JAN FEB MAR APR MAY JUN JUL AUG SEP OCT NOV DEC

25

みやカフェでおむすび販売化

カテゴリー: 外食：その他

　昨年、地下鉄東西線開業に因んで新しく出来る駅と縁のあるおむすびのコンクールがありました。物は試しにとかつて西公園の近くにあった大橋茶屋の茶飯おむすびが大好きだったので、現代風にアレンジして応募してみたのですが、なんと決勝大会にノミネートされ、さらにグランプリを獲得してしましました。その時の様子はこちらをご覧下さい。

　そして、今年２月、壱弐参横丁のみやカフェさんにおいて期間・数量限定ですが、定食という形で提供されることになりました。

　みやカフェさんは壱弐参横丁を一番丁側から入ってすぐ右手。
  
 
　ちゃんとゴハン食堂のサブネームの通りに押山店長はじめスタッフの皆さんが地産地消にこだわった料理を提供しています。あれ、ただ、どこにもグランプリおむすびを提供しているとの広告はありませんね。数量限定なのでFacebookやテレビをご覧になったお客様を優先しているのでしょうか。

　それでもカウンターの上にはコンクールに参加したおむすびのレシピ集が置かれています。
 
　通常のランチ定食は白飯なのですが、希望するとおむすびに変えてくれるそうです。私のおむすびは現代茶飯風と台湾ちまき風の２個セット。断然お得ですよ。＾＾

　ランチ定食おむすびバージョン。メインは肉か魚から選べます。
 
 
　当然ながら、魚をチョイスしましたら、ワカサギのマリネでした。味付きご飯のおかずには味が少し濃い目だったですね。

　副菜もしっかり作り込んでありますよ。女子向きに少しずつ何種類もにしていますね。＾＾
  
 
　薩摩芋煮物、人参の鱈子煎り、切干大根煮物、縮菜ミルク煮、春雨ともやしの炒め物、それに生海苔と油揚げのお味噌汁。

　さて、お目当てのおむすび。久々に我が子に会った心持ち。＾＾

　餅米の弾力を強く感じたのでレシピより増量したのかなと伺ってみましたが、レシピ通りとのこと。十分に冷めて餅米らしさがよく発揮できたのでしょう。台湾ちまき風はこのおこわの食感がよく合っています。それにご飯は登米のひとめぼれ特別栽培米とのこと、美味さも増しますね。＾＾

　

　期間・数量限定でしたので、毎日完売だそうです。自分の発案が皆様にも受け入れられてホッとしています。水産物と農産物のコラボによる料理開発は続けてきているところですが、今回は茶飯おむすびでしたので水産物としてはスルメしか使えませんでした。今後、小女子や銀鮭、ホヤなども使ったおにぎりも考案していきたいと思っております。

　今回の茶飯おむすび２品のレシピはこちらの記事をご覧下さい。



みやカフェ～ちゃんとゴハン食堂～　http://miyacafe.net/

・所在地　　 　:仙台市青葉区一番町2丁目3-30　壱弐参横丁内
・電 　話　　 　:022-738-8278
・営業時間　　:11:00～15:00／17:00～21:00（夜は水・木・金)
・定休日　 　　:不定休（HPでご確認のこと）
・駐車場　　 　:なし（周辺に有料あり）

JAN FEB MAR APR MAY JUN JUL AUG SEP OCT NOV DEC

18

山形の肉そばが食べたくなって

カテゴリー: 料理：麺類

　このところ、色白の細打ち蕎麦を目指して練習してきましたが、その対極にある田舎蕎麦を打ってみたくなりました。田舎蕎麦と言えば、山形の板そばが有名なんですが、私は肉そば、すなわち冷たい鶏そばが大好きです。発祥地とされる山形県河北町でも老舗を回ってその真髄に迫ろうとしました（肉そば発祥の地をたずねて：関連記事）。その結果、いくつかの法則性も発見できました。

　それはさて置き、製粉会社から田舎蕎麦粉が届きましたので、早速打ってみましょう。

　蕎麦打ちの前に蕎麦と共に大切な具材とつゆを調製します。
 
　具となる煮鶏ですが、本場では噛み締めるほどに味が湧き出る老鶏を使っていますが、残念ながら手に入りません。そこで、通常の鶏もも肉を自家製蕎麦つゆで煮込み、味の染みた肉をキッチンペーパーで包んでから軽く重石をして冷蔵庫で一晩寝かせておきました。こうすると、肉が締まり、なんとなく本場と似てきます。煮汁は蕎麦つゆとだし汁に合わせて冷やしておきます。

　さて、蕎麦粉ですが、左が田舎蕎麦粉。いつもの常陸秋そばの二番粉と比べるとココアのように見えますね。
 

　この田舎蕎麦粉、玄そばを殻ごと挽いた挽きぐるみでその破片が黒い微細粒となって混ざっています。ソバの実は外皮に近い部分ほど色は濃くなりますが、風味は強くなります。

　では、田舎蕎麦を打っていきますが、先週、打った常陸秋そばと比較してみましょう。
 
　練った生地の色は粉の時と同じく差が歴然ですが、ホシがさらに目立ってきます。こねる時の香りも強く感じます。

　切りは田舎蕎麦なのでいつもより太めしています。切る時にホシが刃にカチカチと当たります。
 
　噛み締めて食べる蕎麦であり、喉越しを楽しむ江戸風細打ちとは異なります。

　茹で上がった蕎麦もまるで別物。とても同じ蕎麦とは思えません。
 
  そうなんですよ。蕎麦はイタリアのパスタくらいに多様性があるのです。粉の配合や打ち方を変えれば、無限の広がりがあります。ですから、どちらが美味いとか論じること自体が無益なんですね。私は色白な江戸風細打ちもごつい田舎もどちらも大好きなのです。喉で食べる蕎麦も佳し、顎で食べる蕎麦も好しと言ったところでしょうか。＾＾

　さて、冷たいつゆを張って、煮鶏と長葱、異例ですがさっと湯がいた芹も乗せてみました。

　これの薬味は一味唐辛子が定番ですが、七味の香りで試しています。煮鶏もよく締まって本場に近くなってます。もっと脱水した方がそれらしくなるかも知れません。

　う～ん、やはり山形の肉そばはいいなぁ。酒が欲しくなります。＾＾

　よく噛み締めると蕎麦の香りが鼻腔に広がります。顎は疲れますが、色白細打ちではここまでの風味を楽しめません。

　風邪気味の妻には温かい肉そば。田舎蕎麦はそう簡単には伸びないので慌てて作る必要はありません。

　冷たい肉そば同様、一旦冷水で締めた蕎麦を再度湯掻いてから温めたつゆに放します。冷たい肉そばとは別物になりますが、これはこれで美味しく、伸びにくいので食べる方も落ち着いて頂けます。＾＾

　初めて挽きぐるみの田舎蕎麦を打ってみましたが、切りの時のカチカチ感に最初、ビックリしました。茹で時間もよくわからないまま１分ちょいで引き揚げてみましたが、ドンピシャでした。太さも太さなのでかなり融通が利く感じです。江戸前の蕎麦と違って、田舎蕎麦は農家に伝わる郷土料理でもあるわけですから蕎麦打ちにも高度な技術は必要がないようです。このごつい田舎蕎麦には鶏のダシがガッツリ利いた山形肉そばは最高の組合せと言うことが出来ますね。

　今回、温かい肉そばも試してみましたが、やはり肉そばの醍醐味は冷ですね。そばのコシが食べ終わるまでしっかり維持されます。これでコップ酒もヨサゲです。(^o^)

JAN FEB MAR APR MAY JUN JUL AUG SEP OCT NOV DEC

11

温か手打ちゴボ天蕎麦

カテゴリー: 料理：麺類

　
　週末の蕎麦打ち練習は欠かしていませんが、さすがに降雪後の強風で極寒の日、冷たいザルやセイロは勘弁してくれと妻から文句が出ました。そこで、前回、鴨汁蕎麦（こちら）を作ったのですが、温かい汁そばが食べたいのだそうです。蕎麦粉も常陸秋そばの新蕎麦で打ち立て茹で立て蕎麦を伸びやすい汁そばで食べるなんて。。。と、思ったのですが、どんな感じになるか食べてみないで語るのは食の探求精神に反しますね。それでは、さっそく。

　まずは、ごぼ天を揚げていきます。ごぼ天といえば、福岡のうどんを思い浮かべますけど、今日は蕎麦と組み合わせてみます。

　ゴボウは歯応えが楽しめるように小指くらいの太さに切ります。衣がカリッとするまで中温で長めに揚げます。

　揚げ立てのゴボ天。このまま、塩を振ってビールでやりたいですね。＾＾

　油から上げた揚げ物はフライパンにキッチンペーパーを敷き、その上に魚焼き網を乗せて受けています。こうすることにより、揚げ物が水蒸気で蒸れることなくカリッとします。滴る油も紙が吸ってくれますので後片付けも非常に楽になります。

　蕎麦を打つ前にかけ汁を調整します。

　冷蔵庫にストックしているザル蕎麦用の自家製つゆ（辛汁）をダシで2～2.5倍に薄めます。

　２人前の少量の蕎麦を打つのは道具とのバランスから結構、難しいのです。
 
　温かい汁そばなので、加水も少し減らし、蕎麦粉とつなぎの配合も九一にしています。

　切り幅もいつもより少しだけ太めにします。
 
　いつもは６人分くらいをまとめて打つのですが、２人前だと折り畳んだ生地も薄く、切り心地が物足りない。

　で、いきなり出来上がりましたゴボ天蕎麦です。ゴボ天の他には青菜と長葱を乗せています。

　温かい汁そばの場合は、茹でてから一旦冷水で締めて、さらに湯で温めて汁に放つという秒単位の作業になりますので作業工程を撮影する暇がありません。

　実はゴボ天を揚げる時、カボチャ、レンコン、エリンギもちゃっかり揚げていました。＾＾

　同じ手間ですからね。ゴボ天だけでは、ちょっと物足りないので。

　

　打ち立て蕎麦ですが、一旦冷水で締めていますので、温かいつゆの中でも急速に伸びることはありませんでした。それでも後半は蕎麦特有のコシが今一頼りなくなってきますね。やはり、手打ち蕎麦は最後までスッキリ食べたいものです。でも、さらに太めの田舎そばだったらどうなるのか、急に試してみたくなって、製粉所に粗挽きの田舎蕎麦粉を注文してしましました。届いたら、温かい鶏蕎麦でも作ってみましょう。＾＾

　

JAN FEB MAR APR MAY JUN JUL AUG SEP OCT NOV DEC

04

鴨のコンフィで鴨汁そば

カテゴリー: 料理：麺類

　冷蔵庫に盛岡在住のちょろりさんから年末に頂いたpetitACCUEIL（プティアクイーユ）のフランス鴨のコンフィ（低温の油で煮る料理）がありました。賞味期限は過ぎましたが、コンフィは保存食でもあるので問題ないでしょう。学生の頃、山岳やっていた時は豚肉をやはりコンフィにしてラードで固め、常温で山に持って行ったりしたものです。

　さて、大切なこの一品、これをどう頂きましょうか。こんがり炙ってワインとやるか、野菜と煮込んでポトフにするか、細々にしてご飯と炊いてピラフなんてどうだろう。。。

　とりあえず、バラしててみます。低温の油で長時間煮込んであるので骨離れも良好です。
 
　この骨も利用しなければ勿体無いな。とすると、あれか！

　骨と細々になった身でスープを取ります。

　生姜の薄切りも２枚くらい入れておきます。

　この間に皮付きの身はバーナーで炙って香ばしさを出します。

　一種の演出効果ですね。炙り鴨の雰囲気も出そうとしています。

　スープも白濁して脂も乳化したようです。
 

　これに自家製蕎麦つゆで調味し、具材として長葱やエノキ茸を加えます。

　さて、その間に毎週末練習中の蕎麦を打ちます。
  
 
　蕎麦粉は常陸秋そば。仙台通町の伊藤製粉さんで求めました。緑がかった香り豊かな新蕎麦粉です。

　鴨汁は完成しました。

　それでは打ち立て蕎麦を茹でましょう。

　鴨汁そばの完成です。柚七味を薬味に頂きます。

　このシーズンは、冷たい蕎麦を熱々のつゆで頂く冷や熱そばも好いものですね。熱々の汁そば（かけそば）も良いのですが、どうしても最後の方で蕎麦が伸びてしまいます。

　まだまだ、麺線が延しベラ気味で幅にもバラツキが見られますね。

　さらなる修練が必要です。頑張ります。

　


  　鴨のコンフィから鴨汁そばが出来上がりました。鴨ダシの利いたつけつゆも佳い具合に出来上がりました。蕎麦粉もそれまでの茨城県の製粉所から仙台の伊藤製粉さんに変えてみましたが、同じ産地の同じ品種なのにまるで異なり、新そば特有の緑がかった香り豊かな蕎麦粉でした。これからは送料が要らなくなりますので助かります。もっと早く気付けばよかった。。。(>_<)