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水産物の分類について愚考する

カテゴリー: 未分類

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 最近、農産物畜産物水産物をコラボさせた料理や商品を開発したいので、水産物について教えて欲しいという相談や講演依頼をよく受けます。一口に水産物といっても魚だけではなく、貝類や甲殻類、海藻までも含めますと私自身も一体何種類あるのか正直わかりません。


 ただ、今回の案件は水産物にはどのような物があって、それぞれどのような特性があるのかを知りたいのが目的でしょうから、今回、自分の勉強を兼ねて整理してみました。まずは水産物をどのように仕分けするかです。

 生物分類も遺伝子による解析が進んで、かつて学んだ形態分類とは日に日に変わってきているようですが、大雑把には動物植物、そのどちらにも入らない原生生物になります。水産物は全てこれらのどれかに所属します。


 食用水産物の生物分類上の位置

■ 動物界(全35門)
  ◆刺胞動物門(クラゲ、イソギンチャク)
  ◆ユムシ動物門(ケブル)
  ◆環形動物門(エラコ)
  ◆軟体動物門
     貝殻亜門
      二枚貝綱(カキ、ホタテ、アサリ)
      腹足綱(アワビ、サザエ、タニシ)
      頭足綱(イカ、タコ)  
  ◆節足動物門
     甲殻亜門
     顎脚綱(フジツボ)
     軟甲綱
       十脚目(エビ、ヤドカリ、カニ)
       口脚目(シャコ)
       オキアミ目(イサダ)
  ◆棘皮動物門(ウニ、ナマコ)
  ◆脊索動物門
     尾索動物亜門(ホヤ、アカボヤ)
     脊椎動物亜門
       無顎上綱
        ヌタウナギ綱(ヌタウナギ)
        頭甲綱(ヤツメウナギ)
       顎口上綱
        軟骨魚綱(サメ、エイ)
        条鰭綱
         真骨類
          ニシン目(ニシン、イワシ)
          コイ目(コイ、フナ、ドジョウ)
          サケ目(サケ、ヤマメ、イワナ)
          タラ目(タラ、ドンコ)
          ダツ目(サンマ、トビウオ)
          カサゴ目(キチジ、メバル、アイナメ)
          スズキ目(マグロ、ブリ、タイ、ハゼ)
          カレイ目(カレイ、ヒラメ)
          フグ目(フグ、カワハギ、マンボウ)
        両生綱(ウシガエル、サンショウウオ)
        爬虫綱(スッポン、ウミヘビ)
        哺乳綱(クジラ、イルカ)
原生生物界
  ◆紅色植物門   紅藻(黒海苔、テングサ)
  ◆不等毛植物門  褐藻(ワカメ、コンブ)
■ 植物界(全4門)
  ◆緑藻植物門   緑藻(青海苔、アオサ)
  ◆被子植物門(ジュンサイ、ハス、ヒシ)

  
 まず、分類の仕組みですが、一番大きな括りが「」です。解りやすくするために、「」を国に例えてみます。としますと、次の「」が都道府県、「」が市町村、「」が区や合併前の市町でしょうか。「」と「」の間に「亜門」とか「上綱」がある場合もありますが、○○郡や○○地域のような感じでしょう。「」の下には「」、「」と続き、最後はそれぞれのに至ります。


 上に記載した分類表は全体の生物分類のごく一部です。人間が食用にしている水産生物が所属するものだけをピックアップしたに過ぎないからです。例えば動物界には35門ありますが、水産物が所属するのはたった7門に過ぎません。陸上を支配的に利用している人間を始め多くの獣でも脊索動物門の中の哺乳綱に属する生物であり、分類表の中の片隅に埋もれています。


 このような生物分類は料理や食品加工をする方々にはすぐには役立たないでしょう。ですので、生物分類を活かしながら水産物の食材として整理をしてみますと次のようになります。ただ、マイナーなものやごくローカルな物は省きました。



食材としての水産物の分類

海月(クラゲ)
烏賊(イカ)
蛸(タコ)
巻貝(アワビ、ツブ)
二枚貝(カキ、ホタテ、アサリ)
海老(エビ)
蟹(カニ)
海胆(ウニ)
海鞘(ホヤ)
軟骨魚類(サメ、エイ)
硬骨魚類(タイ、ヒラメ、マグロ、サケ)
海藻(紅藻・褐藻・緑藻)


 長かった分類表も食材としてまとめるとこんなものです。ただ、これでは水産物の主体をなす硬骨魚類があまりにまとまり過ぎですね。だからといって生物分類に戻してしまうと、同じスズキ目に属するマグロタイでは丸っきり特性が異なり食材としては不都合です。そこで、よく寿司屋さんで見られる肉質による分類を自分なりにモディファイして取り入れてみます。



肉質特性からみた硬骨魚類の分類

 ◆ 白身魚(カレイ、ヒラメ、タイ、スズキ、タラ、メバル)
   ※フグ類、ゲンゲ類は別格  
 ◆ 赤身魚(マグロ、カツオ、カジキ)
 ◆ 鮭・鱒(秋サケ、ギンザケ、ヒメマス)
 ◆ 鰤・鯵(ハマチ、カンパチ、マアジ)
 ◆ 青魚[光り物](サバ、イワシ、ニシン、サンマ)
 ◆ 長物(ウナギ、アナゴ)


 白身魚や青魚では分類学上異なる仲間が集められますが、肉の見た目や食味が共通するので料理や水産加工での取り扱いでは便利です。これを組み込んだ水産物分類表を再度示します。


改編 食材としての水産物の分類

海月(クラゲ)
烏賊(イカ)
蛸(タコ)
巻貝(アワビ、ツブ)
二枚貝(カキ、ホタテ、アサリ)
海老(エビ)
蟹(カニ)
海胆(ウニ)
海鞘(ホヤ)
軟骨魚類(サメ、エイ)
白身魚(カレイ、ヒラメ、タイ、スズキ、タラ、メバル)
河豚(トラフグ、カワハギ)  
赤身魚(マグロ、カツオ、カジキ)
鮭・鱒(秋サケ、ギンザケ、ヒメマス)
鰤・鯵(ハマチ、カンパチ、マアジ)
青魚[光り物](サバ、イワシ、ニシン、サンマ)
長物(ウナギ、アナゴ)
海藻(紅藻・褐藻・緑藻)



 本当は二枚貝だって、牡蠣帆立では肉質も味わいも丸で異なりますし、海藻だって海苔昆布では別物です。完璧とは言えませんが、一部に不具合があるから全部を切り捨てるのは勿体無いでしょう。^^


 とりあえず私はこの水産物分類を使って、同じように作った農産物畜産物の分類表でコンビネーションのスクリーニングをして行きたいと思ってます。例えば、農産物コメ(ご飯)としますと、寿司ではほぼ全ての水産物を取り込みますが、炊き込みご飯だと多くの隙間が見つかります。さらにとのコンビとなるとかなり少ないことに気付きます。そこが新作料理新商品開発の重要な手掛かりになるものと思っています。その結果は、追ってこの場でご紹介していく所存です。

2014/01/13(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

余ったお節料理の活用法

カテゴリー: 未分類

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 我が家でもそれなりにお節料理は作りますが、三が日も過ぎるとさすがに飽きてきます。なるべく食べ残さない量をと意識して作るのですが、それでも余り物は生じます。そんな時に何とか目先と気分を変えた食べ方ができればと色々考えてみました。しかも、正月で食傷気味ですからなるべくさっぱりと食べたいですよね。




 まずはスープを作ります。ダシが出そうなお煮染めの鶏肉と椎茸を細かく切って煮出します。
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 一度煮てあるのでダシは少し物足りない。そこで、鶏がらの顆粒ダシで補います。




 そこへ甘酸っぱい紅白なますを投入。じぇじぇじぇ、ナントいうことを。。。^^
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 そうなんです。酸味を利かせた酸辣湯にしようという目論見です。ですので、味付けも醤油、味醂に加え、純米酢も使います。これに、松前漬けも入れるのでほんのちょっぴりトロミが付きます。




 お節料理活用の酸辣湯の完成です。辛味には柚子胡椒を使っています。
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 甘辛酸っぱで賑やかな味わいです。松前漬けの昆布やスルメからも旨味が出ていますからね。でも、胡麻油を使わないので和食的な味わいです。




 続きまして、お煮染めのレンコンと里芋を叩き潰していきます。
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 レンコンもよく潰すと粘りが出てきて面白い感じになります。同じくお煮染めの人参と筍、それにハムの余りを小さな賽の目に切っておきます。



 
 これもじぇじぇですが、マヨネーズで和えてしまいます。
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 そうなんです。里芋のポテトサラダです。ねっとりとしていますが、これはこれで美味しいですよ。




 これをカリッと焼いたバケットに乗せて里芋サラダクロスティー二の完成です。osechi7.jpg
 イタリアンパセリポワブルロゼでクリスマスの雰囲気になってしまいましたね。



 
 さらにお節料理活用プロジェクトは続きます。
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 レンコン入りの金平牛蒡とお煮染めの余りや紅白蒲鉾、ハムなどを細かく切ってコナモンにしようと思ってます。粉は薄力粉と上新粉を半々で使います。何となく見えてきましたね。^^




 そうです。韓国のチヂミを作ってます。
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 金平の方は最小限の生地で繋げる程度にします。右のチヂミにはニラがなかったので。余り物のセリと青葱を使いました。




 タレは2種類用意しています。
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 エビチリの余ったソースにコチュジャンと醤油と擂り胡麻を加えたものと香菜(コリアンダー)の微塵切りを加えたポン酢です。現在、香菜は室内栽培中ですが、こういう時に便利ですね。




 こちらは金平牛蒡を生地でまとめたチヂミというよりお好み焼きかな。
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 これに香菜ポン酢が合うんですよ。金平には味が付いてますので、あまり掛け過ぎないようにします。金平に香ばしさが加わったちょっと面白い料理になりました。




 こちらのチヂミは韓国風の盛り付けでコチュジャンベースのタレで頂きます。
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 賽の目に切った紅白蒲鉾がまるでイカのような食感です。お煮染めの牛蒡もゴロゴロと自己主張しています。チヂミには何を入れても受け入れてくれると思いますが、具材は1cm以下の賽の目に切っておく方がまとまりやすいですね。




 お節料理がその姿をすっかり変えて再びテーブルに登場いたしました。
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 事情を知らなければ、誰もお節料理の再利用とは気付かないでしょうね。これで夕餉としましたが十分満足できました。^^




 これはおまけです。アップするつもりはなかったのですが、あんまり美味しかったので。。。
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 栗きんとんを叩き潰して、バターを塗った食パンに挟みました。噛み締めていますとモンブランのような味わい。バターを柔らかくしないで硬めのまま挟み込んだのが良かったみたいです。



 
 今年の年末年始のお休みは9連休でしたが、あっという間に過ぎてしまいました。さて、今日から仕事始め、今年は飛躍の年になれるでしょうか。それもこれも自分自身の信念と行動によってのみ結果が出せるのでしょう。復興に目処が付くまで、週末の復興料理教室はしばらく続けていく所存です。皆様のご支援ご協力をお願いいたします。 m(..)m

2014/01/06(月) 05:00 | trackback(0) | comment(6)

手作りトッポギで新作料理

カテゴリー: 料理:穀・粉類

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 この写真は大震災の前年、韓国の釜山の市場で見かけた光景です。露天でトッポギなどのファストフードが売られていました。ご承知のようにトッポギは米の粉で作った餅でトックが細長くなったものです。これをコチュジャンや水飴などをベースにしたタレで炒め煮にします。




 当然ながら試食しました。^^
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15cm位のトッポギを食べやすいようにハサミで切ってくれます。甘辛さが惣菜というよりスナック的な味わいです。帯状のものが入ってますが、非常に薄っぺらい韓国の薩摩揚です。これはおでんにも使われますが、トッポギには定番の副材料のようでした。



 
 一方こちらは慶尚南道晋州市のレストランで食べたウナギのコチュジャン炒めです。
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 玉葱とウナギの蒲焼きを鉄鍋で炒め合わせていきます。韓国の方は本当にコチュジャンが好きなんですね。^^




 そしてサンチュやエゴマの葉でくるんで頂きます。
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 焼肉だけではなく、刺身や炒め物でもこの食べ方なのです。味付けはトッポギと同じで濃い甘辛味です。



 韓国食文化調査旅行のレポート 韓国聞録(全20篇)はこちらの目次からお入り下さい。


 


 さて、本題ですが、昨年末の有馬記念パーリーで手作りトッポギに挑戦しました。(関連記事
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 まず、上新粉(米粉)を熱湯でこねていきます。いつもトッポギは少し硬いなと感じていたので、熱湯を定量よりかなり多い1:1(重量)でこねました。これがあとで大変なことに。。。




 こね上げた上新粉は適当にちぎって蒸し器にかけます。
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 20分くらい強火で蒸し上げます。




 それをさらにこね上げるのですが、ベトベト手にくっ付きますのでクッキングペーパーに挟みます。
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 冷めてしまってからではこねられないので、熱いのを我慢しての作業になります。




 ペーパーに包んでも熱は伝わりますので手が真っ赤。^^
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 このこねる作業により粘りとツヤが出てきます。これは食感に影響しますので丹念に行います。問題はこのあと。。。




 ふんわりとした食感を出そうと最初に多くの熱湯を使ったため、鳥黐(とりもち)のように手にベタベタとくっ付いて細長くするのに大苦戦。
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 手に水をつけながら格闘を続けましたが、20本くらいで断念。ふわふわトッポギはもう作りたくないです。^^ やはり、最初のお湯は常法どおり粉の70~80%におくべきですね。




 一晩置いてもまだ手にくっつきます。
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 ドライヤーで表面を乾かし、なんとかハサミで切り揃えます。っても全然揃ってないし。。。
 



 会場のキッチンで調理します。特製トッポギと鰻のコチュジャン炒めです。
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 玉葱と薄く切った薩摩揚げ(マルブン食品)を炒め合わせ、コチュジャン、味醂、醤油、練り胡麻、スープで作ったタレで調味してからトッポギを加え、さっと混ぜ合わせます。




 こんな感じに出来上がりました。
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 鰻が入ることで屋台の味からレストランの料理に変身したトッポギです。




 苦戦したトッポギは市販のものとは丸で違う柔らかいお餅のようです。
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 ふんわりと口の中でとろけます。鰻の食感と同じですね。苦労した甲斐がありますが、もうやりたくない。^^




 この料理は韓国にはありません。韓国中で見られるファストフードと晋州市の郷土料理を組み合わせたものですから。韓国旅行から間もなく4年が経過しますが、その間に東日本大震災があり、思い出すいこともないままに時が過ぎ去りました。有馬記念で韓国料理を作り当たって、久々に韓国食聞録全20篇を読み返し、充実した調査旅行を振り返りました。食材に恵まれ、長い歴史のある国には濃い食文化が存在することを再確認できた次第です。
 


 

2014/01/03(金) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

謹賀新年2014

カテゴリー: 未分類

明けましておめでとうございます。

 
 
 

 残念ながら今年の初日の出は見逃しました。雲と海の間が真っ赤に染まったのでしょうね。。。
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 昨晩、紅白歌合戦の後で庭に出てみるとポツリポツリ雨も落ちていたので油断しました。今年の戒め、油断大敵。。。^^



 正月を祝うのは3年ぶり。東日本大震災の年に義父が亡くなり、翌年には父が逝きました。
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今年は共同購入会から買ったのが多いです。以前は庭のクチナシで染めた栗きんとんも作ったのですが。。。

 
 
 

 田作り、黒豆、紅白蒲鉾などの縁起物はこちらの皿に。
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 所々に見えるオタマジャクシのような物は姫くわいの素揚げです。ほんのりとした苦味が大人の味です。



 
 
 こちらには食べたい物を適当に並べています。
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 短角牛のハム、鮑の煮貝、エビチリなど。後方の石は皿に焼き付けてあるオブジェです。細君の友人の作品です。
 



 お煮染めとお雑煮は細君の作です。
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お煮染めは別々に密閉容器で冷蔵保存し、食べる時にお重に盛り付けています。昨年はハゼも随分釣ったのですが、焼きハゼは作りませんでした。で、お雑煮は鶏の出汁です。具材はお引き菜、里芋、鶏肉、芹、紅白蒲鉾、イクラ、吸い口に柚子皮です。



 みんなの大好きな松前漬け。
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 数の子もたっぷり入れました。これにはご飯が合いますねぇ。




さて、昨年末のことですが、息子が東京から彼女を連れてきました。
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 器量最高、気立ても佳し、酒も飲めるの三方良し。なんとかまとまって欲しい。。。^^


 

 
ランチタイムなのでイタリアンでおもてなし。
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 パスタは海の幸満載のペスカトーレ。味のベースは自家製牡蠣のオイル漬けとソフリット。



 大晦日は適当にオードブルを作り、天ぷらを揚げました。
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 家族4人が揃うのは年に何回もありません。



 秀逸だったのはこれ。盛岡のちょろりさんから頂いたプティアクイーユの鴨のコンフィ
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 コンフィは低温の脂で時間をかけて煮た料理です。ホロホロと崩れるくらいに柔らかい。脂漬けの脂には鴨の旨味が凝縮しているのでポテトをそれで煮込みました。これはフランスのご家庭で教わった料理法です。


 
 

 〆は年越し蕎麦。山葵も奮発しました。^^
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昨晩の歌合戦は実に盛り上がりました。近年マンネリ感があったのですが、あまちゃん効果が大きかったですね。 
 


 朝のうち雲もあったのですが、が差してきました。これから一人暮らしの母の所へ年賀の挨拶に家族4人で行って参ります。年末年始を一緒に過ごすのはあまりに忙しくお互い落ち着かないのでそれぞれゆっくりしようということになりました。適度な距離感は長持ちの秘訣かも知れません。さて、今年はどのような年になるでしょうか。東日本大震災から3年目。復興計画の復旧期から再生期に移行しますが、震災前以上の発展を目指して、どんどん種も撒いていこうと思っています。皆様にも健やかな年でありますように。
 

 
2014/01/01(水) 09:32 | trackback(0) | comment(6)