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ジェルブ岩沼で新年会

カテゴリー: 料理：貝類

　 この日は昨年オープン致しましたじぇるぶ岩沼で新年会でした。料理が得意な方が腕を振るうシステムです。私はこれから旬に向かいます牡蠣を使いまして何品か作らさせて頂きました。殻付きの鮮度抜群な牡蠣なのですが、今回はグリル物も２品加えました。

　じぇるぶ岩沼は竹駒神社のすぐ近く。一般の住宅を改装して営業されています。

　ランチやスイーツが楽しめるえんがわカフェと焼き菓子やクラフトを販売するショップどんぐりの２本立てになっております。

　店内の装飾には小濱代表のセンスが光ります。
 
　白雪姫のオウチがテーマになっていますが、シルバー世代にもしっくり馴染む佇まいです。

　テーブルセッティグも抜かりなく進められております。
 

　所々に紅白が見え、新年の名残も感じさせてくれます。

　これは突き出しがわりに私が持ち込んだ味噌粕豆腐。

　脱水した豆腐を気仙沼男山の吟醸粕と仙台味噌に３ヶ月漬け込みました。

　まずは乾杯、この日も紳士淑女が20名集まりました。

　お酒は山形の辯天（後藤酒造）さんのナンバー酒“じゅう七”。。。だったかな。

　料理お得意の布田さんの焼き漬けチキン（名称不明）や文さんの塩おでん。
 

　 この他にも並んだと思われますが、厨房に籠りきりだったので全部を紹介できませんでした。m(..)m

　こちらは私のグランプリおむすび２種と焼き漬け葱の盛り合わせです。

　茶飯むすびには青海苔、台湾粽風むすびには白胡麻とパプリカを振りました。

　牡蠣のグリル料理に入る前にまずは生の美味しさを味わって頂きます。

　 鳴瀬川の河口沖で育った牡蠣は他の海域より身入りが良くて甘味も強いのが特徴です。


　
　それではグリル１品目は、オイスターロックフェラーです。
 

　あのアメリカの石油王ロックフェラーにちなんで命名された牡蠣料理です。エスカルゴ料理を参考にしたとも言われています。作り方は文末に記載しますが、いわゆるグリーンソース焼いた牡蠣で思ったよりさっぱりと頂けます。

　もう一品。こちらはオイスターモーネイ。モーネイソースはベシャメルに数種のチーズを溶かし込んだものです。
 

　ロックフェラーと対照的に濃厚なソースに絡めて食べる牡蠣も佳いものです。牡蠣とクリームが合うのはチャウダーなどでもお馴染みですね。

　こちらはえんがわカフェのシェフ千葉さんのお料理、紙包みパスタです。

　これがオーブンで焼かれて供される頃には私は訳あって、別室の片隅で横になっておりました。＾＾

　


　さてさて、日頃の不摂生から大波乱の新年会でしたが何とか無事に任務を遂行できました。じぇるぶ岩沼さんもこちらで営業を始めてから丁度二ヶ月。マスコミも取り上げ始め、お客様も徐々に増えているそうです。竹駒さんのお詣り序でに是非立ち寄ってみて下さい。



じぇるぶ岩沼（えんがわカフェ・ショップどんぐり）
https://www.facebook.com/engawa.donguri


・所在地　　　：宮城県岩沼市二木2-2-24（竹駒神社から徒歩2分）
・電　話　　　　：050-3736-9898
・営業時間　　：11：00～17：00
・定休日　　　：火曜日
・駐車場　　　：なし



【参考レシピ】　あくまでも私流の作り方です。分量は殻付き牡蠣１個について各ソース３０ml（大さじ２）が目安です。

OysterRockfeller　オイスターロックフェラー

【材料】
ホウレンソウ、クレソン、青葱、パセリ、ケッパー、おろしニンニク、パン粉、オリーブオイル、マスタード、塩胡椒
【作り方】
①　ホウレンソウ、クレソン、パセリの葉の部分、青葱の青い部分を荒く切り、フープロにかける。
②　①にパン粉、ケッパー、おろしにんにく、オリーブ油、マスタードを加え、さらに攪拌する。
③　塩胡椒で味を整える。
④　③をハーフシェルの牡蠣に乗せて230℃のオーブンで表面が焦げるまで焼く。
　
※　アメリカではアニスやフェンネルで香り付けをする。元祖店のレシピは門外不出だが、セロリペーストも加えられるとか。

OysterMornay　　　オイスターモーネイ

【材料】
ベシャメルソース、チーズ３～４種、塩胡椒
【作り方】
①　ベシャメルソースを温め、チーズ類を溶かしていく。
②　塩胡椒で味を整える。
③　②をハーフシェルの牡蠣に乗せて230℃のオーブンで表面が焦げるまで焼く。

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Ostra de ole（オストラデオーレ）初訪問

カテゴリー: 外食：居酒屋・割烹

　 国分町と広瀬通の角に雄勝の養殖業者伊藤浩光さんが昨年11月にオイスターバーをオープンさせました。彼はＵターンで養殖業に就業し、ホヤやホタテを主体に生産活動を行ってきましたが、その矢先にあの東日本大震災の津波で壊滅しました。その後、地元漁師と立ち上げた合同会社オーガッツ（OH!GUTS）で生産から販売までの一気通貫を目指して頑張ってきました。そして、さらに発展させた（株）海遊を設立し、この度のオイスターバーの開業となったのです。生産者が直にやっているオイスターバーは全国でも珍しいでしょう。それだけに品質やＣＰに大きな期待をしてしまいます。

　

　お店の名前は Ostra de ole（オストラデオーレ）。俺の牡蠣というスペイン語とか。。。
 
　Oleってスペインのフラメンコなどでかけられる感嘆語のOleですよね。これを俺と洒落たのでしょうか。坂本社長の俺のシリーズも一世風靡しましたからね。＾＾

　お店に入って直ぐに目に付くのは山積みの牡蠣。

　よく見ますとサイズや形状、カップの深さはバラツキがあります。シングルシードから育てた牡蠣ではないようです。

　カウンターの他に幾つかの丸テーブルもあり、食器類は引き出しに収められています。

　これ、いいですね。意外性が心をつかみます。こういうのって、伊藤さんのセンスなんだろうか。それとも居抜きなのかなぁ。

　まずはエビスで喉を潤します。
 
　突き出しは牡蠣、豆腐、昆布のおでん風煮物。これは身もぷっくらで佳い牡蠣です。

　さて、まずはハーフシェルを。産地は雄勝と東松島の東名（鳴瀬）でした。

　10個でお願いしますと１個180円と東京では考えられないお値段です。形や厚みは様々ですがこのお値段なら文句無いでしょう。

　ソースはこちらの10種類から好きに掛けて食べることが出来ます。
 

　試してみましたが、味や香りが強く牡蠣の味わいが霞みます。やはり牡蠣好きならせいぜいレモン程度でしょうね。

　雄勝といえば、ホタテの名産地。ここではホタテの刺身もオシャレに供されます。
 

　貝柱を横ではなく、縦に切ってありました。ホタテをよく知っている証拠です。縦に走る筋繊維を薄くしてしまったら、折角の活ホタテの歯応えが台無しですからね。

　そして圧巻はこれ。白子の湯引きに野菜たっぷりのソース。

　それは驚きました。白子の濃厚な味わいはこのようなソースでも屈することがありません。白子の新しい側面を見ることが出来ました。

　カウンターに目をやりますと海ノ蔵海賊酒？？？　なんじゃそりゃ？
 
　一ノ蔵さんの純米吟醸酒をホタテの養殖カゴに入れて水深25ｍの海中で寝かせたのだそうです。瓶にはフジツボが付いていますよ。味わいは実に円か。波の振動を受けてアルコールの刺が全くなくなっています。

　雄勝といえば、ホタテについでホヤも有名。震災後、やっと出荷にまで漕ぎ着けました。これはホヤのアヒージョ。これも意表を突く美味しさでした。
 

　バケットに乗せてパクついて、ワインで流し込む幸せ。こんなことが身近で出来るようになったのです。今度は牡蠣とホタテとホヤの三種混合アヒージョを作ってもらいたいなぁ。＾＾

　震災前にはちょくちょくお目にかかっていた伊藤さんですが、震災後は役場の支援で一度雄勝に行っただけで、その後、気仙沼が本拠地となりました。久しぶりにお会いしましたが、すっかり都会の顔になっていたのは驚きました。やがて。シングルシードにも取り組んで頂きたいと思いますが、牡蠣の名産地、宮城では値頃感のない牡蠣は人気が出ないでしょう。産地ならではのこの安さと新鮮さがOstra de oleさんの魅力でしょう。今後もこのような気が置けないお手軽なオイスターバーが仙台に増えてくれることを心から望みます。　

Ostra de ole（オストラデオーレ）

・所在地　　　：仙台市青葉区国分町2-1-3 エーラクフレンディアビル1F
・電　話　　　：050-5787-6281
・営業時間　　：17:00～翌1:00
・定休日　　　：日曜日
・駐車場　　　：なし

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長葱の漬物　再考

カテゴリー: 料理：野菜・果物

 
　２年ほど前に美味しい長葱の漬物を自分で作りたくて、加熱方法の検討を行いました。その結果、ムラが少なく安定的な加熱法として、70℃の湯に15分浸漬してから調味液で本漬けするプロトコルを確立しました（関連記事）。その記事に飯能で居酒屋を営まれているつるちゃんからラッキョのように沸かした調味液に直接漬け込んではとアドバイスを頂きました。

　その後、この手法の検討をすっかり忘れて時が経ってしまいました。そこで、加熱した調味液に漬け込む方法と焼き葱が美味しいので、それを漬け込む手法も合わせて検討しました。

　


　まず長葱を漬け込むフリーザーバッグに入る大きさに切っておきます。

　外皮が硬い場合は一枚剥いて下さい。



　調味液はお好みですが、昆布などでダシを取り、それに調味料を加えます。

　調味料は塩、味醂、醸造酢がベースで好みで醤油や麺つゆを加えますが、白い葱に色が付かないよう注意します。



　まず、加熱調味液漬け込み法ですが、ラッキョと違って熱が通りやすいので漬け込み温度は70℃にします。
 
　　　　　　　　 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　70℃で10分を維持するように火加減をします。その後、クッキングペーパーを被せてそのまま放冷させました。



　一方、焼き葱ですが、フライパンで油を敷かずに時々押し付けながら加熱します。
 
　　　　　　　　 
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　焦げ具合より、硬さを重視します。ヘナってしまうとネギのシャッキリ感がなくなりますので要注意。硬さが決まったら、調味液に漬け込みます。その後、冷蔵庫で寝かせました。



　翌日を二つの長葱漬けを食べ比べます。

　鷹の爪がなかったので、糸唐辛子で代用しました。



　まず、加熱調味液漬け込み法。
 

　あれ、断面からもわかるようにかなり柔らかくなっています。それに味もかなり強く染みていますね。おそらく70℃10分で火から下ろしても、その後、急速に冷えずに加熱を続けたのでしょう。低温の調味液で煮たことになりますので味も濃くなるわけです。



　一方、焼き葱漬けの方ですが、硬さもバッチリ、味の染み具合も丁度良い。
 

　フライパンに押し付けながら、硬さを確認して常温の調味液に漬けていますので、望み通りの硬さが維持されました。味も中まで染みていますが、加熱調味液浸漬法のように煮たような感じではありません。



　今回の実験から自分の好みとしては焼き葱浸漬法に軍配が上がりました。酒のつまみとしても見栄えが良くなりますし、自分の好きな硬さを漬け込み後にも維持できるのが有難いです。加熱調味液浸漬法も70℃にした調味液に漬け込み、そのまま冷ましていけば良かったのかも知れません。

　そこで、直ぐに追試を行ったのですが、今度はスタート温度が70℃では低過ぎるようで、辛味が残ってしましました。そうなりますと、スタート温度や長葱と調味液量の関係などの探索や外気温の影響など多くの要素を克服しなければなりません。その点からしますと焼き葱浸漬法の方がはるかに楽で安定性もありますね。

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05

お節料理リメイクでワインを

カテゴリー: 未分類

 
　お節料理も三日も続くとさすがに飽きてきますね。そこで、今晩は洋食を食べに出掛けました。。。冗談です。洋食風の料理を作りました。でも、これ全部、残ったお節料理のリメイクなんです。はい、それでは、タネ明かし。(^O^)

　お節料理には蒲鉾類や紅白膾など三が日で食べ切れない物も出てきますよね。 
  

  それに我が家は私が単身赴任、子供たちも帰り、妻一人になると余り物を食べ続けるのは辛いものがあります。三が日で食べ切れる量を作るのが一番大切ですが、それでも余ってしまった時の対策です。

　紅白膾に蒲鉾やハムなどを千切りにして加えます。

　それにマヨネーズ、ヨーグルト、クレイジーペッパー等を混ぜ合わせます。

　サニーレタスを敷いた深皿に盛り付け、さらに残ったチョロギやイクラも盛り込みました。
 

　なんか豪華なサラダになりましたよ。とても残り物とは思えないでしょ。

　続いて、いつも作りすぎてしまうお煮染めです。
 

　里芋を叩いてマッシュにして、人参、筍、鶏肉は微塵切りにします。何を作ろうとしているのかわかりますか？

　そうです。里芋ベースのコロッケです。全てに旨味が染みていますので調味が不要です。
 

　里芋は馬鈴薯と異なり、マッシュにするとフワフワネットリ。面白いコロッケになるのです。味の染みた鶏肉も入ってますので味わい的には最強です。玉葱も入れたいところですが、残り物料理がコンセプトなので使いません。

　残り物コロッケでもロイヤルコペンハーゲンに盛り付けるとちょっとエレガントでしょ。＾＾

　熱々のうちに食卓運び、頂きましょう。

　里芋ベースですから、食感はまるでクリームコロッケ。＾＾

　生クリームやベシャメルのコッテリ濃厚感はありませんが、これはこれで秀逸です。たぶん、欧米人にも通用するでしょう。

　今宵は正月気分最後の夜、取っておいたイタリアワインを開栓！！
  
　Eremo delle Fate Beneventano AGLIANICOです。リーズナブルながら一つ上の風味です。濃厚な色をしていますがフルボディではなく、スッキリした甘みと軽やかな酸味が食中酒に最適です。

　食べ物を無駄にしない心は日本だけではなく世界に根付いていたはず。あのアメリカだってメイフラワー号で入植してしばらくは食べ物の確保に血の滲む様な苦労があったはず。そのアメリカの変わり果てた大量消費文化を伝授された日本はスーパーや回転寿司、はたまた立食パーティーで毎日大量の食べ物を捨てるようになってしまいました。今の日本で日々の食べ物を有り難がって頂く人はどれ位いるでしょうか。

　「もったいない」が世界共通語になりつつあり、和食がユネスコの無形文化遺産に登録された昨今、当の日本人は食べ物に感謝して食べているでしょうか。私たちみちのくの沿岸部の人間は東日本大震災直後に食べ物のなくなる恐怖を味わいました。食べられる物を捨てるなんて考えられません。。。
なんかシリアスになってきましたが、食べ物は全て元を正せばほかの命ある生物の変化形です。感謝して食べなければ命も報われませんよね。

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２０１５元旦　おめでとうございます。

カテゴリー: 未分類

皆様、明けましておめでとうございます。

　本年もよろしくお願い致します。昨晩は雪が降っていたので、初日の出は無理だろうと油断したら、今朝は結構晴れており、高く上った太陽を悔しがりました。新年早々ヘタこいた。＾＾

　我が家は家族全員が揃っての元旦となりました。いつものようなお節料理で祝います。

　お雑煮の前にお料理で軽くお神酒を頂きます。

　なくてはならないものは松前漬け。
 

　子供の頃からこれがないとお正月の雰囲気が出ないのです。

　縁起物は適当に皿に並べます。

　我が家は大きな重箱を用いません。毎回食べる分ずつを並べ食べ切ります。

　縁起物以外も食べたい物を少しずつ。

　いつの頃からか、エビチリが仲間に加わりました。

　お煮染めも別々に冷蔵していて、食べる分を小さめに重箱に盛り付けて食卓へ。

　つまり一種の衛生管理なのです。近年の室内は温度も高く、一遍に食べ切れない分まで食卓に出しますと落下菌も付着しますし、時間が経つと香りも移り合います。

　お雑煮はシンプルに鰹節と昆布で取りました。
　
　例年、自分で釣った松島湾のハゼの頭の焼き干しを使うのですが、昨年はなかなかゆとりがなく、失念してしまいました。

　さて、これから年始の挨拶に出掛けます。天気に恵まれて初詣も混み合っているでしょう。混雑が引けた頃を狙って詣ります。今年は何だか大きなことをやりそうな予感がします。でも、それには慎重な準備と英断が必要になるでしょう。日々の精進が欠かせませんね。やれることからコツコツと。＾＾