牡蠣とスパークリング酒で春を迎える宴

カテゴリー: 料理:貝類

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 春牡蠣の旬を迎えつつあります。春の牡蠣は身がぷっくらとしていて、加熱しても縮みません。身の大きさも20gを優に超え、生食よりも加熱調理に向くようになります。そんな牡蠣の美味しさを知ってもらいたいなぁと思っていたところ、じぇるぶ岩沼小濱社長が素晴らしい宴を企画して下さいました。名付けて「牡蠣とスパークリング酒で春を迎える宴」。約20名の皆様にたっぷり楽しんで頂きます。



 
 
 牡蠣の他にもご馳走はたくさん。アンチエイジング料理の先生でもあり、野菜ソムリエのまさみさんがオードブルを提供。
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 マルブン食品さんの揚げ蒲鉾を主体にしたカラフルなピンチョス。そして、感銘したのがポテトのオーブン焼きなんですが、その形状から「王蟲(オウム)ポテト」。ポテトにヒダ状の切り込みが入れてあり、風の谷のナウシカに登場したあれに似ています。ココナッツミルクをかけて焼き上げていますので香りも豊か。




 こちらは揚げ蒲鉾のカルパッチョ風。
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 エリンギとの組み合わせもアイディアですね。




 春菊と根菜のサラダです。
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 根菜類はしっかりとした味付けで春菊と合わせると良い具合になります。



 
 こちらはえんがわカフェのシェフ千葉さんとカレーショップのマダムイトウの合作でカレーで和えた草香麺や米粉のパスタ。
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 カレーがスパイシーで美味しく、パスタ類ともよく合っています。このキャンディー風の盛り付けもえんがわカフェにはよく登場します。




 これは千葉さんの作品でトマト豆腐のソースを乗せて焼いたトーストです。
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 面白いアイディアです。天盛りされたサルサ・ジェノベーゼが佳い味のアクセントになってます。




 乾杯はタイトル通りのスパークリング日本酒BENTENです。酒米はつや姫です。
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 山形県東置賜郡高畠町の後藤酒造店さんのお酒です。甘味が抑えられていて、和食にもよく合うスパークリングです。




 さて、いよいよ春牡蠣です。日本酒たっぷりで蒸し上げた牡蠣に今が旬の春の海藻を添えました。葱ポン酢で食べて頂きます。
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 牡蠣は身がふっくらで甘く、冬の牡蠣とは別物です。海藻は志津川町の漁協婦人部の皆さんが取ってくれました。マツモはさっと湯がいて、フノリはそのまま生で供しています。




 そして、意外だったのがこちら。生ヒジキです。
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 通常、乾した物しか出回らないのですが、生が手に入りましたのが、適度な硬さになるまで茹でてみました。ボクボクとした歯応えが面白い食べ物となり、皆様に大好評。これは商品になるなと実感しました。




 続いて牡蠣のグリルですが、オリジナルです。
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 牡蠣のグリルと言いますと、オイスターロックフェラーモーネイ関連記事)が有名ですが、こちらはベシャメルソースを作る過程でココナッツミルクとグリーンカレーペーストを加えています。牡蠣のグリーンカレーが美味しいので、これは合うなと思い作ってみました。




 最後は皆さん大好き牡蠣フライです。
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 自家製タルタルソースにはリンゴとローズマリーの超微塵切りを加えているところが意匠ですかね。




 春牡蠣生ヒジキの美味しさが伝わって嬉しかったです。問題はこれらをどうやって皆様の食卓に乗せるかですね。最近の若世代の家庭では魚貝類は外食するものとなりつつあります。に比べてやや高いのと残滓が出るのも嫌がられているようです。ただ安く販売しても駄目で簡単に作れる料理を広めると同時に生ゴミのスマートな始末も教える必要があります。


 和食がユネスコ無形文化遺産に登録され、世界から評価されても、当の日本では食卓の欧米化が進んでいます。そうは言っても日本人が今でも長寿なのは魚貝類を中心とした水産物の摂取量が多いからで、ある段階で消費量の減少を止めなければなりません。


 肉食文化の欧米でもキリスト教圏では金曜日にはを食べず、魚料理にしています。日本でも土曜日は家族で魚料理を作って食べる日になってもらいたいなぁ。これから料理教室でもこの習慣付けを提案させてもらいましょう。

2015/03/25(水) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

作ってみました信州の投汁そば

カテゴリー: 料理:麺類

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 このところ、ほぼ毎週末に蕎麦打ちの練習をしていますので、蕎麦に関する記事が多くなっています。蕎麦にあまりご関心のない皆様にはまたか。。。(-_-) かも知れませんが、そのうち元に戻りますのでご勘弁を。^^ この蕎麦の記事に多彩な才能をブログで発揮されているluckystreamさんからコメントを頂きました(関連記事)。
 
 
luckystreamさんが安曇野に住んでいた頃にはまった「とうじそば」の情報を頂きました。なにす?「冬至蕎麦」?。正直、聞いたことがありませんでした。信州の蕎麦に関する書物も読んでいただけにショックでした。どうやら具沢山の鍋で蕎麦のしゃぶしゃぶをやるようなのですが、今一、ピンと来ません。戸隠蕎麦の本を持ち出してペラペラめくっていますと、イメージに近い蕎麦が紹介されていましたが、「おにかけそば」と言う名前らしい。「鬼掛蕎麦」? 。信州は変わった名前の蕎麦が多いなぁ。


 混乱してきましたので、さらにネットで調査しますと、「とうじそば」は「投汁そば」であり、鍋の汁に専用の網杓子で蕎麦を入れて温めるスタイル。これを汁に蕎麦を投ずるから「投汁」になったそうです。投ずるは投げ入れるではなく、中に身を置くであり、投宿の投と同じ意味でしょう。信州でも岐阜県境に近い野麦峠周辺のお持て成し料理だったとか。一方、「おにかけそば」は「お煮掛けそば」であり、味噌仕立ての鍋の汁を蕎麦に掛けて頂くのが原点とか。主に戸隠などの北信濃の郷土料理らしいっす。(モヤさま風^^)


 ところが、現在はこの両方が渾然一体となり、「お煮掛けそば」でも鍋の中で温めて食べるため、「投汁そば」と区別が付かなくなっているそうな。なんだか外来種によって遺伝子が攪乱されているみたいだなぁ。どちらも在来種ですが、片方から見れば国内外来種かな。


 さて、前置きが長くなりましたが、今日は醤油ベースの原種に近い「投汁そば」の方を作ってみます。^^




 本来は具として茸・山菜類と山鳥らしいのですが、骨付きブツ切り鶏モモを主役に茸、油揚げ、長葱と鶏団子も用意しました。
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 蕎麦は先刻打ちました田舎そばです。信州そばはもう少し色白で細めですが、勝手が分からないの鍋の中で延びないように田舎そばから体験してみます。




 まず、鍋に自家製そばつゆを薄めていれ、鶏モモのブツ切りを投じます。^^
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 そこへ、鶏団子をスプーンですくって投じ、煮固めます。団子からも良いダシがでますので、一石二鳥ですね。鶏団子は鶏挽肉に牛蒡、人参、青葱などの微塵切りを混ぜ合わせ、味噌少々と片栗粉を練り込みました。




 続いて、残りの具材の半分を加えて、そばの汁は完成です。
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 残りの具材は卓上で煮ながら食べ進めます。蕎麦を温めるスペースも必要ですし。




 蕎麦を茹でて冷水で締めて卓上へ。これで準備は整ったはず。
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 あとから、栄養バランスを考えて、青菜もたっぷり用意しました。^^




 本来であれば蕎麦を温めるのに左のような専用の投汁籠を使うらしいのですが。。。
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 味噌汁用の網杓子や水切り用のお玉です。どちらが使いやすいか比較実験です。




 意外や意外、こちらのステンレス籠の方が圧倒的に使いやすい。
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 汁の交換は悪そうですが、軽く上下すれば汁が入れ替わります。柄も水平に付いているので鍋の中で安定が良いです。これを鍋に入れっ放しにして、蕎麦を箸ですくって一口分ずつのしゃぶしゃぶできます。



 本来はこのように椀に一杯分ずつの蕎麦を温めて、汁や具材とともに食べる蕎麦料理です。 
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 これは囲炉裏端でお客を持て成すために主人や家人が何回かに分けて熱々を供したのでしょう。でも、これだと呑みながらには、腹に溜まりすぎ。上記のような一口しゃぶしゃぶの方が長く楽しめます。^^



 
 luckystreamさんのお陰で蕎麦の新しい世界が広がりました。山間の郷土料理なので茸や山菜が具材のメインとなったのでしょう。これを三陸バージョンにするために冬の海の幸で試したくなりました。牡蠣鍋寒鱈鍋でやってみたらどうだろう。妄想の原野はどんどん広がってまいります。^^

2015/03/18(水) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

あれから4年 忘れてはならないもの

カテゴリー: 未分類

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 あの日からとうとう4年が過ぎました。長かったようでもあり、あっと言う間だったようにも感じます。先日、NHKで被災地の方々は大震災に関する世間の関心は風化していると思う方が約80%に上るとのアンケート結果を放送していました。

 確かにマスコミの取り扱い、被災地に来るボランティアの皆さん、復興予算、どれも右肩下がりであることは事実です。でもそれは、直後の壊滅的な状態から徐々にやらねばならないことも絞り込まれてきているからでもあります。実際、被災地で働く自分でさえも、あの時の悲惨さを思い出すことが減ってきています。ただ、教訓の風化だけは防がなければならず、「災害は忘れた頃にやってくる。」で済ませてはなりません。


 被災地でも神社仏閣はそのほとんどが津波の被災がありませんでした。それは史実に忠実に従い、過去の津波の到達高度より高い所に建てられているからです。震災命日のこの日は残すべき教訓を思い起こし、その風化を食い止める日にしたいと思います。




 気仙沼も地盤の嵩上げが着々と進んでいます。
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 嵩上げした高台には居住地が造成されますが、地盤沈下した元の土地では人々の生産活動は始まっています。防潮堤が整備されてもどこからかは海水が侵入してくることでしょう。そのためには。。。




 とにかく逃げることです。津波から離れようとするのではなく高いところに登ることです。
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 その際に重要な指標となるのが、これらのような浸水ライン表示です。できることなら今回の津波が到達したエリアの全ての電信柱にマークを付けたいところです。50cmの津波でも瓦礫と共に物凄い圧力で迫ってきますので、人間などひとたまりもありません。



 日々の蓄えも忘れてはなりません。自宅避難者は食料支給がありませんし、ライフラインが途切れた中で生きて行かねばなりません。避難所に食料を分けてもらいに行って追い返された自宅避難者もおりました。
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人の生活には衣食住は欠かせませんが、がなければ話になりません。以下は津波の被災はなかった自宅避難の場合の対応です。

【水】
 沿岸部では水道の復旧に1ヶ月くらいかかりました。日頃の飲料水の買い置きは家族の人数にもよりますが、2リットルペットボトルで1箱(6本)は欲しいところです。ほどなく自治体や自衛隊の飲料水の配給が始まりますが、一人暮らしで働いている場合は、なかなか取りに行けません。ご近所にお願いするか、休日にまとめて配給を受けるかですが、一人当たりの配給限度もあります。

 水洗トイレの水は、庭の溜め升や海、川の水も使いました。寒かったので汗をかくことはありませんでしたが、風呂は2週間くらいお預けでしたが、水道の復旧前に被災しなかった親戚の家で一度世話になりました。日頃はタオルで体を拭くことになります。ウエットティッシュも買い置きがあると快適です。

 
【光】
 コウモリではないので夜間の生活には明かりが必要です。家庭によくあるライトは大体が単一電池のものです。そのため、単一応電池は被災地以外でもすぐに売り切れになります。あまり普及していない単二電池のライトは助かりました。しかもラジオ付きだったので情報も取れました。手動発電式のライトもあると便利です。夜間トイレに行く時はこれで十分です。食事の時のテーブルライトはロウソクが便利でした。マッチやライターとともに1箱は常備しておきましょう。

【熱】
 寒い時期は温かいものが食べたくなります。それにより精神的にも楽になります。どの家庭にもある卓上カートリッジ式ガスコンロボンベは瞬時に売り切れます。震災から2週間後に義父が亡くなり、ガソリンを掻き集めて上京したのですが、東京でもガスボンベは売り切れ状態でした。日頃から6本は常備して常に買い足していく必要があります。我が家は幸い物置にキャンプ用のガスバーナーがあったので助かりましたが、こちらのガスもやがては売り切れました。

【食】
 被災から4・5日もしますとスーパーや小売店は一部の商品を店外に並べ短時間営業を開始します。行列ができるので一人当たり数品限定でした。ただ、電気がまだ復旧していないので日中だけの営業で、一人暮らしの勤め人はなかなか利用できませんでした。水の配給と同じく休日にまとめて買うしかありません。

 冷蔵庫の食品も悪くなりやすいものから食べていきます。冷凍庫は貴重な保管庫ですので、解けたものから利用していきます。発災から1週間はこれらの食料に助けられています。ただ、夏だったら2~3日も持たなかったでしょうね。

 東北自動車道が通行可能となると物流が速やかになり、宅配便も営業を開始します。介護で実家に帰っていた家内や親戚、恩師、海外の友人からも支援の食料などが送り届けられ、日頃より食料に満ち溢れるようになりました。



 電気は発災から10日ほで復旧しました。これは嬉しかったですね。明かりだけではなく料理もガスの残量を気にしなくて済みます。
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 炊飯器はご飯を炊くためではなく、湯沸かし器として重宝しました。湯を沸かしたら小鍋ですくってポットに貯めます。これで温かいタオルで体が拭けるようになりました。頭も洗うことが出来ました。ホットプレートは危険ですが、プレートを外して、熱源の上に直接フライパンや鍋を置いて、同時調理を行っていました。

 電気は来ても、水道はまだまだ先になりますので、なるべく油を使わない料理にして、食後は食器をティッシュで拭き取っていました。臨海の下水処理場も壊滅していますのでなるべく汚水を減らす努力もしていました。全てのつけは海に行きますからね。



 熱源が確保されますと今まで我慢していたパスタが食べたくなります。パスタは茹で時間が長いのが難点です。
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 そんな時は水浸しパスタにしましょう。1時間ほど水に浸けておくだけで、茹で時間はなんと1分で済みます。



 もっと凄いのがこちら。水だけで戻り、すぐに食べられる草香麺です。水なら45分、お湯ですと8分で戻ります。
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 既に加熱してある乾燥麺ですから、茹でる必要がないのです。しかも、裸オート麦が主原料で栄養面でも優れています。今まで様々な麺料理を試しましたが、どの料理にもフィットしました。4袋(1袋200g)くらいは常備しておきたいですね。



 


 津波浸水エリアに隣接する我が家でしたが、ライフラインが完全復旧するまでに約1ヶ月がかかりました。復旧後に大きな余震があって、また、家の中の後片付けをやり直しになった時はさすがに心が折れました。
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 それでもやけにならず、コツコツと積み上げて行ったのでした。この割れたマグカップはキャンドルスタンドとして役に立ってくれました。毎晩一人で暗闇を生きた大切な友達です。4年経った今でも大切に飾ってあります。



 東日本大震災からはや4年。今年2015年は宮城県震災復興計画の再生期2年目です。あと2年で震災前のレベルに戻さなくてはなりません。被災地の嵩上げや高台の造成の進捗を見ていると少し遅れるのかなと思います。阪神淡路大震災からの復興とよく比較されますが、地盤沈下があり津波への対策など同じ土俵では比べることが出来ません。それでも土地の造成が終了すれば、建物が次々と建てられるでしょうから、目に見える復興になっていくと思われます。ただ、8万人もの仮設住宅暮らしの方々ももう限界でしょう。それを思うと、自宅避難者の震災直後の苦労なんて比較になりません。それはそれとしましても備えあれば憂いなし。日々の防災意識風化させることなく次の世代に受け継いで参りましょう。

2015/03/11(水) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

粗挽き蕎麦に挑戦

カテゴリー: 料理:麺類

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 これはなんでしょう。まるで粗挽きの塩胡椒に見えますよね。実は初めて取り寄せてみた挽きぐるみ粗挽き蕎麦粉なんです。挽きぐるみとは蕎麦の実の外殻(鬼殻:枕に入れる蕎麦殻です)ごと石臼で挽くことを言います。


 通常の蕎麦粉は脱殻した丸抜きと呼ばれる状態から挽いていきます。もちろん挽いたままでは大きな破片も混在しますので、フルイで篩うわけですが、その時のメッシュを粗めした粉を粗挽きと呼んでます。通常の蕎麦粉は60メッシュより細かい篩で篩います。メッシュ番号は1インチ(25.4mm)間にある網目の数で、番号が大きくなるにつれて網目が細かくなります。


 この粗挽き粉は20メッシュ(網目0.85mm)で篩って、さらに60メッシュ(0.25mm)を通して細かい粉を除いたそうです。従って、グラニュー糖の様にサラサラしています。通常、この粉だけで蕎麦を打つことはなく、舌触りや噛み心地に変化を付けるために混ぜ込みます。目的は違いますが、コンクリートと骨材みたいな感じかな。^^




 日頃よく使っている常陸秋そばの60メッシュと比較してみます。
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 色や粒子は全く異なります。右はしっとりとした湿り気を感じるのに、粗挽き粉はまるで砂のようにサラサラです。




 粗挽き粉を蕎麦粉全体の30%、つなぎを20%の二八にします。
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 こんなに混ぜ込んで大丈夫だろうか。。。




 試しに60メッシュでふるってみましたら、こんなに粒が残ります。
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 外殻の細粒がこんなに入っていたら、カチカチ歯に当たるのではないだろうかと不安になります。でも、これも加えて実験です。




 
 とりあえず水回しとこねを経てまとめてみました。生地もホシだらけで大理石のようです。
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 いつもより妙に硬くて重い。加水率50%にしましたが、粗挽き粉に水分を取られている感じです。加水率をもっと高めないといけなかったのだろうか。




 心配が的中しました。水分不足により伸ばした生地の周辺がひび割れになりました。
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 もたもたしていると蕎麦が短く切れてしまいます。大至急、たたんで切りましょう。




 田舎蕎麦の太さに切ってみましたが、刃にホシがカチカチ当たってまたまた不安に。。。
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 はたして食べられるのだろうか。30%は多過ぎたかも。




 とりあえず60秒で茹でてみました。
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 見た目は普通の田舎蕎麦になってます。特に茹でる過程でちぎれたりはしなかったようです。粗挽き粉が含まれることで麺体の表面が少しザラつき、透明感も出ています。




 早速、試食。。。
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 心配したホシのカチカチはありませんでした。外殻も茹でられると柔らかくなるのでしょうか。喉越しで食べる江戸風細打ち蕎麦と違って、顎が疲れるまでよく噛んで食べます。そのため、蕎麦の香りも口中、鼻腔に長く漂います。




 粗挽き粉の配合率は心配していたほどではなく、美味しく食べられました。山形県の次年子の蕎麦みたいな食感です。ただ、加水率は53%位にしておいた方が扱いやすそうです。江戸前の色白細打ちからこのような色黒田舎まで、蕎麦の世界は幅広いですね。ますますのめり込んでいきそうです。^^

2015/03/04(水) 05:00 | trackback(0) | comment(0)
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