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味噌わかしパスタ??

カテゴリー: 料理:麺類

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 以前、放送されたミラクルレシピだったと記憶していますが、北海道のアスパラガス農家の方が味噌わかしうどんという料理を披露しておられました。この料理は味噌と削り節を炒め、それでホワイトアスパラガスを炒め合わせ、最後にうどんを加えるものです。とても美味しそうなのですが、気になるのはわかしという言葉。北海道の方言で炒めることなのだろうか?


 色々、調べて見ましたが、北海道の方言にわかしわかすは見付かりませんでした。そう言えば、この農家は岐阜県から移り住んできたとも言っていました。なるほど、岐阜県なら飛騨地方では朴葉味噌や牡丹鍋で赤味噌がよく使われるし、美濃地方であっても愛知に近いので味噌文化圏に入ります。何か急に合点が行った気がしました。


 ところが、岐阜の方言にもわかしわかすは見付からず、またまた迷宮入り。地域を外して味噌わかしで検索すると、ワカシ(ブリの子)の味噌煮がやたらにヒットします。で、結局、味噌わかしの謎は解けず終いでした。どなたかご存知の方、教えて下さい。m(__)m




 ともあれ、食べてみないことには始まりませんので、作ってみます。生のホワイトアスパラは手に入らないので蓮根に、うどんをリングイネに替えました。
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 豚肉も加えて食事としても成り立つようにしています。調味料は赤味噌、日本酒、黒砂糖、胡麻油、鷹の爪です。




 蓮根と豚肉は一口大に切り、鷹の爪は輪切りにしておきます。味噌、酒、黒砂糖はよく混ぜておきます。
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 胡麻油で鷹の爪を炒めたら、削り節を加えます。




 
続いて、蓮根と豚肉を炒め合わせたら、合わせ味噌を加えます。
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 隠し味にオイスターソースが合いそうですね。だんだん日本郷土料理からは離れてしまいますけど。。。




 炒めている横でリングイネを茹でています。
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 茹で上がったら、この味噌わかしとよく混ぜて完成です。




 出来ました味噌わかしパスタ。ソースの旨みに削り節が加わることで味的にはジャパニーズ。
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 でも、胡麻油の香りが中華のようでもあり、パスタがイタリアンで面白い多国籍料理になりました。大蒜を使ったら日本の味からさらに離れてしまうでしょうね。



 
 味噌わかしの謎は解けませんでしたが、甘めの味噌を炒める合わせる辺り、飛騨地方の郷土料理に繋がるのではないでしょうか。おそらく日本の郷土料理もこのような人間とともに食文化が運ばれ、その地の料理に少しずつ影響を与えてきているのだろうと思われます。本県に伝わるすっぽこ汁などはその手の類と推察されます。以前の記事ですっぽこ汁の起源を考察してみましたので、こちらをご覧下さい。


2014/08/11(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

サメ節の活用@気仙沼

カテゴリー: 紹介:加工食品・調味料

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  気仙沼で働いていますと珍しい食品に遭遇します。その一つがこれ、サメ節です。サメで作った鰹節?、、、いえいえ、サメ節鮫節です。販売されている横田屋本店の社長さんから試しに使ってみてと提供されました。一般用としては販売していないようで、青森のラーメン店などに出しているそうです。青森のラーメンと言えば濃厚な魚ダシですが、サメ節は鰹節のかさ増しと言いますか、補充用なんだそうです。




 一般用ではないので袋の両面には食品表示が貼ってあるだけです。
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 原材料が鮫としか書いてありませんが、たしかヨシキリザメだったはず。




 独特の匂いがするとのことでしたが、全然気になりません。
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 鰹節よりふんわり柔らかく、味もマイルド。鰹節の代用ではなく、サメ節として活用できないものでしょうか。ただ、少し味が薄いので、他のダシとのコラボが必要でしょう。和の根源、一番ダシも鰹節と昆布の組合せですからね。




 そこで、サメ節のダシに鰹節昆布チキンスープを組み合わせて様子を見てみます。
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 鶏ダシはガラで取って組み合わせたいところですが、当たり付けなので顆粒の素で代用です。




 一番ダシは通常、10カップ(2リットル)に対し、鰹節50gと昆布20g。サメ節との合わせダシを各1カップ作るとして、それぞれの重量を計算しました。
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 顆粒の素だけは所定の分量で半カップ作ります。昆布ダシだけは半日程前に半カップの水に浸けてから加熱しています。
 


 出来上がった4種のダシ。左上から時計回りでサメ節100%サメ節鰹節サメ節チキンスープサメ節昆布となります。
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 サメ節100%は確かに物足りない。嫌味はありませんが、これだけでは吸物にもなりません。

 サメ節鰹節は鰹節のダシが薄まった感じでこれも何か物足りない。やはり吸物にもなりません。

 サメ節チキンスープ、こりゃ最悪です。半量しか使っていないのにケミカルなチキン味が全体を支配します。

 サメ節昆布、これは素晴らしい。十分吸物になります。日本人はグルタミン酸に弱いんだなぁ。


 ということで、サメ節昆布により、鰹節なしでも十分飲めることがわかりました。鶏ダシもまじめに取っていれば、相性が良かったのかも知れません。たぶん、その場合でも昆布の力は借りねばならないでしょう。




 次に実験に使ったダシ殻で二番ダシを取ります。分量的にはサメ節鰹節昆布12.52.51 (乾重量)となります。
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 水も2カップ程しか使わないので、追いサメ節はしませんでした。サメ節が主体の二番ダシですが、綺麗な黄金色になりました。




 暑い日だったので、このダシで麺つゆを作り、素麺を頂いてみます。
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 ダシに醤油と煮切った味醂、日本酒を加え、味を調えます。




 始めに薬味を使わずに素麺をすすりダシを味わいます。
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 ほとんどサメ節だけのダシですが、二番ダシだと十分旨味は感じます。昆布を通常の分量で組み合わせればもっと美味しくなるでしょう。




 サメ節鰹節ほど濃いダシは出ませんが、その分を分量で補えば良いと思います。煮物用の二番ダシであったら、サメ節昆布だけでもいけるでしょう。サメの街気仙沼ではもっとこれを利用して、飲食店では「サメ節使用」を売りにしたらどうでしょう。いまだ気仙沼ではサメは鰭と心臓だけが珍重され、肉は食べるものではないと頑なに拒む高齢者が多くいますが、若い世代や観光客はそのような偏見もないでしょうから、是非、広めて行きたいですね。

2014/08/07(木) 05:00 | trackback(0) | comment(6)

【南三陸町】松野やの大満足な日替わりセット

カテゴリー: 外食:ワンコイン

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 南三陸町の入谷にひころの里という町の歴史遺産が見られる公園があります。ひろこではありません。ひころです。実は私も最近までひろこの里だとばかり思ってました。^^ ひころとは光のことで、ひころの里は光が集まる里を意味しているのだとか。



 

 本当に中は広々として夏の太陽が燦々と降り注ぎます。
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 伊達家に仕えた須藤家の松笠屋敷は江戸時代後期に建てられたものです。南三陸の養蚕の歴史もシルク館で学べます。



 
 以前はこの辺に食堂が少なく不便だったのですが、震災後に新しくオープンしたお店も出始めました。 こちらは今年(2014)の初めにオープンした農漁家れすとらん松野やさんです。
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 農家レストランとか漁家レストランと言いますと自宅の一部を利用して鄙びた味わいを売り物にしている店が多いのですが、こちらはまるでドライブインのようです。国道398号の入谷付近を走っていますと大きな看板が目に飛び込んできます。




 店内外とも木造り感に溢れて、山小屋のような雰囲気です。
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 南三陸町の助成事業に乗せて、地元の木材を使って建てられたそうです。




 出来ますものは丼物、はっと、うどん、パスタ、ラーメンと多彩です。
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 お決まりのコース料理を出す農家レストランとは異なり、大衆食堂のようなメニュー構成です。日替わりセット540円(税込み)というのに惹かれました。




 これがそのワンコイン(税別)の日替わりセット。凄いボリュームです。
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 五目炊き込みご飯と海鮮ハット汁がメインです。なんと、ご飯はお代わり可なんですって。




 この海鮮ハット汁が素晴らしい。普通これだけでも500円はするでしょう。
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ホタテやらアサリやらがこれでもかと言うくらい出てきます。肝心のハットはやや延び気味ですが、その分旨味がじんわり染みています。




 副菜も3品。柴漬けつぼ漬けの他に胡瓜の浅漬け切り干し大根と剥き昆布の炊いたん
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 ワンコインでここまで充実した副菜は見事ですね。ご飯はお代わり自由だし、採算が取れるのか心配になります。




 いやいや、凄い食堂を見付けました。ほとんど慈善事業ですね。実際、松野さんは震災直後は被災者やボランティアの方々に炊き出しもされていたそうで、それが発展してこの形になったそうです。元気な女将さんに「日替わりセットは何が替わるのですか?」と伺ったところ、炊き込みご飯が替わるそうでこの日は野菜の五目ご飯でしたが、ウニご飯アサリご飯にもなるそうです。じぇじぇ、ウニご飯の日に当たりたかったぁ~。^^ また、来よう。




農漁家レストラン松野や


・所在地   :宮城県本吉郡南三陸町入谷字鏡石23-5
・電 話   :0226-46-4986 
・営業時間  :10:00~14:00
・定休日   :水曜日
・駐車場   :あり20台

2014/08/04(月) 05:00 | trackback(0) | comment(2)