創作郷土料理 ヨモギはっとの改良

カテゴリー: 料理:山菜・筍・茸

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 昨年の今頃にも提案させて頂いたみちのくの創作郷土料理ヨモギはっとに関する話題です。ヨモギは全国的に利用されているのにその殆どは草餅です。古くから餡を塗したり、きな粉を振ったりであまり変化がないようです。

 ところが、沖縄ではヨモギフーチバージューシーという炊き込みご飯や雑炊で日常食として利用しているのです。甘い物が苦手の私もこれなら積極的な料理開発が出来ると勇んで、昨年、フーチバージューシー味のヨモギはっとを創作しました。でも、みちのくの郷土料理を作ろうとしているのに沖縄風はないよね。。。と考え直し、今年はより簡単に出来る和風に改良しました。


【過去のヨモギ料理】

  

  庭のヨモギでフーチバージューシー

  

  新作 ヨモギはっと こりゃ美味い!




 材料はヨモギ中力粉は外せませんが、あとは好きな和ダシと冷蔵庫にある野菜で結構です。生姜は入れた方が風味に芯が通りますね。
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 今回は人参、乾椎茸、エノキ、長葱、玉葱、小松菜、塩蔵若布などです。具沢山なので中力粉は一人分50gあれば良いでしょう。片栗粉を加えるとはっとに弾力が加わります。




 最初にヨモギの葉だけを集め、細かく切っていきます。その後、水とともにブレンダー(ミキサー)にかけます。
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 細かく切ってから撹拌しないとどうしても長い繊維が残ってしまいます。昨年は茹でてから、擂りましたが、香りが弱過ぎてしまいました。今年はダイレクトにヨモギの香り全開で参ります。^^




 ヨモギ液はまず粉の分量の半量を加えて様子を見ます。
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 最低10分くらいはこね続け、水分や粉を加減しながら耳たぶくらいの硬さにまとめ上げます。蕎麦打ちの水回しのような難しさがないので気楽に仕事が進みます。まとめた生地はラップをかけて最低数時間は寝かせて下さい。できれば一日。




 さて、この間にダシを取ります。
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 具にも使える乾椎茸と市販の田舎ダシパックを使いました。後で麺つゆを使う場合でもダシはきちんと取りましょう。




 フライパンに胡麻油を敷いて、生姜の千切りを炒めて香りを移します。その後、火の通りにくい野菜から炒めて行きます。
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 ワカメと青菜の葉の部分は炒めずに取っておきます。再度加熱しますので、7分くらいの火の通りで十分です。




 炒めた野菜、ワカメや青菜を麺つゆと醤油で調味したはっとつゆに投入します。
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 麺つゆだけで調味しますと甘くなり過ぎますので、醤油で味を補います。




 さて、寝かせておいたヨモギはっとの生地を一気に伸ばしていきます。
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 打ち粉を敷いたキッチントップで菓子用の麺棒を使い、厚さ2mmに伸ばします。量が多い場合は半量ずつ伸ばしましょう。蕎麦のように四角にきちんと角出しが出来なくても何とかなります。^^




 半分に切ってから、妖怪一反木綿のように切り出して行きます。^^
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 もちろん、短冊型でも構いませんよ。お好きな形に切って楽しみましょう。




 茹でると不透明な鶯色だったはっとが見る見る透明感のある緑色に変化します。yomogib-14.jpg
 多少長く煮ても伸びませんが、色は悪くなっていきますので、適度な時間で仕上げましょう。




 季節限定ヨモギはっとの完成です。
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 天盛りに生のヨモギの葉を使ってますが、結構筋っぽいので、枝先の若い葉にしています。ヨモギの香りを消さないように辛味が欲しい時は一味唐辛子を使いましょう。精進では物足りないという向きには、揚げ蒲鉾や鶏肉を加えてはいかがでしょうか。

 



 このツルッとしていて、クチュっとした食感が堪りません。はっとってもっと見直されるべきだなぁ。
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 今回はヨモギを生のまま使い、ヨモギ液を粉の半量程度加えていますので、野性的な野山の香りも鼻腔に広がります。



 みちのくの創作郷土料理として提案しているヨモギはっと。今回は昨年の沖縄風を改良して、みちのくにも馴染みのあるスタイルにしました。でも、みちのくといっても宮城でははっとを食べる習慣のある登米市周辺に限定されるのかも。。。毎年、開かれる全国はっとフェスティバルは12月だし、季節限定を謳うと使ってもらえそうもありませんね。はっとを冬限定ではなく、初夏までこれでつなげると思うのではっとを提供するお店で是非ヨモギはっと使ってもらいたいなぁ。。。


【 再 掲 】

 庭で栽培しているヨモギ(山野草専門店で購入)も本格的に利用すればすぐになくなります。やはり、野生のヨモギを見分ける目が必要と感じてヨモギについて少し勉強しました。キク科キク亜科ヨモギ属の植物は日本に30種類くらいありますが、ごく普通に見られて、比較的葉っぱの形状が似ているのは次の3種類だそうです。


 ・オオヨモギ   Artemisia. montana (Nakai) Pamp
 ・ヨモギ      Artemisia indica var. maximowiczii
 ・ニシヨモギ    Artemisia indica Willd. var. orientalis


 沖縄でフーチバージューシーに使われるニシヨモギは関東以西に分布します。従って、みちのくにはよく似たオオヨモギヨモギが混在することになります。ですが、有り難いことにこの両者は仮托葉の有無で簡単に見分けられるのです。仮托葉とは、葉の基部に着生する2~3枚の小さな葉のことです。これを目印に野原で手当たり次第、ヨモギらしい草を10枝ほど取ってきました。



 ヨモギの区別は葉の付け根の小さな葉、仮托葉の有無です(右2枚)。
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 左はたぶん、ヤマヨモギやエゾヨモギとも呼ばれるオオヨモギでしょう。右の2枚は葉の形が異なりますが、仮托葉が付いており、ヨモギと思われます。同じヨモギでも葉の形状にかなり変異があるようです。今まで野外で自信を持って、これがヨモギだと決められなかったのは、この変異性が原因だったみたいです。



 ただ、オオヨモギヨモギもみちのくでは区別されることなく、モヅグサ(餅草)として利用されてきましたのでどっちでもよいのでした。臭いの強弱は成長段階や環境によるものだったのでしょう。加熱しますと、かなり香りも弱まりますので、今後は気にしないで摘んでくることが出来そうです。

2014/05/28(水) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

筍で即興料理3品

カテゴリー: 料理:山菜・筍・茸

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 竹林持ちの知人から電話が掛かってきました。
 「今年もまたが出てきたから届けておきました。誰もいなかったので、勝手口に置いてきました。」
 「ありがとうございます。」

 じぇじぇじぇ!私は気仙沼に単身赴任中。しかも妻は今、里帰り中。まだ、水曜日じゃないですか。自宅に戻れるのは金曜日の夜、大丈夫だろうか。。。
 そして、金曜の夜、自らのアクで変色した部分を切り落とし、コトコト茹でています。今回はお酢と塩と小麦粉でアク抜きをしています。この方法は初めてなのでちょっと不安。




 一晩そのまま放冷して、朝方、皮を剥き、恐る恐る口に入れてみると、ちゃんとアクが抜けているではありませんか。
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 今年のは何故か可食部分が短いような気がします。それはさて置き、いつもは姫皮の梅肉和え若竹煮筍ご飯の3点セットなんだけど、自分しかいないので新しい食べ方を考えてみましょう。




 まずは姫皮を千切りにします。自分で茹でるとこの余録が付くのが嬉しいですね。
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 これを清まし汁の具にしても美味しいし、金平風に炒めてもご飯に合いますね。




 本日は即興で姫皮コールスローにしてみました。
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 人参の千切りとマヨネーズ、ヨーグルト、擂り卸した畑山葵で和えて、黒胡椒を振りました。パンにも合う筍料理です。




 続いては何でしょう。空揚げと言うより料理法としては竜田揚げなんですけど。
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 賽の目に切ったに麺つゆを塗して半日ほど置き、片栗粉を振り掛けて油で揚げました。ビールにも合う前菜ですね。




 さて、3品目は冷蔵庫や食品庫の余り物で何か作ってみます。
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 油揚げ、人参、冷凍豆、さば水煮缶。。。なんか、山形っぽい料理を連想してしまいますね。^^ でも、味噌酒粕では炊きません。




 仕上げに加えるこの白いペーストは何でしょう。^^
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 ラードではありません。右上にヒントが写っています。^^  なんで、ナンプラー???




 実はグリーンカレーで筍を炊いています。白いペーストはココナッツミルクでした。つまり、ダクのグリーンカレーでしょうか。。。
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 我が家はタイ料理大好きなので、グリーカレーペーストやココナッツミルク、ナンプラーが常備されています。




 畑のバジルはまだ使えないので、イタリアンパセリを飾って出来上がり。
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 サバの入ったグリーンカレーは初めてですが、よく合ってます。考えてみると、ナンプラーが入る料理ですから、魚の具でも大丈夫なのですね。カレーというよりタイ式孟宗汁でしょうか。^^




 変わった筍料理を作ってみましたが、やはり、日本人ですねぇ、若竹煮筍ご飯も食べないと何か落ち着きません。 まだ、4本ほど残っておりますので、とりあえず、作って食べておきましょう。早春の蕗の薹や晩春ののように1年を楽しみに待って食べる旬味が大好きです。この季節季節に堪能して、季節外れには食べないようにしています。楽しみに待つからこそ美味しいのであって、1日年中あったら旬味じゃなくってしましますからね。^^ 




【追記】
 
 これを食べなきゃ夏を迎えられませんね。木の芽の天盛りを忘れてしまいました。 ^^
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 我が家の筍ご飯は油揚げを加えます。姫皮の吸い物で頂きました。日本人に生まれてよかったぁ。。。

2014/05/21(水) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

【東京都渋谷区】カキ×日本酒 石花(seno)

カテゴリー: 外食:居酒屋・割烹

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 GWで上京した時のことです。 渋谷の繁華街から代官山の方へ向かって歩きますと閑静な街並みになってきます。この日は牡蠣や日本酒を縁にお付き合いさせて頂いていますSAKEプランナー木村光さんがプロデュースしたオイスターバーを伺います。普通、オイスターバーと言いますとワインを連想しますが、このお店では日本酒に拘っています。




 そのオイスターバーは石花さんです。石花と書いてせのと読みます。
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 通常、石花はせっかと読み、牡蠣を始めとする付着性の貝類のことを指しますが、駿河湾には石花海(せのうみ)と呼ばれる海堆(海底から隆起した山)があり、好漁場となってます。この読み方に因んだのではないでしょうか。
 



 木村さんと話がしやすいように、カウンターの一番奥を陣取ります。
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 木村さんは酒担当のようで、料理は店長の渡辺さんが仕切ってます。オイスターバーながらも日本酒に拘っていますので、箸がセットされています。しかも箸置きが牡蠣の貝殻でした。




 お薦めのお酒は月替わりのようです。
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 生牡蠣以外にも様々な牡蠣料理があります。




 カウンターの角にセットされた特注の牡蠣開け台。注文が入りますと店長の渡辺さんが開け始めます。
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 ステンレス製の円形台で手前に様々な銘柄の牡蠣が並べられます。溶けた氷が溜まらないように工夫されております。牡蠣は日本だけではなく、世界から集められています。


 
 お薦めの5種を盛り合わせて頂きました。
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 上の写真、右から先端(広島)、坂越(兵庫)、岩牡蠣(長崎)、屈指(カナダ)、クマモト(アメリカ)です。これらの中では、坂越が一番美味しく感じました。カナダの屈指も悪くないのですが、少し味が薄い。岩牡蠣は早くも成熟が進み、先端は逆にこの時期としては痩せ気味でした。憧れのクマモトは有明海の地方種(シカメ)をアメリカで継代飼育したものですが、小さ過ぎてじっくり味わうことが出来ませんでした。これらを宮城県古川の宮寒梅で頂きました。




 続いて、贅沢にも坂越のカキフライを頂きます。これには味の強い勢起純米吟醸(長野県佐久)を合わせます。
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 大ぶりの身は加熱しても縮みません。身が詰まっている証拠ですね。特製のソースはサワークリームに牡蠣の肉が混じったような味わい。タルタルより牡蠣の味を邪魔しないのが嬉しいですね。




 薦められるままに鳳凰美田純米吟醸(栃木県小山)や手取川山廃純米原酒(石川県白山)と呑み倒していきます。
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 これくらいにしておかないと、東京でも伝説を残してしまいそうです。東京を離れてはや30年、昔の東京とは全く別の世界です。迷子になったら大変、ナビアプリを使って八王子の宿まで無事帰りましょう。




 帰り際に木村さんをお店の前でワンショット。
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 SAKEプランナーである彼のコレクションが店頭に展示されているのも個性派オイスターバーをよく表していますね。




 夢のような渋谷の駅前。井の頭線はどこだっけ?
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 学生時代は通学にも使っていたのに、もう完全に外国です。^^



 近年、日本の都会にもオイスターバーが増えつつあります。チェーン店の最大手はHumanwebOstreaだと思いますが、日本人受けするカキフライなど牡蠣料理や様々なシーフード料理も組み合わせて日本独自の進化を遂げています。ランチタイムにはカキフライ定食なんかも出しており、ハーフシェルワインのスタイルに限定しておりません。この大きな流れは我々生産側に立つ人間も心して牡蠣養殖に反映して行かねばならないでしょう。




カキ×日本酒 石花 (seno)

所在地   :東京都渋谷区猿楽町6-12 片岡ビル 1F
電  話   :03-6416-1128
営業時間  :17:00~翌3:00
定休日    :不定休
駐車場    :なし

2014/05/14(水) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

【気仙沼市】山間の蕎麦店 八瀬そば

カテゴリー: 外食:蕎麦

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 のどかな春の清流。気仙沼市民の川、八瀬川です。地元では「やつせ」ではなく、「やっせ」とか「やせ」と呼んでいますね。今日はこの川の上流にある蕎麦屋さんを訪ねます。ソバの栽培から製粉まで、すべて自分でやっているという完全無欠な蕎麦屋さんなのです。楽しみです。




 大川の合流点から5~6Kmも遡ったでしょうか。突然、八瀬そばの幟旗が目に飛び込んできます。
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 月立小学校の看板の左隣にも八瀬そばの木の看板があるのですが、幟旗がなければ間違いなく通り過ぎてしまうでしょう。ここを左折して細い道を登っていきます。




 するとまたしても突然、幟旗が。。。
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 ところが、駐車場らしきスペースが見当たらず、そのまま通過。なんとか、転回して戻ってきますと、店の脇に袋小路状のスペースがあったのですが、既に2台止まっていて、その後ろに付けると面倒なことになりそうです。お店に確認しますと、やはり縦列駐車しかないとのこと。




 まるで大きな倉庫のような佇まい。
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 鹿の剥製なんかもあって、大きな山小屋の食堂のようにも見えます。メニューは正面の短冊にあるだけ。ざるそば600円。気になるそば粉天ぷらが300円とリーズナブル。




 そばを待つ間に「そば団子です。」と出された一皿。
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 そば粉とすいとん粉を混ぜたような食感の団子に黒胡麻の餡が掛かっています。これは食後に食べた方が良いように思えます。濃い黒胡麻の香りで蕎麦の風味がわからなくなります。




 ほどなくざるそば天ぷらが到着。これで900円ですから、他の蕎麦専門店よりかなり安め。
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 左下の薬味ですが、山葵ではなく、青首大根のおろしでした。山葵は卓上にチューブが備えてありました。ちょっと大胆。ここで予感的中。先客がお帰りのため、車を動かさなくてはならなくなりました。蕎麦よ伸びるな!!



 
 二八だと思うのですが、上手に切れています。
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 エッジに少し崩れが見えています。茹ですぎかなと思ったのですが、腰はしっかり残っていました。蕎麦の香りは弱々しく、海苔が邪魔しているのが残念。




 これが気になったそば粉で揚げた天ぷら。野菜だけ5種の精進揚げです。
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 発想は面白いのですが、衣がフリッターのようで、がっつり固まっています。ネタはワサビ菜、ユキノシタ?、椎茸、南瓜、さつま芋で見た目よりボリュームがあります。




 お漬物は季節によって変わるようですが、大根のなた漬け。
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 かなり甘めの醤油味。蕎麦つゆと被る味です。




 そば湯の出されるタイミングは丁度よく、熱々を頂けました。
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適度に白濁していて蕎麦の味もしました。

 


 街から離れた山間でソバ栽培から蕎麦打ちまで一貫して実践している八瀬そばさん。本格的な蕎麦専門店が少ない三陸沿岸においては貴重な存在です。ただ、ソバの品種を聞き忘れたのですが、普段、自分が練習で打っている常陸秋そば信濃1号などより香りが薄く感じられました。それとも栽培地の気候に影響されるのでしょうか。蕎麦の世界はまだ入り口に入ったばかりですが、長い道のりになりそうです。^^




八瀬そば

・所在地   :気仙沼市関根149-1
・電 話   :0226-55-2410
・営業時間  :11:00〜14:00
・定休日   :水曜日
・駐車場   :あるのですが、袋小路に縦列駐車のため食べている途中で車を移動させることも。。。


2014/05/07(水) 05:00 | trackback(0) | comment(2)
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