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2014大晦日手料理

カテゴリー: 未分類

　とうとう2014年もあと２時間。今年も大晦日は離れ離れの家族４人が揃いました。手作りのささやかな料理でひと時を過ごします。


　
　前菜盛り合わせは先日の有馬記念と兼用に仕込んだ珍味類を中心に盛り付けました。
 
  
 
　詳しくは前記事をご参照下さい。


　

　天ぷら盛り合わせは娘が買ってきたビッグサイズのブラックタイガー他、冷蔵庫にあった野菜。
 

 　笹川流れや沖縄の雪塩で楽しみます。



　本日、頂いたマルブンさんの揚げ立て揚げ蒲鉾をザワークラウトで試したら意外な美味さ。

　揚げ立ての蒲鉾は本当に別物ですね。これを世界に広めたい。


　

　〆はやはり手打ち蕎麦。時間に追われて打ったので雑ですが、甘みと香りはさすが常陸秋そば。

　今年最後に打った蕎麦。来年はもっと安定した太さに打てるように精進します。



　前記事で今年の最終にするつもりでしたが、大晦日の料理を来年に持ち越すのも何か落ち着かないので滑り込みでした。＾＾

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有馬記念パーティー2014

カテゴリー: 未分類

　今年もやってきました。恒例の有馬記念パーティー。いつもの呑み仲間が集まって競馬を観戦しながら、延々と呑み食いを続ける耐久レース。自宅にいながらもケーブルＴＶとネットで毎レースごとに賭けることが出来るという便利な世の中なのです。長時間のため、ホスト家では途中休息を取ることができるマグロ部屋（仮眠室）も用意して下さってます。＾＾

　今回のルールは参加者各自がお酒の他につまみを最低１品作るか持ち込むかというもの。

　このお酒はほんのごく一部。耐久レースなのでウコンの力も借ります。＾＾

　キッチンでは名だたる料理人が腕を振るっております。

　今日は期待できそうです。皆様の様々なお料理を楽しめます。

　まずは乾杯。もう既に美味しそうな料理が並んでいますね。

　手前の私のグラスが空なのはこれから蕎麦を打つので自粛です。

　アボガドの生ハム巻き。美味さは説明するまでもないですね。

　蕎麦打ちをしながら出たり入ったりなので全部を撮影できませんでした。m(__)m

　ホストの大名マーク婦人の定番タンドリーチキン。

　毎年これを楽しみにしている人もいるくらいです。

　作者を正確に思い出せないのですが、レンコン＋生牡蠣はひゃくさん、コロッケはユケチュウさんだったはず。
 
　　　　　　　　　 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　どれも美味しく一通り食べていきますとお腹も相当膨れます。

　文さんはおでん鍋を持参してのサービスです。素材の味を活かす潮仕立てのつゆです。
 
　電気で加熱する鍋なので直火もなく酔客の卓上でも安全です。＾＾

　こちらはＢＭＩさんの牡蠣のアヒージョ。
 
　オリーブオイルに牡蠣のエキスが馴染んで最高のディップになってます。

　風写さんのソーセージやザワークラウト。

　ドイツ生活が長かった風写さんの選んだソーセージは溢れる肉汁で最高でした。

　これはひゃくさんのキノコとカボチャのトマト煮込み。キノコは事前に軽く乾燥させ、旨味を凝縮させています。

　完熟トマト100％のジュースを使っています。これでパスタを食べたらだんだけ美味しいでのしょうね。

　さて、私の用意したお料理は先日のグランプリおむすびと珍味乙味等前菜大皿盛りです。
 

　説明するのが大変なので、下のような解説図も用意しました。

　もう１品は自家製燻製の盛り合わせです。鶉卵、タコ、鶏レバーです。

　今回はライトではなくがっつりスモークをかけて、１週間熟成させました。

　今年の鳴瀬の牡蠣は身入りがバッチリ。甘味も濃厚です。

　ここ数年、夏の高水温のため、その後遺症で身入りの回復が遅れる年もありましたが、今年は本来の鳴瀬の牡蠣に仕上がっています。

　さて蕎麦打ちは別室で集中して打たせて頂きましたが、茹でる頃には酔っ払い、時間も計らず、いい加減な茹でとなってしまいました。m(__)m。。。


　延し以外の写真はベガサポさんの撮影によるものです。ありがとうございました。

　肝心の有馬記念ですが、、、、

　全員、、、、惨敗だったようです。こうして見ると、万馬券でも当てない限り、生涯投資は回収出来ないのではないでしょうか。

　さて、本年もご閲覧頂きありがとうございました。2007年3月から始めました美味究真。途中、メモリーオーバーで立て直しがあったり、東日本大震災で被災地レポートになったり、波乱万丈もありましたが、なんとか今まで続けることが出来ました。今後も火を絶やさないようにあまり無理せずゆるゆると続けていく所存ですのでよろしくお願い致します。三陸海の幸勉強会と料理教室、随時受け付けておりますので是非、ご利用下さいませ。　それでは皆様、良いお年をお迎え下さい。

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三陸海の幸勉強会 in 虹の丘

カテゴリー: 料理：買い魚

 
　先日、虹の丘コミュニティーセンターで三陸海の幸勉強会＋料理教室を開催しました。この日はいささか緊張しました。お集まり頂いた方々は、宮城の郷土料理を伝承るために活動されている「みやぎの食を伝える会」の皆様でした。食べ物や料理に造詣の深い方ばかりですので、料理の話をいつもより多く喋らせて頂きました。

　みやぎの食を伝える会といいますと、この「ごっつぉうさん」が有名です。
 
　これは本会の中村会長に以前、頂きました。宮城の食文化の集大成としても重要な文献であり、宮城らしさを残していくためにも大きな役割を果たします。

　さて、本日の料理も三陸の海の幸が主役です。
 
　旬のマダラ、名残のサンマ、この時期は冷凍になりますがギンザケなどを気仙沼から運んできました。

　　本日のお献立は以下の３品です。

　　　藻塩を使った塩竈汁
　　　ワカメのピリ辛炒め
　　　キラキラ復興飯（銀鮭若布ご飯）　

　　レシピはこちらの記事に記載しております。


　　

　今日はレシピを説明しただけであとは流れるように調理が進んでいきます。

  キッチンを汚さない魚の捌き方やゴミ処理については少し解説させて頂きました。

　中村会長自ら塩竈汁のサンマつみれを作っています。さすがの二刀流。

 塩竈汁はサンマのつみれとマダラが入った潮仕立ての汁です。サンマのつみれは面倒でも自家製のすり身で作りましょう。雲泥の差があります。

　豆腐を加え、長ネギやフノリをトッピングし、吸い口に柚子を浮かべて完成です。
 
　晩秋から初冬にかけてが旬のこの潮汁、近年、塩竈で創作された料理です。

　続いてワカメのピリ辛炒め。レンコンとニンジンも使った金平の変化球ですね。
 
 
　ワカメは気仙沼蔵内のこいわかめです。生産者グループの蔵内之芽組が心を込めて育てたワカメです。詳しくはこちらをどうぞ。

　最後はキラキラ復興飯です。まずは塩ギンザケの身を刻んでいきます。
 
　これは炊き上がったご飯に混ぜ込みますので小豆粒になるくらいまで叩きます。

　炊き上がったご飯に混ぜて蒸らし、刻んだワカメは後から混ぜ込みます。
 
 
　イクラを乗せればキラキラバージョンになります。＾＾

　ギンザケの皮やサンマの中落ちも無駄にはしません。レンチンして煎餅にします。
 
 
　キッチンペーパーを敷いて、上にも被せて600ｗ３分を２Ｒくらいで完成させます。途中、庫内の水蒸気を除くのがコツです。

　さて、それでは頂きます。皆様、ご苦労様でした。
 

　さすがに手馴れた方々ばかりなので全てが順調に進みました。これも美味しく出来上がっております。

　三陸海の幸勉強会と料理教室は通常セットで行っていますが、最近は講演だけのリクエストも入るようになりました。ですが、魚を食べて下さいと言ってみてもその食べ方が身に付かないと手が出にくいものです。料理教室とセットで勉強会をやっているのはそこが狙いなのです。今後の予定は１月末に公益財団法人みやぎ・環境とくらし・ネットワーク（ＭＥＬＯＮ）さん主催の仙臺農塾となります。

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アンデス原産の根菜を料理する

カテゴリー: 料理：野菜・果物

　これはなんでしょう。レンコンでもサツマイモでもありません。今年初めて栽培してみましたけど、収穫までに７ヶ月も掛かり、その後の作付に大きく影響しました。フラクトオリゴ糖がこの貯蔵根に含まれるとのことなので甘味はあるのでしょうが、デンプンを含まないので芋のような料理は合わないかも知れません。これ、以前にも何回か食べたことがあるのですが、記憶があいまいです。ましてや、素材から調理するのは初体験です。

　これは９月末頃の様子。草丈は180cm程度になり、黄色い花を咲かせました。
 
　アンデス原産のこの植物、真夏にも草勢が衰えず、９月末でも青々しています。畑の南側に植えてしまったので、日陰となる北側の夏野菜の生育に大きな影響が出てしまいました。収穫はこれらが枯れ始める頃とのことなのですが、一体いつになったら枯れてくれるのだろう。

　１２月に入り、霜が降り始める頃になって、やっと萎れ始めました。
 
　これまた、大根などの秋冬野菜の生育にも影響を及ぼしました。

　引き抜いてみますと、芋状の貯蔵根がいくつもの出てきました。そうです。アンデス原産のこの植物、ヤーコンでした。
 
　これで一株分です。レンコンのように大きいのが５～６本、サツマイモ位のが７～８本は回収されました。

　二株でこれぐらいの収穫となりました。
 
　一ヶ月くらい貯蔵すると甘味が増すそうなんですが、果たしてヤーコンは、どんな料理向くか、試さずにはいられなくて、１週間後に一部を料理しました。

　まずは皮をピーラーで剥いていきます。
 
　手に伝わってくる感覚はまるでレンコンですね。デンプンを含まないのでシャキシャキしています。

　最初は輪切りにして十字に包丁を入れ、電子レンジにかけてからオリーブオイルで炒めて行きます。
 
　両面にこんがり焦げ目が付く頃でもシャッキリ感は残っています。

　仕上げにバルサミコ酢と醤油を混ぜた調味液をジャーっとかけ回して出来上がり。
 
　シャリシャリとした食感で、これはこれで美味しいのですが、大根でも似たようなものが出来ますね。

　続いて沖縄の人参シリシリ用のおろし金で棒状にしていきます。
 
　包丁で切るより、表面が荒くなるので味が染みやすいと判断したからです。

　これはオリーブオイルで炒めてから挽き肉を加えカレー味に仕上げました。
 
　カレーパウダーではなく、カレールーを削ってお湯に溶かしてから使ってますので、キーマカリーのようになってます。ご飯に乗せて食べると最高です。キーマカリーにシャリシャリ感が加わりました。

　切り方がさらに細かくなっていきます。かなり細めの千切りにして、水で晒しました。
 
　スライサーを使わないのは、今度は表面のスキッリ感を活かしたいからです。

　手前はハリハリヤーコンのおろしゆずポン酢かけ、後ろは豆乳で伸ばしたマヨネーズをかけています。
 
　丁寧に千切りにして水で晒しましたので、大根とは違うシャキッとした味わいでした。１ヶ月貯蔵して、梨のような味になったヤーコンでもう一度試してみたい惣菜です。

　最後は擂りおろして料理します。水分が多いので水切りをしてから使います。
 
　デンプンが貯蔵されていないことは予備知識でありますので、片栗粉を加えたものと蒸して比較します。

　蒸し上がったおろしヤーコンに蕎麦つゆをダシで割って餡を作りかけてみました。

　片栗粉を入れないおろしヤーコンは想定通り、固まりません。片栗粉入りは蓮根蒸しのような食感になりましたが、だったら、レンコンで良いですね。＾＾

　７ヶ月もかけて栽培、収穫したヤーコンですが、狭い菜園では場所を塞ぐし、期待した貯蔵根もヤーコンならではの料理がなかなか思い当たらず、既存の根菜類で十分事足りるものでした。効能も豊富に含まれるフラクトオリゴ糖が乳酸菌の増殖を促すそうですが、ヨーグルトを毎日、食べた方が良さそうです。さらに整腸作用や血糖値抑制効果もあるとのことですが、ヤーコンを毎日食べるのも現実的ではないですね。それでも食感は面白いし、１カ月貯蔵後の甘みを増したヤーコンへの期待はまだあります。家庭菜園においては品種改良で地上部の矮小化と収穫までの短縮化がなされると有り難いですね。

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三陸海の幸勉強会 in 木町通市民センター

カテゴリー: 未分類

　仙台市の木町通市民センターは木町通小学校と同じ建物にあり、親御さんたちの活動である社会学級や子育て支援クラブとタイアップして震災復興に何かしようと考えていました。そんな折、被災した水産業の買い支え・食べ支えを提唱してきた「三陸海の幸勉強会」のことを知り、先日、お招きされて実施してきました。

　いつのように最初に水産業の被災と復興、三陸の海の幸に関するプレゼンをさせて頂きました。
 
　放射性物質汚染に対する安全確保の取り組みも紹介し、誤解の解消にも努めています。

　もちろん、プレゼンのあとは料理教室に移ります。

　三陸の海の幸を持参して、美味しく食べるコツをご紹介しています。最初にキッチンを汚さない魚の捌き方を実演します。

　本日のお献立は以下の４品。

　　　藻塩を使った塩竈汁
　　若布のピリ辛炒め
　　草香麺のモンゴル風和え麺
　　キラキラ復興飯（銀鮭若布ご飯）

　作り方は記事の最後に示します。

　一日分の新聞紙の上でサンマを捌き、頭や内蔵はくるんで燃えるゴミとなります。夏は冷凍庫保管。
 

　この男性は手際がよくて、サンマの肉も二丁包丁でどんどん刻んでいます。

　サンマの中落ちやギンザケの皮は電子レンジでチンして煎餅にします。振り塩なしでも十分美味しく、酒のあてに最高。＾＾
 
 
　サンマもギンザケも脂が多いので揚げたように仕上がります。600Ｗでしたら、4分×2ラウンドですが、様子を見て繰り返して下さい。キッチンペーパーに挟んで加熱しますと余分な脂が吸収され、庫内の飛び散りも防げます。

　サンマのつみれは素手でよく練り上げて、沸騰したダシに丸めて落とし込みます。塩竈汁は藻塩だけで調味します。
 
　骨を外し、柔らかめに作ってますので扱いにくいのですが、食べた時にはふんわり滑らか。

　つみれの他にタラや豆腐が入るのですが、均等に分けるのに結構手間取りました。
 
　家庭ならアバウトでも良いのでしょうが、盛り付けも勉強ですので。＾＾

　初冬が旬の塩竈汁が完成しました。藻塩を使った潮仕立てです。

　ふのりをトッピングし、柚子皮を吸い口にします。

　こちらは若布のピリ辛炒めを作っています。
 
　いわゆる蓮根と人参の金平に若布を加えます。

　若布は気仙沼市蔵内の「こいわかめ」です。塩にまみれていない塩蔵ワカメに皆様びっくり。
 
　仕上げに七味唐辛子を加え、盛り付けてから白胡麻をパラリで完成です。

　こちらでは草香麺の料理に取り掛かっています。
 
　モンゴルで混油麺と呼ばれるサラダ風の和え麺です。

　
　ジャガイモを潰してソースに混ぜ込むのが特徴です。

　草香麺は茹でる必要がないので、非常食に最適。しかも、蕎麦並みに栄養もありますので、日常食としてもストックしておきたい乾麺です。

　ご飯が炊き上がりましたので、キラキラ復興飯を仕上げます。

　刻んだ塩ギンザケの身とワカメを混ぜ込み、ご飯の熱でふっくらさせます。

　イクラの醤油漬けをトッピングして南三陸のキラキラ丼風に仕上げます。

　比較的復興の早かった養殖銀鮭と若布が象徴的なご飯です。低温加熱した銀鮭は炊き込んだ場合とは別格です。

　さて、全て完成し、お楽しみの試食へと移ります。
 
　皆様、お疲れ様でした。限られた時間の中で４品を作るのは結構大変ですが、手馴れた方が多く順調に進みました。

　草香麺を日本に普及させている内モンゴルご出身の佐藤タナさんにもお手伝い頂き、希望者に販売も致しました。

　お陰様で完売できたようでホッとしました。水でも戻すことができる不思議な乾麺ですので、皆様興味津々。

　本日は仙台のど真ん中、木町通市民センターでの勉強会でした。料理教室をされている方やかなりの腕前の方も参加されており、黙ってても作業が間違いなく進んでいくので正直、こちらは楽でした。＾＾　また、機会ありましたら、四季折々の海の幸で色々な料理を楽しみましょう。是非、ご家庭でも宮城の、日本の水産物を食べて頂いて、水産を支えて頂きたいと思っております。




■　作り方（４人分）

　◆　藻塩を使った塩竈汁　　　　　　

　　　　　材料：マダラ切り身・・・・２切れ
　　　　　　　　冷凍サンマ・・・・・２尾
　　　　　　　　豆腐・・・・・・・・半丁
　　　　　　　　長葱・・・・・・・・１本半
　　　　　　　　生姜・・・・微塵切り大さじ１
　　　　　　　　溶き卵・・・・・・・半個分
　　　　　　　　藻塩（大さじ１）、味噌（大さじ１）、片栗粉（大さじ半分）、ダシ昆布（名刺大）、ダシパック、日本酒（大さじ２）、七味唐辛子、乾燥フノリ、柚子皮

　　　（作り方）
　【サンマのすり身を作る】
①  長葱半本は微塵切り、生姜は擂りおろしておく。
②  サンマは３枚におろし、肋骨を剥き採り、皮を剥ぐ。
③ ②を包丁で粘りが出るまで叩き、①と味噌、溶き卵、片栗粉を加え、
よく練り合わせる。
【汁を作る】
① 水１リットルにダシ昆布とダシパックを入れて沸かす。
② 昆布とダシパックを取り出し、藻塩と酒を入れて味を調整する。
③ サンマのすり身を濡らしたスプーンですくって入れる。
④ 一口大に切ったタラと豆腐を入れて、再度、味の調整をする。
⑤ 最後に斜め切りの長葱を放して火を止める。
⑥ 戻したフノリを乗せ、七味唐辛子をかけて頂く。好みで吸い口に柚子皮を盛る。

　◆　ワカメのピリ辛炒め　

　　　　　材料：塩蔵ワカメ・・・・４０ｇ
　　　　　　　　蓮根・・・・・・・６ｃｍ
　　　　　　　　人参・・・・・・・６ｃｍ
　　　　　　　　胡麻油・・・・・・大さじ１
　　　　　　　　麺つゆ・・・・・・大さじ２
　　　　　　　　七味唐辛子、煎り白胡麻、醤油少々

　　　（作り方）
①  塩蔵ワカメは水で戻して水気を切り、３ｃｍに切っておく。
②  蓮根と人参は厚さ２ｍｍの銀杏切りにしておく。
③  熱したフライパンで、最初、蓮根と人参を炒め、しんなりしたらワカメを加えてさらに炒める。
④  麺つゆを回し掛け、炒りつける。味が薄い時は醤油を足す。
⑤ 一味唐辛子を振りかけ好みの辛さに仕上げる。
⑥ 　小鉢に盛って、煎り胡麻を振る。

　◆　草香麺でモンゴル式混油麺　

　　　材料：草香麺・・・・・・・・２００ｇ
　　　　　　　ジャガ芋・・・・・・・中１/２個
　　　　　　　カニかま・・・・・・・３本
　　　　　　　キュウリ・・・・・・・１/２本
　　　　　　　サラダ油・・・・・・大さじ1.5
　　　　　　　長葱・・・・・・・・１/３本
　　　　　　　花椒・・・・・・・・大さじ１/２
　　　　　　　塩・・・・・・・・・少々
　　　　　　　砂糖・・・・・・・・小さじ２
　　　　　　　醤油・・・・・・・・大さじ1
　　　　　　　コチュジャン・・・・少々

　（作り方）
① ジャガ芋は蒸かしてから皮を剥き、潰しておく。
② 油で長葱の微塵切りと花椒を炒め香味油を作る。
③ キュウリは千切り、カニかまは割いておく。
④ 草香麺を熱湯に１０分浸し、冷水でよく洗って滑りを取る。
⑤ ④に①と②を混ぜ合わせ、塩、砂糖、醤油で調味する。
⑥ 器に盛り付け③を天盛りする。
⑦ 好みでコチュジャンを混ぜながら食べる。

※ これは惣菜としての分量であり、主食の場合はこれで２人前。

◆　キラキラ復興めし（銀鮭若布めし）

材料：米・・・・・・・・・・２合　　
　　　　　塩銀鮭・・・・・・・・２切れ
　　　　　　塩蔵ワカメ・・・・・・２５ｇ
　　　　　　イクラ醤油漬け・・・・大さじ４
　　　　　　藻塩・・・・・・・・・適量
　　　　　　ダシ昆布・・・・・・名刺大１枚
　
（作り方）
① 　米をよく研ぎ、ダシ昆布を入れて炊き上げる。
② 　銀鮭の皮と骨を取り除いて、微塵切りにする。　皮と骨はとっておく。
③ 　塩蔵ワカメはさっと水に浸し、まだ、塩味があるうちに水気を切って微塵切りにする。
④ 　飯が炊き上がったら、昆布を除き、②をさっと混ぜて蒸らす。
⑤  　ご飯が蒸れたら、③を混ぜ込み、塩味が薄い場合は藻塩で調整する。
⑥  　茶碗に盛り、イクラを散らす。　

　　　　※　皮と中骨は電子レンジで加熱して皮骨煎餅とする。皮は３分、中骨は３分を２回繰り返す。味が薄い時は塩を振る。