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浦霞の酒粕酵母でパン作り（３／３）

カテゴリー: 料理：穀・粉類

　浦霞の酒粕酵母を使ったパン作りを楽しんでいますが、酵母液は２７℃の培養器では約１日、5.5℃の冷蔵庫内でも1週間で使えるようになりました。中種も培養器で１日で完成。あと残された問題は低温期のパン生地発酵です。我が家にはホームベーカリーはなく、オーブンにもその機能はありません。ところが、いままで、気が付かなかったのですが、なんと炊飯器に発酵機能があったのです。


　さっそく使ってみようと思いますが、発酵時間は最長６０分までしか設定できません。

　前記事のとおりパン生地の一次発酵で２倍以上に膨らませるには５時間ほど掛かっています。時間が来ればピーっと知らせてくれますので、その間、本でも読んで過ごしましょう。＾＾


　それでは浦霞の吟醸酒粕酵母で作った中種を強力粉と半々に練り込んだパン生地を炊飯器に仕込みます。目盛りを見ていて下さい。＾＾

　　　　
　　　　　　　　
　６０分ごとにセットし直しですが、２時間で２倍に、４時間で３倍くらいに膨張しました。でも、これでは完全に過発酵ですね。フィンガーテストはしませんでしたが、２時間くらいがちょうどよいようです。


　生地を薄く広げてみますとこのようにグルテンの網目構造がはっきりと見えます。

　それでは形成して焼成してみましょう。


　ごっついですが、ブドウパンです。


　干しブドウを白ワインでしとらせて混ぜ込みました。持っちりとした食感が存在感を示すブドウパンです。


　こちらはクルミパン。少し塩味を強めています。


　クルミの分布にかなりの偏りが認められます。＾＾　これは食事パンとしても最適です。


　これらは、豚角煮＋コーン（左）とチョコレート＋クルミ（右）です。


　ほぐした角煮を練り混んで焼いた炊き込みご飯ならぬ焼き込みパン。酒のつまみにもなりますね。チョコクルミはそれなりの味。どちらもクープ（切れ目）を入れなかったので側面が裂けています。


　こんなのも焼いてみました。ヒジキとチーズの焼き込みパンです。

　ヒジキの煮物を練り込んでいます。これはワインにぴったりでした。＾＾

　
　酒粕酵母液は冷蔵庫でストックしていますが、１カ月もすると発酵力が弱ってくるそうです。そこで、使った分を酒粕と砂糖水で補い、継ぎ足し継ぎ足し低温培養を継続しています。中種は発酵器で５時間ほど、パン生地の一次発酵は炊飯器で２時間ほどで済みますので１日以内に完結します。パン生地を形成した後の二次発酵ですが、オーブンを軽く温めて加熱を止め（３０℃くらい）そこに天板に乗せたパン生地と熱湯を入れた湯呑を乗せて庫内に納めます。３０分ほどで完了し、焼成へと移ります。ホームベーカリーがなくてもあるものを応用すれば家庭でも焼き立てのパンが楽しめます。塩竈の銘酒浦霞の吟醸酒粕酵母と藻塩を使った地域限定のパンをどこか市内のパン屋さんやってくれないかなぁ。それに塩竈独自の具材を焼き込んだり、挟み込んだ調理パンなんか名物になりそうだけど。(^.^)

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浦霞の酒粕酵母でパン作り（２／３）

カテゴリー: 料理：穀・粉類

　前記事で酒粕から酵母液を作製する過程を説明し、温度による発酵状況の違いを確認しました。次の工程は中種作りです。中種は元種ともいい、酵母液に小麦粉（強力粉）を加えながら培養を続け、パン生地内での発酵に適した酵母を増殖させるものです。さらに、中種作製からパン生地発酵、焼成と一気に進め、酵母液の発酵温度（冷蔵庫・室温・発酵器）の違いによる出来上がったパンの品質の差を検討します。


　それぞれの実験区の酵母液１０ｇに強力粉、水ともに１０ｇを加えて攪拌します。

　　　　　
　　　　　　　　　
　ちょうどお好み焼きの生地くらいの緩さです。発酵容器には丼を使い、ラップで密閉します。


　３種類の中種を同時に発酵させるので培養器は使えません。オーブンならまとめて入るのですが、発酵機能がありません。


　そこで、使い捨てカイロを上に乗せてタオルで包み、さらにビニール袋に入れて窓辺に置くという暴挙に出ました。＾＾　寒い日だったのですが、大体２０~２２℃を維持できました。


　途中でもう一度、強力粉と水を足して、さらに発酵を続けさせます。

　目立った量の増加はありませんが、どの区も表面が細かい泡で覆われています。


　
　さて、いよいよパン生地の作製過程に入ります。それぞれの配合は下記のとおりです。

　各温度区の中種５０ｇに強力粉１２５ｇ、水７０ml、砂糖大さじ半分、塩小さじ半分、油少々を加えて捏ねます。砂糖はてんさい糖で分量のぬるま湯に溶かしておきます。


　それらを捏ね合わせ、また例の丼に収容して、同様に発酵させます。


　５時間ほどで倍近くに膨らみましたので一次発酵は終了。それぞれにガス抜きをし、ベンチタイムを取ってから次に進みます。


　それらを３つに丸めてさらに二次発酵を１時間ほど。


　左の生地は覆っていた触れ布巾にくっついて表面が荒れてしましました。


　それぞれの酵母液実験区がわかるように、冷蔵庫区にはゆかり、室温区にはパプリカ、発酵器区には白胡麻を乗せています。

　マーキングの前に卵黄水を塗っておきました。２１０℃で１０分ほど焼成します。


　焼き上がりました。焼成過程でも膨張して隣とくっついてしまいました。＾＾

　どれも美味しそうですが、果たして酵母液の発酵温度による美味しさの差はあるのでしょうか？　外観には差が見られませんが。


　断面を比較していますが、差がないと言ってもよいでしょう。

　当然ながら目を瞑ってじっくり試食を行いましたが、はっきりって食感も味も全く同じ。なお、これらのパンには酵母液の酒粕も含まれることになるのですが、少しもそれを感じません。



　少なくとも酒粕酵母の培養温度はパンの品質には影響しないようです。温度が低ければ増殖速度が低下しますので培養には時間が掛かります。時間がない場合に発酵器を使えば宜しいでしょう。発酵器も冷蔵庫も電気を消費しますが、冷蔵庫は常時稼働していますので、週末にパンを焼く場合は、１週間前に酒粕酵母液を仕込んで冷蔵庫に保管すればよいのです。

　でも、もしかしたら友人が言った発酵温度とは、酵母液だけではなく、中種やパン生地についてもなのでしょうか。だとすると気の遠くなるような時間が掛かります。今回の作り方でも十分美味しく頂けましたので、今回の工程をベースとして自分なりの酒粕酵母パン作製プロトコルを確立させたいと思います。

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浦霞の酒粕酵母でパン作り（１／３）

カテゴリー: 料理：穀・粉類

　本日の夕餉はミネストラとスパサラ、それに焼き立てパン。これにvino rossoで今宵も極楽。。。それはさておき、今回の話題はこのパンなのです。かつてパン作りにはまって、星野の天然酵母でよく焼いていましたが、酵母のコストが掛かるので次第に離れていきました。かといって、いくら便利でも天然酵母のパンの味を知ってしまったらもうドライイーストでは作れません。

　最近、偶然ですが、二人の知人が自分で抽出した天然酵母でパン作りを楽しんでいることを知りました。二人はレーズンやリンゴなどから酵母を抽出していました。酵母は自然界に多く存在します。特に発酵過程でアルコールを産出するサッカロマイセス属（Saccharomyces）の酵母は酒母と呼ばれています。

　パン作りにはアルコールではなく、酵母が糖を分解する際に発生する二酸化炭素を利用しています。もちろん酒母も二酸化炭素を発生させますのでパン酵母として利用できます。呑兵衛の私は酒母を培養してみようと思い立ちました。酒母は酒粕に大量に含まれており、保存も簡単ですし。


　天然酵母や酒粕酵母を使ったパン作りには次の工程が必要になります。

　①　酵母液作製　：果実や酒粕を酵母の餌となる砂糖水に入れて増殖させる。

　②　中種作製　　：酵母液に強力粉と水を加えて発酵しつつある緩い生地を作る。

　③　本生地作製　：中種と強力粉を捏ね合わせて発酵させ、パン生地を作る。

　④　形成・焼成　　：パン生地を形成後再発酵させてオーブンで焼く。


　さて、これらの作業に入りますが、知人から気になることを言われました。酵母は低温でじっくり発酵させた方が品質の良いパンが出来るとのことです。　なんでだろう。。。厳しい環境で育てた方が後から大きな仕事をしてくれるのでしょうか。牡蠣の稚貝も子供の頃に空中干出を与えて日射や寒気に当てて育てた方が強く、成長の速い牡蠣が出来上がるのと同じでしょうか。



　それでは実験で確かめながらパン作りを始めます。酒粕は浦霞の吟醸物を分けて頂きました。

　３月末に絞った酒粕とのことで素晴らしい吟醸香を放っています。砂糖はてんさい糖を使いました。


　まずは培養のお決まりである容器の煮沸滅菌です。

　これらのガラス瓶は容量３５０ｍｌで、１００均買ってきた物ですが、蓋がいい加減で液体を入れてシェイクしますと漏れ出てきました。


　滅菌後の瓶に酒粕とてんさい糖水を収容していきます。
　酒粕は６０ｇ、てんさい糖水は２００ｍｌの温めた水道水（３０℃）に大さじ１のてんさい糖を溶かしています。


　培養温度は３区分で比較します。それぞれの温度で培養する前に１時間ほど室温（２１℃）に放置します。
 

　冷蔵庫区の温度は記載ミスで、実際は５．５℃でした。室温区は培養期間中１５～２２℃、酵母培養器区は２７℃です。



　あららら、室温で１時間静置しただけでもう既にぶくぶくと二酸化炭素が浮き上がっています。


　予備実験で市販の酒粕で試した時は３日くらいしてから泡が見られたのに比べ、鮮度のいい酒粕は酵母の増殖も盛んです。直ちに滅菌したフォークで溶けかけた酒粕をほぐして、所定の培養場所にセットします。


　こんな感じで培養を開始します。上から冷蔵庫区、室温区、酵母培養器区です。

　　　
　　　　　　　
　これから毎日、状況観察と攪拌を続けます。なんだか、仕事との境界がなくなってきたなぁ。


　
　４時間経過。冷蔵庫区では上澄みが見られています。室温区では大発酵中、培養器区は爆発酵中。
 
　冷蔵庫の酵母液もまだ余熱もあり、発酵によって生じた気泡が酒粕の中を上った痕跡が見られます。


　１６時間経過。冷蔵庫区の上澄みが多くなる。他２つはまだ盛んに発酵中。
 
　観察後は滅菌したフォークで攪拌して空気を混ぜ込みます。

　
　２８時間経過。室温区も培養器区もピークを過ぎたようで上澄みが出来き始めたので冷蔵庫に移す。

　冷蔵庫区では静かに発酵は続いているようで、気泡通過の痕跡がまだ認められます。


　４０時間経過。全てを冷蔵庫に移して１２時間。最初からの冷蔵庫区はコンスタントに発酵が続いている様子。
 
　一方、培養器区は発酵が止まっています。燃料であるてんさい糖を使い果たしたのでしょうか。この後、このまま冷蔵庫で３日間保管しました。


　実験開始から５日目。冷蔵庫区はまだ発酵中ですが、ここで酵母液の作製と温度の違いによる発酵状況比較を終了します。当たり前ですが、微生物の増殖活動は温度により促進されますので、冷蔵庫ではゆっくりと進行しました。このことが、この後のパンの品質にどのような影響を与えるのでしょう。次回は中種作製とパン生地作り、焼成まで一気に進めます。

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よい子の皆さんはマネしないでね。

カテゴリー: 料理：麺類

　中華麺は素麺やうどんと同じように小麦粉から作られますが、かん水を混ぜ込むことにより、独特の香りとコシが出て、色も黄色になります。かん水はアルカリ性なので小麦粉のタンパク質と反応してコシを生み、付帯的にフラボンとも反応して、黄色いフラボロイド系色素も生じるのです。

　いつだったか、日本の素麺やイタリアのパスタも茹でる時にアルカリ性となる重曹を加えると中華麺になると聞いたことがありました。その時は気にも留めなかったのですが、本日、家にあった冷や麦を見ているうちにその記憶が蘇り、常備の重曹で試してみたくなりました。思い立ったが吉日、さっそく行動開始です。＾＾　冷や麦はストレート麺なのでなんちゃって長浜ラーメンにしてみましょう。




　なんちゃってなので、スープも手抜き。顆粒の鶏ガラスープの素。


　そこに豆乳を投入。＾＾　これで豚骨スープっぽくなるかなぁ。　あれっ、これ、豚骨スープにはほど遠いですが、それなりに美味い。




　バッタもんですので、トッピングもあるもので適当に。＾＾

　黒いトレーには、見えにくいのですが、茎ワカメの炒め煮があります。キクラゲの代わりです。




　重曹の入ったお湯に冷や麦を投入しますと泡が大量に発生します。

　コンロ前に張り付き、火加減をし続けないと溢れて危険です。




　茹で上がった冷や麦は確かに黄ばんでいます。

　理屈はわかっていても黄色い冷や麦には感動を覚えます。一度流水で洗い流し、再度温めて丼に移します。これは重曹臭さを取り除くと同時に麺を引き締める目的です。




　それなりに長浜ラーメンぽく出来上がりました。

　青葱がなかったので畑のニラや香菜を乗せています。茎ワカメがきくらげの雰囲気を出しています。＾＾




　見た目はストレートの中華細麺ですが、肝心の食感はどうでしょう。

　ん～。。。期待が裏切られた感じ。やはり、冷や麦は冷や麦ですね。




　そこで、替え玉にはよりコシのあるサラダ用パスタ1.2mmです。

　これは冷や麦よりはコシがあるので、上手く行くでしょうか。




　さっそく替え玉にして頂きます。やはり、パスタも黄色になりました。

　これも茹で上げ後は水で晒し、再度、温め直しています。




　確かにコシはありますが、これは元来のパスタそのものです。

　そこそこにスープとも合いますが、決して中華麺ではありません。





　重曹を使った中華麺化は期待を大きく裏切りました。確かに黄色くなりますので化学反応は起きており、タンパク質にも作用して多少はコシにも影響しているのでしょうが、生麺のように生地自体に練り込まれているわけではありません。元の冷や麦やパスタの食感を残したままです。

　それに茹で上げ後は流水で晒しているのですが、後味がなにか苦いのです。重曹水は麺にも染み込んでいますので、表面を洗ったくらいでは除去できないようです。

　結論ですが、ラーメンは本物の中華麺で食べましょう。白い麺が黄色くなる驚きはありますが、食感は元の麺と大差がありませんし、口の中にいつまでも苦い不快感が残ります。よい子の皆さんは決して真似をしないようにしましょう。＾＾

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三陸海の幸料理教室 in 矢本西市民センター

カテゴリー: 未分類

　すっかりアップが遅くなってしまいましたが、松島市で開催した南三陸海の幸料理教室の記事をお届けします。３月のことですので、宮城のホタテガイは産卵前で卵巣（真子）や精巣（白子）がパンパンに膨らんでいます。ちょっと得した気分になりますね。＾＾



　今回初めてお邪魔します東松島市の矢本西市民センターさんです。

　昨年にはご依頼をお受けしておりましたが、なかなか双方の都合が合わなく、今年になってしまいました。


　雄勝の伊藤水産さんに頼んでおいたホタテガイも無事に到着致しました。

　大きなところを選りすぐって送って下さいました。鮮度も申し分なし、挟まれるとかなり痛いです。＾＾


　最初に所長さんのご挨拶を頂き、その後、プレゼンテーションを小一時間やらせて頂きました。

　本日使います水産物の生物学や漁業・養殖の方法、料理の作り方などもスライドで解説致します。本日のお献立は以下のとおりです。


　汁　　物　　海苔と春雨の生姜スープ
　刺　　身　　ホタテガイの刺身　海人風
　炒 め 物　　 ワカメの卵炒め　カリカリガーリックしらす
　御　　飯　　復興飯（銀鮭とワカメの混ぜ御飯）

　※　これらのレシピはこちらの記事に記載してあります。こちらです。
　


　まずはホタテガイの殻の開け方に挑戦して頂きます。


　結構、力が要りますので皆様苦戦しておられます。特に大型のホタテ貝は閉殻筋（貝柱）も大きいですからね。


　
　ホタテガイの貝殻は片方だけ外し、もう片方（深い方）には付けたままにします。


　雌雄異体ですから、ピンクの真子とベージュ色の白子を切り分けて両方味わえるように盛り付けます。ヒモの処理の仕方には少々技が要ります。これに醤油を垂らしながら貝柱をスプーンで掻き取りながら食べるのです。＾＾


　続いてワカメの卵炒めに移ります。


　まずはトッピング用のガーリックシラスをカリカリになるまで気長に炒めます。


　水で戻したワカメを炒め、その脇でスクランブルエッグを作って最後にさっくり混ぜ合わせます。

　盛り付けてからカリカリのガーリックシラスを天盛りします。これは子供も喜ぶ献立です。


　こちらは超簡単な海苔と春雨の生姜スープ。

　スープの素、スープ春雨、海苔、針生姜、青葱細々をお椀にセットしておきます。食べる直前に熱湯を注いで３分で出来上がり。味が薄い時は醤油を垂らします。


　切り身の塩ギンザケから骨や皮を外します。それをレンジでチンした骨皮煎餅です。


　油で揚げていないのでヘルシーなスナックです。ビールが欲しくて堪りません。＾＾


　骨と皮を外したギンザケの切り身はよく叩いてから炊きあがったご飯にさっくり混ぜ合わせます。


　ギンザケに熱が通ったら、刻んだワカメをさっと混ぜ合わせて出来上がり。


　さ、全品完成ですので試食に移りましょう。

　食卓に着いてからスープのお椀に熱湯を注ぎます。


　それでは、「いただきま～す。」

　今回のようなホタテガイの食べ方をしたのは初めての方も多くその肉厚の食感と溢れる甘味に驚いておられました。ホタテは薄く切っちゃなりませぬ。＾＾



　初めての矢本西市民センターでの三陸海の幸料理教室でしたが、皆様、料理の手際が良く順調に進みました。どうだったでしょうか。矢本も海苔の生産地であり、定置網もあって、水産物には恵まれているとは思いますが、三陸沿岸のワカメ、ホタテ、ギンザケの美味しさを改めて実感されたのではないでしょうか。今回を縁として四季折々の宮城の水産物を紹介させてください。