料理を乗せたクロスティーニもご用意しました。


　ワインはベネト州の赤と白を取り揃え、おつまみとしてアンティパストの盛り合わせもあります。ところで、特設バールの飾り付けや展示の仕方など、ちょっと素人とは思えないでしょ。＾＾　実は当友好協会会員の中村さんや伊澤さんはデザインや内装の技をお持ちです。ですので短時間でこれだけのことが出来るのです。手に技がある方は素晴らしい。



　クロスティーニはいわゆるカナッペ。硬めに焼いたバケットに具材を乗せたものです。

　普通、レバーやトマトのペーストを塗ったようなシンプルなものが多いのですが、キオッジャの魚料理を皆様に知って頂きたくて、このような豪華なクロスティーニになっています。

　キオッジャの漁師料理にイワシのマリネがありますが、それを今が旬のサンマで再現。地中海では獲れないタラを北欧から輸入してクリーミーなペーストにしたバッカラが北イタリアではよく食べられます。それとイタリア人も魚のグリルは大好きですので秋サバと秋ナスを組み合わせました。これらの料理は昨年、北イタリアで実際に食べて来ております（関連記事）。



　お手軽に食べられるアンティパスト・ミスト。これで300円はお値打ちでしょ。＾＾

　秋野菜のトマト煮、カポナータも添えました。水を一滴も使わず、完熟トマトとワイン少々で煮込んでいます。ベネト州のワインとの相性は抜群です。


　本塩釜駅前の米粉パン屋さん、ロティ・エナさんに小さなパンの詰め合わせを作って頂きました。

　カプチーノとこれの組み合わせはイタリアの朝のバールでよく見る風景。甘いパンとクロワッサンも入っています。



　わずか２日間のバールでしたが、大変良い経験になりました。携わった会員もまたやりたいと申しており、来られたお客様からも常設でやってほしいとの有難いお言葉を頂いております。塩竈にもＧＩＲＯさんやブレアマリーナさんのような本格的なイタリアンもありますが、このような気軽に入れるバールはありませんでした。パスタやピッツァは置きませんが、カフェとスナック、冬には具沢山のスープなんかが食べられるバールを協会直営で出来たらさぞ楽しいことでしょう。



　まちカフェ竹下園（イタリアンバールは常設ではありません）

・所在地　　：宮城県塩竈市本町1-1　壱番館1階
・電　話　　：022-365-1041
・営業時間　：10：00～16：00
・定休日　　：土・日・祝（イベント時は開店）
・駐車場　　：なし

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アマトリチャーナで震災復興支援

カテゴリー: 外食：その他

　もう既に発生から１カ月以上が経過したイタリア中部地震。この間、リオのオリンピックがあり、岩手の豪雨被害、はたまた、東京築地市場の移転問題などで、すっかり忘れ去られようとしていますが、死亡者約300人、いまだ行方不明の方も多数いる大きな震災だったのです。

　塩竃市民が中心となって、友好を深めている北イタリアの港町キオッジャは、震源から400Km近く離れており、被害は全くなかったそうです。同じイタリアですので、塩竈・キオッジャ友好協会ではチャリティー夕食会を開催致しました。

　震源に近いアマトリーチェは歴史的な建造物が多く、そのために被害も震源地のノルチャより大きかったのです。このアマトリーチェ発祥のソースがアマトリチャーナ。これを使った料理を食べるとその一部が復興支援として寄付される活動が世界的に展開されています。これに参加するレストランは世界で3000軒、日本では約50軒とされています。


　塩竈ではタベルナGIROさんがチャリティーをやっていました。

　いつもお世話になっているタベルナGIROさんは、古屋次朗さんが一人やっているイタリアンのお店です。みんなが集まる前にシェリーのソーダ割で喉馴らし。＾＾

　
　今日はアマトリチャーナのパスタを含むお任せ料理を4000円でお願いしています。

　冷たいアンティパストの筆頭は川中島白桃とプロシュット。桃と生ハムって出会いだったんですね。


　続いて鰹のタリアータ・万願寺唐辛子のペペロナータ添え。

　イタリア式鰹のたたきですね。昨年、ミラノで牛肉のタリアータを食べましたが、ステーキとどう違うのかと思ったら、切って出すのがタリアータなんですって。そう言えば、イタリア語の切るという動詞はタリアーレなんですよね。


　これはカッポン・マーグロと呼ばれるジェノバのサラダです。マグロとは関係ありません。

　パンの上に野菜と魚貝類を乗せてドレッシングをかけたものですが、中にメバチマグロの生ハム（ムシャーメ）が入っていましたので、マーグロに洒落たのでしょうか。


　次は温かいアンティパストに変わります。ヒメエゾボラの香草パン粉焼きです。

　ツブもこのように料理しますとエスカルゴのような雰囲気が出ますね。


　賀茂茄子のパルマ風。

　茄子の肉がトロットロでペーストのようです。

　
　これはシチリアの郷土料理、鰯のベッカフィーコ（香草焼き）です。


　玉葱、アンチョビ、松の実、レーズン、パン粉などを丸めて開いた鰯で巻いた後に焼いてあります。これにはシチリアのワインを選んで貰いました。


　トリッパのトマト煮込み。

　トリッパは牛の第二胃袋、日本語ではハチノスですね。

　

　これは凄い。生のポルチーニの炒め物。

　日本人にとってはマツタケに相当する高級茸。フランスでもセップと言って珍重していますね。


　さて、いよいよ本日の主役。アマトリチャーナのパスタです。２種類のパスタでお願いしてあります。


　これはブカティーニ、細いマカロニのようで中は中空です。


　こちらはのショートパスタはカサレッチャ。


　面白い食感です。断面はＳ字型です。これは初めて頂きました。



　GIROさん頑張ってくれて、日頃、食べられないようなイタリア料理を味合わせてくれました。アマトリチャーナも無理を言って二種類のパスタで楽しませてもらいました。これで支援にも繋がるのですから、また、折を見て開催したいですね。イタリアもプレート境界の上にありますので、時折、大きな震災に見舞われます。同じ地震国同士ですので、助け合うとともに情報を交換して被害を最小限に留めて行きたいものです。




TAVERNA GIRO（タベルナジロ）


・所在地　　　：宮城県塩竈市海岸通8-10
・電　話　　　：022-385-6609
・営業時間　　：12:00～14:00（月ランチなし、日～15:00）／18:00～23:00（日ディナーなし）
・定休日　　　：第2・3日曜日
・駐車場　　　：なし