海の幸勉強会＋料理教室2013夏 in 旭ヶ丘
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復興促進の一助になればと昨年から始めた海の幸勉強会と料理教室。今回はワカメやギンザケ、ホタテガイを使った夏向きのお献立です。２０１３年夏の教室は旭ヶ丘の「料理教室七ツ森」さんで先週末に第１回目を開催致しました。いつものように、調理に取り掛かる前に、宮城の魚貝類や水産業、養殖業の復興状況等に関するプレゼンテーションを行いました。今回は藩政時代の魚貝類料理もご紹介致しました。
今回のお献立は、、、、
冷たい塩竈そば
紫蘇若布餃子
海の幸の餡かけ豆腐
銀鮭若布めし（復興めし）
の４品です。作り方はそれぞれのリンク先にもありますが、この記事の文末にも示しておきました。
いつものように、米ヶ袋の珈琲専門店まめ坊の青木さんが挽き立て淹れ立て珈琲を準備されています。 教室中に芳しい香りが満ち溢れます。＾＾
青木さんはこのあと、お店の開店に合わせて帰られました。お忙しいところ本当にありがとうございました。「料理教室七ツ森」は浅野先生が震災後にオープンさせました。キッチンもまだピカピカです。本日は冷たい塩竈そばに使う草香麺（詳しくはこちら）を普及させている佐藤タナさんも参加してくれています。それに、な、なんと、コトルの料理長ひゃくさんも参加されており、緊張感が走ります。＾＾
早速、調理に取り掛かりますが、いつもと何か雰囲気が違います。 
実はこの日、仙台発・大人の情報誌りらくさんの取材がありました。ライターの金成さんが皆さんへのインタビュー、カメラウーマンの鈴木さんがフットワーク軽く調理風景の撮影をしています。今回の料理教室は８月２８日発売のりらく９月号に掲載されます。
冷たい塩竈そばにはモンゴル生まれの草香麺を使います。 
この麺は茹でる必要がないので、災害時の非常食としても最適です。しかも栄養価が他の麺類より高く、美味しいので日頃から家庭に常備しておくと良いですね。水でも戻りますが、お湯なら１０分程度で食べられます。
塩竈そばのスープは鰹節や煮干しなどの魚系ダシと鶏がらスープのＷスープになります。塩竈の藻塩で潮仕立てにします。 
このスープでマグロのつみれを茹でて、マグロの旨味も加わりますからトリプルスープですね。＾＾
続いて、紫蘇若布餃子ですが、餡の３０％くらいワカメが入ります。 
カメラがじぇじぇ～というくらい近づいてますね。＾＾ どんな画像になるんだろう。。。
餃子の皮に半分に切った大葉（青紫蘇）を乗せてから餡を包んでいきます。 
本日は栄養士の方が多いので、餃子包みもスピーディー。
数が多いので、ホットプレートとフライパンの併用でバシバシ焼いていきます。 
焼き餃子は単純に焼くではなく、茹でてから底面だけをカリッと焦がす感じです。ですから、最初から底を焦がすのではなく、熱湯を餃子の腰くらいまで注いでブクブクと沸騰させ、水面上にも熱湯の飛沫が飛んで餃子全体が茹だるわけです。この時に蓋をすることが重要です。５分ほどして皮全体が透明になったら、お湯を捨て、油をかけ回し、再び蓋をして弱火で５分。ヘラで底面を確認して、佳い具合に焦げていれば完成です。皿を被せてひっくり返します。
佳い具合に焼けています。焼き餃子は底がカリッとしていないと悲しいですよね。＾＾ 
そして、最も大切なことはよく慣れた焦げ付きにくいフライパンを使うことです。一般のご家庭ではテフロン加工のフライパンが無難です。
続いて、こちらはホタテガイとエビの旨味がたっぷりのダシで絹ごし豆腐を炊いています。 
炊くと言うより、煮含めている感じ。決して沸騰させず。浸して味を馴染ませています。食べる直前に豆腐を器に盛り、煮汁に片栗粉でとろみを付けて豆腐にかけます。
最後は銀鮭若布めしです。炊き上がったご飯に銀鮭の身を叩いて混ぜ込み、続いて戻した塩蔵ワカメも刻んで加えます。 
これは水産庁のウエカツさんから教えて頂いた「炊かず飯」を少し改変しました。被災した養殖業の復興を食べて支援する「三陸復興めし」です。
さて、食卓に並べて試食の準備です。 
本日の全４品の完成です。炭水化物も多く、結構、腹に貯まる構成になってます。＾＾
冷たい塩竈そばにはマグロのつみれとマグロのワンタンが具のツートップ。 
フノリやワカメも海の香りを添えています。このそばには草香麺がよく合います。今までにはない食感ですが、冷たいスープにもピッタリ。
紫蘇若布餃子は知らないうちにワカメをいっぱい食べることが出来ます。 
酢の物だと子供はあまり食べてくれませんが、これだと喜んで食べてくれます。
濃厚なダシの餡かけ豆腐。仕上げに溶き卵も加えました。 
生のホタテやエビでも素晴らしい旨味を出してくれます。
銀鮭は混ぜる前に煮ても焼いてもいませんのでふっくらしています。 
塩銀鮭の場合はそのまま皮と骨を取って刻み、生の場合は刻んでから塩をしておきます。ワカメとの色の対比も美しい。
はい、それでは頂きましょう。 
ご家庭でも家族に作ってあげて下さいね。食材は宮城県産を使って、復興支援もよろしくお願い致します。
すごいな、りらくチーム。草香麺のリフトアップ撮影中です。９月号が楽しみです。 
田中編集長～ 復興促進のため、宮城の水産物の買い支えを呼びかけて下さいね～。ｍ（．．）ｍ
２０１３夏バージョンの海の幸勉強会と料理教室、今回を振り出しに各地の公民館や福祉施設でも開催する予定です。もし、開催のご要望がございましたら申しつけ下さい。調理実習の前のプレゼンは、水産業の被災と復興・宮城の魚と水産業・水産物の安全確保・魚料理の今と昔・料理創作の楽しみ。。。等からご要望に応じて組み立てます。詳しくはトップ記事もご覧下さい。
【参考レシピ】
■ 冷たい塩竈そば（ミニ） ※普通盛りは３倍にして下さい。
（材料４人分）
草香麺 １２０ｇ
（草香麺が手に入らない場合は、冷や麦や中華麺で作る。）
鰹ダシパック １Ｐ
煮干し ４本
粉末鶏がらスープ 大さじ1/2
醤油 大さじ２
塩竈の藻塩 適量
マグロすき身（ブツ） １５０ｇ
（マグロはビンチョウやキハダなどの安い物で良い。）
溶き卵 大さじ１
おろし生姜 小さじ１
長葱微塵切り 大さじ２
オイスターソース 小さじ２
片栗粉 小さじ２
餃子の皮 ４枚
胡麻油 少々
胡椒 少々
塩蔵ワカメ ２０ｇ
乾燥フノリ 少々
青葱小口切り 大さじ２
【香味油】
胡麻油 大さじ２
花椒ホール 大さじ１
長葱微塵切り 大さじ１
生姜微塵切り 小さじ２
生姜・大蒜 少々
一味唐辛子 少々
（作り方）
【マグロつみれ】
① マグロの身と長葱の微塵切り、おろし生姜を合わせて粘りが出るまで叩き合わせる。
② オイスターソース、醤油、片栗粉を加え、さらに溶き卵で柔らかめのハンバーグ生地程度にまとめる。
③ ４カップの湯を沸かし、ダシパックと煮干しでダシを取る。鶏がらスープと藻塩で味を整える。
④ ②から小さじ４杯分を取り分け（ワンタン用）、残りを③のダシにスプーンですくい入れる（８等分）。
⑤ 浮き上がってきたつみれはよく冷やしておく。
【麺のつゆ】
① つみれを茹でただし汁は漉してから、再度、味を調える。
② 鍋ごと流水で冷却してから冷蔵庫でよく冷やしておく。
【香味油】
① フライパンで油を熱し、花椒、一味唐辛子、生姜、大蒜、長葱を炒めて香りを移す。
② 冷めたら漉して油だけにする。
【マグロワンタン】（麺を戻している間に茹でる）
① 取り分けたつみれの一部に胡麻油と胡椒を加え、餃子の皮でてるてる坊主のように包む。
② 沸騰した湯で浮き上がってくるまで茹でる。
③ ②を直ちに氷水で冷やす。
【仕上げ】
① 草香麺を熱湯に７～８分浸けて（茹でてはならない）、柔らかく戻す。
② 冷水でよく洗い、水気を切る。
③ 小丼に冷やしたつゆを張り、草香麺を入れ、つみれ、ワンタン、水で戻したワカメとフノリを盛る。
④ 中央部に青葱を散らして完成。暑い時はレモンと氷を浮かべる。
■ 紫蘇若布餃子
（材料４人分２０個）
豚挽肉 １５０ｇ
塩蔵ワカメ ８０ｇ
大葉（青紫蘇） １０枚
キャベツ ５０ｇ
長葱微塵切り 半本分
顆粒中華だし 適量
片栗粉 小さじ２
胡麻油 小さじ１
醤油 小さじ１
砂糖 小さじ２
餃子の皮（大） ２０枚
油 小さじ２
醤油・酢・辣油 適量
（作り方）
【餡と包み】
① キャベツをさっと茹でて、微塵切りにしてからよく水気を絞っておく。
② 塩蔵ワカメは水で戻し、粗めに刻んでおく。
③ 豚挽肉に①のキャベツ、②のワカメ、長葱の微塵切り、調味料類を加えよく練る。
④ 大葉は軸を取り、半分に切っておく。
⑤ 餃子の皮に④の大葉を敷き、③の餡を乗せて三日月状に包み込んでいく。
⑥ 包み終わった餃子は乾燥しないようにラップをかけておく。
【焼き方】
① テフロンのフライパンに餃子を軽く触れる程度で円形に並べる。
② 湯を餃子の腰まで浸る程度に加えて蓋をし、強火で５～６分茹で蒸す。
③ 湯が残っていたら捨てて、油をかけ回してから弱火にかける。
④ 底が狐色でカリッとしたら、皿に盛り付ける。
※ 羽付きにしたい場合は、お湯の代わりに水溶き小麦粉（100mlに小さじ２）を使う。
■ 海の幸の餡かけ豆腐
（材料４人分）
絹ごし豆腐(150g) ４パック
ダシパック １Ｐ
ホタテ貝柱 ８個
乾燥フノリ 半カップ
冷凍無頭エビ（小） １２個
オクラ ４本
片栗粉 適量
溶き卵 １個
醤油 適量
麺つゆ 適量
青葱小口切り 大さじ２
（作り方）
① ３カップのお湯でダシを取り、そこへホタテガイを入れてよくほぐす。エビは殻付きのまま入れて、熱が通ったらすぐに引き上げ殻を剥いておく。
② フノリは水で戻し砂を取る。オクラは５ｍｍ厚に切っておく。
③ ①を麺つゆと醤油で調味し、豆腐を弱火で味が付くまで炊き、一旦そのまま冷ます。
④ 再度、温め、豆腐を崩れないように引き揚げ、食器に盛る。
⑤ ④のダシの味を調整し、オクラ、フノリ、エビの順に加える。
⑥ 水溶き片栗粉でとろみを付け、餡を回しながら溶き卵を箸を使って垂らす。
⑦ 餡を豆腐にかけて、青葱を散らす。
■ 銀鮭若布めし
（材料４人分茶碗４杯）
米 ２合
塩銀鮭 ２切れ
塩蔵若布 ４０ｇ
藻塩 適量
ダシ昆布 名刺大１枚
（作り方）
① 米をよく研ぎ、ダシ昆布を入れて炊き上げる。
② 銀鮭の皮と骨を取り除いて、微塵切りにする。 皮と骨はとっておく。
③ 蔵ワカメはさっと水に浸し、まだ、塩味があるうちに水気を切って微塵切りにする。
④ 飯が炊き上がったら、②をさっと混ぜて蒸ら す。
⑤ ご飯が蒸れたら、③を混ぜ込み、塩味が薄い場合は藻塩で調整する。
※皮と中骨は電子レンジで加熱して皮骨煎餅とする。皮は３分、中骨は３分を２回繰り返す。
