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ウイスキーに合う料理はあるのか。。。

カテゴリー: 未分類

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 妻が里帰りの土産にウイスキーを持って帰ってきた。それも2本も。珍しいことがあるものだ。ワインだったら、ごくたまにあったけど。。。実は車椅子生活になった相模原の義母を親族で旅行に連れ出し、山梨のサントリー白州蒸留所を見学したそうだ。一本は妻から、もう一本は義母からだった。いつも呑み杉だと説教されているのにどういう風の吹き回しだろうか。まんず有り難いことだけど。




 言わずと知れた白州はシングルモルト(左)、はブレンデッドの最高峰です(右)。
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 シングルモルトの白州は高原を吹き渡る風のように爽やか。でも、アルコールの苦味は少し強めかな。一方、ブレンディドのは様々な鳥の声が聞こえる森のように華やか。甘味も強く、フルーティーでしっかりした味わい、苦味もマスクされている感じ。



 最高のウイスキーには何をマリアージュさせようかなぁ。。。いや待てよ。そもそも、ウイスキーに合う料理なんてあるのだろうか。。。学生時代の部室コンパではよくブラックニッカサントリーホワイトのお世話になり、手に入りやすいサバの味噌煮缶魚肉ソーセージなどでやったものだけど、飢えていたから何でも美味しく感じたなぁ。^^


 ちょっと気になって、イギリスのパブ(Public House)の料理を調べてみたら、結構あるじゃありませんか。かの有名なフィッシュ&チップスコテージパイオニオンリングスコッチエッグ等々。イタリアスペインと比べるとお粗末だけど、食中酒のワイン文化圏じゃないからね。。。あれっ、もしかしたら、イギリスのパブってビールを飲むところでしたね。これらのアブラギッシュな料理はウイスキーじゃなくてビールのつまみじゃん。

 そこで、Whisky Food Pairing Whisky with Food 等でググって英国のサイトを漁っていますと、有用な情報が得られました。やはり、元来、スコッチウイスキーは暖を取るためとその香りを楽しむためのもので、近年まで料理との組み合わせどころか水や氷の使用も通人からは無粋な事とされていたようです。しかし、現在は自由に楽しむのがベストとされ、食品とのペアリングも研究されているようです。

 ウイスキーにも様々な個性がありますが、共通する香りを持つ食品がよくマッチするという欧米特有のフードペアリング理論の展開が多くのサイトで見られました。その結果、燻製ナッツ類チーズドライフルーツハーブスパイスを利かせた食品が推奨されています。その傍ら、日本のウイスキーのように軽い香りのものには寿司も合うと書いてあったけど、ホントかなぁ。。。寿司と言っても英国の寿司だろうし。



 そこで私が考えたウイスキーとの実験的ペア料理は以下の7品。


  

 (1) 揚げ蒲鉾とたらこのライトスモーク
 (2) 燻玉のサラダ(ソーセージとキュウリ)
 (3) 豆腐ポテトパイ ローズマリー風味
 (4) いんげんのアーモンド和え シナモン風味
 (5) ギンザケとクリームチーズのカナッペ パクチー風味
 (6) 海の幸のアヒージョ ニンニクを利かせて
 (7) 薩摩芋とラムレーズンの凍らせたん


 これらの料理に共通するのは香りです。果たして、白州にはどの料理が合うでしょうか。それではまずは料理からご紹介します。




 
 最初にライトスモークにする食材をまとめて燻煙掛けします。
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 中華鍋にアルミホイルを敷いて、スモークチップを少々。その上に焼き網を乗せて食材を置き、ボールをかぶせてスモークします。ライトスモークなので煙が出始めたら5分くらいで終了です。

 



(1) 揚げ蒲鉾とたらこのライトスモーク
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 揚げ蒲鉾がほんのりとスモーキーになりました。たらこも熱で固まらない程度にさっと燻煙しました。これ日本酒だったら最高のペアリングなんですが、ウイスキーとはどうでしょう。




(2) 燻玉のサラダ(ソーセージとキュウリ)
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 卵サンドのフィリングとは全く異なります。味付けは塩胡椒、オリーブオイル、レモン汁だけです。優しい卵サラダからスモーク臭が漂い意表を突かれます。




(3) 豆腐ポテトパイ ローズマリー風味
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 これはいわゆるイギリスのコテージパイ(シェパーズパイ)をヒントに軽さを出すため、ポテトに脱水した豆腐を擂って混ぜています。新ジャガで水分も多く、それに豆腐が加わるのでふわふわです。ローズマリーの新芽を刻み込んだ豆腐ポテト生地の間にはミートソースが入ります。 




(4) いんげんのアーモンド和え シナモン風味
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 和風に見えますが、胡麻の代わりにアーモンドを使い、シナモンの風味も加えています。アーモンドなどのナッツ類はウイスキーに合いますがどうなるでしょう。




(5) ギンザケとクリームチーズのカナッペ パクチー風味
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 焼いた宮城県産甘塩ギンザケを解して、クリームチーズとヨーグルトをよく混ぜ合わせ、刻んだパクチーも加えて香り付けしています。マヨネーズを使いますとどれも似たような味になるので使いません。いまは畑のパクチー食べ放題ですからたっぷり使いました。クラッカーは余計な味が付いていないシンプルなものを添えます。




(6) 海の幸のアヒージョ ニンニクを利かせて
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 昨今人気のアヒージョです。ニンニクをたっぷり使って香り豊か。いつも思うのですが、このオリーブオイルをパンなどに浸して食べ切ってしまってはカロリーオーバーも良いところです。でも、海の幸の旨味も加わったオイルはパスタや炒め物でゆるゆる利用しましょう。^^




(7) 薩摩芋とラムレーズンの凍らせたん(ルイベ
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 レーズンバターに見えますが、実は蒸かした薩摩芋を裏漉しして、ヨーグルト、バニラエッセンス、シナモン等を加えて生地にして、ラム酒に浸したレーズンを刻んで加えたものです。さらにそれを冷凍してから輪切りにしました。アイスクリームのような味わいです。




 さて準備はできました。この中で白秋に合う料理はあるのでしょうか。
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 香りを意識して作った料理ですが、ウイスキーに通じてベストなマリアージュになってくれるでしょうか。




 対戦するウイスキー側はストレートハイボールにしてみました。
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 ハイボールにすると白秋は苦味が薄れ、上品な香りが引き立ち秀逸です。一方、のハイボールは美味しいのですが、甘味や香りが薄まるだけで、本来の良さがあまり反映されていません。



 なお、酒と食材のペアリングの方法ですが、次の3通りがあります。 (1)最初に食材を食べてその余韻が残っている間に酒を追従させる。(2)(1)と逆に酒の余韻が残っている間に食材を食べる。(3)食材を咀嚼中に酒を含む。今回は(3)のやり方で相性を検証しています。2種類のウイスキーをストレートハイボールで7種類の料理を検証するのですから、都合28回はウイスキーを飲むことになります。まさに体を張った一大実験です。^^




 結果を発表します。各項目5点満点で相性度を評価しています。ただ、スモークは揚げ蒲たらことを分けて評価しています。
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 まず、ウイスキーごとの合計得点を見ますと、白州ストレートよりハイボールの方が各種料理に合いやすい結果となっていますが、それらの差は僅かになっています。そもそも、合計値は40点が最高値ですが、それに比べてどれも23~29点の範囲にあり、100点満点に換算しますと、どれも73点以下になります。バッチリ合うものはないのかも知れません。


 ストレートよりハイボールに料理が合いやすいのは、強い芳香や強いアルコールの苦味が薄れたからであり、本来のウイスキーとはかけ離れ、ビール的な感覚になります。従って、ストレートに相性の良い料理こそ相性度が高いと言えましょう。その点からしますと、ストレートで高得点を出している豆腐ポテトパイや芋レーズンルイベなどが合う料理となります。薫玉サラダや銀鮭カナッペは白州で4点を記録していますが、では3点になり、ウイスキーの種類による相性の違いも見えてきました。


 総じて言えることはウイスキーの強い芳香や苦味を瞬時に癒してくれるような味わいを持つ料理は合いやすいと言えそうです。ふわふわのポテトパイや甘い薩摩芋とレーズンのルイベ等がその典型で、従来から言われているようにマスキング効果の高いチーズアイスクリームの相性度が高いことと結び付きます。


 残念だったことは水産物との相性が今一だったことです。銀鮭のカナッペ白州と合いましたが、これはクリームチーズヨーグルトの効果でしょう。特にたらこのように熟れた水産物の風味とはまるで合わないようです。海の幸のアヒージョもニンニクの香りでマッチするかと思ったのですが、残念な結果でした。魚貝類はフライや唐揚げにすると合うような気がしました。さらに野菜もナッツの力を借りましたが、どうもしっくり来ません。


 今回の結果は白州の差にも見られたように、ウイスキーの種類によっても料理の相性は異なります。ですが、全般的には、日本酒に合うような魚貝類野菜の料理は合わせにくく、日本料理でもクリーミーでコクのあるものは合う可能性が残されました。
 

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2015/06/24(水) 05:00 | trackback(0) | comment(9)

【塩竈市】隠れ炉ばた焼き 釧路

カテゴリー: 外食:居酒屋・割烹

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 今まで塩竈の尾島町で呑んだことは計り知れないのですが、こんな所にこんな良い店があったのかと驚いてしまいました。尾島町でも最もディープなエリアと言っても過言ではありません。ぐるなびにも食べログにも引っ掛かってこないのが魅力です。本当に落ち着いた佳いお店なので今回は場所を伏せます。店の雰囲気を壊すような人に知られたら、常連さんに怒られますので。。。^^




 尾島町でもここまで奥に足を踏み入れたことはありませんでした。
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 一人だったら、絶対に近づかなかったと思います。^^




 いわゆる釧路スタイルの炉ばた焼きなのですが、カウンターだけの小さなお店。上品な女将さんが一人でやっています。
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 炉ばた焼きの発祥は仙台の国分町とされますが、そこで修行した職人が釧路で店を開き、それが広がったとのこと。カウンターの中に大きな煉瓦作りの囲炉裏があり魚貝類が主体の焼き物を食べさせてくれます。




 お通しはキハダと宮城県産キタムラサキウニ。
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 ウニはミョウバン処理をしていないのでねっとりとして甘味が凄い。




 豆のサラダ。これもお通しです。
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 紫蘇ドレッシングがかけてあります。なかなか気の利いた小皿です。




 
魚の前に焼き茄子を頂きます。生姜が効いて初夏の味。
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 これは焼き網の下の炭火に放り込んで焼いておりました。




 ムシガレイの干物。もちろん本柳ではなく、たぶんヒレグロでしょう。
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 炭火焼の効果がよく表れていています。表面はカリッとしていますが、中はしっとり。




 これは北海道鵡川の本柳葉魚(シシャモ)。雌雄のペアで供されます。
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 日頃食べている輸入物のカペリン(カラフトシシャモ)とは雲泥の差です。肉自体が美味しい。




 定番のホッケの干物。脂が適度に回ってご機嫌な味わい。
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 ガス火と違って表面はパリパリ。皮まで旨い。あまりの美味しさに二人でビール数本と浦霞純米生酒(4合)を2本も開けてしました。^^




 続いてホタテの殻焼き。
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 火の通し方が神業です。生を越えたその瞬間という感じ。




 締めには温麺を出してくれました。
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 これはメニューにはないので女将さんが機転を利かしてくれたのでしょう。




 尾島町の最もディープなエリアで隠れるように暖簾を下げる釧路式炉ばた焼き。40年の歴史があるそうですが、全く知りませんでした。演歌はかかっていますが、静かに呑みたい時に最適なお店です。絶妙な焼き加減の魚貝類を肴に浦霞を呑む幸せ。このお店、検索では不思議なことに既になくなった別の店しかヒットしないのです。でも、この記事にヒントがありますので大人呑みのできる方、是非探してみて下さい。^^




 炉ばた焼 釧路


・所在地   :宮城県塩竈市尾島町・・・
・電  話   :・・・
・営業時間  :18:00~23:00
・定休日   :日・月曜日
・駐車場   :なし

2015/06/17(水) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

恒例のダービーで酒盛り

カテゴリー: 未分類

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 もう何回目でしょう。呑み仲間が集まってダービーとその前哨戦を観戦しながら酒肴を楽しむ会を続けています。今回は皆様の都合が付かず、5名だけの参加となりました。前回から酒肴は各自持ち寄りか、ホスト家のキッチンで調理。私は締めの蕎麦を作ることにしました。確かに楽になって良いのですが、競馬が頓珍漢な自分には長い一日に感じられました。




 じぇじぇ、これ5人で呑むのすか。。。
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 実はこれでも一部、これの1.5倍は呑み倒しました。^^




 オードブルはホスト家である大名マーク夫人のお手製。
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 ゴージャスでしょ、キャビア唐墨のカナッペです。




 鶏のササミとキュウリのサラダです。
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 ドレッシングはさっぱり系のフレンチ。




 大名マーク家の名物、タンドリーチキン。スパイシーでちょっと辛め。
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 これを目当てに来る方もいるくらいなのです。




 工場見学対応のため遅れて参加の文さんが持参した揚げ立ての薩摩揚げ
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 まだ湯気が立っています。揚げ立てを食べられるのはなんて幸せなことでしょう。




 これはマグロとトマトと胡瓜の洋風な和え物。
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 マグロをこんな料理する発想が素晴らしい。




 こちらは風写さんの持参したチーズ。ドイツのBavariablue(ババリアブルー)。
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 ブルーチーズとカマンベールのハイブリッドのようなチーズです。さすがドイツ在住経験のある風写さんの見立てです。




 さて、ここで私の蕎麦をお出しします。
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 蕎麦は早起きして自宅で打ってきました。今日は色黒粗挽きの田舎そばです。




 鶏もつを甘辛く炊いて具材にした冷たい鶏もつ蕎麦。これに鶏金柑が入れば完璧ですが、なかなか売ってないのですよ。
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 自家製のそばつゆを手羽中で取った鶏のダシで割っています。初めて作ってみましたが、力強い田舎そばによく合いますね。




 今年のダービーも大当たりはなかったようですが、一日を楽しく遊びました。全く出身も仕事もまるで異なる仲間がこうやって何年も付き合っていれるのはやはりという媒体があるからなんでしょうね。歳とともに呑める量は減っていくのでしょうけど、積み重ねた思い出はより強固なになっていくものと思います。

2015/06/10(水) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

【大崎市岩出山】4年ぶりのもみじ野で天ざる

カテゴリー: 外食:蕎麦

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 この写真を見て、ここが何だかわかりますか。お蕎麦屋さんだと言っても信じてもらえるでしょうか。知る人ぞ知る銘店中の銘店、もみじ野さんなのです。岩出山から山道をかなり走って谷筋の林の中に現れる別荘なような佇まいなのです。それもそのはず、ここは元々、主人の金田さんの別荘で平成15年に退職と同時に蕎麦屋としてオープンしました。




 店から見下ろす細い流れは堰止められてイワナを養殖する池になっています。
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 前回ここを訪れたのは丁度4年前。震災直後に気仙沼転勤が決まり、これからハードな生活が始まる前にと温泉と組み合わせてリフレッシュしに来たのでした(関連記事)。あれから4年、震災復興はまだまだですが、古巣の石巻に戻り再びここを訪れたのでした。長かったようであっという間だった気仙沼生活。もみじ野さんも以前と全然変わっておりません。




 基本のざるそばが6種類に変化します。
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 下の池で育てたイワナ天ざるが当店のお薦めです。蕎麦を待つ間にそば茶を啜り、辛味大根をおろして過ごします。^^




 この季節は敷地内で採れた山菜の天ぷらが美味しいので天ざるにしました。
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 一枚の板から彫り上げたお盆がなかなかの迫力です。




 天ぷらには抹茶塩が添えられる有り難さ。そばつゆ兼用だと蕎麦の味に影響しますからね。
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 天ぷらは山ウド、タラの芽、コシアブラ、それにたぶんセリ科のシャク。稲穂の素揚げも添えられています。量も多く食べ応え十分。




 薬味は練り山葵と晒し長葱。奥にはふきのとう味噌が。
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 ふきのとう味噌はピリッと唐辛子が利いていました。300円の瓶詰めが販売されていました。




 見て下さい。この見事な細打ち。色白でホシも少なめ。
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 早くこれが打てるようになりたいなぁ。こちらで修行されたお店を開いた蕎麦屋さんに秋保の悠全さんや八木山(青山)のみずきさんがいます。




 細いのに切れも少なく、麺線の乱れもありません。喉越しが快感な蕎麦です。
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 そばつゆも優しいながら深い旨みを感じます。




 そしてこれ。蕎麦湯がまるで重湯のように濃厚。
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 もちろん、これで蕎麦を茹でているわけはありません。ちゃんと別に調製しているのです。白湯のような蕎麦湯を出す店も多いことから実に有難い蕎麦湯です。




 あら、これってサービス。そう言えば、前回もメニューには載っていなかったけど頂きましたね。
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 これはそばがき揚げです。こちらの創作メニューとのこと。そう言えば、上記のお弟子さんたちのお店でも提供されていますね。カリッとした外側とふんわりした中が対照的で絶妙な逸品です。




 食事の後は蕎麦打ち教室の部屋にも入れて頂きました。
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 近ければ弟子入りしたいなぁ。でも、蕎麦屋を開業する方々だけが対象なのかも。




 イワナの養殖池から見上げたもみじ野さん。
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 ご主人の金田さんに4年前と同じように案内して頂きました。池の周りには山菜がいっぱい。実に素晴らしい環境です。


 
 
 岩出山の山奥に隠れるように営業しているもみじ野さん。平日でも11時の開店から常連さんが蕎麦を食べに来ています。土日の昼時はおそらくかなり待つのではないでしょうか。鳴子温泉にも近いので温泉との組み合わせで利用される方も多いと思います。夏にはゲンジボタルが飛び交うそうで、夜に蕎麦と蛍を楽しむ会も開催するそうです。是非、電話でご確認を。
 



手打ちそば もみじ野


・所在地  :宮城県大崎市岩出山字細峯50-166
・電  話  :0229-72-4090
・営業時間 :11:00~15:00
・定休日  :木曜日(祝日営業)
・駐車場  :あり 

2015/06/03(水) 05:00 | trackback(0) | comment(2)
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