鴨のコンフィで鴨汁そば
カテゴリー: 料理：麺類
冷蔵庫に盛岡在住のちょろりさんから年末に頂いたpetitACCUEIL（プティアクイーユ）のフランス鴨のコンフィ（低温の油で煮る料理）がありました。賞味期限は過ぎましたが、コンフィは保存食でもあるので問題ないでしょう。学生の頃、山岳やっていた時は豚肉をやはりコンフィにしてラードで固め、常温で山に持って行ったりしたものです。
さて、大切なこの一品、これをどう頂きましょうか。こんがり炙ってワインとやるか、野菜と煮込んでポトフにするか、細々にしてご飯と炊いてピラフなんてどうだろう。。。
とりあえず、バラしててみます。低温の油で長時間煮込んであるので骨離れも良好です。
この骨も利用しなければ勿体無いな。とすると、あれか！
骨と細々になった身でスープを取ります。
生姜の薄切りも２枚くらい入れておきます。
この間に皮付きの身はバーナーで炙って香ばしさを出します。
一種の演出効果ですね。炙り鴨の雰囲気も出そうとしています。
スープも白濁して脂も乳化したようです。
これに自家製蕎麦つゆで調味し、具材として長葱やエノキ茸を加えます。
さて、その間に毎週末練習中の蕎麦を打ちます。
蕎麦粉は常陸秋そば。仙台通町の伊藤製粉さんで求めました。緑がかった香り豊かな新蕎麦粉です。
鴨汁は完成しました。
それでは打ち立て蕎麦を茹でましょう。
鴨汁そばの完成です。柚七味を薬味に頂きます。
このシーズンは、冷たい蕎麦を熱々のつゆで頂く冷や熱そばも好いものですね。熱々の汁そば（かけそば）も良いのですが、どうしても最後の方で蕎麦が伸びてしまいます。
まだまだ、麺線が延しベラ気味で幅にもバラツキが見られますね。
さらなる修練が必要です。頑張ります。
鴨のコンフィから鴨汁そばが出来上がりました。鴨ダシの利いたつけつゆも佳い具合に出来上がりました。蕎麦粉もそれまでの茨城県の製粉所から仙台の伊藤製粉さんに変えてみましたが、同じ産地の同じ品種なのにまるで異なり、新そば特有の緑がかった香り豊かな蕎麦粉でした。これからは送料が要らなくなりますので助かります。もっと早く気付けばよかった。。。(>_<)
