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蕎麦打ちの指導を受けました

カテゴリー: 料理:麺類

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 今まで何度も蕎麦打ちには挑戦しているのですが、独学の自己流で、しかもあり合わせの道具を使ってなので田舎蕎麦裁ち蕎麦は打てても江戸前の細打ちは打てず投げ出していました。今回、週末を気仙沼で過ごし、地元の蕎麦打ち名人に個人レッスンを受ける機会に恵まれました。まだまだ、納得のいく蕎麦は打てていませんが、今までより格段の進歩が見られました。やはり、手技は人からきちんと教わらないといけませんね。^^




 さすが、専門家です。使います蕎麦粉もその辺で市販されているものではなく、茨城県産の常陸秋そばの2種類をブレンドします。
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 粗挽きを10%ほど加えて食感に変化を与えるそうです。打ち粉もつなぎの強力粉も蕎麦打ち専用でした。




 まずは名人のお手本です。二八を打ちますので、中力粉20%配合。
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 混合された粉を捏ね鉢に篩って落とします。




 市販の天然水を使い、粉の重量の半量を何回かに分けて加えます。加水しますと蕎麦の香りが立ち上ります。
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 指先を曲げて水回しの作業に移ります。水が均等に混ざるように掻き回します。この段階では、まだ、サラサラしています。




 さらに加水を繰り返して掻き回していきますと粉が徐々に小さな塊になってきます。
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 決してまとめようとするのではなく、始めから一定のリズムで掻き回し、粉の方から自然に粒になってくれるのを待つのだそうです。結構、忍耐のいる作業です。この水回しがいい加減だと後で蕎麦がちぎれる原因になるそうです。この重要性に目覚めさせられました。^^




 枝豆くらいになった粉の塊をまとめ(くくり)ます。そして、艶が出るまでよく捏ねていきます。
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 掌で体重をかけながら外から内へ押し込むような作業を生地を回転させながら続けます。最低でも100回以上は捏ねるそうです。これも今までそこまでやったことはなかったなぁ。最後の方で力を抜きながら捏ねていくと小籠包のようにヒダが中央に集まってきます。これを菊練りというそうで、これにより生地から空気を追い出されるとのこと。最後にのような形にします。これがへそ出し




 の尖りを掌で捻りながら潰してお供え餅のような形にし、へその方を下にして打ち粉を振った打ち台に移します。
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 掌で周囲を押して延ばしていきます。これもリズミカルに一定区間を延ばしたら回転させて、お好み焼きくらいまで延ばします。これが地のしとか基礎延しとか言われる作業です。




 続いて、丸延ばしです。やっと麺棒が登場です。転がすのではなく、押して行きます。
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 ギザギザポテチのような模様になったら、30度くらい回転させて、繰り返すとベルギーワッフルのような模様になります。薄くなってから、初めて麺棒を転がし、少しずつ回転させながら丸く延ばして行きます。まだまだ、本延ばしではありません。



 
 薄く広がったら麺棒に巻き付けて、生地を転がします。
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 これを両側から行いますと楕円になります。さらに楕円の長軸と平行に生地を巻いて、同様に延ばすと四隅が尖ってきます。これが角だしとか四つだしと呼ばれる作業です。四角くなることで後に蕎麦を切っていく時に無駄がなくなります。




 いよいよ本延ばしです。正方形を長方形に延ばして行きますが、長くなるにつれて作業していないところが乾燥しますので麺棒に巻き付けておきます。
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 さらに長くなると両サイドも巻き付けるので、合計3本の麺棒が必要になります。指先を滑らして厚いところを見つけ、それをなくすように延ばして行きます。この時の麺棒の転がし方が難しく、手を猫の手のようにして麺棒を軽くつかみ、左右の手を回転させるような運動になります。これの習得が一番大変でした。




 続いて、延ばした生地を4つに折り畳み、駒板を当てて蕎麦包丁で切っていきます。この時はたっぷり打ち粉をします。
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 切る毎に包丁を駒板方向に傾け、次に切る蕎麦の幅分だけ駒板をずらします。この作業は何度も練習して体で覚えるしかないでしょうね。考えて切っていては決して揃いません。切り終わったら180gずつ、粉を落として箱に並べていきます。




 見ていますと簡単そうに思えたのですが、実際にやってみますとかなりの重労働忍耐も必要なことが実感できます。
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 これはスポーツと同じで頻繁に練習しない限り体得することは不可能でしょう。そのため、道具も揃えなければならないし、本格的に始めるには大きな決断が要りそうです。




 今回は1ラウンドしか打ってませんが、幅は不揃いながらも今まで打った中では最も薄い蕎麦になりました。
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 より細く均等に打てるようになるためには数十回は打たねばならないでしょうね。



 
 打ち立て蕎麦は時間を置かないで茹で上げます。この緑がかった色を見て下さい。^^
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 沸騰したタップリのお湯でたった40秒。この茹で時間も驚異的でした。




 直ちに冷水で締めてシャキッとさせます。
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 これは私の打った蕎麦ですが、不揃いながらも田舎蕎麦の太さは脱出できました。



 
 秘伝のそばつゆで頂きます。ん、これなら人様に食べさせても恥ずかしくない。^^
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先生のそばつゆの作り方は公開できませんが、陸前高田の八木澤商店の濃口と淡口の生揚げ(非加熱)、三河本味醂甜菜糖などで本返しを調製し、乾し椎茸、昆布と自分で削った本枯れ節でとったダシを合わせるという手間のかけようです。蕎麦湯を注いで飲むと極上の吸物のようです。




 蕎麦打ちの技術を向上させ、維持するためには道具を揃え、定期的に打っていくことが必要不可欠ですが、そのための軍資金も必要になります。そして、納得のいかない蕎麦も家族に食べさせることになります。納得がいくようになっても、我が家だけでは食べ切れずご近所に配ることになりそうです。ですから、蕎麦打ちを始めるにはそれなりの覚悟が必要なのです。さあ、どうしたものか。。。^^

2014/02/10(月) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

【気仙沼市】ばっぱの台所で海鮮丼

カテゴリー: 外食:丼・オーバーライス

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  気仙沼の斉吉商店さんは水産加工業や水産物卸などを営む老舗ですが、本社、工場ともに魚市場のそばにあったため、津波で壊滅しました。ですが、約1年後には海から離れた本郷地区に仮設の工場と事務所を建設しています。仮設と言えども事務所の外壁は木材で化粧をしており、老舗の風格を発しています。




 こちらの2階ではばっぱの台所という予約制の食堂になっているのですが、先週末はうんまいものまつりということで飛び込みOKでした。
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 通常、4人以上の予約で海鮮丼を中心にお惣菜を5~6品を楽しめるのですが、この日は海鮮丼だけの提供となってました。その代り割安で頂けます。
 



 店内はとてもプレハブとは思えない内装でウッディーなオープンキッチン方式のダイニングです。
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 所々に民芸品もあってのテイストを大切にされています。実際に使っていた木製の階段を切断してオブジェとして設置しています。面白いアイディアですね。




 ばっぱ(貞子さん)と社長さんです。ばっぱはここの主です。
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 ばっぱとはおばあさんのことで、孫たちからそう呼ばれているそうです。非常に博識で色々な話題が飛び出します。




 テーブルには斉吉さんで発行している気仙沼便りがマット替わりに敷いてありました。
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 斉吉さんの気仙沼便りHPでもご覧頂けます。月1回の発行ですが、日常生活のことや魚料理のことなど読みやすい文章で綴られています。これもばっぱの文責かと思ったのですが、読み込んでいくと社長の奥様であり、専務取締役の和枝さんの執筆だとわかりました。



 海鮮丼を注文をしますと、気仙沼の郷土料理アザラが鉢盛りで出されました。
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 「お好きなだけお取り下さい。」とのことでした。^^ アザラは酸味が出た白菜の古漬けを塩漬けのメヌケのカマなどと酒粕で炊いた料理です。鄙びた味わいが堪りません。こちらでは男山の吟醸の粕を使っているそうです。




 海鮮丼が到着しました。小さめな丼から刺身が飛び出しています。ダイナミックですねぇ。
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刺身専用醤油で頂きます。味噌汁は人参や大根、椎茸など具沢山。




 海鮮丼の2ショット。刺身も光っています。
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 イクラから時計回りでマダラ、メバチ、炙りホタテ、ビンチョウ、メカブ、メカジキでした。さすが水産物問屋さんだけに刺身がどれも新鮮で美味しい。選び抜かれた食材であることがよくわかります。至福のひと時でした。

 



 以前から気になっていた斉吉商店さんのばっぱの台所。通常は4人以上の予約制で1800円なのでなかなか行く機会に恵まれませんでした。今回はうんまいものまつりにつき、海鮮丼だけですが、予約なしの1200円で頂くことが出来ました。でも、アザラ以外のばっぱのお惣菜も食べてみたいですね。付き合ってくれる3人を見付け出すのが大変です。酒呑み仲間だったら付き合ってくれそうだけど、ばっぱの台所で昼間から酒盛りは気が引けるなぁ。。。^^




ばっぱの台所 http://www.saikichi-pro.jp/bappa/


・所在地   :宮城県気仙沼市本郷6-11 斉吉商店2階
・電 話    :0226-22-0669
・営業時間  :12:00~14:00(前日までの予約制4人以上)
・定休日   :火曜日
・駐車場   :あり

2014/02/06(木) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

【石巻市飯野川】さばだしラーメンで町おこし

カテゴリー: 外食:ラーメン

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  冬の北上川に強風が吹きまくってます。ここは河口から10Kmも上流ですが、海水が適度に混じり、ヤマトシジミの名産地でした。大震災以来、地盤沈下の影響で海水の影響が強まり、シジミにも影響が出ているようです。ということは、もっと下流はシジミが住めなくなっているのかも。だとすると、アサリへの転換も考えないといけませんね。




 さて、本日は気仙沼から石巻へ出張。河北インター付近でお昼になったので、飯野川の食堂へ向かいます。
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 昭和13年創業の食事処亀鶴(きかく)さんです。なんでもありの昔ながらの食堂ですが、最近、サバだしラーメンが話題となってます。




 この地域では昔からサバのアラや節でダシを取る習慣があったとか。それを敢えて前面に押し出してサバだしラーメンで売り出しています。
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 そういえば、テレビや新聞でも石巻専修大学の学生との共同開発だとか伝えていましたね。きっと若い感覚も盛り込まれているのでしょう。でも、節ならともかく、腐敗の速いサバのアラを昔から内陸部に運んでいたのだろうか。。。




 これがサバだしラーメン600円。焦がし葱やガーリックチップスなどなかなか今様のビジュアルです。
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 スープが透明な塩味です。魚臭さは感じませんが、かなり味が濃く甘味も加えています。具材は煮豚、メンマ、サバの揚げすり身、そして大量の長葱




 麺は石巻人がこよなく愛す低かんすいの細縮れ麺。いわゆる中華楼系の伝統的な麺ですね。
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 石巻にはこのタイプの麺を使うラーメン屋さんが多いですね。こちらでは石巻産の小麦を使って製麺してもらっているそうです。でも、このスープなら低加水中細ストレート麺で食べてみたいなぁ。




 飯野川のサバだしラーメンサバの具を乗せることもの一つです。
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 これはサバのすり身を揚げた物ですが、薩摩揚げのような弾力はなく、柔らかい揚げしんじょのようでした。




 強風の吹き荒れる寒い日でしたが、正午にはほぼ満席となる大繁盛。近所の方々だけではなく、遠くから来たサラリーマンや営業マン、ラーオタ風の兄ちゃんまであらゆる人種が集っています。単なる田舎の食堂では見られない光景ですね。宣伝効果が功を奏した事例と言えます。飯野川の街にはここ亀鶴さんだけではなく、他に3軒ほどのお店でサバだしラーメンを提供しています。食べ比べも面白そうですね。




食事処 亀鶴


・所在地   :宮城県石巻市相野谷字飯野川町171
・電 話    :0225-62-3381
・営業時間  :11:00~14:00
・定休日   :月曜日
・駐車場   :あり


2014/02/03(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)