サエモン＠みちのく仙台～美味究真２～

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三陸海の幸勉強会 in 虹の丘

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 　これ、なかなか綺麗な丼でしょ。イクラも散りばめられてちょっと豪華な感じもします。これは三陸の海の幸を使ったビビムッパです。ビビムはハングルで混ぜるで、ッパはご飯ですので混ぜご飯のことです。ですから、これは関西のカレーライスのように混ぜてから頂きます。

　さて、この日は仙台市泉区の虹の丘コミュニティーセンターで「みやぎの食を伝える会」の皆様に春の海藻を主体にした料理を教えます。教えますといっても、この会は食の専門家の集まりで宮城の郷土料理を収録した「ごっつぉうさん」を編纂された方々です。毎回、緊張致します。＾＾

　本日のお献立は次の４品です。

■■■　三陸の海の幸を使った献立　■■■
◇◇◇　早春のご馳走　◇◇◇

　　汁　物　　マダラの味噌粕（どんがら）汁
　　香　物　　フノリと長葱の浅漬け
　　揚げ物　　ワカメの卵炒め　カリカリガーリックしらす
　　御　飯　　三陸ビビムッパ　冬バージョン

　※作り方はこの記事の最後に記載しておきます。



　今回はワカメを中心に春の海藻類の分類、生活史、養殖などについて説明させて頂き、正しいメカブの取り扱い方を覚えていただいています。

　メカブは洗ってすぐに切りますと滑って危険ですので、一旦乾かしてから千切りや刻んで行きます。それをザルに入れて熱湯をかければ出来上がりです。




　メカブとろろができましたら、次のワカメの炒め物の準備にかかります。

　ボイル塩蔵ワカメは水で戻して適宜に切っておきます。




　最初に胡麻油でニンニクの薄切りとしらすをカリカリになるまで炒めます。


　ニンニクの香りとしらすの旨みが加わった油でワカメを炒め、その横でスクランブルエッグを作り混ぜ合わせます。味付けは醤油と麺つゆ少々。器に盛り付けたら、カリカリガーリックしらすをトッピングします。



　海藻だけだと何か物足りないので、汁物はマダラのどんがら汁にしました。
 
　本来、山形のどんがら汁は、マダラのアラや内臓類で作るのですが、塩釜の仲卸市場でもアラだけは売っていなかったので、まるごと１尾買いました。従って、本日のどんがら汁は身も入ります。でも、なにか足りないなぁ。。。



　そうです。どんがら汁の花はなんといっても白子です。

　買ったマダラは若かったので生殖巣はまだ発達していませんでした。そこで、別に白子だけ購入しています。これに塩振ってさっと炙ってスダチで食べたらさぞ美味かろう。。。＾＾



　味噌と酒粕をベースにした汁でタラのアラと煮えにくい野菜から加熱しています。


　タラの身は崩れやすいので別の鍋で炊いています。それと白子は公平に分けないといけませんので同じく別で。



　最初にタラの身と白子を均等配分してから野菜たっぷりの汁を張ります。


　岩海苔が手に入らなかったので、養殖ですが生海苔を加えます。




　生海苔もたくさん仕入れたのでポン酢で味わっていただきます。

　生海苔ももう名残りですね。よく味わっておきましょう。



　さて、冒頭の三陸ビビムッパに取り掛かります。

　焼いた塩銀鮭をほぐしておきます。必ず宮城県産の銀鮭を求めて下さいね。まだまだ、震災復興は続いております。



　まず、ご飯に甘酢生姜を散らして、メカブとろろを盛り込みます。


　それに銀鮭やイカ刺しを盛り込み、刻み葱とイクラを散らして完成です。



　本日の４品が出来上がりました。


　あ、生海苔ポン酢が加わりましたので５品です。ふのりと長葱の浅漬けの調理写真を撮り忘れました。長葱の加熱加減が難しいのですが、何回かやれば習得できます。




　みなさま、お疲れ様でした。では、さっそく頂きましょう。

　本日は１０名様と少人数で大変でしたが、皆様、流石に食のプロ、実に手際がよく速やかに調理が完了しました。





　三陸ビビムッパはこのように最初に混ぜ合わせて頂きます。。。

　みなさま、この食べ方にはかなり抵抗があるようで、普通の海鮮丼のように召し上がっていました。きっと、この食べ方は行儀が悪いと思われているのでしょう。関西に行ってカレーライスを食べる関西人を見たら一体どんな顔をするのでしょうか。＾＾




　本日は食文化や料理に詳しい「みやぎの食を伝える会」の皆様相手の勉強会でした。私の料理教室にはよくプロの料理人の方や管理栄養士の方、さらには今回のように料理に詳しい方も参加されます。なんでアマチュアの料理なんかを学びに来るのだろうと恐る恐る聞いたことがありました。そうしたらやはり、「料理は写真を見れば作り方はすぐにわかる。でも、水産物の生物学や海の科学、漁業や養殖の話はためになる。」とのこと。なんだぁ。。。プロは講義だけでいいんだぁ。そりゃそうですよね。＾＾




■　作り方（４人分）

　◆　マダラの味噌粕（どんがら）汁　　　　　　
　　　　　材料：マダラあら、肝、白子・・500ｇ
　　　　　　　　木綿豆腐・・・・・・・・半丁
　　　　　　　　長葱・・・・・・・・・・１本
　　　　　　　　しめじ・・・・・・・・１パック
　　　　　　　　椎茸・・・・・・・・・・４枚
　　　　　　　　大根・・・・・・・・・・15ｃｍ
　　　　　　　　春菊・・・・・・・・・・1束　　
　　　　　　　　白菜・・・・・・・・・・150ｇ
　　　　　　　　ダシ昆布・・・・・・・・掌大　　
　　　　　　　　白味噌・・・・・・・・・120g
　　　　　　　　酒粕・・・・・・・・・・150ｇ　
　　　　　　　　岩海苔（または生海苔）・・適量
　　　　　　　　七味唐辛子　　少々

　　① マダラのあらや肝は適宜に切り、熱湯を回しかけ粘液を洗い落とす。
　　② 豆腐は色紙、大根は銀杏、白菜、春菊、しめじは一口大に切っておく
　　③ 椎茸は石突を切り、傘に十字の化粧包丁を入れる。
　　④ 水２リットルにダシ昆布を入れて沸かす。
　　⑤ 白味噌と酒粕を入れて味を調整する。
　　⑥ ⑤が沸騰したらマダラ（あらと肝）と大根、白菜、豆腐、キノコ類を入れる。
　　⑦ 最後に再度、味を整えて白子と春菊を入れる。
　　⑧ 器に盛り、岩海苔を乗せて供する。好みで七味唐辛子を振る。

　◆　フノリと長葱の浅漬け　　　　　　　　
　　　　　材料：長葱・・・・・・・・・２本
　　　　　　　　キャベツ・・・・・・・・４枚
　　　　　　　　セリ・・・・・・・・・・・半束
　　　　　　　　フノリ・・・・・・・・・半カップ
　　　　　　　　塩・・・・・・・・・・・適量
　　　　　　　　麺つゆ・・・・・・・・大さじ１/２
　　　　　　　　薄口醤油・・・・・・・大さじ１
　　　　　　　　醸造酢・・・・・・・・大さじ1/2

　　① 長葱は厚さ５ｍｍの斜めに、キャベツは３ｃｍ角に、セリは４ｃｍ位に切っておく。フノリは水で戻してよく洗っておく。
　　② 長葱とセリを２％の塩を溶かした湯に１分ほど漬け、水気を切っておく。
　　③ ビニール袋にキャベツを入れ、２％の塩を加えて軽く揉む。
　　④ ③に②とフノリを加え、調味料を入れて軽く揉む。
　　⑤ １５分くらいで出来上がり。

　◆　ワカメの卵炒め カリカリガーリックしらす
　　　　　材料：塩蔵ワカメ・・・・・・・・・・６０ｇ
　　　　　　　　小女子（またはしらす）・・半カップ
　　　　　　　　卵・・・・・・・・・・・・・・・・・２個
　　　　　　　　ニンニク・・・・・・・・・・・・・・２片
　　　　　　　　胡麻油・・・・・・・・・・・・・大さじ１
　　　　　　　　麺つゆ・・・・・・・・・・・・・大さじ1/2
　　　　　　　　薄口醤油・・・・・・・・・・・大さじ1/2
　　　　　　　　七味唐辛子・・・・・・・・・・少々

　　① 塩蔵ワカメは水で戻して適宜に切り、ニンニクはスライスにしておく。
　　② フライパンに胡麻油を敷き、ニンニクを炒めて香りを出す。
　　③ ②に小女子を加えて、きつね色になるまで炒める。
　　④ ③がカリッとしたら、取り出してキッチンパーパーで油を切る。
　　⑤ ④のフライパンでワカメを炒める。
　　⑥ ワカメの脇で溶き卵を炒め、スクランブルエッグにする。
　　⑦ ワカメに麺つゆと醤油をかけて馴染ませる。
　　⑧ ワカメとスクランブルエッグを混ぜて、皿に盛り、④を天盛りする。

　◆　三陸ビビムッパ　冬バージョン
　　　　　材料：米・・・・・・・・・・・３合
　　　　　　　　塩銀鮭切り身・・・・・・２枚
　　　　　　　　スルメイカ刺身・・・・・２人前
　　　　　　　　刻みメカブ・・・・・・・２カップ
　　　　　　　　調味イクラ・・・・・・・大さじ４
　　　　　　　　長葱・・・・・・・・・・１／４本
　　　　　　　　甘酢生姜・・・・・・・・千切りで大さじ４
　　　　　　　　煎り白胡麻・・・・・・・小さじ４
　　　　　　　　薄口醤油（大さじ１）、日本酒（大さじ１/２）、ダシ昆布

　　① よく研いだ米３合にダシ昆布を入れて炊く。
　　② 銀鮭を焼き、骨と皮を外してほぐし身にしておく。
　　③ 長葱は粗めの微塵切りにしておく。
　　④ 煮切った酒に醤油を加えてメカブに味を付けておく。
　　⑤ 炊き上がったご飯を丼に盛り、千切り甘酢生姜と白胡麻を散らす。
　　⑥ 中央にメカブを盛り、その上に②とイカ刺を紅白に盛り付ける。
　　⑦ ③を散らして、イクラを周囲に盛り付ける。
　　⑧ よく掻き混ぜてスプーンで食べる。