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【岩手県大船渡市】碁石海岸とカレーうどん

カテゴリー: 外食：うどん

　そう言えば、気仙沼で３年働いていますが、岩手南部の碁石海岸を見たことがありませんでした。碁石海岸は黒っぽい黒色泥岩の小石が織り成す海浜のことで、その周辺の岩礁性海岸も含めて三陸復興国立公園の一部です。

 これは雷岩。この岩と崖のあいだの狭間を乱曝谷（らんぼうや）と言い、波立つ日には雷鳴が轟そうです。

　碁石様の小石が敷き詰められた碁石浜とは全く異なりますが、こちらも碁石海岸に含めるようです。

　展望台からは遠く綾里崎が望めます。

　岩手県の沿岸はこのような険しい岩礁性の岬が延々と繰り返します。

　碁石岬の近くにあります大船渡市立博物館です。
 
　大船渡周辺のかつての習俗や古生代の石灰岩層から発掘された珊瑚や三葉虫などの展示が素晴らしいです。

　　
　どうしてもこのような漁労関係の展示に釘付けになります。

　海人の本能といいますか、職業病と言いますか、好きなんですよねぇ。子供の頃から。＾＾

　大船渡の街中に向かう途中で新しく作り直した大船渡魚市場を見学。
 

　旧市場は跡形もありませんでした。震災直後は宮城から逃げ出した養殖ギンザケの水揚げで賑わいました。

　盛駅はＪＲと三陸鉄道南リアス線の両方の駅舎が並びます。
 
 
　ＪＲは大震災により気仙沼までBRT（バス高速輸送システム）に替わりましたが、リアス線は釜石まで復旧させました。

　盛駅に程近いところに食事処百樹屋さんがあります。地元で大変人気のお店です。
 

　元は大船渡魚市場に近い所で営んでいましたが、被災してこちらに移転しました。

　店内には有名人の色紙が所狭しと飾ってありました。

　福山雅治、竹中直人、藤井フミヤ・・・すごいお店でしょう。店主の今野さんや店員さんの笑顔がすごく癒されるのですよ。＾＾

　いわゆる何でもできる街の食堂なんですが、一番人気はカレー南蛮うどんです。

　当然ながら、夏限定は終わっていました。変化球も良いのですが、やはり基本のカレー南蛮がお薦めですね。

　こちらはカレー南蛮うどん650円にプラス200円でサラダとライスを付けました。

　夜には呑んだあとの締めにカレーうどんを頂くジモティー多いのだとか。

　カレーうどんの厄介なところは餡の飛び跳ねですね。でも、ちゃんとエプロンを用紙して下さいます。

　この辺の心遣いにもジーンとしてしまいます。これでも、油断してはいけません。カレーうどんは吸い込んだ最後の瞬間を超スローにすることで飛び跳ねを回避できます。＾＾

　サラダも手を抜いていませんよ。

　濃厚なカレーの口直しに最適です。

　ご本体のカレーうどんの具は豚コマと玉葱です。

　素晴らしい香りが立ち上っています。期待で胸が膨らみます。＾＾

　うどんはかなり太め。讃岐ほどの腰はありませんが、カレーうどんとして食べやすい硬さですね。

　なにより惹かれるのは、カレーの香り。家庭的なカレーのようでクミンの香りが挑発的です。味わい的には甘みが強く、刺激と穏やかさのバランスが絶妙です。

　これこれ、最後のカレーうどんの餡をただ飲むだけは芸がありません。＾＾

　ライスを投入してカレー雑炊も楽しみます。これでこそカレーうどんを制覇したと言えましょう。ちょっと炭水化物の摂り過ぎかなぁ。。。

　駆け足でしたが、大船渡は一日楽しめますね。嵩上げも順調に進んでいるようで、今後は来る度に風景が変わっていくでしょう。地元に愛され、旅行者にも愛される百樹屋さん。流行るお店は経営者の人柄であることの見本ですね。場所を移ってもファンは付いてくるものです。＾＾

　

　
　
百樹屋

・所在地　　　：岩手県大船渡市盛町字内の目2-14
・電　話　　　：0192-26-5123
・営業時間　　：11:30～14:00/17:00～21:00
・定休日　　　：不定休
・駐車場　　　：あり（店の脇8～9台）

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海の幸の飯寿司簡単レシピ

カテゴリー: 料理：貝類

 
　前記事で報告しましたじぇるぶ岩沼のオープニングパーティーで提供させて頂いた料理の一つに海の幸の飯寿司がありました。今回の飯寿司はかなり簡便かつ安全な方法で作っています。多くの方に召し上がって頂きますので衛生にもかなり神経を尖らせています。それでは、そのレシピをご紹介致します。

　今回、用いますのはすべて加熱した海産物です。それに塩麹とご飯を混ぜて一日置いたものがメインです。
 
　本来ですと、塩漬けした生の魚をご飯と米麹に漬け込みますが、塩麹とご飯を混ぜて保温して一晩おき、塩辛い甘酒？を作ります。それにボイルしたホッキガイ、ベビーホタテ、ホヤ、ムールを漬け込むのです。

　漬け込むボイル貝類は一晩甘酢に漬け込みます。

　甘酢は醸造酢と味醂を合わせます。

　酢漬けした貝類はジップロックの中で千切り生姜、鷹の爪と併せて収容します。

　本来、樽などの容器に漬け込みますが、少量の場合はこっちの方が便利です。

　袋の中で混ぜ合わせましたら、極力、空気を抜きます。
 
　嫌気条件下で乳酸発酵を進ませますので酸素が邪魔なのです。この状態で冷蔵庫で２０日間寝かせます。軽く重しをした方が良いでしょう。　



　２０日経ちましたら、具材から染み出す水分を除去します。これも簡便法にします。
 
　袋にプツプツ穴を開けます。当初、縫い針でやりましたが抜けが悪く、爪楊枝か竹串で１０数か所位刺して下さい。中の飯寿司にも刺さりますが問題ありません。そしたら、キッチンペーパーで３重に包み、さらに新聞紙で包んでがっちり重石をして一日おきます。暖かい季節は冷蔵庫の中でやって下さい。



　水分が抜けましたら完成です。ホタテの貝殻に盛り付け、食用菊の花弁を散らしました。

　かなり本来の飯寿司の製法とは異なりますが、食味には大差がありませんでした。貝類はやはり事前に加熱することで飯寿司にしても歯触りや噛み心地が残ります。これらが甘酸っぱい味に熟成して日本酒の肴として最上級の味に昇華しました。。。と思います。＾＾


　飯寿司の原型は塩漬けの魚を塩とご飯だけで漬け込んで長時間発酵させた熟れ寿司ですが、米麹を使うことにより短時間での仕上がりと加わる甘味で味わいにも幅が出ます。太古の食料保存は、乾燥、塩蔵とこの乳酸発酵を使った鮓だったわけで、それが江戸時代に至り、現在の握り寿司（早寿司）へと発展するのです。保存食が屋台のファストフードに、そして道を究めた江戸前寿司への進化は日本人ならではの創意工夫なんでしょうね。



　

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じぇるぶ岩沼オープニングパーティー

カテゴリー: 料理：貝類

 
　日本三大稲荷の一つとされる岩沼市の竹駒神社。七五三シーズンで晴れ姿の子供連れで賑わっております。失礼ながら、今まで岩沼といいますと、とんかつやホルモン、そして麺組や麺光などの実力派ラーメンぐらいしか頭に浮かばなかったのですが、この度、竹駒神社にほど近い閑静な住宅地に素敵なカフェとショップがオープンすることになりました。

　日本酒をハイセンスに楽しむ吟趣康会を主催される株式会社ジェルブとエスプリの小濱社長が事務所を岩沼の住宅に移し、その１階をえんがわ（縁が輪）カフェやショップどんぐりとしてオープンさせるのです。

　因みに吟趣康会の事務局もこちらに移転し、三者がここじぇるぶ岩沼で活動することになりました。日頃、お付き合いがある皆様３０余名が集まり、オープンを祝います。

　えんがわカフェは女子向きとなるようで、テーマは白雪姫だとか。
 
　室内の至る所に女子が喜びそうな仕掛けがあります。＾＾

　料理ができる人間はそれぞれがお祝いの料理に腕を振るいます。
 
　この日のために私は、海の幸の飯寿司と手作り燻製を仕込んで搬入し、身入りバッチリの鳴瀬の牡蠣をその場で開けてお出しする予定です。

　続々と料理が並びます。

　みなさま凄腕の料理人ですからね。こちらも気合が入ります。

　寒くなり始める時候にはおでんがぴったり。これはぶんたろうさんの塩おでん。

　マルブンの無添加揚げ蒲鉾を塩竈の藻塩と昆布、帆立貝、牡蠣などの海産物のだしで煮込みます。醤油を使わないことで具材の味を引き立てています。

　この艶やかな野菜料理は誰の作品でしょう。。。そうです。彩と香りの魔術師、ひゃくさんですね。
 

　いつもながら、感動的な彩です。脳の血流が速くなるのを感じます。(^O^)　下の大皿はなんと切干大根のヤムウンセンですよ。いくら食べてもローカロリー、しかも美味しい。

　これもひゃくさんの十八番、彩り野菜のナンプラー蒸しです。各種ソースで頂きます。
 
　熱々野菜を韮の中華だれ、タイ風の香味ナンプラー、摺りおろしレモン、香味油、バジルソース、梅塩などで楽しみます。凄いよね、毎回、圧倒されます。

　こちらは岩沼市議の布田さんの作品。鮭と大根のクリームシチューです。心が穏やかになる優しい味わいです。

　ただのクリームシチューではありません。酒粕や豆乳が使われています。布田さんも夜な夜な調理実験をやる本格派。中国料理の職人である息子さんも大活躍。

　こちらはタナさんの草香麺を使った内モンゴル風の麺料理。香味油とマッシュドポテトで和えるのが特徴。

　栄養価が高く、水で戻せる草香麺は私の料理教室でも防災食として常備を薦めています。

　庭では焼き物部隊も頑張っています。

　岩沼名物のホルモンを串に刺して味噌だれで仕上げています。岩沼の新しい名物になる日も近いでしょう。＾＾

　私の料理の一つは日本酒を意識して、二千年近い歴史のある伝統料理、海の幸の飯寿司です。
 

　今回は魚ではなく、ホヤや貝類で作りました。米麹が作り出すと甘さとそれに連鎖する乳酸発酵の妙を楽しんで頂きたいと思います。これの作り方は次の記事でご紹介致します。飯寿司の簡便法を開発しました。＾＾

　こちらはビールやワインを意識して、手作り燻製の盛合せ吹き寄せ風です。
 

　鶏の砂肝、レバーに鶉卵、チーズ、魚肉ソーセージをライトスモークして１週間寝せました。人参にように見えますのは、オレンジパプリカをタラゴンビネガーベースの甘酢に漬け込んだピクルスです。

　そして、パーティーの雰囲気を盛り上げるために鳴瀬の牡蠣をその場で開けながら供しました。今年の鳴瀬の牡蠣はもう身がパンパンに入っています。
 
　一応、Jr.オイスターマイスターですので、牡蠣開けはお手の物。今までどんだけの牡蠣を開けてきただろう。。。＾＾



　これらの料理の他にパウンドケーキや寒天ぜんざいなどのスイーツもあったのですが、牡蠣開け終って、呑んでいるうちに撮影を失念してしまいました。千葉さん、志津さんゴメンナサイ。

　まだ、昼過ぎという明るいうちから呑み始めましたが、皆様、紳士淑女です。知的な会話が弾みます。

　ここにお集まられた皆様は世間の第一線でご活躍の方々ばかり、会話の一つ一つが自分の栄養になってます。

　外はもう真っ暗ですが、皆様、乱れることもなく大人呑み。実に素晴らしい。

　いよいよ、小濱社長の締めのご挨拶ですが、延々、５時間は呑んでいます。今回も多くの有意義な繋がりがありました。

　お酒を介したお付き合いですが、皆様、全く異なる世界で生きています。強いて言えば食産業系が多いかな。でも、それぞれの方々が異なる分野の情報を提供して頂けるので、自分磨きに有難いのです。このような場を今後とも大切にしていきたいと思います。じぇるぶ岩沼のえんがわカフェは今月19日から開業とのこと。所在地は下記のとおりですが、駐車場はありません。でも、岩沼駅からは徒歩10分ほどですし、竹駒神社の参拝と合わせてお出で頂くのもよろしいかと思います。　




じぇるぶ岩沼（えんがわカフェ・ショップどんぐり）
https://www.facebook.com/engawa.donguri


・所在地　　　：宮城県岩沼市二木2-2-24（竹駒神社から徒歩2分）
・電　話　　　　：050-3736-9898
・営業時間　　：11：00～17：00
・定休日　　　：火曜日
・駐車場　　　：なし

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おむすびコンクールに参加しました　２／２

カテゴリー: 料理：穀・粉類

　　　　　　　この写真は地下鉄東西線駅むすびプロジェクトさんからお借りしました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
  
 　先日（2014.11.9）のおむすびコンクールで畏れ多くもグランプリを取ってしまったおむすびのレシピをご紹介致します。華やかなおむすびや手間のかかるキャラむすびも多々あったのですが、このような地味なおむすびがグランプリ獲得となり、少々、いずい気もします。＾＾

　私がエントリーしたのは、子供の頃によく食べた今はなき大橋茶屋の茶飯おむすびの現代版とそれを変化させた台湾粽風おむすびの二品です。単なるかつての茶飯の再現では、現代人には物足りなく感じるはずですので、濃厚なダシを引きました。それとダシに使った食材も無駄にしない思想性も握り込めました

　
　茶飯おむすびと台湾粽風おむすびの作り方ですが、だしを取るためにスルメ、乾椎茸、鶏手羽です。

　米は２合ですが、25％を餅米にしました。調味は醤油と日本酒。写っていませんが味醂も必要です。

　
　スルメと乾椎茸は半日以上水に浸けておいて下さい。

　米はよく研いでザルに引き上げておきます。

　スルメと乾椎茸が柔らかくなりましたら、戻し水に調味します。

　米２合に対し、醤油は大さじ３、日本酒は大さじ２、味醂は大さじ１です。

　

　生姜の薄切りを加えて、手羽が柔らかくなるまで30分ほど煮込みます。


　それをガーゼかキッチンペーパーで漉します。

　この煮汁に水を加えて２合分の水加減をして炊き上げます。

 
　ご飯を炊いている間にスルメや骨を外した手羽を微塵切りにしておきます。椎茸は一口大に切っておきます。

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　ご飯が炊き上がったら、半分を取り出し、釜のご飯へ微塵切りの具材を混ぜ込みます。
 
　さらに胡麻油と五香粉で香りを付けます。団扇で仰いで冷ましたらおむすびにします。

　茶飯の方には青海苔粉を振り掛け、台湾粽風には椎茸をワンポイントにしました。コンビニおにぎりサイズ（110g）なら１合で３個握れます。
 
　かつての大橋茶屋の茶飯よりは旨味が濃く、炊き込みご飯風です。台湾粽風おにぎりも現代人好みの味となってます。




　コンクールの決勝大会では、地味ながら、ダシの旨味が濃厚で美味しさの点から評価が高かったそうです。研いだ米や炊き込み液は直前まで冷やしておき、水加減をして点火するまでの間にも釜に氷を入れて、沸騰までの時間を長引かせました。こうすることでふっくら炊けますので。それとダシを割る水もナチュラルウォーターを使うなどそれなりに配慮しました。

　結び方ですが、ご飯が110ｇ位入る小さめの茶碗を用意して塊がないようにほぐしながら茶飯を入れ、大きさの均一化を図ると共に空気を混ぜながら握ることに努めました。1合の米は炊き上がりますと大体330ｇですので、２合でコンクール規定の６個となります。

　台湾粽風おむすびには胡麻油を使いますが、入れ過ぎますとご飯の粘着力がなくなり、ばらけやすくなります。２合に小さじ２杯くらいまでですね。後からスプレーしようかと思い、噴霧器を使ってみましたが、油って百均の噴霧器では霧にならないのですね。それと椎茸は外れ易いので、細かく刻んで混ぜ込んだ方が良かったかも知れません。

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おむすびコンクールに参加しました　１／２

カテゴリー: 料理：穀・粉類

 

　来年、開業予定の仙台市地下鉄東西線の駅に因んだおむすびのコンクールが先日（2014.11.9）、開催されました。試しにと子供の頃、よく遊んだ西公園近くにできる大町西公園駅を題材にしてレシピを書いて応募したのですが、なんと、書類審査をパスして、実際に調理する決勝大会にノミネートされました。



　決勝大会の会場は仙台市ガス局ショールームガスサロンでした。
  
　ここでは食に関する様々なイベントが開催されます。

　集まったみなさま、予選を突破した強者ばかり、専門用語も飛び交い、ちょっとビビリます。決勝戦では１０名がノミネートされたのですが、２～３名のチームで来ている方々もおり、手間のかかるおむすびには断然有利だなぁ。。。って、複数で調理してもいいんだぁ。知らんかった。

　私のおむすびは、大町西公園駅を題材に今はなき大橋茶屋の茶飯おむすびを現代風にアレンジしたものです。エントリーテーマは、

　『大橋茶屋の憧憬　茶飯おむすび二品』です。

　大橋茶屋とは広瀬川にかかる大橋のそばにあった茶店で菓子類の他に赤飯やがんづき等も製造販売しておりました。私は子供ながらにここの茶飯むすびが大好きで西公園や市民プール、広瀬川で思いっきり遊んだあとに、なけなしの小遣いでよく食べていました。＾＾

　開会式に引き続き、調理開始です。料理時間は最大４５分、出来たおむすびから試食審査にかけられます。

　親子のチームや夫婦のペアも参加しています。一人黙々とにぎる人は私を含め少数派。私のおむすびは簡単な茶飯なので一人でも何とかなりますが、キャラおむすびやアート系のおむすびはチームじゃないときついですね。
　

　続々とおむすびが出来上がっていきます。作品は１種類に付き６個作ることになってます。私は茶飯とその変化球の２種類、計１２個を結びました。
 
 
　出来上がると、プロのカメラマンが撮影をしてくれます。よくあるレフ付きの撮影装置ですが、本格的な照明は使わないんですね。　＠＠

　みなさま実に凝っています。それにカラフル。
  
 
　こりゃ、茶飯むすびなんて地味だし、個性もないし。。。完全に題材の選定ミスだったなぁ。。。と、急に心が折れます。（＞＜）

　一人で数種類のおむすびを作る方もおりますので、審査員の方々も合計２０種類位を味見をしなければなりません。

　まともに食べていたら、５人分くらいでアウトでしょう。試食のあと、１時間の本審査が行われました。

　

　さて、いよいよ審査結果の発表です。最初にユニーク賞や地域貢献賞などのいわゆる敢闘賞の表彰に引き続き、いよいよ準グランプリとグランプリの発表です。もう、諦めていますのでさほど緊張もしません。

　準グランプリは私と同じテーブルの女性でした。どえらい感激様で私のブルーな心は益々萎みます。やはり、地味な前時代的な茶飯は不利だったなぁ。現代はピカピカ萌え萌えの時代なんだ。。と反省しつつ、グランプリの発表なんて耳にも入りません。

　と。。。その時、なんだか名前を呼ばれたような気がしました。まさかね。。。。えっ、ほんと。ウソでしょ。

　じぇじぇじぇ！！！グ、グ、グランプリに選ばれましたぁ～～～！！

　青天の霹靂　藪から棒　寝耳に水　どんでん返し　a bolt from the bule．．．．全く予期も期待もしていなかっただけに完全に度肝を抜かれました。人生、何があるかわからないものです。

　賞状はあとで郵送されるそうですが、これは副賞の新米二袋（5Kg×2）。喘ぎながら担いで電車で帰りました。＾＾
 
　品種はつや姫、冷めても美味しいお米なのでおむすびに最適。これでさらに修練しろということでしょう。でも、なんで山形のお米？

　このコンテストの経過報告やレシピは地下鉄東西線駅むすびプロジェクトのFacebookで徐々にアップされるとのことです。それに先駆けまして、次の記事で私の作りました茶飯おむすびニ品のレシピとその全容を公開させて頂きます。（つづく）