鶏燻製3品を速攻で作る

カテゴリー: 料理:肉・卵・乳

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  一時のアウトドアブームと共に燻製作りも以前より下火になってきたように思います。かくいう私も以前は一斗缶を加工した燻煙装置を幾つか作り、庭でギンザケスモークサーモン(冷燻)もせっせと作っておりました。現在は保存食としての燻製ではなく、香り付けのためのライトスモークを調理の一つとして用いる程度になっています。今回は子供達や呑み友達への差し入れに1時間半程で作ってしまいます。




   主な材料はの手羽元、砂肝、卵です。これに調味料として醤油と黒砂糖、各種ハーブやスパイス類。
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 それに肉を柔らかく煮るためのコーラも準備しました。ハーブや香辛野菜は好みですが、ベイリーフとローズマリー、生姜とニンニク。スパイスはナツメッグ、シナモン、クミン、チリペッパー、ブラックペッパー等です。




 手羽元はスパイシーに、砂肝はちょっと和風の甘辛味にしてみました。
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 どちらもコーラと醤油で煮込みます。




 沸騰したら落とし蓋をして弱火でことこと45分程煮込みます。
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 水分が蒸発して焦げ付かないように留意して下さい。煮汁が極端に減ったら水を足します。




 美味しそうに煮上がりました。
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 このまま、ビールで食べてしまいたい衝動に駆られますが、グッと我慢です。




 卵は半熟に茹でて、醤油、味醂、水、五香粉を混合した液に漬け込みます。
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 茹で卵に色と味が付くのに1時間は必要ですので、一番最初にやってしましましょう。できれば、茹で卵は半日以上漬けておきたいのですが、今回は1時間半の約束なので。。。^^




 煮上がった手羽元と砂肝はキッチンペーパーで水気を拭き取り、軽く風乾させます。
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 味付け茹で卵は燻す寸前に漬け込み液を拭き取ります。




 近年は専用のスモーカーを使わず、中華鍋にアルミホイルを敷いて、その上にスモークウッドを乗せて燻しています。
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 鶏肉にはブナやヒッコリーのスモークウッドが向いていると思います。必ず換気扇の下で燻して下さい。燻煙臭はなかなか抜けません。 




 煙が立って来たら調理した鶏を金網に乗せて、ボールで蓋をします。
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燻煙は5分程度にしておきます。ほんのりと黄金色になれば良いのです。




 こんな感じで出来上がりました。
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数日、寝かせた方が風味が馴染んでより美味しくなります。




 これは差し入れ用の詰め合わせです。
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 今回参加ができなくなった宴会の会場に届けておきました。




 サクサクっと作った燻製ですが、息子からは直ぐにお替わりを要求されました。このようなライトスモークな燻製は市販されることはないので珍しいのでしょう。(いぶし)という一つの調理手段は様々に応用できそうです。ただ、この方法では温度が高くスモークサーモンのような冷燻は出来ません。その場合は一斗缶の上部に穴を開けて、水道用のホースを挿し、その先にミカン箱を繋いで燻煙室とします。ホースは途中で氷水を張ったバケツの中で4~5回ほど渦巻きにして沈め、ラジエーターとします。これでマグロでもヒラメでも好きな魚の冷燻ができますよ。
 

 

2014/07/31(木) 05:00 | trackback(0) | comment(6)

【真・海・菜・食 しん☆】で和食を堪能

カテゴリー: 外食:居酒屋・割烹

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 仙台で腕の立つ若手料理人は何人もいますが、和食となると根本真さんが異彩を放っていますね。共通の友人やフェイスブックを通じて以前よりお互い周知だったのですが、なかなか足を運ぶ機会に恵まれず、さらに気仙沼勤務になってからは仙台からも遠ざかっていました。真さんのお店は北仙台の知る人ぞ知る 【真・海・菜・食 しん☆】です。の後ろに(味)が入ることもあり、変化しているようです。ただ、暖簾や看板には「しん」とだけ書いてありました。



 
 地場産品や国産品を使っていますとの宣言である緑提灯が掲げられていますね。
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 ちなみに現在、宮城県内には71軒の緑提灯の店がありますが、90%が和食のお店になります(こちら)。必然か。。。^^ この日は気仙沼の資源活用に関する打合せでした。呑みながらの方が良いアイディアが出ますしね。




 店内はやや暗め、カウンターにテーブル席3つほどのこじんまりとした空間です。
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 あえてエアコンを入れず入口を開いて風を通しています。蚊取り線香の煙がほんのり漂い、時折、風鈴が響いて、昭和の佳き日にタイムスリップしたようです。




 最初から日本酒で参りますが、微発砲系を泉橋酒造から2種飲み比べです。
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 とんぼスパークリング微発砲純米にごり酒夏ヤゴにごり酒活性純米酒山廃生酛仕込みです。どちらも飲み口が佳いのでスイスイ入りますが、アルコールは15度なので、チェイサーを付けないと危険です。真さんは体を考えてぬるま湯を用意して下さいました。




 それではお料理を頂きましょう。料理名は真さんのブログより転載しました。最初に赤茄子共和え(追熟トマトのすずこまトマトソースがけ、蔵王ハーブ添え)です。
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 仕入れてから追熟させたトマトにすずこまをピュレにして掛けてあります。トマトの足し算ですね。突き出しから個性的な展開となりました。そして、野菜から始まるのが彼の拘りだそうです。




 続いて、夏のおばんざい盛り合わせです。
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 茄子とオクラの和蘭煮坊っちゃん南瓜旨煮新ジャガ揚げ煮おかひじきの塩納豆和え、それと隠れていますが、こんにゃく粉辣油炒め煮です。おばんざいと言えども真さんの手に掛かるとご馳走になります。和蘭煮揚げ煮が併記されているのは、何か区別しているのでしょう。




 こちらは、枝豆乾煎り梅塩豆富梅塩鶏ローストです。豆富の塩加減が絶妙でした。
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 一つ一つに繊細な仕事がされています。保存性があるとは言え、これだけ一人で仕込むのは大変でしょうね。




 やや、シジミだ。これは十三湖蜆の大蒜醤油漬け
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 これは和食なのだろうか。。。中華からの発想でしょうか。そう言えば飯野川のシジミは地盤沈下で塩分濃度が高くなり悪影響を受けたと聞いていますが、その後、どうなったんだろう。



 
 さらに前菜は続きます。志津川たこの旨煮鯨の煮こごり
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 この季節だとミズダコですね。柔らかく綺麗に炊いてあります。鯨の煮凍りもひんやりと口触りが心地よいですね。鯨をこのような形で供するのは発想の豊かさを感じます。



 
 ここでお酒を乾坤一の純米吟醸(雄町)に切り替えます。優しく広がる味わいが堪りません。
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 村田町の生んだ銘酒ですね。お決まりですが、いぬいしんいちではありません。^^



 
 この辺りから魚料理が続きます。入梅いわしの酢漬け 生木耳浸し添えを肝醤油で頂きます。
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 酢締めではなく、酢漬けです。熟成も進んで円やかな食感。肝醤油は鰯の内蔵を甘辛く煮た煮汁のようです。固形物は心臓です。



 
 続いて、入梅いわしの香梅煮です。
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 骨まで食べられるくらいじっくりと煮込んでありますが、皮がしっかりと原型を留めています。ぷよぷよの梅干もデザートのようです。



 
 ここでお造りとなります。赤ムツの軽い昆布〆炙り造りに肝と真子の酒塩煮が添えてあります。後ろはみず蛸です。
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 余計なケンやツマが少なく、実質的な味わいの方に力を入れているのがわかります。赤ムツがすっかり熟成して旨味が溢れます。肝と真子も大切に扱う姿勢が素晴らしい。蛸は梅塩で頂きましたが、これも佳いですね。




 お酒を橘屋特別純米(雄町山廃)に切り替えます。
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 黄金澤が主力の川敬商店が醸したお酒です。雄町らしいふくよかな味の広がりを感じます。


 


 これはホヤの醤油麹漬けです。 
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 さっと漬けではなく、じっくり寝かせて熟れた味わいになってます。これだけで二合は呑めますね。^^



 
 いよいよクライマックス。〆のご飯は雲丹のせ黄金飯
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 卵黄を塗したご飯と雲丹を塩味の付いた海苔で包んで頂きます。その後、鎌田醤油の鮭の魚醤を少し降って混ぜ混ぜご飯も美味しかった。




 ご飯には夏野菜(胡瓜、茄子、山芋)のだし松島あさりと花韮のお吸い物が付きました。
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 櫃まぶし風に吸い物をご飯にかけて食べても美味しいよとのことでしたが、海苔包みと混ぜ混ぜで食べ終わってました。^^




 2時間半ほどお邪魔しましたが、次から次へと料理が出てくるので、映画でも観ているように時が流れていきました。一つ一つはごく少量ですが、10品以上出てきますからトータルで満足するように構成されています。その一品一品にこだわりの仕事がなされており、その話題で会話も弾みます。アラカルトも良いのですが、こちらでは真さんワールドをコースで堪能することをお薦め致します。




【真・海・菜・食 しん☆】 http://blogs.yahoo.co.jp/shin_shin728


所在地   :仙台市青葉区葉山町5-16
電 話   :022-728-4775
営業時間  :17:30~23:00
定休日   :日曜(開店することもあるので上記サイトで要確認)
駐車場   :なし

2014/07/28(月) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

【気仙沼市】一杯屋梟(ふくろう)で大川の香魚

カテゴリー: 外食:居酒屋・割烹

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 気仙沼に大川という三陸沿岸では中規模の清流がありますが、震災後、減っていた香魚釣り師が戻ってきています。我が職場にも香魚釣りにはまってしまった職員が二人います。私にもしきりと勧めるのですが、海釣りだけでもかなりの出費があり、これに香魚が加わったら、酒を減らさないとやっていけなくなります。^^




 こちらは大川の本町橋近くにあります居酒屋さん一杯屋梟(ふくろう)さんです。こだわり親方のオリジナル料理でも有名です。
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 被災して震災後に田中前からこちらに移転しました。板塀風の外観と蔵のようなエントランスが特徴です。この日は無理を言って、職場の仲間が釣った香魚で呑むことにしています。




 香魚だけで呑むわけには行きませんので、料理を一人2000円でお願いしています。最初にお造り盛り合わせです。
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 こちらのお店では沿岸の地魚もよく使われます。カツオは兎も角、自分でもよく釣って食べているアイナメやヒラメはわかるのですが、見慣れない白身が数種類。本日のお薦めにホウボウやマトウダイがありましたので、たぶん、それらでしょう。




 大胆な大皿の蒸し物。豚の薄切りが一面を被います。これをポン酢で頂きます。
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 下には大量のモヤシが隠れていました。シンプルですが、豚の脂とポン酢が口の中で良い塩梅に馴染みます。




 これもボリューミーな油淋鶏の大皿盛り。
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 こちらの親方、和食だけではなく幅広い料理を手掛けます。鶏肉の下味が絶妙です。香辛野菜の細々もパンチが効いていますね。




 ここで、いよいよ香魚の当場です。親方が踊り串を打って焼いてくれました。
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 焼き方にもかなり拘りがあるようで、串の角度が重要だとの解説がありました。




 最後にこんな料理も出てきました。何だと思いますか。深めの大皿で固めた絹ごし豆腐に麻婆餡が掛けてあるのです。
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 これは驚きました。着想が凄い。しかも、麻婆餡も本格的で様々な香辛料を感じます。本当、ここの親方は只者ではありませんね。




 「呼んだかぁ~。」 こんな感じの方です。^^
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 親しみのある表情ですが、雄弁で強い信念を感じます。ただ、接客はあまり得意じゃないようです。^^





   

   後日
、改めて宴を張りました。








 アルバム風にお料理の紹介だけ。。。お造り盛り合わせと水ホヤ。
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お造りは10種盛り。得意の白身が4種類。ホヤはホヤ水(殻内水)をベースにした塩水に浮かべられています。




 こちらでは県外の日本酒にも力を入れているようです。hukurou15.jpeg
  神奈川県の泉橋酒造の夏やご純米生酒。やや甘めですが、ホヤ水と共に口に含むと極上の冷やし吸い物になります。^^




 続いてローストポークに鯨のユッケです。
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  やはり、こちらでは肉系も強いのですね。ローストポークのフルーツソースも一仕事してありました。




 最後の〆はカツオのがわなんですが、冷や汁のようにしないで、粗く叩いて調味した身をご飯に乗せてから氷水を張ったようです。
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  よく考えてあります。漁師風のがわのぶっかけ飯では見栄えが今一ですからね。これなら夏の宴席に最適です。




 被災しながらも立派に再建し、気仙沼市民に気の利いた酒肴を提供してくれている一杯屋梟さん。親方は和食のみならず幅広い知識と技術をお持ちのようです。肉料理にも造詣が深そうで、その技量は計り知れません。移転したこともあり、知る人ぞ知るという気仙沼の穴場的存在の居酒屋です。小上がりも広く20人の宴会でも楽々でした。




和醸酒 一杯屋梟 http://www.ippaiya.com/


所在地   :宮城県気仙沼市田谷1-3
電 話    :0226-25-1870
営業時間  :17:30~22:30
定休日   :日曜日
駐車場   :なし

2014/07/24(木) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

七ツ森料理教室で三陸海の幸勉強会 夏のご馳走

カテゴリー: 未分類

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 今回で4回目になりました旭ヶ丘にあります七ツ森料理教室での三陸海の幸勉強会。大和町ご出身の浅野先生の教室にお邪魔しています。本日も暑い中、みなさまにお集まり頂きました。今回は今が旬の志津川湾産の生ギンザケを使った料理がメインです。養殖ギンザケの水揚げもほぼ今月一杯で終了です。県内産生ギンザケが出回るこの時期ならではの料理を覚えて頂きます。




 料理の実習の前には毎回1時間程、水産業の復興状況や使う食材の生産方法などをプレゼンさせて頂いております。
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 リピーター率約50%ですので、いつもより復興状況を短くして、馳走塾の料理概念や食楽の定義なども紹介させて頂きました。本日の献立はスライドの通りの4品ですが、その作り方はこちらの記事で紹介しておりますのでご覧下さい。

 若布スープとホタテご飯
  
 
草香麺の海鮮ピビンネンミョン
  
 
生ギンザケのポシェ レモバタマヨソース
  



  毎回、珈琲まめ坊の青木さんが挽き立て淹れ立てコーヒーをサービスして下さいます。
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 佳い香りが教室に漂います。青木さんはお店がありますので、プレゼン終了後にはお戻りになります。毎回、ありがとうございます。m(..)m



 本日は時間の掛かる2品を作っている間に残りの料理を作ります。
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 最初に鶏のスープを仕掛けます。顆粒か粉末スープの素を使えば速いのですが、ご飯を炊く時間がありますので、その間に手羽先を炊いていきます。ホタテご飯も同時に仕掛けています。




 スープを取り、ご飯を炊いている間にビピンネンミョンの準備です。
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 韓国の合わせ調味料であるヤムニョンを作り、トッピング類を調製します。草香麺はお湯で10分程で戻りますので、ご飯が炊けてから戻します。




 鶏手羽が柔らかくなりましたら、骨を外してスープに戻します。ギンザケのポシェのソースも作っておきます。
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 スープの若布は食べる直前に入れます。レモバタマヨソーズはその名の通り、レモン果汁、バター、マヨネーズをホイップした物です。バターを柔らかくしてマヨと攪拌し、加減しながらレモン汁を加えます。冷蔵庫でポッタリする位の硬さにします。




 今回、皆様に覚えて頂きたいのはお湯の温度とその時の様相です。ポシェは低温加熱ですので、沸騰したお湯は使いません。上は60℃、下が70℃です。まだ、底面に小さな気泡が付着している段階です。
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 温度計がなくても気泡の出方で判断できるようにします。タンパク質が熱変性するのは65℃位からです。この温度でも生ギンザケの切り身を加熱することは出来ますが、時間が掛かるので今回は75~80℃に設定します。




 上から80℃90℃100℃です。激しく様相が変化します。
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 80℃に達しますと60~70℃と異なり、大きめの泡が浮き上がり始めます。90℃になると水面が揺れるくらい気泡が暴れ出し、100℃では当然ながら全力で沸騰します。ポシェは水面が揺れない80℃以下で加熱します。




 80℃になりましたら、塩と日本酒、ハーブ類を加え、ギンザケの切り身をそっと入れて行きます。
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 一旦、温度が下がりますが、70℃台はキープしていますので、そのまま5分待ちます。その後、爪楊枝を一番肉厚な部分に差し込んで一回し。抜いてすぐに唇に当てて熱く感じれば、直ちに岡揚げします。表面に水溶性のタンパク質が付着して汚れた場合は流水で軽く洗い流して下さい。食べやすいように骨や皮は掃除しておきましょう。




 全ての料理が完成してテーブルに並べられました。ギンザケのポシェにもたっぷりと生野菜を添えます。
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 みなさま、カラフルに盛り込まれました。盛り付けも美味しさのうちですからね。




 こちらは鶏手羽でがっつりダシを取った若布スープ草香麺ピビンネンミョン若布のナムル沿えです。
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 草香麺については上記のレシピ記事で詳しく解説しています。




 メインの生ギンザケのポシェとホタテご飯です。
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 低温で加熱していますので、ギンザケがふっくらでしっとりとしています。レモンの酸味が利いたソースが夏の暑い時にぴったり。ホタテご飯もホタテの旨味甘味が米粒一つ一つに染みています。これのおにぎりが冷めても美味しいですよ。




 さぁ、頂きましょう。苦労した甲斐のあるお料理ですよ。
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 食事の途中で内モンゴルご出身の佐藤タナさんが草香麺について詳しい解説をして下さいました。




 浅野先生が珍しい物を飲ませて下さいました。紫黒米甘酒です。@@
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 紫黒米はよく五穀米の構成員として食べてきましたが、これで甘酒を造るとは驚きでした。しかも非売品でラベルに増田小学校五年生産と書いてあります。これは名取市の農家三浦隆弘さんが立ち上げたNPO「なとり農と自然のがっこう」の活動の一環で、小学校の農体験として作られたのだそうです。餅米種だけにねっとりと濃厚な味わいでした。

 



 いつものように盛り沢山の料理教室となってしまいました。世間一般の料理教室では大体1回に3品くらいで主菜と副菜にサラダかデザートでやっているようですが、私が企画するとどれもがっつりした料理でどうしても体育会系になってしまいます。こんな感じで15年近くやっていますが、最近、特に夏場の教室は教える方が先に疲労の色を隠せないようになっています。^^
 それはさて置き、宮城県産の生ギンザケも8月初頭には水揚げが終了するでしょう。県内のスーパーにも出回っておりますので、是非、この機会にポシェで召し上がってみて下さい。


 

2014/07/21(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

【塩竈市】旬どき・うまい物自慢会でホヤ料理

カテゴリー: 外食:寿司・魚貝類定食

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 旬どき・うまい物自慢会
は全国の地元蔵元が連携して春夏秋冬の味覚を味わいながら地酒を楽しもうと企画されたイベントです。宮城では浦霞の佐浦さんが年4回主催しております。夏の陣のテーマは今まさに旬を迎えたホヤでした。




 会場は塩竈市民にも評判の亀喜寿司さんです。
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 塩竈では観光客に人気のお寿司さんが有名ですが、こちらは地元民にも愛されるお寿司屋です。




 開催に先立ちまして、佐浦社長からご挨拶。
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 佐浦社長は物腰が柔らかく、話しにも品格があってお公家様のような紳士です。^^




 本日はホヤやマグロのお料理に合わせて浦霞各種が用意されています。
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 ビールはありません。最初から日本酒で参りますので、チェイサーには仕込み水も用意されています。




 私はホヤ養殖の復興状況やホヤの生物学、ホヤ料理などについてお話しすることになっております。
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 お話しは2回に分けて行いますが、後半はたぶん酔っているでしょうね。どうなることか。。。^^




 それでは佐浦社長のご発声で乾杯です。
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 乾杯には大吟醸浦霞です。ふんわりほんわか上品な甘さが口に広がります。




 先付けは珍味三点盛りです。
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 左から北寄貝のぬた、自家製塩辛、ふかひれと胡瓜の和物でした。塩辛の出来が素晴らしい。この先が楽しみ。




 お造りは目鉢鮪、活つぶ、ニシン、アイナメです。
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 これらを塩竈の藻塩で頂きます。ニシンには細やかな骨切りが施されておりました。




 本日の主役、ホヤの刺身殻盛りです。脇役が殻つきウニで主役より存在感があり過ぎです。^^
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 これには純米吟醸浦霞寒風沢を合わせます。寒風沢は松島湾に浮かぶ寒風沢島で栽培したササニシキで醸した酒です。




 続いて、鮪の砂ずりの焼き物。
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 脂とコラーゲンのとろける美味さに塩胡椒がよく合います。砂ずりとはマグロの腹鰭周辺の部分で、はらもとか筋が多いので蛇腹とも呼ばれます。砂ずりはかつて砂浜に引き揚げた時に砂が付いた部分から来ているのでしょう。




 ここで再度、ホヤ料理。殻付き牡蠣との合わせ技です。
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 ホヤは酢の物とゼリー寄せです。ゼリー寄せはお寿司屋さんでは珍しい料理ですね。牡蠣も7月というのにまだ熟しておりません。三陸沿岸の深い所に下げておいたものでしょうか。
 



 〆は握り寿司の5種盛りになります。
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 塩竈はマグロが美味いですね。トロタクと呼ばれている裏巻きのネギトロも技ありです。



 
 店長の保志昌宏さんがご挨拶に来てくれました。
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 いわゆる寿司屋の活きの良い大将という感じではなく、知的で理性的な経営者という印象を受けました。




 デザートは浦霞大吟醸の酒粕で作ったムースです。
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 この酒粕入りムースは同じく酒粕入りアイスとともにこのお店の名物ですね。




 いやぁ~ホヤ浦霞を堪能しました。亀喜寿司さんのお料理もきっちり仕事がしてあって、満足度が高いです。浦霞も4種類ほどを呑み比べることが出来き、帰る時には少し足に来ていましたね。^^ 肝心のホヤの話はどうなったか? 2回に分けて説明させて頂きましたが、1回目はまだシラフなのでホヤの体の構造までがっつり伝わったと思います。問題は2回目ですね。かなり入った後なので、たぶん弾けていたことでしょう。顰蹙を買ったのではないかと反省していましたが、参加者のアンケート結果からホヤの話が興味深かったとか役に立ったというコメントが多くてホッとしました。震災以前からホヤとの関わりが深いので実体験から説明が新鮮だったのかも知れません。^^




亀喜寿司 http://www.kamekisushi.jp/index.html 


・所在地   :宮城県塩竈市新富町6-12
・電 話   :022-362-2055
・営業時間  :11:00~21:00(土・日・祝日/11:00~15:00/17:00~21:00)
・定休日   :火曜日
・駐車場   :あり17台

2014/07/17(木) 05:00 | trackback(0) | comment(6)