三陸海の幸勉強会 in 旭ヶ丘
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「三陸の海幸勉強会＋料理教室」ただいま冬の献立で実施中ですが、今日の会場はでっかいですよ。＾＾ ＪＡ宮城労働組合青年部さんの主催ですが、仙台市青年文化センターのクッキングルームをお借りしています。ここは会議などでよく来ていたのですが、調理実習室があるとは知りませんでした。
青年部さんだけに本日の受講生は皆さん若い。事務局の成田さんは学生時代からこのブログを閲覧して下さっていたそうです。 
本日は気仙沼市本吉町でワカメを生産している西之園さんにも参加して頂いています。
ここで、西之園さんからワカメ養殖の復興状況や苦労談をお話し頂きます。 
実は西之園さんは東日本大震災以降に復興支援ボランティアで気仙沼市本吉町にやってきました。ワカメ養殖の復興を支援している内に自分も生産者グループ蔵内之芽組の一員になってました。＾＾ 現在、蔵内之芽組のブランド商品こいわかめの生産・販売に日夜奮戦しています。
蔵内之芽組やこいわかめに付きましては、こちらのＨＰをご覧下さい。蔵内之芽組結成までのいきさつやこいわかめの解説が見られます。こちろんこいわかめの通信販売もやっています。
いつものように小一時間の講義の後は調理実習です。
本日のお献立は次の通りです。作り方はこの記事の文末に掲載しておきます。
汁 物 藻塩を使った塩竈汁
小 鉢 ワカメのピリ辛炒め
焼き物 銀鮭と茸のカレー風味グラタン
御 飯 キラキラ復興（銀鮭若布）めし
最初に塩竈汁のサンマのつみれを作ります。この時期ですと生サンマは手に入らないので冷凍になります。 
この料理は冷凍サンマでも生とあまり差がないので安心して使えます。
ワカメのピリ辛炒めは冷めても美味しいので最初に作ってしまいます。 
もちろんワカメは西之園さん達が作ったこいわかめを使います。この料理は常備菜としても重宝です。
本日のメインイベント、ベシャメルソース作りです。料理人によって多少作り方が違うようですが、私はバター少なめ、オリーブオイルで作ることもあります。味噌とカレー粉で調味して、炒めたキノコとサッと茹でた甘塩ギンザケを組み込みます。 
今回は2通りのベシャメルの作り方をご紹介しました。一方は炒めた粉に面倒でも牛乳を何回にも分けて加えて手早く練り上げる方法。もう一方は炒めた粉を一旦冷まし、そこに全量の冷たい牛乳を加えて粉を溶かし、加熱しながら泡立て器で掻き混ぜる方法。私はダマになる危険性が高く、腕も疲れますが前者の方が好きです。練り上げる過程で艶が出て、とろみもきめ細かい感じがしますので。。。後者は糊を作っているようで何かしっくりこないのです。気分の問題かもしれませんが、、、
ご飯が炊き上がり、ギンザケとワカメの細々を混ぜ合わせて復興めしの完成です。
茶碗に盛り付けてから、イクラを散らせば、南三陸風キラキラ復興めしになります。
お楽しみの試食会です。ちょっと時間が掛かってしまいましたが、皆様よく頑張りました。
皆様、行儀よく「いただきます！！」。これをきっかけに料理を好きになって頂ければ幸甚です。
こいわかめの販売も実施しました。 
地元の塩蔵ボイルワカメは美味しいでしょう。。。多くの人に食べさせて下さいね。＾＾
農協という巨大な組織で働く若者たち。農産物には詳しいと思いますが、今回のような浜料理や創作料理はちょっと珍しかったようです。事務局の方がアンケートをまとめていると思われますが、速報によると、また、やってほしいとの声がほとんどだったそうです。嬉しいですねぇ。若い世代が水産物を好きになって、やがては家庭で子供達にも食べさせる。このような地道な普及活動でも継続していけば魚食文化の継承に繋がるものと思っています。
■■■ 作り方（４人分）■■■
◆ 藻塩を使った塩竈汁
材料：マダラ切り身・・・・２切れ
冷凍サンマ・・・・・２尾
豆腐・・・・・・・・半丁
長葱・・・・・・・・１本半
生姜・・・・微塵切り大さじ１
溶き卵・・・・・・・半個分
藻塩（大さじ１）、味噌（大さじ１）、片栗粉（大さじ半分）、ダシ昆布、ダシパック、日本酒（大さじ２）、七味唐辛子、乾燥フノリ、柚子皮
（作り方）
【サンマのすり身を作る】
① 長葱半本は微塵切り、生姜は擂りおろしておく。
② サンマは３枚におろし、肋骨を剥き採り、皮を剥ぐ。
③ ②を包丁で粘りが出るまで叩き、①と味噌、溶き卵、片栗粉を加え、よく練り合わせる。
【汁を作る】
① 水１リットルにダシ昆布とダシパックを入れて沸かす。
② 昆布とダシパックを取り出し、藻塩と酒を入れて味を調整する。
③ サンマのすり身を濡らしたスプーンですくって入れる。
④ 一口大に切ったタラと豆腐を入れて、再度、味の調整をする。
⑤ 最後に斜め切りの長葱を放して火を止める。
⑥ 戻したフノリを乗せ、七味唐辛子をかけて頂く。好みで吸いに柚子皮を盛る。
◆ ワカメのピリ辛炒め
材料：塩蔵ワカメ・・・・４０ｇ
蓮根・・・・・・・６ｃｍ
人参・・・・・・・６ｃｍ
胡麻油・・・・・・大さじ１
麺つゆ・・・・・・大さじ１
一味唐辛子、煎り白胡麻、醤油少々
（作り方）
① 塩蔵ワカメは水で戻して水気を切り、３ｃｍに切っておく。
② 蓮根と人参は厚さ２ｍｍの銀杏切りにしておく。
③ 熱したフライパンで、最初、蓮根と人参を炒め、しんなりしたらワカメを加えてさらに炒める。
④ 麺つゆを回し掛け、炒りつける。味が薄い時は醤油を足す。
⑤ 一味唐辛子を振りかけ好みの辛さに仕上げる。
⑥ 小鉢に盛って、煎り胡麻を振る。
◆ 銀鮭と茸のカレー風味グラタン
材料：甘塩銀鮭切り身・・・・２切れ
ホタテガイ貝柱・・・・４個
シメジ・・・・・・・・１株
シイタケ・・・・・・・４枚
エリンギ・・・・・・・２本
強力粉・・・・・・・・半カップ
バター・・・・・・・・大さじ２
牛乳・・・・・・・・・0.4Ｌ
スープの素・・・・・・0.5Ｌ分
パン粉・・・・・・・・大さじ１
オリーブ油・・・・・・大さじ１
カレー粉、塩、味噌少々
（作り方）
① 銀鮭は少量の湯で茹でて骨と皮を取り、一口大に切る。スープは取っておく。
② キノコ類は石突きを取り、適宜に切り分ける。ホタテは1/4に切る。
③ 熱したフライパンに油を引き、②をサッと炒める。
④ 別のフライパンでバターを溶かし、強力粉を炒める。
⑤ 温めた牛乳を少しずつ加えて素早く練り合わせる。
⑥ 艶が出たら、温かい牛乳でさらに薄める。
⑦ ①のスープとスープの素とカレー粉、塩、味噌で味を調える。
⑧ トッピング用に①と④の一部を取り、⑦に混ぜ、油を塗った耐熱皿に移す。トッピングをして、パン粉を振り、２００℃のオーブンで焦げ目が付くまで焼く（２０分位）
◆ キラキラ復興めし（銀鮭若布めし）
材料：米・・・・・・・・・・２合
塩銀鮭・・・・・・・・２切れ
塩蔵ワカメ・・・・・・２５ｇ
イクラ醤油漬け・・・・大さじ４
藻塩・・・・・・・・・適量
ダシ昆布・・・・・・名刺大１枚
（作り方）
① 米をよく研ぎ、ダシ昆布を入れて炊き上げる。
② 銀鮭の皮と骨を取り除いて、微塵切りにする。 皮と骨はとっておく。
③ 塩蔵ワカメはさっと水に浸し、まだ、塩味があるうちに水気を切って微塵切りにする。
④ 飯が炊き上がったら、昆布を除き、②をさっと混ぜて蒸らす。
⑤ ご飯が蒸れたら、③を混ぜ込み、塩味が薄い場合は藻塩で調整する。
⑥ 茶碗に盛り、イクラを散らす。
※ 皮と中骨は電子レンジ（600w）で加熱して皮骨煎餅とする。皮は３分、中骨は３分を２回繰り返す。味が薄い時は塩を振る。
