タイスキの夕べ

カテゴリー: 料理:水産加工品

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 本格的なタイ料理が食べたくなってタイ料理専門店にやってきました。。。

 すみません冗談です。タイメシごっこをやって楽しんでいました。タイ料理も実に多種多様ですが、日本でもタイスキは有名です。タイのすき焼きと言うよりしゃぶしゃぶに近いのでタイしゃぶとも言われますね。
 


 今日はタレに拘ってタイスキを拵えてみます。タイの調味料にハーブ類を調達します。
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 レモングラスは鉢上げして冬越し中。パクチーも冬を乗り越え元気です。バイマックルー(コブミカンの葉)はひゃくさんに頂いた冷凍品がまだありました。今年からはコブミカンの栽培にも挑戦します。^^


 こちらは定番のナンプラー、オイスターソース、レモン汁がベースのタレ。
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 刻みニンニクとパクチーをたっぷり入れて香りを楽しみます。


 こちらはレッドチリペーストとココナッツミルクがベースのこってりタレ。
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 レモングラスとバイマックルーをたっぷり擂り入れてあります。


 スープは手羽元で取りました。
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 これにもレモングラスバイマックルー、それにパクチーの根っこで香りを付けておきます。


 さて、具材ですが、豚モモスライス、ワンタン、豚挽き肉の海苔巻きを用意しました。
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 挽肉の海苔巻きはよくタイスキの具に登場するのですが、日本人が教えたのでしょうか。煮過ぎますと海苔が溶けます。^^


 海鮮物は天然ブリのトロとアルゼンチン赤エビです。
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 しゃぶしゃぶ風に食べますのでさっと熱が入りやすいように薄く切ってあります。


 すり身団子の代わりにマルブンさんの各種揚げかまぼこ
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 まぐろ天や豆乳団子などのユニークな揚げ蒲鉾もありますよ。


 野菜も適当に揃えましたが、いずれも火が通りやすいように切っておきます。
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 人参はスライスしておきました。青梗菜は茎と葉を分けました。


 さて、いよいよタイスキの開始です。
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 二種類のタレで食べ比べます。


 ブリの薄切りは煮崩れやすいの専用の網杓子を使います。
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 どっちのタレが合うか楽しみですね。


 揚げ蒲鉾も中まで温まったら引き上げます。
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 これにはどちらのタレも合いますね。


 実はこれらのタレと揚げ蒲鉾の組み合わせはいわゆる実験だったのです。
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 マルブンさんが今年、提案する新しい揚げ蒲鉾の食べ方に関連してのタレ開発の一環でした。この件に付きましては次の記事でご報告します。


 タイすき焼きと言いますか、しゃぶしゃぶと言いますか、この鍋料理は日本の寄せ鍋やちり鍋とよく似ておりますが、ハーブの香りがガラッと国籍を変えてしまいます。タイ料理といえばレモングラスバイマックルーそしてパクチーは外せません。料理の国籍って食材よりも香りで決まってしまう場合が多いですね。

 近年、コブミカンの苗が出回るようになり、関東以南なら露地栽培、以北でも室内での鉢植え栽培が出来るようになりました。今年から栽培を開始して、冷凍や乾燥ではないフレッシュバイマックルーを使ったゲーン・キョウ・ワーントム・ヤム・クンを作ることを目指します。
2016/03/28(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

東日本大震災追悼5周年養殖復興料理教室 in 仙台ガスショールーム

カテゴリー: 料理:買い魚

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  早いものであれからもう5年が経過しました。3月11日には県庁に犠牲者追悼献花所が設けられましたので、記帳と献花を行ってきました。仙台の街中で大震災の傷跡を見つけるのは至難の業ですが、三陸沿岸の街ではダンプカーが走り回り、赤茶けた台地が広がっています。一方、海面の漁業や養殖業はかなり復興し、生産量も震災以前に近付きつつあります。仙台湾の魚貝類からも放射性物質が検出されることが殆どなくなりました。


 

 この日には宮城県漁協主催の養殖生産物を使った料理教室が仙台市ガス局ショールームGAS SALONで開催されました。
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  復興しつつある宮城の養殖生産物を知って頂き、美味しき食べる調理法も併せて覚えて頂こうという企画です。恥ずかしながら講師に抜擢されてしまいました。ここ、GAS SALONは昨年のおむすびコンクールグランプリを取った縁起の良い場所。何かの因縁を感じます。コンクールの様子やレシピはこれらの記事をご覧下さい。


   グランプリ受賞        おむすびレシピ      おむすび販売化

   


 
 今回は次の世代へも魚料理を継承して頂きたく、主婦の方限定でお集まり頂いております。
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 情報誌ぱどさんで告知しましたところ、定員20名に対し100名以上もの応募があったそうです。これは1回限りではなく、何回もやる必要がありますよね。宮城県漁協さん前向きにご検討を。^^




 いつものように最初の小一時間は三陸の海や魚貝類についてお勉強して頂きます。
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 併せてスライドを使って本日の献立とその作り方も解説してしまいます。




 本日のお献立は次のとおりです。

  汁  物  海苔と春雨の生姜スープ
 刺  身  ホタテガイの刺身 海人風
 炒 め 物   ワカメの卵炒め カリカリガーリックしらす
 御  飯  復興飯(銀鮭とワカメの混ぜ御飯)


 作り方はこの記事の最後に掲載してあります。




 最初に海苔と春雨のスープをセッティングしておきます。
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 これは全てが出来上がり食卓に着いてから熱湯を張ります。




 続いて、ホタテの脱殻に挑戦して頂いています。
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 ハーフシェルで頂きますので、貝柱の下面は外さずに殻に付けておきます。ヒモ真子白子の生臭さを取り去る前処理の仕方もしっかりと覚えて頂きました。




 次はワカメの卵炒めですが、最初にスライスガーリックとしらすを胡麻油で炒めます。
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 ちょっと時間が掛かりますが、茶色くカリカリになるまで気長に炒めて下さい。




 スライスガーリックとしらすを取りだし、香りと旨味が移った油でワカメを炒めます。
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 ワカメに調味をしたら、片側でスクランブルエッグを作り、最後にさっくり混ぜ合わせて出来上がり。器に盛り付けたらカリカリガーリックしらすをトッピングします。これはサラダにも使えますよ。




 最後は復興飯です。ご飯をダシ昆布と炊いている間に混ぜ込む具材を刻みます。
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 塩銀鮭は皮と骨を取り除き、微塵切りにしておきます。水で戻したワカメも同じく微塵切りです。ご飯が炊けたら、最初に銀鮭を混ぜ込み蒸らします。ワカメは食べる直前に混ぜ込みます。



 取り除いた銀鮭の皮や骨はパリパリ煎餅にして無駄なく頂きます。
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 耐熱皿にキッチンペーパーを敷いて、皮や骨を重ならないように並べ、さらにキッチンペーパーを被せて、500W3分を2~3回繰り返します。途中で庫内の水蒸気を扇ぎ出すことが大切です。油で揚げていないのでヘルシーな骨皮煎餅になります。酒のつまみにも最高です。




 はい、全品が完成しました。ヽ(´▽`)/
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 食卓に運び、お楽しみの試食となります。




 もう一度、完成したお料理の勇姿を眺めましょう。^^
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 海苔と春雨の生姜スープは頂く直前に熱湯を張ります。スープ春雨は2分で戻りますので便利です。生姜は普段からも摂っておきたい食材です。ショウガオールやジンゲロールが体を温めます。




 ホタテガイのハーフシェルは醤油を垂らしながら頂きます。
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 アイスクリーム用の平スプーンが食べやすいですね。貝柱にスプーンで縦に切り込みを入れてから底を外しながら食べ進みます。きちんと処理されたヒモ真子白子は生臭さを感じません。




 カリカリガーリックスライスしらすがトッピングされたワカメの卵炒め
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 お子様も食べやすいワカメ料理です。酒の肴にもなりますね。




 復興飯は大震災から一番早く立ち直った養殖種目である銀鮭とワカメをシンボルとして考案しました。
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 銀鮭はご飯の余熱で低温加熱しますのでふっくらしています。焼いた鮭では味わえない食感です。




 
 
 それでは皆様召し上がれ。頂きま~す。
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 是非ご家庭でもご家族に作ってあげて下さい。そして、お袋の味として次の世代にも繋げて頂ければ幸いです。




 

 東日本大震災追悼5周年の日にぶつけた養殖生産物の料理教室。復興しつつある宮城県の養殖業を知って頂き、それらを食べ支えて頂こうという趣旨です。生の魚貝類を料理しない家庭が多くなっているという話しもよく聞きます。そういう家庭で育った子供達は魚貝類は外食するものとして認識し、嗜好品的な存在としてしまいます。そして、自ずと食べる回数も減っていくことでしょう。

 日本は海に囲まれた国です。国土面積は狭いですが、EEZ(排他的経済水域)の面積は世界6位の海洋大国です。マグロやエビカニなどに執着しなければ、水産物は自給できる下地があります。それに、魚貝類の一人当たり消費量と心筋梗塞や脳梗塞の発症とは逆相関関係にあり、魚から摂ることのできる高度不飽和脂肪酸が日本人の長生きの源であったことを再認識する必要もありますね。

 忙しい共働きのお母さん方に手間のかかる魚料理を押し付けるつもりはありません。切り身だって缶詰だって構いませんので、魚を食べることが重要です。お父さんに釣りをやらせて、魚料理も覚えさせれば、家庭で新鮮な海の幸を楽しめますよ。^^

 水産物をもっともっと食べましょう!!





◆ 海苔と春雨の生姜スープ            
   材 料: 焼き海苔・・・・・・2枚
        スープ春雨・・・・・4玉
        生姜・・・・・・・・親指大
        青葱・・・・・・・・1/4束
        粉末鶏ガラだし・・小さじ4
        煎り白胡麻・・・・小さじ2
        薄口醤油・・・・・・・・・少々

   作り方
   ① 焼き海苔は3cm角に千切っておく。
   ② 生姜は皮を剥いて細めの千切りに、青葱は小口に切っておく。
   ③ ①、②と鶏ガラだし及び春雨をカップに入れて熱湯(150ml)を注ぐ。
   ④ 3分後によくかき混ぜる。
   ⑤ 味が薄ければ醤油で調整し、白胡麻を振る。

    ※ 時間がある時は、水800mlに粉末ダシを小さじ2杯、鶏手羽2本に切れ目を入れて加え、20分煮たスープを使いましょう。断然美味しくなります。手羽の肉も骨を外して具に使えます。

    ※ 胡麻油や胡椒を加えることで味の変化が楽しめます。


 
◆ 活ホタテガイの刺身 海人風         
  材 料: 活ホタテガイ・・・・4枚
       塩・・・・・・・・・小さじ1
       醤油、練り山葵、ホタテ開けヘラ

  作り方
   ① ホタテガイの貝殻の付着物を洗い流す。
   ② 金属ヘラかテーブルナイフを貝殻の隙間から差し込み、平らな方の貝殻だけを外す。
   ③ ウロ(黒い内臓)を引き剥がし、それにつながる卵(白子)とヒモも取り去る。
   ④ 卵は一口大に切り、ヒモはお湯をかけてから塩を振って金ザルに擦りつけて白くする。
   ⑤ ②の貝柱の周囲に④を盛り付ける。練り山葵を天盛りする。
   ⑥ 醤油を垂らして平スプーンで貝柱を縦に裂き、底を外しながら食べる。



◆ 若布の卵炒め カリカリガーリックしらす   
  材 料: 塩蔵ワカメ・・・・・・・60g
       小女子(しらす)・・・・半カップ
       卵・・・・・・・・・・・2個
       ニンニク・・・・・・・・2片
       胡麻油・・・・・・・・大さじ1
       麺つゆ・・・・・・・・大さじ1/
       醤油・・・・・・・・・大さじ1/2
       七味唐辛子・・・・・・・少々

   作り方
   ① 塩蔵ワカメは水で戻して適宜に切り、ニンニクはスライスにしておく。
   ② フライパンに胡麻油を敷き、ニンニクを炒めて香りを出す。
   ③ ②に小女子を加えて、きつね色になるまで炒める。
   ④ ③がカリッとしたら、取り出してキッチンパーパーで油を切る。
   ⑤ ④のフライパンでワカメを炒める。
   ⑥ ワカメの脇で溶き卵を炒め、スクランブルエッグにする。
   ⑦ ワカメに麺つゆと醤油をかけて馴染ませる。
   ⑧ ワカメとスクランブルエッグを混ぜて、皿に盛り、④を天盛りする。



◆ 復興飯(若布と銀鮭の混ぜ御飯)    
   材 料:米・・・・・・・・・・2合  
       塩銀鮭・・・・・・・・2切れ
       塩蔵ワカメ・・・・・・10g
       塩・・・・・・・・・・適量
       ダシ昆布・・・・・・・名刺大1枚
  
   作り方
   ① 米をよく研ぎ、ダシ昆布を入れて炊き上げる。
   ② 銀鮭の皮と骨を取り除いて、微塵切りにする。皮と骨はとっておく。
   ③ 塩蔵ワカメはさっと水に浸し、まだ、塩味があるうちに水気を切って微塵切りにする。
   ④ 飯が炊き上がったら、昆布を除き、②をさっと混ぜて蒸らす。
   ⑤ 銀鮭に熱が通ったら、③を混ぜ込み、塩味が薄い場合は塩で調整する。

     ※ 皮と中骨は電子レンジで加熱して皮骨煎餅とする。皿にキッチンペーパーを敷き、皮と中骨を重ならないように並べ、上にもキッチンパーパーを被せる。500Wで3分を2回繰り返す。途中で庫内の水蒸気を扇ぎ出す。味が薄い時は塩を振る。
2016/03/21(月) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

イタリアからのお客人(後編)

カテゴリー: 未分類

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 イタリアからのお客様に塩竈の魅力を体感して頂いております。前編では仲卸市場や桂島を楽しんで頂きましたが、続いて御釜神社にやってきました。塩竈の地名の由来は製塩にありますので、その原点を見て頂きます。



 御釜神社の御神体である4つの釜は多くの伝説がありますが撮影はできません。
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 入口の方を振り返りますと、歴史のありそうな建造物が見えます。



 こちらは明治初期に建てられた木造三階建ての旧えびや旅館です。
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 その後、茶舗の松亀園に移りましたが、5年前の東日本大震災で被災し、解体される運命にありましたが、NPO法人みなとしほがまさんの努力で修復保存が決まりました。現在、CAFEはれまとして利用されています。



 店内はレトロなカフェと和の佇まいが同居する不思議な空間。
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 時折しも桃の節句が近づく頃、豪華な雛人形が飾られていました。



 ここで、ちょっと一休み。ドライシードルで喉を潤します。^^
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 お通しのように出された酒粕入りのクラッカー?が海苔とよく合います。このオリジナリティーに惹かれます。



 引き続きまして浦霞の酒蔵見学です。酒母の培養タンク前で杜氏さんから説明を受けています。
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 浦霞では米麹や酒母の培養に使う米も吟醸並みに研ぎ上げています。それらの占める原料の割合は30%弱になりますので、当然かも知れません。



 見学の後はお楽しみの試飲です。4種類を試します。 どれも甲乙付け難く素晴らしい。
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 そろそろ、夕時、お腹も減っていますので、効きますねぇ。。。^^
  


 浦霞の佐浦社長とアルベルトさんの2ショット。^^
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 お二人が手にしているのは、キオッジャの伝統帆船Bragozzoの模型です。これは昨年7月にキオッジャで開催した日伊文化交流会で頂いたお土産なのです。㈱佐浦さんの冨谷課長もこのミッションに参加しており、アルベルトさんもその席におりました。



 さて、有意義な一日のフィナーレは塩竈・キオッジャ友好協会主催の歓迎会です。
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 開宴の前にアルベルトさんから出身地、キオッジャの魅力についてプレゼン頂いております。



 今回は会場である翆松亭の井上親方に無理を言って、塩竈の干物も持ち込ませて頂きました。
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  品評会で入賞したカネシゲさんのキチジやホッケの干物はアルベルトさんも納得されたはず。



 こちらはみどりさんのお土産のミラノのサラーメ(サラミ)です。
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 やはり本場物は丸っきり違います。もちもちとした食感でワインとの相性が凄い。ワインは酒井ワイナリーのマスカットベリーAです。


 
 ドルチェは浦霞えんふぁんさんのコラボで生まれた酒粕と藻塩のジェラート。(齋藤さん撮影)
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 この塩竈オリジナルなジェラートにSalvagnoのオリーブオイルとオリーブリーフパウダーを振り掛けて、日伊融合の味わいを楽しみます。これ、マジ美味です。



 イタリアでの交流会を受けて設立した塩竈・キオッジャ友好協会ですが、次々とイベントをこなしております。東日本大震災5周年追悼イベントとしてキオッジャではの植樹もしてくれました。これから末永く友好関係を続けて参りたいと思います。



 

コミュニティカフェ「はれま」

・所在地   :宮城県塩竈市本町3-9
・電 話   :090-4557-1671(菊池)
・営業時間  :10:00~18:00
・定休日   :水曜日
・駐車場   :なし



株式会社佐浦 http://www.urakasumi.com/

・所在地   :宮城県塩竈市本町2-19
・電 話   :022-362-4165
・営業時間  :10:00~17:00
・定休日   :日曜日、年末年始ほか
・駐車場   :あり



盬竈料理 翠松亭 http://www.suisyoutei.com/

・所在地   :宮城県塩竈市海岸通4-8
・電  話   :022-362-1777
・営業時間  :11:30~14:00/17:00~20:30
         日・祝日 ~14:30/17:00~20:30
・定休日   :水曜
・駐車場   :有:共有
2016/03/14(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

イタリアからのお客人(前編)

カテゴリー: 未分類

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 塩竈・キオッジャ友好協会を設立してから今回で2回目のイタリア人のお迎えとなります。正確に申しますと、イタリアのキオッジャ出身で日本在住20年のアルベルトさんとミラノ在住17年の日本人妻みどりさんのお二人です。

 アルベルトさんは貿易関係の仕事をなされており、当協会の顧問もして頂いております。今回は宮城の食材探しも一つの目的なのです。みどりさんには昨年のイタリアミッションの際に、ミラノやキオッジャで通訳などの便宜を頂いております。お二人には塩竈の魅力を十分に堪能して頂きます。



 まずは朝から塩釜水産物仲卸市場の見学です。
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 外国のお客様には必ずご覧頂いておりますが、日本の水産物に対する熱意とこだわりが感じられると好評なのです。



 世界から獲り過ぎと責められ、完全養殖化も軌道に乗りつつあるクロマグロ骨はだけ(すき身)です。
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 これは美味しそう、これを二人に食べさせたいなと思ったのですが、これは料理屋の注文品で売れないのだそうです。


 さて、いつものように食べたい物を買い集めて海鮮丼コーナーに参ります。
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 ホッケの干物も買って焼き物コーナーで炭火焼きです。みどりさんが炉端に立つと辺りが華やかになりますね。^^


 ご飯と味噌汁のセットは300円。それにメバチやホタテ、メカブを盛り込みます。これにシラウオとホッキガイも足しました。
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 自分の美意識で丼というキャンバスに描いていきます。



 朝から豪勢な海鮮丼が出来上がりました。
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 6種類の具材を楽しみましょう。先日、安倍総理がここを訪れ、これの3倍くらい豪勢な海鮮丼をお召し上がりになりました。^^


炭火で焼いたホッケもふっかふかでジューシー。
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 このコーナーには熱燗もあるのですが、このあと、船で桂島に渡り、牡蠣や海苔の生産現場の見学がありますので自粛です。^^


くろしおのマリーナから冒頭のように釣り仲間のボートで出航。
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  途中でワカメの収穫や鐘島、仁王島など個性豊かな島々を見物。


牡蠣剥きは本日が最終日でした。実にラッキー。
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 今年の牡蠣は身入りが最高。剥き立てをご馳走して下さいましたが、アルベルトさんは生牡蠣が苦手なそうです。
 

海苔は今年の品評会で最優秀賞を獲得した千葉さんの工場を見学させて頂きました。皇室献上海苔の工場です。
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 機械で刈り取ってきた海苔は雑海藻などの異物を取り除き、刻んでから真水で洗い、全自動の乾海苔マシンへと送られます。その後、マシンの中で簀子へ乗せられ、乾燥後、一枚一枚の乾海苔が外に出てきます。
 


 桂島から戻り、珍味の十字屋さんを訪れます。
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 ホヤや牡蠣の加工品を試食させて頂いております。ご主人の下舘さんには当友好協会の監事を引き受けて頂いております。



この日の夜は塩竈・キオッジャ友好協会主催の歓迎会がありますが、その前にもう少し見学を続けます。長くなりますので、後編へ譲ります。




塩釜仲卸市場 http://www.nakaoroshi.or.jp/

・所在地   :宮城県塩竈市新浜町1-20-74
・電  話   :022-362-5518(仲卸事務局)
・営業時間  :海鮮丼コーナー 7:30~0:00(土日祝~13:00)
・定休日   :水曜
・駐車場   :あり


本舗十字屋

・所在地   :宮城県塩竈市藤倉3-5-7
・電  話   :022-362-1231・-5108
・営業時間  :10:00~17:00(夏季~18:00)
・定休日   :日曜日
・駐車場   :なし

2016/03/07(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)
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