干瓢作りに挑戦

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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 前記事に引き続いて夕顔を料理します。今回は夕顔の実から干瓢を作ってみたいと思います。ご承知のように干瓢はこの夕顔の実をろくろを使って細長く削り干し上げたものです。そのような道具がないのですが、なんとか工夫してみます。




 ピーラーで皮を剥き、中の種やワタを取り除くところまでは前記事の餡掛けと同じ。yugao2.jpg 
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 ろくろなしで包丁で削り出す時に、輪切りにして桂剥きにする方法があるそうですが、今回はもっと簡便な方法を取ります。




 つまり、裁ち蕎麦のように包丁を立てながら縦方向に切っていきます。
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 厚さ3mm位になるように努力していますが、多少のブレは仕方がないですね。




 これを炎天下で干し上げます。
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 この日は午後から曇になってしまい、1日では乾燥しませんでした。




 翌日の夕方にやっと干し上がりました。
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 真っ直ぐな帯のようには行きませんが、市販の干瓢にかなり近いものが出来ました。




 後日、自家製干瓢を料理してみました。
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 苦労して乾燥させた干瓢を水で戻す時、ちょっと虚しさを感じました。^^ でも、乾物は戻しても生の状態にはなりません。生にはない美味しさが宿っているのです。




 戻した干瓢を茹でて行きます。市販の干瓢よりかなり硬めです。
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 柔らかすぎても美味しくないので、張り付いて硬さを確認します。




 ちょうど良い柔らかさになりましたら、引き揚げて冷まし、梅酢ベースの甘酢に漬け込みました。
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 そうです。干瓢の酢の物を作っています。




 一方こちらは定番の甘辛炊き。ダシと味醂と日本酒と醤油で炊いています。
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 干瓢と言いますとほとんどの方はこの料理を思い浮かべるはずですね。砂糖は使わず、引き際の良い甘さに仕上げます。




 こちらも柔らかすぎない方が美味しいので頃合を見て引き上げます。
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 佳い色に炊き上がりました。食べてみましたが、市販の干瓢より遥かに美味しい。




 これで干瓢巻きを作ってみます。
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 山葵
も巻き込んだ鉄砲巻きです。ただの干瓢巻きはあまり好みではないのですが、この鉄砲巻きは酒の肴にもなります。




 干瓢の甘味と食感、山葵の刺激が渾然一体となって口福感に浸っています。
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 山葵
だけを巻き込んだ涙巻きも捨てがたいのですが、甘い干瓢が入ることで味わいの交響曲が展開します。^^




 先ほどの酢の物甘辛炊きをアテに晩酌です。
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 両方とも干瓢から作っていますが、全く別物です。




 市販の干瓢よりいくぶん厚みがありますので、噛み応えが楽しめます。
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 梅の香りで夏向きの酢の物になりました。日本酒にも焼酎にも合いますね。




 ただの干瓢甘辛炊き山葵を添えることで立派な肴になります。
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 甘さと山葵の辛味が絶妙です。こんな料理、日本にしかないだろうな。




 頂いた夕顔の実で冬瓜風の餡掛け干瓢料理を二つの記事でお送りしました。まさか、干瓢を自分で作るとは思ってもいなかっただけに喜びも一塩です。江戸時代から伝承される農産加工品は手作りの延長線上にありますので、マシンがなくてもそれなりには近付けます。味噌やお酢だってかつては各家庭で作られていたもの、時間さえあれば自分で作ってみたいものですね。昨今のファストフードコンビニ弁当、どうしても利用しなければならない事態もありますが、その分の穴埋めを得体の知れた食品や料理でしたいものです。

2014/08/28(木) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

夕顔を食す

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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 この大根とヘチマのハイブリッドのような物体は夕顔の実です。近所で大規模家庭菜園をやっている先輩から頂きました。子供の頃から夕顔といいますと、ツル性で夜から朝にかけて咲く清楚な白い花のことで、よくテレビで干瓢の原料を夕顔と言っているのに紛らわしさを感じていました。


 でも、私が夕顔と呼んでいた花は正しくは夜顔であってヒルガオ科。この夕顔はウリ科の植物で瓢箪(ヒョウタン)と同一種だそうです。瓢箪は苦味が強く食べられませんが、品種改良により夕顔が作出されました。この実をロクロで回しながら細長く削って干したものが干瓢です。つまり、干した瓢箪ですね。


 さて、これをどうやって食すか。。。一部は干瓢も作ってみようと思いますが、夕顔冬瓜より癖がなくて食べやすいとのことでしたので、まずは冬瓜風の餡掛けにしてみましょう。



  
 最初にピーラーで皮を剥き、中の種と綿を取り除きます。
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 綿と果肉の境界が不明瞭でともすると果肉まで削ってしまいます。




 二口大くらいに切り分けておきます。
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 果肉はしっとりとした白色で如何にも美味しそうです。




 ここでダシを取りましょう。本日は昆布と気仙沼のサメ節です。
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 数時間水に浸けた昆布を水ごと沸騰させ、火を弱めてサメ節を投入。再沸騰したら漉しておきます。




 薄口醤油、塩、日本酒で調味して夕顔を炊いていきます。
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 所々穴を開けたクッキングシートを落し蓋にして柔らかくなるまで弱火で炊きます。癖がなさそうなので下茹では省略。
 



 その間に葛餡の具になる枝豆トマトを準備します。
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 意外でしょ。でも、夏らしい具材だし、彩も美しいので。。。




 夕顔を炊いた煮汁にしらす干しを加えます。
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 トロミを付けたら、具材を投入。味を整えたら餡は完成です。




 先ほどの夕顔にかけて頂きます。なかなか、佳い感じでしょ。^^
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 この彩、夏らしくて佳いでしょ。夕顔は教えられたとおり、優しい食感で冬瓜より食べやすいですね。





 先ほどのダシ殻ですが、めんつゆ少々と水を加えて炒め煮にしていきます。
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 毎回ではありませんが、時間がある時はこのような佃煮を作ったりしています。




 これご飯に良く合います。 
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 キュウリに挟んだのも酒のアテになりますよ。




 初めての夕顔料理冬瓜と全く同じ手法で調理出来ました。しかも、冬瓜より瑞々しく、香りも癖もなく実に食べやすい食材です。菜園のキュウリも食べ切れず、ご近所に配っている状況ですので、来年から一部を夕顔に置き換えてみようかな。今回はダシで炊いて餡掛けでしたが、次回は干瓢作りに挑戦します。家庭でまともな干瓢など出来るものでしょうか。お楽しみに。

2014/08/25(月) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

肉餡南瓜を作ってみました

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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 相変わらず畑の野菜生活が続いています。週末に食べれるだけ食べて、週明けには気仙沼にも持っていきます。サラダ、漬物、煮物だけではすぐに飽きてしまいますので、あの手この手で食べています。今回はメインにもなる南瓜茄子肉餡掛けです。茄子は油との相性が良いので外せないのですが、南瓜はさっぱりとレンチンしただけです。肉餡も香辛料を利かせて体に喝を入れ、暑さに耐えましょう。^^




 材料は南瓜茄子以外は肉餡用に豚挽き肉、玉葱など。
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 香辛野菜として、生姜、大蒜、韮、彩に莢隠元。調味料は赤だし味噌、黒砂糖、豆板醤、オイスターソース、日本酒、あれば山椒の実の塩漬け。




 最初に肉餡を作ります。生姜と大蒜の微塵切りを胡麻油で炒めて香りを出し、玉葱を加えます。
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 玉葱が透明になったら、挽き肉を炒め合わせます。そこに日本酒で溶いておいた赤だし味噌、黒砂糖、豆板醤、オイスターソース、実山椒を加えます。好みで五香粉を振ります。




 水を加えながら、少々煮込んだら水溶き片栗粉でトロミを付けましょう。
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 餡は流れない程度にやや硬めに仕上げます。




 続いて、南瓜を加熱します。肉餡茄子が油を含みますので櫛切りにした南瓜をさらに並べラップしてレンジでチンします。
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 皿はそのまま食卓に出せる大皿を使って下さい。600Wで5分くらいで様子を見て、硬ければ適宜、加熱して下さい。




 この間に茄子の輪切りと莢隠元を胡麻油で炒めます。
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 莢隠元茄子の両面に少し焦げ目が付きだしたら加えます。




 火の通った夏野菜を盛り付けます。
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 これに葱ソースや中華ポン酢でも美味しそうですね。




 肉餡を中央にぽってり盛って、韮と玉葱の微塵切りを振り掛けました。
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 野菜だけではこの暑さを乗り切れませんので、肉も一緒に摂ることが大切です。




 肉餡と夏野菜の組み合わせは多少食欲が落ちても頂けます。
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 冷めても美味しいので肉餡をまとめて作っておいて、ディップ代わりに使っても良いですね。




 今まで南瓜を素揚げして肉餡を乗せてましたが、特に夏はがくどく感じるようになってきました。この方法ですと蒸し南瓜になりますのでかなり改善されましたし、調理時間や洗い物の数をぐっと減らせますね。温野菜とスパイシーな肉餡のコンビでまだまだ続く猛暑を乗り切りましょう。^^ 

2014/08/21(木) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

【角田市】自然の風薫るレストランねの吉。。。 で昼呑み

カテゴリー: 未分類

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 どうみても普通のお宅の庭先にしか見えないのですが、ここはレストランなのです。この日は台風11号が北上中にも係わらず、迎え撃つように南下して角田にあるレストランにFB友達と行ってきました。とても不便で槻木駅からはナカノ観光のシャトルバスで往復しました(実在しません。^^)。この不便さが好いのです。なにせ、自然の風薫るレストランですから。車で行けば良いのではと思われますでしょうね。でも、今回は呑みが目的なので。。。^^




 そのレストラン阿武隈川にほど近い角田市平貫にある古民家を改装しました。
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 畳の上にテーブルを並べています。ペリー提督を歓迎する武家屋敷のようです。^^




 欄間にはこのような透かしが施され、床の間には薪のようなオブジェが飾られています。
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 西塩釜のりゃん亭さんとも似ているかな。こちらのお店は今年の3月に以前の柴田町から阿武隈川を越えて移転した自然の風薫るレストランねの吉さんなのです。 かつてのお店はこちらをご覧下さい。


 知る人ぞ知るクリームチーズで有名な「情熱工房ねの吉」の星野さんが一人で切り盛りしております。本日は我々の他に11名のお客様が同時刻にぶつかったので有能な助っ人が来てくれています。




 それではまずは乾杯!!この白い酒は濁り酒です。この店にはありません。
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 本日は無理を言って、若干の酒肴を持ち込ませて頂きました。これは我々と星野さんの深い友情がなせる技。よい子の皆さんは決して真似しないでね。^^




 つまみも控えめに、今朝、文太郎さんが塩竈仲卸で仕入れた骨はだけ(マグロの剥き身)と鯨のベーコン。^^
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 この他にも枝豆や漬け物などもテーブルに並べられました。その様相はどう見ても居酒屋です。不自然な風が淀むレストランになっています。




 さて、冗談はここまでで、コース料理が始まります。まずはアンティパスト・ミスト
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 濃厚なカボチャの冷製ポタージュ、サーモンの生姜風味セサミオイル、クリチ入りルシアンサラダ、カボチャ入りトルティージャ、あと何か。。。




 手酌でワインも呑み倒して行きます。ここで、アヒージョも出て参りました。
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 イカのアヒージョは呑兵衛用の特別メニューでしょうね(下の写真は伊藤さん撮影)。




 炙りをかけたトウモロコシのリゾット
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 ちょっとした手間が高級感を高めますね(上の写真は伊藤さん撮影)。。




 パスタは大皿盛りで供され、食欲に応じて取り分けます。呑みの時にはこのスタイルもいいですね。
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 すずこまのトマトソースにズッキーニやパンチェッタ(ベーコンかも)がゴロゴロ入ってます(上の写真は伊藤さん撮影)。。




 美女に寄り添って I さんもご満悦。^^
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 男女7人物語はまだまだ続きます。




 もうほとんど記憶がないのですがドルチェも出してくれました。
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 自家製のクリチアイス、クリチムース、桃のコンポートだったかな。。。




 帰りの電車でもまだ余韻に浸ってますね。
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 楽しい仲間との遠足と会食は日頃の憂さを晴らしてくれます。やっぱ、楽しくなければねぇ。



 すっかり無理を言って、居酒屋にしてしまったレストランねの吉さんですが、寛容にも酔いどれ集団を追い出すこともなく、温かくもてなしてくれました。そんな星野さんお人柄が根強いファンをリピーターへと変えていっているんでしょうね。敢えて仙台から遠い角田市平貫に店を構えたのも彼なりの思想があってことなのです。遠いところにわざわざ来てくれるお客を心から持て成したい。そのような人々には持て成しの心も通じると考えたのでしょう。仙南へのドライブを兼ねたランチは如何でしょうか。




自然の風薫るレストランねの吉 http://ameblo.jp/neno524/


・所在地    :宮城県角田市平貫字堂前21-1
・電 話    :090‐5837-6413
・営業時間  :11:30~15:00/18:00~21:00
完全予約制 :受付 08:00~11:00/14:00~17:00
・定休日    :火・水曜日
・駐車場    :あり10台

 

2014/08/18(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

キュウリと豚の塩麹炒め

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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 連日の暑さとスコールで夏野菜もよく実っています。食べるのが追い付かず、お隣さんへ応援を求めることもしばしば。特にキュウリは6株も植えたので毎日、この写真くらい収穫できます。と言いますか、単身赴任のため、平日は妻が収穫しています。ところが、急遽、介護別居になり、週末だけの収穫となってしまいました。
 降雨量が多いとキュウリの実の成長が速く、収穫サイズを見逃すと写真の下の方のように大きくなり、皮も硬く生食や漬物には向かなくなります。そこで、ちょっと工夫した炒め物を作ってみました。




 いわゆるキュウリと豚肉の塩麹炒めですが、彩にパプリカも使いました。
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 材料は大きくなってしまった胡瓜、豚スライス、パプリカ、塩麹、生姜、胡椒、片栗粉、日本酒、炒め油です。




 最初に塩麹を擂り鉢で擂り、日本酒で伸ばします。
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 豚肉は細切りにして、伸ばした塩麹の半分を塗しておきます。さらに炒める前に片栗粉も塗します。野菜はやや太めの千切りにしておきます。




 フライパンで油を熱し、生姜の千切りを炒め香りを出します。
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 続いて、豚肉を炒め、八分通り火が通ったら取り出します。




 そのフライパンで野菜を炒めます。
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野菜に透明感が出て、しんなりしたら豚肉を戻します。




 最後に伸ばした塩麹と胡椒で調味して完成です。
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 胡椒は多めに振って、ピリっとパンチの効いた味にします。




 青椒肉絲と似ていますが、キュウリのさっぱり感と塩麹の深い味わいが特徴です。
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 自分で言うのもなんですが、お薦めの夏の逸品です。ご飯にも酒にも合いますので是非作ってみてください。もちろん、普通のキュウリでも大丈夫です。




 キュウリを自分で育ててみると多くことが学べます。キュウリは全部が真っ直ぐではなく、曲がってC字型ものも1割くらいあること。採り忘れてヘチマのようになり、さらに放置すると真っ黄色になること。これはキュウリの語源が黄瓜であることを納得させられました。そして、露地栽培では夏しか収穫できないことはの大切さを教えてもらいました。ですので、私は旬以外の時期にキュウリを口に致しません。を待ち望む生活がすっかり身に付きました。^^ 

2014/08/14(木) 05:00 | trackback(0) | comment(0)