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お手軽マッサマンカレー

カテゴリー: 料理:穀・粉類

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 マッサンも終わってしまいましたが、マッサンカレーではありません。ゲーン・マッサマンです。グリーンカレーと並ぶタイ王国の伝統的なカレーです。CNNインターナショナルの「世界で最も美味な料理ランキング50」で、第1位を獲得したこともある今注目のカレーなんです。私はこれを一関市藤沢町のエスニック料理店あいまきさんで初めて食べて以来虜になってます(関連記事)。幾つかの特徴がありますが、ココナッツミルクが使われるのは他のタイカレーと同じですが、肉はチキンが一般的。起源は諸説ありますが、ペルシャやアラブの影響を受けているとされています。




 マッサマンカレーのレトルトやいなばの缶詰もありますが、本日はちょっと実験してみます。
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 手に入りやすいレトルトのグリーンカレーと通常のカレールーを用います。これにココナッツミルクも使ってみます。




 具材としては鶏モモ、ジャガイモ、玉葱、それに特徴であるカシューナッツは外せません。
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 最初の香り付けにニンニクも用意しました。




 通常の日本カレーと同じように野菜と鶏を小口に切り、鶏には塩胡椒で軽く下味を付けます。
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ニンニクの香りを移した油で野菜と鶏を炒めていきます。野菜の周囲が透明になり、鶏肉が白くなったらOKです。




 ここにココナッツミルクの半量と同量の水を加えて煮込みます。
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 ココナッツミルクの半量は仕上げに使います。野菜に八歩通り火が通ったら日本カレーのルーを通常の半量を加えます。



 
 はい、これでココナッツ風味の日本カレーの完成ですが、これにグリーンカレーのレトルトとカシューナッツを加えます。
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 途端に香りが登立ち気持ちはバンコクへとワープします。^^ 仕上げに残ったココナッツミルクを加えて完成です。




 さて、食卓へ運んで試食です。ワクワク。^^
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 栄養のバランスを考えて彩り野菜のサラダも作りました。ドレッシングはカレーに油が多いので、ポン酢におろした玉葱や大根を加えたさっぱり系です。残り物のホッケの干物も加えています。




 肝心な味わいですが、予想通りマッサマンカレーの領域に入っています。柔らかくなったカシューナッツも茹で落花生みたいでなかなか行けます。
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 単に通常の日本カレーココナッツミルクグリーンカレーを加えただけですが、両者の良いところが上手い具合に溶け合っています。




 心はバンコクなのですが、お酒は南米。南米通の先輩から頂いたチリのピスコです。
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 チリではレモン、卵白、砂糖を入れたピスコサワーとして飲むのですが、今日は炭酸割りです。どうでも良い話しですが、壁のタペストリーもチリで買ってきたものです。




 今回はもしやとの直感から、日本カレーココナッツミルクグリーンカレーマッサマンカレーとの仮説を検証してみましたが、どうやら棄却しなくても良いようです。今まで食べてきたマッサマンカレーの範疇には収まってくれました。日本カレーココナッツミルクだけでもかなり非日常的な味わいになるのですが、これにグリーンカレーのレモングラスやバイマックルーの香りが加わると、さらにタイ料理然としてくるのです。是非一度、試してみて下さい。

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2015/04/29(水) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

春の海の隠れた旬味・・・生ヒジキ

カテゴリー: 料理:海藻

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 これを見て下さい。これがヒジキだと言っても信じてもらえないでしょうね。普段、購入するヒジキは真っ黒いマッチ棒のような乾物ですからね。海に生えている時は褐藻類特有の黄褐色です。この生ヒジキは流通に乗ることはまずありません。これを茹でて乾すことにより保存性と輸送性が高まり、付加価値が付き、収入が上がるので浜で加工されてしまうのが現状です。


 この生ヒジキは、今年の春、宮城県漁協の志津川支所(戸倉出張所)から提供を受け、料理教室日本酒を楽しむ会などで試しに使ってみたところ、大絶賛でした。これは春の旬味として、時期限定の山菜のように商品化できると実感しました。




 まずはその容姿をご覧下さい。ホンダワラ科なので主軸から枝が分かれます。
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 穂先は細かく枝分かれしていて、この周辺が軸元より柔らかく感じます。




 最初にお湯で1分ほど湯がきます。すると、見る見る鮮やかな緑色に変化していきます。
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 黄色い色素であるキサントフィルが熱で分解し、緑のクロロフィルだけが残ります。これもさらに茹で過ぎますとくすんだ色になってしまいます。




 茹で上がったら、直ちに流水で熱を取り、色止めします。
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 この鮮やかな緑も美味しさのうちですからね。



 穂先の部分と軸元とに切り分けてみました。硬さが違うので適する料理法も異なると睨んだからです。
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 手前が穂先部分で後方が軸元なのですが、よくわかりませんね。^^



 まずはダイレクトに穂先を葱ポン酢で食べてみます。
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 乾燥ヒジキとは全く異なる食感と味わいです。ボクボクとした野性的な歯応えでありながら、優しい甘味も感じます。これは病み付きになる海藻です。




 これは穂先を春キャベツと浅漬けにしてみました。彩にパプリカも。
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 春キャベツと対照的な生ヒジキの食感が楽しい浅漬けです。春の息吹を感じましょう。




 こちらは穂先のシーチキンマヨ和えです。
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 練り山葵も加えてピリッとした刺激も加えています。こんなこってり味にも充分勝てる食材です。




 これは生ヒジキの軸元の金平です。
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 胡麻油にラー油を加えて炒め合わせています。これは保存性もある定番お惣菜ですね。




 定番の煮物。ボリュームを出すために豚肉、油揚げ、茹で大豆も加えています。
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 乾物と違ってヒジキの歯応えが存在感を高めます。酒の肴にもご飯にもよく合います。




 こちらは料理教室七ツ森の浅野先生の作品です。
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 彩り豊かな煮物ですね。食べやすく少し短めに切ってあります。




 これは、m-tableのひゃくさんのオリジナル、生ヒジキの炒めナムル。茹でた生ヒジキを炒めてからカクテキ(キムチ)の素で調味しました
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  画像を頂きました。これは食べてみたいですね。さっそく作ってみましょう。




 生ヒジキは乾物と違って保存性は高くありません。多く入手して食べ切れない時は乾しヒジキも作ってみましょう。
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 3分くらい茹でた生ヒジキを晴れた日に乾し上げます。




 春の日差しですが、夕方までに九割方乾し上がりました。
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 後は室内のエアコンの前で完成させました。これはジップロックに収容して冷凍庫にしましました。まだ、料理していませんが、これは市販の乾燥ヒジキと同じでしょう。

 ところが、、、後日、水で戻して煮物にしてみたら、市販の乾燥ヒジキよりはるかに硬い。れれっと思って、いろいろ調べてみましたら、市販のヒジキは茹で時間が3分どころか、緑色が消え去り、真っ黒になるまで煮込んでいるそうです。そこまで煮込んであの柔らかさが出るのですね。勉強になりました。




 春の海の隠れた旬味、生ヒジキをご紹介しましたが、どうやったら手に入るのかと突っ込まれそうです。そこが問題なのです。漁家としては、乾燥ヒジキにして付加価値を付けた方が収入も多くなるので、このような保存性のない生海藻を販売してくれるでしょうか。。。


 でも、ワカメしゃぶしゃぶがブームになり、茶色い生ワカメもスーパーで見かけるようになりました。生ヒジキもブームにして、消費者側からの要望が大きくなれば、扱うお店も出てくることでしょう。生産者への説得と消費者への普及の両面からアクションを起こしてみたいと思います。

2015/04/22(水) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

春牡蠣で三陸海の幸勉強会 in 料理教室七ツ森

カテゴリー: 料理:貝類

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 以前より春牡蠣の美味しさを広く皆様に知ってもらいたく、牡蠣だけの深い勉強会と牡蠣の料理教室をやってみたかったのです。この企画に旭ヶ丘の料理教室七ツ森さんが乗って下さいました。これですと、牡蠣好きだけが集まるので、心置きなく牡蠣な時間を過ごせるのです。^^




 いつものように料理の前のお勉強。今日は私の専門の牡蠣だけに熱が入ります。^^
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 牡蠣の生物学から養殖の歴史、原理、新技術開発までALL ABOUT THE OYSTER な講義となりました。生食用と加熱調理用の違いが鮮度ではないことを知っている方はほとんどいませんので特に丁寧に説明致しました。




 引き続いて、料理実習ですが、今回は牡蠣の開け方実習も行いました。
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 皆様、恐る恐るでしたが、上手に開けることができました。少なくとも今回の実習で貝柱の位置を見極めることは出来るようになったはずです。




 多少、身に傷が付いた牡蠣もありましたが、美味しさには変わりありません。^^
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 それにしても春の牡蠣は実に見事なプロポーションです。




 まず、最初に牡蠣ご飯用の剥き身を調味料で炊いています。
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 この煮汁を薄めてご飯を炊き、炊けたら牡蠣を加えます。




 春は海藻の季節でもあります。酒蒸し牡蠣に添えるワカメとフノリです。
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 海藻類は低カロリーで整腸作用もあり、その滑りであるアルギン酸にはコレステロールをフコイダンにはピロリ菌を排除する働きもありますので、もっと利用して頂きたいですね。



  
 これ何だかわかりますか? ホンダワラのようですが、、、
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 実はこれが生のヒジキなのです。市販の真っ黒いヒジキはこれを煮るか蒸して乾燥させたものです。




 この生ヒジキ、褐色をしていますが、熱を加えると鮮やかな緑色に変わります。
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 少しボクボクとした食感が野性的で仄かな甘味もあって病み付きなる美味しさなのです。




 牡蠣も蒸し上がりましたので、海藻類とともに盛り込みます。nanatumori5-9.jpg
 今日はこれらを葱ポン酢で食べて頂きます。




 こちらではベシャメルソースにチーズを加えたモーネイソースをハーフシェルの牡蠣に乗せています。
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 250℃のオーブンで10分程焼き、牡蠣のチーズクリームグリルの完成です。




 こちらは浅野先生の野菜料理。
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 干し桜エビを煎って香りを出し、春キャベツとともにさっと炊きます。



 
 牡蠣ご飯も炊き上がり、牡蠣の吸い物も出来ました。
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 吸い物には牡蠣の他、マツモ、フノリ、芹が加わりました。




 食卓に運んで、試食の開始です。
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 今日は思う存分、春牡蠣を堪能して頂きます。それでは頂きま~す。^^




 酒蒸しの牡蠣には刻み葱たっぷりのポン酢を添えます。
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 蒸しても縮まない春牡蠣のパワー。パンパンの身は甘さも濃厚。



 
 チーズたっぷりのソースにはホウレンソウも混ぜ込んでいます。
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 このソースはパンやパスタにもぴったり。



 
 土鍋で炊いた牡蠣ご飯は夢心地の美味しさです。
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 立派な牡蠣なのでご飯に混ぜ込まずトッピングにしました。



 
 浅野先生の春キャベツと桜えびのさっと煮菜花の塩昆布和え
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 牡蠣料理が濃厚な味だけに、こういうさっぱりとした優しい味が嬉しいですね。



 

 4月以降の春牡蠣を扱う牡蠣屋さんは少ないのですが、奥松島かき鮮さんなら対応してくれるかも知れません。でも、この記事がアップされる頃には終盤を迎えているでしょう。電話でご確認願います。鳴瀬川の河口周辺の漁場は牡蠣の身の入り方が実に見事です。ましてや春牡蠣ですから牡蠣好きには堪えられない美味さです。もっと需要が高まれば、多く出回るのでしょうけど。。。



 奥松島かき鮮


所在地  :宮城県東松島市大塚長浜
電 話  :0225-88-2897
営業時間 :販売は午前中
定休日  :電話で確認
駐車場  :あり

2015/04/15(水) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

ワカメ料理と浦霞 in あだん

カテゴリー: 外食:居酒屋・割烹

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 3月末のことですが、浦霞醸造元の株式会社佐浦さんが年に4回開催している「旬どきうまいもの自慢会」の春の集いでした。四季折々の旬の食材を様々な料理でそれに合わせた浦霞とともに楽しむ素敵なイベントなのです。毎回、その食材に関係する方を招いて、食材の特色や生産の苦労などを解説して頂く趣向です。今回はワカメがテーマ。私に声が掛かりました。(今回はやや暗い会場でスマホ撮影です。)




 本日、提供される浦霞の各種。
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これだけの種類が一度に楽しめるのも呑兵衛にとっては盆と正月並みですね。^^




 本日のお献立です。ワカメは主役になりにくいのですが、所々に使われます。
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 会場となった名掛丁のあだんさんはモダンな和の空間でみちのくの食材をオリジナルな料理も織り交ぜて楽しませてくれます。




 乾杯のお酒は純米吟醸生酒春酣です。
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スタートから日本酒なのでチェイサーの仕込み水が欠かせません。




 前菜の五点盛りですね。
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白魚や蛤など春の味覚が盛り込まれています。ワカメも所々に見えますね。




 お造り五点盛り。早くもカツオが登場します。
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 秀逸だったのは一番奥のアカメフグ。厚めに切ってあるので歯応えが凄い。




 ここで15分ほどワカメに関するお勉強。
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 2回に分けてお話するのですが、前半はワカメの生物学や養殖などの話。後半はお酒も回ってきますので料理の話にさせて頂きました。




 名残の鱈の道明寺蒸しですね。
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 桜の香りが素晴らしい。




 筍と鰆の木の芽焼きです。
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 筍も鰆もみちのくではまだ先。西日本のものでしょう。添え物の空豆に遊び心が見られます。




 メインの短角牛のステーキです。
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 味わいの深い赤身です。山葵がよく合います。




 ここで2回目のお話。ワカメ料理について語ります。
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 正直、こちらもかなり酔っていますので、漫談のようになってます。^^




 これは珍しい。メカブのフライです。
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 白魚の海苔巻き揚げも春の味わいですね。




 この酢の物は手が込んでいます。
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 ワカメと豆乳かんの博多に苺入りの吉野酢がかけてあります。




 毎回楽しい旬どきうまいもの自慢会。今回はワカメがテーマの料理でしたが、ワカメでは値段が取れないのか、脇役やちょい役になっていました。確かにワカメ料理が次から次と出てきては参加された皆様も飽きてしまうでしょうね。それぞれの料理にどの浦霞を組み合わせるかもスタッフの皆様で悩まれたことでしょう。お疲れ様でした。また、水産物の時にはお声がけ下さいませ。

2015/04/08(水) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

土湯温泉でリフレッシュ

カテゴリー: 外食:蕎麦

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 新年度が始まりました。名残惜しい気仙沼に別れを告げて、心機一転頑張ります。その前に気持ちを切り替えるために温泉に使ってリフレッシュしたいと思います。宮城県内の日帰り温泉は大体浸かってしまったし、近場で行っていない所と言うと。。。。




 福島県の土湯温泉です。
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 川の両側に軒を連ねる温泉街って何故か郷愁を誘われますね。




 お目当ての温泉の前にちょっと散策。
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 いつもの卵でも温泉場の温泉卵は美味しそうに感じます。足湯も気持ち良さそうですが、これから温泉に浸かりますので見送ります。




 本日のお目当ては福うさぎさん。福うさぎって金沢の銘菓でもあったような。。。
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 大きなこけしのある橋を渡ると目の前です。まるでこけしと橋がこの温泉の一部のように見えてしまいます。




 お客さんもおられたので、風呂の写真や配置は福うさぎさんのホームページからお借りしました。
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 炭酸水素塩泉ということで、臭も色もほとんどないサラリとした湯。12種類のお湯が楽しめるとのことでしたが、かけ湯やサウナも入れてであり、大きな浴槽は全部で4つでした。揚がってからいつまでも体が温かいのが嬉しいですね。




 休憩室は有料ですが、2階の食堂で食事を取りながら休めます。
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 ただ、ごろ寝ができる雰囲気ではありません。もちろん持ち込みは禁止です。




 まずは、至福の一杯。
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 すべてを忘れて完全リフレッシュ。^^




 さて、お食事ですが、これは家内の刺身定食
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 なんで山の中で刺身なんか食べるのだろうと思ったのですが、コールドチェーンが発達した現在、日本中どこでも同じような刺身が食べられるのですね。炙りビンチョにメバチ、養殖マダイにタコとサーモン。ネタは特に個性がありません。




 こちらは私のサイコロステーキ定食
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 肉が焼け上がった頃にご飯と味噌汁が出てきました。ちゃんと計算された配慮ですね。




 焼肉用のたれも付いているのですが、市販の瓶詰めの味がしますので使いませんでした。
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 刺身の山葵をもらい、醤油で頂いています。こりゃ、ビールに合いますね。^^




 しばらく、休んでから帰り際に訪ねてみたいお店の暖簾をくぐります。
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 十割手打ちそばのひさごさんです。人の蕎麦見て我が蕎麦直せの一環です。^^




 店に入ると。。。暗い。照明も人も。。。
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 メニューも紙がテープで止めてあり、ところどころ滲んでいる。こりゃ外したかなと不安がよぎります。




 ところが、出された蕎麦はなんとも上品な江戸風細打ちの色白。
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 てっきり、挽きぐるみの田舎そばが出てくるものと思っていただけに意表を突かれました。

 



 実に見事な切りです。こちらの無口な女将さんが打っているのでしょうか。
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 ただ、少し茹で過ぎですね。この細さなら40秒以下でなければなりません。こちらに来る常連さんの好みなのでしょうか。




 そばつゆはやや甘め、鰹節の燻煙臭はほとんど感じられません。
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 柔らかめなので喉越しはスルリ、あまり噛まないでも吸い込まれていきます。県内産の蕎麦粉に拘っているそうですが、品種を聞くのを忘れてしまいました。




 年度末のリフレッシュも終わり、今日から新年度です。新しい職場で気分一新頑張りましょう。大震災から4年を経過し、復興もこれからが本番です。嵩上げの終わった所から建築も始まり、街並みも少しずつ戻ってくるでしょうが、移転先から戻る意思のない世帯や企業も少なからずあるとのこと。震災前以上の発展的復興にどう持っていくか、知恵の絞りどころです。



福うさぎ http://www.fuku-usagi.net/


・所在地   :福島県福島市土湯温泉町字八郎畑3-1
・電 話   :024-595-2611
・営業時間  :11:00~20:00
・定休日   :不定休(電話で確認)
・入湯料   :大人900円、子供500円
・駐車場   :あり



味工房ひさご

・所在地   :福島県福島市土湯温泉町杉の下21 
・電 話   :024-595-2329
・営業時間  :11:30~14:00/20:00~23:00
・定休日   :木曜(祝日の場合は営業)
・駐車場   :なし

2015/04/01(水) 05:00 | trackback(0) | comment(0)
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