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天海のろばたでホヤの勉強会？

カテゴリー: 外食：居酒屋・割烹

 
　今月の９日まで名残のホヤを楽しむイベントが仙台駅前の天海のろばた本店さんで行われていました。本来は三日前までに予約しないと７品のフルコースは頂けないのですが、前日に無理を言って、４品を出して頂けることになりました。ホヤ好きの呑兵衛が７人集まり、大いにホヤを堪能させて頂きました。佐々木社長、西塚店長、馬場料理長、大変お世話になりました。m(..)m

　何はともあれ乾杯です。この日も暑かったのでビールが美味い。

　ホヤの養殖や復興についてのテキストも作ってきたのですが、講義省略、お持ち帰りで各自、自習になりました。＾＾

　これは突き出し７品の小鉢盛り。日本では珍しい供仕方ですね。韓国のパンチャン形式です。

　鰹のアラ煮、サーモンの天ぷら、枝豆、お浸し、春雨酢の物、煮物。。。あと失念。

　その直後に我々は目を疑りました。超豪快＋豪勢なお造り盛り合わせ。大迫力。

　刺身の厚みが凄いです。よく噛まないと飲み込めません。ウニも一舟乗ってます。後方にはマグロの中落ちまで乗っていて、スプーンで身をすくい取って頂きました。

　そして、その後にも迫力のある焼き物盛り合わせです。

　ホッケ、イカの腑焼き、薩摩揚げ、三角油揚げ、鮭トバなどなど。

　大皿盛りの波状攻撃。鯛の煮付けです。負けそうです。
 
　あららら、ホヤを食べる前にお腹がきつくなってきましたよ。。。

　やっと、ホヤ登場に合わせてお酒を店長お薦めの阿部勘純米辛口に切り替えます。
 
　飲み放題でお願いしていますが、一升瓶を預けられました。かなり呑みそうと思われたのでしょうか。このあとももう１本伯楽星まで呑み倒しました。＾＾

　最初のホヤ料理は刺身です。

　これが、阿部勘の純米辛口にジャストミート。この時期のホヤは水温が高いのであまり餌を摂らず、身も締まってくるのですが、その分、香りも弱まり初心者にも食べやすいのです。

　

　続いて、焼きホヤ。蒸しホヤはよくありますが、半身を焼いています。

　蒸しホヤより水分が飛んで味も濃縮された感じです。これも日本酒によく合います。

　ここでホヤの天ぷらの登場です。一つ一つが殻に乗せられ豪華さを演出しています。
 

　大葉を敷いたかき揚げのようでした。ホヤの身もたっぷり入っています。

　最後の〆はホヤの吸物です。
 
　日本酒でだるくなった口もリフレッシュします。

　参加した全員が大満足。名残のホヤを堪能することが出来ました。私がしっかり早めに予約すれば、ホヤ飯やホヤ玉子も付いたホヤ尽くしコースの完全版を皆様に味わって頂けたのですが、情けない幹事でした。それでも、ハーフコースを頂けたのは、冒頭のように佐々木社長始め皆様のお陰です。これからもちょくちょく利用させて頂きます。

奥州魚河岸酒屋 天海のろばた本店 http://www.styles-group.com/shop/tenkainorobata/

・所在地　　　：仙台市青葉区中央1-6-1 ハーブ仙台6F
・電　話　　　： 050-5513-9585／
・営業時間　　：17:00～24:00
・定休日　　　：年中無休
・駐車場　　　：なし

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08

【蔵王町】慢瑤茶で台湾料理

カテゴリー: 外食：その他

 
　蔵王町の島川記念館で加山又造展が行われておりましたが、終了間際に行って参りました。加山又造は日本を代表する日本画家ですが、初期の動物シリーズは独自の世界を有しており、思わず引き込まれます。琳派のような迫力ある作品も魅力的です。

　島川記念館は遠刈田の別荘地の中にあります。
 
　緑豊かな環境でエントランス正面のホールからは絵画のような森林が鑑賞できます。

　遠刈田で食事というと中華亭分店を思い起こしますが、今日は神の湯の近くのお店に伺います。
 
　この日は久々に30℃以上の真夏日となり、温泉に浸かる気力を失いました。。。

　オープンして１年目の慢瑤茶さん。
 
 
　台湾風喫茶店ですが、食事も出来ます。

　
　11時半でしたので、まだ、お客さんはいませんでした。壁には台湾の正月になくてならない爆竹のポスターが。
 
　でも、正面の小窓からテイクアウトのスイーツを求める方が次々と顔を出します。

　まずは点心から。小龍包と大根餅です。
 
　小龍包は生姜の入った黒酢で頂きます。大根餅は表面がカリッカリで中はしっとり、これ大好きなんです。

　こちらは牛肉麺。甘辛く煮込まれた牛スジは八角の風味が鼻に抜けます。
 
 
　かなりしっかりとした味付けです。牛スジはトロントロン。麺は白石温麺を使っています。

　こちらはお店の看板商品、魯肉飯。
 
　豚の角煮と少し酸味のある煮玉子がご飯に乗っています。

　卵は中まで味が染みています。
 
　黒酢と醤油で煮たのかな。

　デザートに愛玉子（オーギョーチィ）を頼んだですが、量が足りず、サービスにしてくれました。
 
 
　こちらでは原料の愛玉子（イチジクの仲間の実）の種を取り寄せて作っています。小さな種を水の中で揉んでいるとゼリー状に固まるのです。レモン風味のジュースに浸して供されます。東京の根津にも昔から大きな愛玉子の看板を掲げた専門店があり、通る度に何物だろうと思っていました。



　帰り道で芽ぶき市場によって野菜を仕入れます。
  
　今、うちの畑は夏野菜から秋冬野菜の移行期で野菜がほとんどないのです。それにしても安いですね。どれも100～150円、これ全部で1000円もしません。
 
 
　

役場の近くではなし祭りも開催されていました。この辺りには梨や林檎、桃の果樹園がたくさんありますね。
 
　左はご当地ゆるキャラのざおうさま。中世ヨーロッパの王様のイメージでしょうか。＾＾

　久々に味わった本格的な台湾料理。自家製の愛玉子があるのは宮城県でもこちらぐらいではないでしょうか。スイーツなどの甜点心でお茶する方が多いのですが、台湾料理で食事も摂ることができます。30年ほど前に台湾で色々食べたのですが、とにかく美味くて安いのです。また、行きたくなってきました。(^-^)

エール蔵王島川記念館

・所在地　　　：宮城県刈田郡蔵王町遠刈田温泉西集団95-1
・電　話　　　：0224-26-9501
・開館時間　　：10:00-17:00
・休館日　　　：月曜日（祝日の場合は開館、翌日休館）、冬季休館 12/1～3/31
・入館料　　　：一般 1,000円、シニア（65歳以上）800円、高校生・大学生 800円、小学生・中学生 400円
・駐車場　　　：あり

慢瑶茶（まんようちゃ）https://www.facebook.com/ManYaoCha

・所在地　　　：宮城県刈田郡蔵王町遠刈田温泉本町14
・電　話　　　：0224-34-4218
・営業時間　　：10：00～18：00（金・土～20：00）
・定休日　　　：水曜日
・駐車場　　　：神の湯横に町営無料駐車場　　　

芽ぶき市場

・所在地　　　：宮城県刈田郡蔵王町大字円田字弁天10－8
・電　話　　　：0224－22－7711
・営業時間　　：9：00～17：00
・定休日　　　：不定休
・駐車場　　　：あり

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醤油麹を作ってみた

カテゴリー: 料理：農産加工品

　これは皆様ご存知の米麹です。出来立てのほやほやでまだ暖かいのです。常備の塩麹が少なくなってきたのと、ちょっと挑戦をしてみたくなって、塩竈の三本木屋麹店さんで一袋（850g）を買って来ました。こちらお店では食用米を使って製造販売しております。さて、新作の挑戦に至った理由は次のとおりです。

　過日、北仙台のしんさんでホヤの醤油麹漬けというものを頂きました（関連記事）。その美味しさも然る事ながら、醤油麹という言葉に惹かれました。塩麹の大ブームが峠を越えたこの頃、醤油麹は新鮮に耳に響きました。ただ、待てよ。醤油麹って、醤油を絞る前の醪（もろみ）のこと？それとも絞った後の醤油の実のことでしょうか？　　

　しんさんによりますと美里町の鎌田醤油（株）から取り寄せるとのことでした。この会社の公式ＨＰや通販サイトにはそのような製品は載せていないので特別に入手されているのでしょう。鎌田さんは遠い親戚ですが、日頃のお付き合いがないので自分作ってみることにしました。でも、醤油造りから始めるのではなく、塩麹に対しての醤油麹となります。　

　塩麹の場合も同じですが、菌糸で固まった蒸米を掌で摺り合わせて解していきます。
 

　さらにほぐし続けると、少ししっとりしてかろうじてボールが握れるようになります。ここまで摺り合わせれば終了です。

　今回は初めての醤油麹作りでもあり、850ｇの米麹全部を使う勇気はないので500ｇで常備の塩麹、残りの350ｇで醤油麹を作ることにします。

　それぞれの容量が楽に収容できる容器を用意して計り分けます。

　まずは定番の塩麹作り。
 

　私は塩麹100ｇに対して35ｇの天然塩と100mlの浄化水を混合します。

　一方、醤油麹ですが、醤油の塩分濃度がせいぜい15％なので、塩麹と同等の濃度にするには半分以下に煮詰める必要があります。
 

　でも、しんさんの醤油麹漬けはビリビリに塩っぱいわけでもなく、醤油メーカーからの入手であれば、醪や醤油と同じ塩分15％だろうと推測し、米麹100gに対して丸大豆醤油100mlを混合させることとしました。塩分濃度が塩麹の半分ですから保存性もその半分と心する必要はありそうです。

　塩麹作りの場合、最初から冷蔵庫に保存しますと初期発酵が進みません。そこで、ある程度温度を上げて毎日攪拌して麹菌を増やしてから冷蔵保存に移さなければなりません。塩麹の作り方に関する様々なサイトを眺めますとこの辺のところが、いい加減で室温でとか常温でとの記載が目立ちます。例えば日中、人いない南東北の家屋では、エアコンでも点け放しにない限り、真夏には３０℃以上、極寒期には冷蔵庫（４℃）より冷え込みます。

　専門的なサイトで確認しますと、発酵初期の適正培養温度は２５～３０℃とされています。従って真冬の暖房のない室内や冷蔵庫では発酵が大幅に遅延されますし、真夏の室内ではともすると麹菌以外の菌まで増殖させる温度に達する危険性もあります。ちょうど連日最高気温が３０℃を超える頃の挑戦であり、単身赴任先でも面倒を見ないといけませんので、留守にする出勤中は釣り用のアイスボックスに収納し、小さな保冷剤を入れて３０℃以内になるようにしました。

　これが１日経過した塩麹と醤油麹。
 

　塩麹にはあまり変化が見られませんが、醤油麹は水分が蒸米に吸われているように見えます。たぶん異なる塩分濃度による浸透圧の差が現れたのではないでしょう。

　そして、一日一回、熱湯で滅菌した箸で掻き混ぜて一週間。

　この間、外気温が３２～２４度にも達する日もあり、狭い寮の小部屋ではそれ以上になったはずですが、アイスボックスと保冷剤のお陰で３０℃以上にはならないで済みました。両者ともこの段階ではまだ蒸米が固くて食べ難いのですが、冷蔵保存をしていくうちに水分を吸って柔らかくなるでしょう。

　定番の塩麹もこれくらい作れば、単身赴任で介護別居の多い我が家では半年は使えます。

　肉や魚の漬物、炒め物の調味、様々な料理の隠し味として重宝します。

　驚いたのがこちら。米麹の醤油漬けである醤油麹。

　すでに抜群の旨味を醸し出しています。醸しもの同士の組み合わせですから当然ですが、塩分濃度も１５％なので、キュウリや豆腐などに乗せて食べるに最適です。



  本格的な熟成前ですがちょっとお味見。なんかオウムの顔見えるな。＾＾ 
 
　冷蔵庫にあった茹で卵に乗せただけですが、ちょっとした卵料理の味わいになってます。半熟卵を漬け込んだらどんだけ美味いのでしょうか。。。

　北仙台のしんさんのお店で気に止まった醤油麹。しんさんのように醪（もろみ）とは異なりますが、醪のエキスである醤油と米麹を合わせることで発酵食品同士の素晴らしいコラボに巡り逢うことができました。これを使った新しい料理開発にも意欲が湧きます。ただ、これは醤油が命なので、アメリカから輸入した脱脂大豆粕で造られた醤油ではなく、国産丸大豆を使用した醤油を使って下さいね。真っ当に作った日本の調味料は実に素晴らしいものです。　

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とりっこ文店で近大マグロ

カテゴリー: 外食：居酒屋・割烹

　ここは仙台でもコアな呑み屋街、文化横丁です。昭和の面影が濃く残っているゾーンですね。夜の帳が降り始め、夜の灯火が街をエネルギッシュに輝かせ始める昼夜の境界。このような薄暮から呑み始められるのもあと少し。暑いながらも秋は確実にやってきています。本日はこの文横で近大マグロやマダイが食べられるお店で宴を張ります。

 

　実はこちらのお店、とりっこさんは比内地鶏の専門店なのです。
 
　脱サラされたご主人が苦労を重ねてこの店に行き着きました。

　突き出しは３品。枝豆、ササミの和え物、そして、ホヤのへそです。
 

　もちろんホヤは哺乳類ではありませんのでへそはありません。蒸しホヤを加工する時に殻ごと根元を切り落としますが、その時に根元側に切り離された身の一部です。専門的に言いますと、筋膜の底部ですね。果物のビワのような外見と純粋に筋肉だけの均一な食感が特徴です。

　おおっと、ここでいきなり、鯛のあら煮。あらといっても兜も入っています。

　実はこれも近畿大学水産研究所で生産されたマダイです。近大では種苗生産から養殖事業まで広く手がけてきましたが、近年は魚料店も経営しています。私立大学の自由度とポテンシャルの高さを感じます。

　
　鯛の煮付けや焼き物の楽しみは鯛の鯛を取り出すこと。鯛の体の中にある鯛という意味です。
 

　左右の胸鰭の付け根から必ず１個ずつ見付かるはず。よく見ますと、穴のあいた肩甲骨と細い尾を持つ烏口骨に分かれます。肩甲骨の穴を目玉と見なします。この骨はどの魚にもあり、それぞれ個性のある形状をしていますので探し出すのが楽しみです。＾＾

　さて、本日は綿屋シリーズを呑み倒します。これは特別純米酒幸之助院殿。
 
　このお酒は漢方薬を飼料に混ぜた牛の堆肥で栽培したひとめぼれで醸されたお酒です。綿屋らしく前に出る香りではなく、食事の脇役としての柔らかな風味と口当たりが特徴です。

　とりっこさんの十八番、比内地鶏の焼き鳥オンパレードです。
 
 
 
　どれも素晴らしいのですが、温かい温泉卵で食べるお月見つくねや胸肉を皮で包んだ胸ぽんは肉汁たっぷりで秀逸でした。

　さぁ、出ました、本日の真打、近大マグロのお造りです。近大マダイも脇に盛られています。
 
  
 本マグロですが赤身もトロも脂が細やかに乗っていて、メバチのひがしもののような上品さがあります。完全養殖のためか、トロにも筋っぽさが全くありません。市販されるようになったわけですから、完全養殖でも採算が取れるようになったのでしょう。

　ここで夏限定の綿屋特別純米酒ブルーボトルに切り替えます。

　先ほどの院殿も酒米はひとめぼれですが、こちらは夏らしくすきっとしていますね。

　最後に文さんが手土産に持ち込んだ揚げ蒲鉾を焼いて下さいました。

　炙りたての揚げ蒲鉾を染おろしで頂くのも乙なものです。

　すっかり世も更けた文化横丁。

　入口の電照が闇にくっきり浮かび上がって、少し哀愁も感じさせます。

　いつもの気の置けない仲間とこだわりの酒肴を提供してくれるお店で、それぞれの異なる分野の話を聞かせてもらえるのは実に有難いことです。その潤滑剤として宮城の地酒があればもう言うことなしです。とりっこさんの比内地鶏も素晴らしかった。鶏料理だけでも満足なのに、日本で初めて完全養殖に成功した近大マグロが体験できるとは贅沢すぎますね。近大マグロは近大主催のセミナーを受講したお店しか扱えないので当面は仙台ではとりっこさんになるのではないでしょうか。

とりっこ 文店

・所在地　　　：仙台市青葉区一番町2-3-41 文化横丁
・電　話　　　：022-224-6990
・営業時間　　：11:30～14:00／17:30～23:00（土曜ランチ休み）
・定休日　　　：日・祝
・駐車場　　　：なし