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非常食にも日常にも草香麺

カテゴリー: 料理：麺類

　2011年（平成23年）3月11日(金)14時46分。。。あの日、犠牲になられた方々約１万９千人。未曾有の大災害でした。ですが、たった３年しか経っていないのに被災地で働く私たちですら、あの時の恐怖が薄れてきています。忘れてはいけないと思いつつも、もうしばらく来ないだろうという油断も生じています。仲間の安否、続く余震、瓦礫や油が漂う海。。。あの時、ライフラインの止まった環境の中でみんなと協力しながら生きていました。

　発災直後は食料や水の確保も大変でした。自宅が被災しても避難所に入れれば、十分ではありませんが食料は支給されました。一方で自宅避難者の中にはひもじい思いをされた方々もいたはずです。忘れてはいけません。備えあれば憂いなし。こんな当たり前のことすら時間が経つと薄れてしまいます。

　まだ、寒かったあの時、卓上ガスコンロがあれば、温かい料理も作れましたが、ガスボンベはすぐに売り切れ、簡単には手に入りませんでした。水も貴重で自衛隊や自治体から支給される水を大切に使っていました。大規模停電により機能を失った冷蔵庫や冷凍庫の食品を日持ちのしない物から追われるように食べていました。でも、それもすぐに底を着きました。このような状況の中で主食となる炭水化物には特に苦労しました。米はあっても燃料消費が多いのでご飯が炊けなかったのです。あの時、もし草香麺の備蓄があれば、食生活にもどれだけ幅が出て癒やされたことでしょうか。

　

　水でも戻すことができる内モンゴル生まれの草香麺は簡便性や保存性のみならず栄養価や美味しさの面からも非常食に最適です。

　このサイトでも今まで草香麺を使った料理の提案を何回かさせて頂いております。東日本大震災以前からこの草香麺を知っていたらと悔しい思いです。あの時私が一番恋しかったのは、麺類でしたから。。。

　今までご紹介致しました草香麺の料理の一部です。
  
 

　作り方は以下の記事を参考にされて下さい。

非常食に最適。。モンゴルの草香麺？？

水で戻せる草香麺お披露目の夕べ

イタリア人でも食べられる田楽と草香麺

冷たい塩竈そばのご提案

　色々試してみましたが、結論として草香麺は和洋中、さらにはイタリアンやエスニックの各種麺料理に適合し、非常食からご馳走まで幅広く使えることがわかりました。
 

　草香麺の適用範囲を非常－日常・冷製－温製の座標上に示してみました。かなり主観的な部分もありますが、どのような状況にも草香麺が適応できるイメージを掴んで頂くためにこの図を示しました。

　保存期間も３年と非常時の備えとしても優れ物なのですが、まだまだ知名度が低いのが残念です。そんな折、クラシエさんが取り扱ってくれることになり、本日は通販サイト用の料理写真の撮影です。

　いつもの三越南のなかなかさんの二階を借り切っての撮影です。撮影はミライトスの鈴木圭介さん。もちろん、プロですから装備は本格的です。私は消え物（料理）担当で非常時を想定し、簡単に出来る一品と日常食としての草香麺料理を作ってみました。材料や作り方は文末に示します。　　　　　

　まずは非常時用に草香麺のサバ麺です。サバイバルに掛けています。水が貴重な状況下では食器にラップを被せます。 

　材料は草香麺の他にサバ水煮缶とマヨネーズ。マヨネーズや醤油は常温で保存できる貴重な調味料ですので、大切に使って塩で味を補います。作り方は簡単で、水で戻した草香麺をサバ水煮缶とマヨネーズで作ったソースで和えただけです。大災害時には電気も止まりますので、冷蔵庫内の生鮮食品や冷凍食品で日持ちのしない物からどんどん利用していかねばなりません。ビタミン補給のためにも生でも食べられる人参やピーマン等の野菜も加えましょう。

　非常食としてストックする傍ら日常的にも食べて草香麺の備蓄を更新させて行くのがベストです。普段でも簡単に出来る草香麺の横手風ソース焼きそばをご紹介します。

　冷蔵庫の余り物処分を兼ねて好きな物を具として入れて下さい。野菜や肉を炒め、お湯で戻し、水で洗った草香麺を加え、焼きそばソースを混ぜて炒め合わせるだけ。隠し味にオイスターソースを使いました。焼きそばに目玉焼きが乗ると豪華になりますよね。子供も喜んでくれるソース焼きそばを定期的に草香麺で作り、使った分を買い足していくようにすれば、大災害時の備えとして理想的です。

　仙台駅に草香麺の焼きそばを食べさせる飲食店があります。駅ナカ２階の中央改札口南のO'rder Cafe&Diningさんです。

　味噌汁も付いて８００円で提供しています。仙台焼そばと言うことで、笹かまや油麩が具として使われています。麺の戻し方に工夫があるようで、硬めのビーフンのような感じです。
　　　　　
　　　　　

　現在、草香麺は通販でお買い求め頂けます（こちらです）。草香麺 (200g)８袋セットが送料・代引手数料込みで3,000円(税込)です。非常時には１袋で3～4人分の食事にはなるでしょう。水ですと45分くらい、お湯なら10分くらいで戻りますが、決して茹でないで下さい。草香麺は加熱してアルファー化した裸オート麦の澱粉で作られています。基本的に加熱は必要ありませんが、お湯の方が速く戻りますし、コシも出ます。

【非常時の草香麺】　サバ麺

材料（４人分）　　
　草香麺・・・・・・・・・・・１袋（200ｇ）
　サバ水煮缶・・・・・・・・・１缶
　マヨネーズ・・・・・・・・・大さじ４
　人参・・・・・・・・・・・・半本
　ピーマン・・・・・・・・・・１個
　塩・・・・・・・・・・・・・・少々
　※野菜は生で食べられるものであれば何でも良い。
　
作り方
　１　草香麺を水に１時間浸す。
　２　ボールにサバ缶の半分と煮汁を入れて、よく潰しておく。
　３　２にマヨネーズを加えよく攪拌する。味が薄ければ塩を足す。
　４　野菜類は細めの千切りにしておく。
　５　戻った草香麺の水気を切り、４とともに３で和える。
　６　ラップを被せた皿に盛り付け、残りのサバの身を添える。　

　※　非常時は水が貴重なので、皿にはラップをする。
　※　火が使えれば、サバ缶の身を潰して醤油、納豆、長葱の微塵切りを加え、お湯で割ったタレで釜揚げ草香麺にすれば寒い時期は体が温まります。

【日常の草香麺】　横手焼きそば風草香麺
　　　
材料（４人分）　　
　草香麺・・・・・・・・・・・２袋（400ｇ）
　豚こま・・・・・・・・・・・・100ｇ
　キャベツ・・・・・・・・・・・1/8玉
　もやし・・・・・・・・・・・・１袋
　青葱・・・・・・・・・・・・・８本
　焼きそばソース・・・・・・４玉分
　オイスターソース・・・・・大さじ１杯
　卵・・・・・・・・・・・・・・・４個
　青海苔粉・・・・・・・・・大さじ１
　紅生姜・・・・・・・・・・・適量

作り方
　１　草香麺を熱湯に１０分浸ける。戻ったら冷水で洗い水気を切る。
　２　キャベツと豚肉を一口大に切る。青葱は４cm位に切る。
　３　半熟目玉焼きを焼いておく。
　４　豚肉、キャベツから炒め始め、続いてもやしも炒め合わせる。
　５　４に草香麺を加え、ソース類で調味する。
　６　ソースが馴染んだら、青葱を混ぜて火を止める。
　７　焼そばを皿に盛り付け、目玉焼き、青海苔、紅生姜をトッピングする。

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蕎麦打ち準備【道具編】

カテゴリー: 料理：麺類

　このところ週末は蕎麦打ち勉強中です。これまでの経過はこちらです（個人レッスンと蕎麦つゆ調製）。どうせ蕎麦打ちを始めるのなら、蕎麦に関するあらゆる知識も身に付けようと思い、大枚を叩いて書籍を購入してきました。寮で夜な夜な酒を呑みながら眺めています。ただ、書籍では蕎麦打ちの理論は分かっても手技は磨かれません。

　蕎麦打ち実践のイメージトレーニングにはyoutubeが便利です。

　上の書籍にも紹介されています高橋邦弘名人の蕎麦打ちがタダで見られるのですから有難いことです。水回しや菊練り、延しや切りに関しては動画から学べることも多いです。

　とは言っても自分で蕎麦を打たないことには何の技術も身に付きません。そのためには道具が必要です。

　いきなり本格的な道具を揃えますと、軽く１０福沢は超えるでしょう。とてもとても、そこまで投資する勇気はありません。家にあるものや安く買えるものだけ調達しました。現在のところ、出費は５樋口以内で収まっています。

　それにいきなり蕎麦打ちなんかを始めると人生の楽園を狙っているのではと妻が警戒しそうです。実は昨年、ずっと温めてきた海の幸主体の自宅トラットリア計画をちらっと漏らしたら、物の見事に打ち砕かれました。(>_<)　理由は二つ。

　①　全く商売をやった経験がないので経営できるはずがない。

　②　自宅に見知らぬ人が上がり込んでくるのは我慢がならない。

　ということで、蕎麦打ち修行が邪魔されないように今回は蕎麦打ちを始めた友人が飽きてしまって、道具を手放すというのでタダ同然で譲り受けたことにしています。＾＾

　こね鉢はまだ買いません。６０cmサイズでも数福沢はしますから。。。 

　代用品ですが、ステンレスの洗面器、大型ステンレスボール、テフロンの大型フライパン。どれが適しているか試してみます。なお蕎麦打ち台は下に敷いてある暖卓の天板をよく洗って使います。周囲に縁取りがあるので、リビングで売っても打ち粉が床に落ちないだろうという期待もあります。ところが、これが大きな誤算でした。。。詳細は後の記事で。

　

　麺棒ですが、パン用の短いのは何本かあるのですが、蕎麦用の９０cmを通販で２本買いました。 

　厳密には巻き棒２本と延し棒１本の３本がセットになるのですが、まずはこれで。

　包丁だけは専用でないと上手くいきません。先生が使っていないものを破格でお譲りして下さいました。
 
　ずっしり重い（１kg）のですが、腕っぴしは強いので問題なしです。切り台は集成材ですがホームセンターで、小間板は通販で買い求めました。

　通販で蕎麦打ち道具を買ったら、おまけで付いてきた打ち粉用の箒。

　打ち粉を回収する時に使います。これと百均のチリトリがあれば何とかなるでしょう。

　さあ、曲がりなりにも道具は揃いました。あとは週末の練習をひたすら積むだけです。上手く行かない時はすぐに先生に電話で聞けるのも強みですね。お披露目会はまだまだ先でしょうけど、みんなの喜ぶ顔を思い浮かべて練習に励みたいと思ってます。まずは、基本を習得してから徐々にサエモンカラーを出して行きましょう。蕎麦の前に供する蕎麦屋風酒肴をあれこれ考えるのも楽しみです。＾＾

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仙台セリ鍋愛好会 in 太左ェ門　　

カテゴリー: 外食：居酒屋・割烹

　仙台セリ鍋は牛タンに続き、仙台の名物料理として今まさに全国に羽ばたきつつあります。このセリ鍋を家庭料理から料理屋料理にまで高めたのは、名掛丁センター街の居酒屋いな穂さん、そして名取市のセリ栽培農家の三浦隆弘さんの貢献が大きいのですが、それらを支えてきたのは「仙台セリ鍋愛好会」の活動でしょう。この日は愛好会の会長である板橋知春さんにその真髄をご教示して頂きます。

　この日、お世話になりましたのは国分町グラパレビル１階地酒地料理の太左ェ門さんです。

　愛好会長の計らいで仙台セリのコースにして頂きました。こちらの店名、私のＨＭと似ていますよね。実は初代店長は私の従兄でした。単なる偶然ですけどね。＾＾

　突出しとして出てきたのはセリの胡麻和え。 

　セリのほろ苦さを擂った胡麻のクリーミーさがふんわり包んで絶妙な味わいです。最初からセリに惹きこまれました。＾＾

　こちらは揚げた鱈と餅をセリ餡で頂く小鉢。

　芽キャベツの使い方も勉強になります。

　お造り盛合せはヒラメ、ミンククジラ、甘エビ、活ダコです。

　さすがにこれにはセリが使われていませんでした。＾＾

　さて、本日の真打、セリ鍋の登場です。

　今日は鴨とのコラボですね。まるで根っこが主役のように見えるのが仙台セリ鍋の特徴です。

　愛好会会長の板橋さんが陣頭指揮を執り、正しいセリ鍋の食べ方を伝授して下さいます。

　鍋つゆには予め鰹節などでダシが取ってあり、調味もしてあります。そこへおもむろに根っこから投入。

　と、思ったら、すぐに引き揚げ。じぇじぇ、これじゃしゃぶしゃぶじゃないですか。。。

　心配は無用でした。根っこもすぐに火が通るのでした。いつもクタッとするまで煮てしまっていましたねぇ。シャキッとした根っこも美味いものです。

　続いて茎と鴨を投入。
 

　これらも浸けたくらいで引き揚げです。これはセリしゃぶと呼ぶのが正しいように思えてきました。でも、もう仙台セリ鍋で広まっているので戻れませんが。。。

　あらら、、こんな料理も出てきました。セリとホタテの貝焼き、セリの肉巻き、セリ根のぬたの三点盛りです。

　ホタテの貝焼きは青森の芸術居酒屋小栗さんを思い出します。セリ根のぬたは初めての経験。こんな食べ方もできるのですねぇ。。。



　さらに、セリ料理は続きます。

　一瞬、エビを連想させますが、セリの入ったしんじょ揚げにセリ根の素揚げを添えています。さすが、板前の仕事ですねぇ。。。

　これはコース外ですが、元気なanegoさんが発注した大きなブリカマ焼き。
 
　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　
　胸鰭の付け根から鯛の鯛ならぬ鰤の鰤が発掘されました（肩甲骨＋烏口骨）。魚種によってこんなに形が異なります。

　げっ、まだ出るのすか！！　セリの生春巻きです。

　さっぱりしてますので、満腹でも喉を通るのです。添えられた根っこが野趣に満ちています。＾＾

　今度こそ最後の〆です。
 

　セリ鍋雑炊の美味いこと。余計な説明は要りませんね。^^

　仙台セリ鍋を囲みながら、色々とセリ鍋談義。。。

　セリを使った鍋自体はみちのくに広く分布しています。さらに、根っこを利用する食習慣も秋田や山形にもあるそうです。その中で仙台セリ鍋として差別化するためには何か個性が必要です。仙台に隣接する名取市のセリを使い、宮城県産の鴨を使うとか松島湾の牡蠣を使うとか。。。できれば地域団体商標を登録して品質を守らないと怪しげな仙台セリ鍋が次々と出て来るかも知れません。登録を急ごうということでお開きになりました。

　その後、特許庁のＨＰを見てみますと、地域団体商標登録がされているのは農産物や畜産物ああるいはそれらの加工品が多く、料理はほとんどありません。みちのくでは唯一、米沢らーめん（協同組合米沢伍麺会）があるだけです。登録要件として法人格を有する団体を作る必要があり、その料理を提供する店が大多数加盟し、登録後も加入が出来ることを証する必要があります。

　喜多方ラーメン（蔵のまち喜多方老麺会）は登録を巡って最高裁まで上告しましたが、棄却されています。つまり、既に有名になり過ぎていて県外にも店舗があり、老麺会傘下以外でも喜多方ラーメンを出す店が多かったことなどが請求棄却理由とされています。

　仙台セリ鍋はまだ歴史が浅く、チャンスと言えばチャンスですが、提供店が結束して組合を作れるでしょうか。。。そこが問題です。

地酒地料理　太左エ門　http://www.syokuyuraku.com/omise/tazaemon/

・所在地　　　：仙台市青葉区国分町2-15-2　グランパレビル１Ｆ
・電　話　　　：022-224-4439
・営業時間　：17：00～24：00
・定休日　　：日曜
・駐車場　　：なし（周辺に有料あり）