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コトルのモンゴル・デイ

カテゴリー: 外食：居酒屋・割烹

　いま(2013.7.20 18:00)、ぶらんどーむ一番町のフォーラス前を通り過ぎようとしていますが、アーケード街のど真ん中に煌びやかなお神輿が鎮座しておりました。どうやら一番町三社まつりの日のようです。ハッピ姿の鯔背な男女がスタンばっていましたね。この一番町三社まつりはマーブルロードおおまちの恵比寿神社、サンモール一番町の野中神社、ぶらんどーむ一番町の和霊神社の共催であり、全て江戸風の装飾、振り付けになっているそうです。ところで、和霊神社はフォーラスの屋上にあったのですね。

　さて、今晩の目的地はHomebarコトルさん。言わずと知れた野菜料理の巨匠ひゃくさんが料理長を務める国分町のオアシスです。

　７月はモンゴルの草香麺フェアをやっており、土曜日はモンゴル・デイと称して、内モンゴル出身の佐藤タナさん監修のモンゴル料理や民族衣装の試着、モンゴルの音楽も楽しめるのです。いつか、行かなきゃと思っていたのですが、今日は土曜日。。。　今でしょ。＾＾

　突き出しはひゃくさんが涼味たっぷりの和風スープを出してくれました。

　冷たいだし汁に梅肉とおぼろ昆布が入っています。歩いてきた後には有難いですね。

　カウンターにあった酒用の革袋。飾りかと思ったら本当にお酒が入ってました。
 

　これはタナさんの内モンゴル土産とか。スペインのと違って箸と猪口が付いているのがアウトドアに長けている遊牧民風。中はワインでなく、４３度の蒸留酒でした。一杯頂きましたが、ふわっと喉元を通過する古酒の味わい。

　そう言えば、革袋に関する有名な故事がありますね。　New wine is put into fresh wineskins.　新しいワインは新しい革袋に入れろ。なんだか尤もらしいのですが、まだ、発酵が続いている新酒を弾力を失った古い革袋に入れると膨張に耐え切れず、ワインと袋の両方を失うというもの。

　それではモンゴル料理を頂いてみましょう。まずはモンゴル風水餃子。
 
　一見、普通の水餃子ですが、中の肉は羊です。臭みは全くなく上手にスパイスが使われています。タナさんによると花椒だけとのことですが、香りのマジシャンひゃくさんのプラスアルファの仕事を感じます。皮ももちろん手作りですから、モチモチシコシコで堪りません。

　こちらはモンゴル風ポトフと名付けられた煮込み料理。フランスのポトフに似ていますが、肉はもちろん羊肉です。

　肉は別鍋でほぐれる手前までじっくり煮込んであります。タナさんによれば、モンゴルでは葉物野菜があまり作れないので、もっぱら馬鈴薯と人参が使われるとのこと。

　不思議に香りが豊かだなと思ったら、内モンゴルのスパイス・シーズニングミックスを使っているとのこと。

　見せてもらった二つの実。。。漢方薬そのものですね。どうりで複雑な香りが鼻腔に広がるはずです。左はショウガ科の草果に似ていますが、香りを優先させるとすれば同じショウガ科のカルダモンでしょう。右はムクジロ科の龍眼肉ではないでしょうか。

　漢方と羊肉の組み合わせは、内モンゴルが発祥とも言われる火鍋を思い起こさせます。この火鍋はやがて、牛肉や豚肉も使い、重慶火鍋や四川火鍋として中国料理の重要な地位を占め、日本にも伝わっています。日本では金属製の陰陽鍋に白湯と麻辣味の紅湯の２種のスープを入れるタイプ（二色鍋）が普及していますね。　

　モンゴルの衣装が展示してあり、試着もＯＫ。アグレッシブなお客さんが果敢に挑戦です。
 

　日本人はモンゴルの血も引いていますから、完璧に着こなしていますね。遺伝子が喜んでいるようです。＾＾

　こちらはラム肉の炒め物とモンゴルの春雨の和物。
 

　炒め物にもモンゴルのシーズンニングが使われているそうです。春雨といってもきしめんのように幅広です。馬鈴薯澱粉で作られているそうで独特の弾力が魅力的。

　タナさんが〆にモンゴルスタイルのお茶を飲んでいくように薦めてくれました。

　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　
　茶葉は雲南省のプーアールのようですが、飲み方がいわゆる乳茶というやつですね。しかも、シリアルのように乾燥したチーズと棒状のスナックも放り込みます。もちろん乳茶ですから塩味がついてますので、お茶というよりスープです。実際、モンゴルでは朝飯替わりにこれを食べていく習慣があるそうです。確かに忙しい時には便利でしょうね。

　もう一つ。これはモンゴルのお菓子ですが、ミルクを固めたものです。
 
　味わい的には山形のミルクケーキですが、もっともろいです。子供のおやつに滋養たっぷりで良さそうです。

　コトルさんのモンゴル・デイで僅かな時間ですが異文化交流が出来ました。内モンゴルのご出身の佐藤タナさんが一つ一つ丁寧に解説してくれますので、料理の成り立ちも知ることができ大満足。内モンゴルはその自治や独立を巡って複雑かつ辛いな歴史があり、日本もその独立に援助したことがありましたが、失敗に終わっています。内モンゴルの食文化を取っ掛りに少し歴史や自治の実情を知りたくなってきました。

　Home Bar　kotor　（コトル）

・所在地　　　：仙台市青葉区一番町4-4-3あむーるビル２Ｆ
・電　話　　　：022-395-9968
・営業時間　：18：00～24：00
・定休日　　：日曜・祝祭日

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【塩竈市】洋食の美味い居酒屋さん

カテゴリー: 外食：居酒屋・割烹

　以前もご紹介したことがありましたが、塩竈の夜の繁華街、尾島町のディープなエリアにお気に入りの居酒屋さんがあります。若い夫婦でやっているのですが、料理はしっかりしています。一見、和食の料理屋のような佇まいですが、洋食も美味しく、毎回いろいろ頼んでしまいます。

　そのお店は花宴さんと申します。（以前の記事）

　なんでこのようなところに、粋な居酒屋があるのだろうと思ってしまいます。このエリアも津波で浸水しており、やめてしまったお店も多いのです。

　二次会なのでさっそく、ジャパン酒から。＾＾

　このお酒、美里町の川敬商店さんの夏限定純米吟醸HITOMEBOREです。ハートの右上に付いているのはご飯粒じゃありません。なんて言うんだろう、キラキラ光るイミテーションのダイアみたい。確か、お店と懇意の妙ちゃんが持ち込んだんじゃなかったかな。

　これもこちらの人気商品。自家製ポテトサラダ。

　すごく家庭的な味なんだけど、滑らかで一仕事してあります。

　
　バジルじゃないけどカプレーゼ。

　若いご主人はイタリアンも手中に収めているようです。＾＾

　これこれ、これが抜群のうまさ。エビたっぷりのグラタンです。

　一体何のお店に来ているのかわからなくなってしまいます。

　そして、これもお薦め、大海老のエビフライです。

　これが食べたくて来るお客も多いそうです。全長２５ｃｍ位ありますね。

　このままでは本当に洋食屋さんで終わってしまいますので、和食もあるところをご紹介。

　天ぷらの盛合せです。このエビもまたでかい。もちろん天ぷら以外にも刺身や焼き魚も出来ますよ。



　最近、塩竈には敷居は高くないけど本格的で美味しいお店が増えています。そのためにはご主人の信念と技術がしっかりしていることが必要です。焼き肉のぐらさん、イタリアンのGIROさん、中国料理の仙台屋食堂さん。。。どれも魅力的なお店です。もちろん老舗の蕎麦屋さんやホルモン屋さんも繁盛しており、狭い街ながら多様な飲食店が揃っているのも塩竈の魅力の一つでしょうね。　

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海の幸勉強会＋料理教室2013夏 in 旭ヶ丘

カテゴリー: 未分類

　 復興促進の一助になればと昨年から始めた海の幸勉強会と料理教室。今回はワカメやギンザケ、ホタテガイを使った夏向きのお献立です。２０１３年夏の教室は旭ヶ丘の「料理教室七ツ森」さんで先週末に第１回目を開催致しました。いつものように、調理に取り掛かる前に、宮城の魚貝類や水産業、養殖業の復興状況等に関するプレゼンテーションを行いました。今回は藩政時代の魚貝類料理もご紹介致しました。

　今回のお献立は、、、、

　　 冷たい塩竈そば　　
　　紫蘇若布餃子　　　　
　　海の幸の餡かけ豆腐　　
　　銀鮭若布めし（復興めし）　　
　　　　　　　　　　　　　
　の４品です。作り方はそれぞれのリンク先にもありますが、この記事の文末にも示しておきました。

　いつものように、米ヶ袋の珈琲専門店まめ坊の青木さんが挽き立て淹れ立て珈琲を準備されています。 教室中に芳しい香りが満ち溢れます。＾＾

　青木さんはこのあと、お店の開店に合わせて帰られました。お忙しいところ本当にありがとうございました。「料理教室七ツ森」は浅野先生が震災後にオープンさせました。キッチンもまだピカピカです。本日は冷たい塩竈そばに使う草香麺（詳しくはこちら）を普及させている佐藤タナさんも参加してくれています。それに、な、なんと、コトルの料理長ひゃくさんも参加されており、緊張感が走ります。＾＾

　早速、調理に取り掛かりますが、いつもと何か雰囲気が違います。

　実はこの日、仙台発・大人の情報誌りらくさんの取材がありました。ライターの金成さんが皆さんへのインタビュー、カメラウーマンの鈴木さんがフットワーク軽く調理風景の撮影をしています。今回の料理教室は８月２８日発売のりらく９月号に掲載されます。　　

　冷たい塩竈そばにはモンゴル生まれの草香麺を使います。
 

　この麺は茹でる必要がないので、災害時の非常食としても最適です。しかも栄養価が他の麺類より高く、美味しいので日頃から家庭に常備しておくと良いですね。水でも戻りますが、お湯なら１０分程度で食べられます。

　塩竈そばのスープは鰹節や煮干しなどの魚系ダシと鶏がらスープのＷスープになります。塩竈の藻塩で潮仕立てにします。

　　このスープでマグロのつみれを茹でて、マグロの旨味も加わりますからトリプルスープですね。＾＾

　
　続いて、紫蘇若布餃子ですが、餡の３０％くらいワカメが入ります。

　カメラがじぇじぇ～というくらい近づいてますね。＾＾　どんな画像になるんだろう。。。

　餃子の皮に半分に切った大葉（青紫蘇）を乗せてから餡を包んでいきます。

　本日は栄養士の方が多いので、餃子包みもスピーディー。

　数が多いので、ホットプレートとフライパンの併用でバシバシ焼いていきます。
 

　焼き餃子は単純に焼くではなく、茹でてから底面だけをカリッと焦がす感じです。ですから、最初から底を焦がすのではなく、熱湯を餃子の腰くらいまで注いでブクブクと沸騰させ、水面上にも熱湯の飛沫が飛んで餃子全体が茹だるわけです。この時に蓋をすることが重要です。５分ほどして皮全体が透明になったら、お湯を捨て、油をかけ回し、再び蓋をして弱火で５分。ヘラで底面を確認して、佳い具合に焦げていれば完成です。皿を被せてひっくり返します。

　佳い具合に焼けています。焼き餃子は底がカリッとしていないと悲しいですよね。＾＾

　そして、最も大切なことはよく慣れた焦げ付きにくいフライパンを使うことです。一般のご家庭ではテフロン加工のフライパンが無難です。

　続いて、こちらはホタテガイとエビの旨味がたっぷりのダシで絹ごし豆腐を炊いています。

　　炊くと言うより、煮含めている感じ。決して沸騰させず。浸して味を馴染ませています。食べる直前に豆腐を器に盛り、煮汁に片栗粉でとろみを付けて豆腐にかけます。

　最後は銀鮭若布めしです。炊き上がったご飯に銀鮭の身を叩いて混ぜ込み、続いて戻した塩蔵ワカメも刻んで加えます。

　これは水産庁のウエカツさんから教えて頂いた「炊かず飯」を少し改変しました。被災した養殖業の復興を食べて支援する「三陸復興めし」です。　
　

　さて、食卓に並べて試食の準備です。
 

　本日の全４品の完成です。炭水化物も多く、結構、腹に貯まる構成になってます。＾＾

　冷たい塩竈そばにはマグロのつみれとマグロのワンタンが具のツートップ。
 

　フノリやワカメも海の香りを添えています。このそばには草香麺がよく合います。今までにはない食感ですが、冷たいスープにもピッタリ。

　紫蘇若布餃子は知らないうちにワカメをいっぱい食べることが出来ます。

　酢の物だと子供はあまり食べてくれませんが、これだと喜んで食べてくれます。

　濃厚なダシの餡かけ豆腐。仕上げに溶き卵も加えました。

　生のホタテやエビでも素晴らしい旨味を出してくれます。

　　
　銀鮭は混ぜる前に煮ても焼いてもいませんのでふっくらしています。

　塩銀鮭の場合はそのまま皮と骨を取って刻み、生の場合は刻んでから塩をしておきます。ワカメとの色の対比も美しい。

　はい、それでは頂きましょう。

　ご家庭でも家族に作ってあげて下さいね。食材は宮城県産を使って、復興支援もよろしくお願い致します。

　すごいな、りらくチーム。草香麺のリフトアップ撮影中です。９月号が楽しみです。

　　田中編集長～　復興促進のため、宮城の水産物の買い支えを呼びかけて下さいね～。ｍ（．．）ｍ

　２０１３夏バージョンの海の幸勉強会と料理教室、今回を振り出しに各地の公民館や福祉施設でも開催する予定です。もし、開催のご要望がございましたら申しつけ下さい。調理実習の前のプレゼンは、水産業の被災と復興・宮城の魚と水産業・水産物の安全確保・魚料理の今と昔・料理創作の楽しみ。。。等からご要望に応じて組み立てます。詳しくはトップ記事もご覧下さい。

【参考レシピ】

■ 冷たい塩竈そば（ミニ）　　※普通盛りは３倍にして下さい。

（材料４人分）
　草香麺　　　　　　　         １２０ｇ　
　（草香麺が手に入らない場合は、冷や麦や中華麺で作る。）
　鰹ダシパック　　　　　　　　　　　１Ｐ
　煮干し　　　　　　　　　　　　　　４本　　　　　　
　粉末鶏がらスープ　　　　　　　　大さじ1/2
　醤油                             大さじ２　　　　
　塩竈の藻塩　　　　　　　　　　　　　適量　　　
　マグロすき身（ブツ）　　　　　　１５０ｇ　
　（マグロはビンチョウやキハダなどの安い物で良い。）
　溶き卵　　　　　　　　　　　　　大さじ１　　　　　　
　おろし生姜　　　　　　　　　　　小さじ１
　長葱微塵切り　　　　　　　　　　大さじ２　　　　　　
　オイスターソース　　　　　　　　小さじ２　　　　　　　　
　片栗粉　　　　　　　　　　　　　小さじ２　　　　　　
　餃子の皮　　　　　　　　　　　　　４枚　
　胡麻油　　　　　　　　　　　　　　少々　　　　　　　
　胡椒　　　　　　　　　　　　　　　少々　　
　塩蔵ワカメ　　　　　　　　　　　　２０ｇ　　　　　　
　乾燥フノリ　　　　　　　　　　　　少々
　青葱小口切り　　　　　　　　　　大さじ２
【香味油】
  胡麻油　　　　　　　　　　　　　大さじ２　　　　　　
　花椒ホール　　　　　　　　　　　大さじ１　　　
　長葱微塵切り　　　　　　　　　　大さじ１　　　　　　
　生姜微塵切り　　　　　　　　　　小さじ２
　生姜・大蒜　　　　　　　　　　　少々　　　　　　　　
　一味唐辛子　　　　　　　　　　　少々

（作り方）
【マグロつみれ】
　①　マグロの身と長葱の微塵切り、おろし生姜を合わせて粘りが出るまで叩き合わせる。
　②　オイスターソース、醤油、片栗粉を加え、さらに溶き卵で柔らかめのハンバーグ生地程度にまとめる。
　③　４カップの湯を沸かし、ダシパックと煮干しでダシを取る。鶏がらスープと藻塩で味を整える。
　④　②から小さじ４杯分を取り分け（ワンタン用）、残りを③のダシにスプーンですくい入れる（８等分）。
　⑤　浮き上がってきたつみれはよく冷やしておく。
【麺のつゆ】
　①　つみれを茹でただし汁は漉してから、再度、味を調える。
　②　鍋ごと流水で冷却してから冷蔵庫でよく冷やしておく。
【香味油】
　①　フライパンで油を熱し、花椒、一味唐辛子、生姜、大蒜、長葱を炒めて香りを移す。
　②　冷めたら漉して油だけにする。
【マグロワンタン】（麺を戻している間に茹でる）
　①　取り分けたつみれの一部に胡麻油と胡椒を加え、餃子の皮でてるてる坊主のように包む。
　②　沸騰した湯で浮き上がってくるまで茹でる。
　③　②を直ちに氷水で冷やす。
【仕上げ】
　①　草香麺を熱湯に７～８分浸けて（茹でてはならない）、柔らかく戻す。
　②　冷水でよく洗い、水気を切る。
　③　小丼に冷やしたつゆを張り、草香麺を入れ、つみれ、ワンタン、水で戻したワカメとフノリを盛る。
　④　中央部に青葱を散らして完成。暑い時はレモンと氷を浮かべる。

■　紫蘇若布餃子
（材料４人分２０個）
　豚挽肉　　　　　　　　　　　　　１５０ｇ　　　　　　
　塩蔵ワカメ　　　　　　　　　　　　８０ｇ
　大葉（青紫蘇）　　　　　　　　　　１０枚
　キャベツ　　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　長葱微塵切り　　　　　　　　　　　半本分　　　　　　
　顆粒中華だし　　　　　　　　　　　適量
　片栗粉　　　　　　　　　　　　　小さじ２　　　　　　
　胡麻油　　　　　　　　　　　　　小さじ１
　醤油　　　　　　　　　　　　　　小さじ１　　　　　　
　砂糖　　　　　　　　　　　　　　小さじ２
　餃子の皮（大）　　　　　　　　　　２０枚　　　　　　　
　油　　　　　　　　　　　　　　小さじ２
　醤油・酢・辣油　　　　　　　　　　適量

（作り方）
【餡と包み】
　①　キャベツをさっと茹でて、微塵切りにしてからよく水気を絞っておく。
　②　塩蔵ワカメは水で戻し、粗めに刻んでおく。
　③　豚挽肉に①のキャベツ、②のワカメ、長葱の微塵切り、調味料類を加えよく練る。
　④　大葉は軸を取り、半分に切っておく。
　⑤　餃子の皮に④の大葉を敷き、③の餡を乗せて三日月状に包み込んでいく。
　⑥　包み終わった餃子は乾燥しないようにラップをかけておく。
【焼き方】
　①　テフロンのフライパンに餃子を軽く触れる程度で円形に並べる。
　②　湯を餃子の腰まで浸る程度に加えて蓋をし、強火で５～６分茹で蒸す。
　③　湯が残っていたら捨てて、油をかけ回してから弱火にかける。
　④　底が狐色でカリッとしたら、皿に盛り付ける。
　※　羽付きにしたい場合は、お湯の代わりに水溶き小麦粉（100mlに小さじ２）を使う。

■　海の幸の餡かけ豆腐
（材料４人分）
　絹ごし豆腐(150g)　　　　　　　　４パック　　　　　　　
　ダシパック　　　　　　　　　　　　１Ｐ　
　ホタテ貝柱　　　　　　　　　　　　８個　　　　　　　　
　乾燥フノリ　　　　　　　　　　　半カップ
　冷凍無頭エビ（小）　　　　　　　１２個　　　　　　　　
　オクラ　　　　　　　　　　　　　　４本
　片栗粉　　　　　　　　　　　　　　適量　　　　　　　　
　溶き卵　　　　　　　　　　　　　　１個
　醤油　　　　　　　　　　　　　　　適量
　麺つゆ　　　　　　　　　　　　　　適量
　青葱小口切り　　　　　　　　　　大さじ２　　　　　　　
（作り方）
　①　３カップのお湯でダシを取り、そこへホタテガイを入れてよくほぐす。エビは殻付きのまま入れて、熱が通ったらすぐに引き上げ殻を剥いておく。
　②　フノリは水で戻し砂を取る。オクラは５ｍｍ厚に切っておく。
　③　①を麺つゆと醤油で調味し、豆腐を弱火で味が付くまで炊き、一旦そのまま冷ます。
　④　再度、温め、豆腐を崩れないように引き揚げ、食器に盛る。
　⑤　④のダシの味を調整し、オクラ、フノリ、エビの順に加える。
　⑥　水溶き片栗粉でとろみを付け、餡を回しながら溶き卵を箸を使って垂らす。
　⑦　餡を豆腐にかけて、青葱を散らす。　　　　　　　　　　　　　

■ 銀鮭若布めし
（材料４人分茶碗４杯）
　米　　　　　　　　　　　　　　　　２合　　　　　　　　
　塩銀鮭　　　　　　　　　　　　　　２切れ
　塩蔵若布　　　　　　　　　　　　　４０ｇ　　　　　　　
　藻塩　　　　　　　　　　　　　　　適量
　ダシ昆布　　　　　　　　　　　　名刺大１枚
　
（作り方）
　①　米をよく研ぎ、ダシ昆布を入れて炊き上げる。
　②　銀鮭の皮と骨を取り除いて、微塵切りにする。　皮と骨はとっておく。
　③　蔵ワカメはさっと水に浸し、まだ、塩味があるうちに水気を切って微塵切りにする。
　④　飯が炊き上がったら、②をさっと混ぜて蒸ら　す。
　⑤　ご飯が蒸れたら、③を混ぜ込み、塩味が薄い場合は藻塩で調整する。
　　※皮と中骨は電子レンジで加熱して皮骨煎餅とする。皮は３分、中骨は３分を２回繰り返す。

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東京都立◎◎高校同級生有志会

カテゴリー: 未分類

　ファイスブック上に私の卒業高校の同級生グループ（非公開）があります。今年になってから参加しましたが、単なる思い出話だけではなく、積極的に様々なイベントを企画したりしています。都立高校だったので、このグループ参加者のほとんどが東京都内もしくはその周辺に住んでおり、宮城在住の私たち（実は同級生夫婦＾＾）は滅多にイベントに参加することが出来ませんでした。

　そんな折、世話役の級友がみんなで「宮城に行こう！」というイベントを企画してくれ、先週末の連休に開催されました。参加されたのは４名でしたが、我ら夫婦も加えて６名のプチ同級会となりました。宴会は拙宅にお出で頂き、まだ明るい内からの乾杯となりました。＾＾

　この日、天気の変化が激しく、晴れや雨が交互に繰り返しましたが、晴れ間を狙ってウッドデッキで食前酒を飲んで頂くことにしました。 

　一雨降った後なので、風も涼やか。各種ビールと軽いスナックで食欲をモリモリ高めて頂きます。＾＾

　最後に東京で開催された同級会は震災の前年でしたので、３年ぶりの再開となりますが、中には学生時代以来の再会となった友人もおります。
 
　みんなテンションが高めです。この３年間には大震災もありましたし、話したいことが山のようにあります。

　それではご着席して頂いて、宴会の開始です。前菜のトップは今朝、菜園で収獲したキュウリです。

　キュウリは鮮度でこんなに味が変わるんだと実感する美味しさです。山形風の甘辛味噌を添えました。赤味噌を煮きり味醂と酒で伸ばし、漬け物や梅干しの細々、唐辛子や粉山椒を加えています。

 こちらは前菜三点盛り。左からこわだの酢の物、銀鮭若布めしの太巻き、鰊の山椒漬けです。

　 こわだはマンボウのホルモン、気仙沼ならでは珍味です。夏の味覚マンボウを身だけではなく内臓まで大切に食べます。お凌ぎの銀鮭若布飯は復興途上の養殖業を支援するための復興めし、作り方は簡単、こちらをご覧下さい。鰊の山椒漬けは会津の郷土料理、最近は半生干しのソフトタイプな身欠き鰊が多くて困ってます。

　続いては最近はまっている豆腐の食べ方。まだ名付けていませんが、仮に中華風だし豆腐。

　けんちゃん豆腐のようなクリーミーな豆腐に醤油とオイスターソースを混ぜた調味液をかけ、その上に山形のだしを乗せて、最後に食べる辣油を天盛りします。よく掻き混ぜてお召し上がり下さい。

　これは馬鈴薯と玉葱主体のビシソワーズなんですが、玉蜀黍も入れて、ちょっと冷たいコーンポタージュ風。

　中にはスープも取った鶏手羽の煮凝りと鶉の味玉が沈めてあります。真夏のブランチに最適なスープだと思います。

　お造り四点盛合せです。どれも醤油が要らないように味が付けてあります。

　左から生メバチのづけ、ホヤの紫蘇和え、銀鮭の炙りジェノベーゼ、鰹のなめろうです。ホヤは昆布茶で調味しました。これでもボリュームがあり過ぎた感じ、年齢に応じた量の加減が難しいですね。

　お酒はお持ち頂いたスペインのスパークリングワインを３本空け、続いて用意しておいた宮城の地酒です。

　浦霞の純米酒と森民の純米吟醸。やはり刺身にはジャパン酒ですよね。＾＾

　
　これは先日釣ったアイナメの空揚げを薬膳香味ソースで食べようというもの。


　これは全長３８ｃｍありました。釣って帰り、直ちに捌いて冷凍しておきました。薬膳香味ソースはポン酢と醤油をダシで割り、青葱と枸杞子（クコの実）、粉山椒、一味唐辛子を加えています。揚げ物がさっぱりとした夏向きの逸品になります。

　話が途切れることを知りません。すっかり、みんな高校生に戻っています。

　二流の受験校だったのですが、在学中は実に多くのイベントを企画して実行していました。マラソン大会、球技大会、野外料理大会、クリスマス会・・・それぞれの話題で盛り上がります。＾＾

　ここで花火の打ち上げが始まりました。再びデッキへ移動して鑑賞会になりました。
 
　本日はみなと祭りの前夜祭。拙宅の真正面に花火が上がります。三脚なしで撮ってますので手ブレで今一、いや今三。＾＾

　宴はまだまだ続きます。こちらは先日のケンミンショーでも取り上げられた気仙沼のメカジキのハーモニカを煮付けました。
 

　放送の翌朝、品薄になる前に気仙沼のさかなの駅で買い求めました。切り分けられたものを買ったのですが、鰭の付け根以外の部分も混ぜられていました。やはり、姿のままの買わないと駄目ですね。でも、現在は県外からも問合せが殺到、ほとぼりが冷めるまでしばらく手に入らないでしょう。

　定番ですが、厚切り牛タンの塩焼きです。

　なんとご一行様はお昼に国分町で牛タン定食を食べて来たとのこと。まぁ、宮城に来たんだから、いっぱい食べて行って下され。＾＾

　ここで、〆に冷たい塩竈そばを食べて頂く予定でしたが既にみなさま満腹状態、料理も食べ切れておりません。飛ばしてデザートを別腹に納めて頂きます。＾＾

　マグロを使った冷たい塩竈そばの詳細はこちらをご覧下さい。震災を忘れないために、非常食にもなる草香麺を使っています。

　最後にデザートですが、宮城を代表するスイーツずんだ餅。でも、さすがに重いだろうとの配慮から白玉に生クリームともに盛り込みました。お土産のアップルパイも食べちゃいます。＾＾
 

　添えに庭のビワと温海かぶの漬け物を飾ってみました。味と彩りの変化も付けられますしね。ずんだ餡も枝豆の薄皮を取って滑らかに仕上げています。甘味も味醂とキビ糖でスッキリさせました。

　級友の皆様はこんなにお土産を持参してくれました。これにスパークリグンワイン３本とアップルパイですからね。気を遣い杉です。＾＾

　群馬県高崎市のラスク（ガトーフェスタハラダ）や板橋区のかりんとう（中野製菓）、益子焼きの大皿、徳利、箸置き等など。益子には学生時代に丼や皿を買いに行きましたねぇ。どちらかというと地味で重厚なイメージがあったのですが、今はこのような釉薬も使うのですね。

　「朋あり遠方より来る、また楽しからずや」。論語の中の有名な行（くだり）。孔子も人生最高の楽しみは仲の良い友人とともに酒を酌み交わし、歓談することと説いております。何年経っても級友は共通の思い出がありますので話も盛り上がります。

　今回はフェイスブックのお陰で遠方にいながらもグッと距離が縮まりました。これからもまた、楽しいイベントを企画していましょう。今回、来られなかった級友の皆様、宮城は食材王国です。四季折々の海の幸や里の幸に溢れています。冬もみちのくならではの料理があり、燗酒でじっくりやるのも佳いものですよ。是非、お越し下さいませ。

　参考までに今回のお献立を記しておきます。

　東京都立◎◎高校同級生有志会　【シオーモの宴】

　　　　　　　　　　　　御　献　立

先付　　　　　　　 朝もぎ胡瓜（甘辛味噌）
先付三点盛　　　こわだ酢の物、銀鮭若布飯太巻、鰊山椒漬
吸物替わり　　　玉蜀黍ビシソワーズ（手羽煮凍り、味鶉玉、小葱）
小鉢　　　　　　　中華風だし豆腐（山形だし、香味辣油）　
向付　　　　　　　お造り四点盛合せ
　　　　　　　　　　　　◇生メバチづけ（溶き芥子、大葉、糸胡瓜）
　　　　　　　　　　　　◇ホヤ紫蘇和え（大葉、若布）
　　　　　　　　　　　　◇ギンザケ炙り（ジェノベーゼ、海藻麺）
　　　　　　　　　　　　◇鰹なめろう（布海苔、葉蘭）
揚物　　　　　　釣りアイナメ空揚げ　薬膳香味ソース　（生野菜）
煮物　　　　　　ハーモニカ煮付（エリンギ、オクラ炊合）
焼物　　　　　　牛タン塩焼き（獅子唐、檸檬、七味唐辛子）
食事　　　　　　冷たい塩竈そば（草香麺、鮪つみれ、鮪ワンタン）・・・省略
水菓子 　　　　ずんだクリーム白玉

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三陸産銀鮭と若布で簡単復興飯

カテゴリー: 料理：買い魚

　まずは写真をご覧下さい。こんなご飯を出されたら、普通、鮭の炊き込みご飯か焼き鮭の混ぜご飯と思ってしまいますよね。ところが、このご飯は炊き込んでもいませんし、鮭も予め焼いたり煮たりもしていません。さて、一体どうやって作ったのでしょうか。レシピはこのあと、詳しく解説いたします。

　大震災以来、沿岸の養殖業は懸命の努力で、徐々に復旧してまいりました。ギンザケは震災前の６０％近く、ワカメについてはほぼ１００％にまで生産が回復しております。ただ、ギンザケは１年間のブランクの間に外国産のサーモン類に市場を奪われてしまいました。このままでは存続も危ぶまれております。まずは地元である宮城県民が率先して食べ支えるべきだろうと機会あるごとに食べ方をご紹介しております。

　実は上の写真の銀鮭若布飯＝復興飯はウエカツさんの炊かず飯をヒントにしました。（水産庁ＨＰ他より借用）

　ウエカツ（水産）さんとは、水産庁研究指導課 情報技術企画官上田勝彦さんのニックネームで、彼曰く「役人の皮をかぶった魚屋」だそうです。今やテレビや講演で全国的に有名になりつつあります。彼の炊かず飯とは、魚の切り身や刺身に塩をして叩き、炊き上がったご飯に混ぜるだけという、炊き込まない魚の混ぜご飯のことです。いつだったか、一緒に呑んだ時に教わりました。

　炊かず飯も塩銀鮭を使えばそのまま使えて簡単です。私流にモディファイして塩蔵ワカメとダシ昆布も使った米料理にしてみます。銀鮭はくれぐれも宮城県産をお求め下さい。＾＾

　塩銀鮭は米１合に対してひと切れです。お米は宮城県産のひとめぼれを用意しました。こういう混ぜご飯や炊きご飯には粘りの強いひとめぼれがよく合います。

　まずは、よく研いだ米に適量の水を加え、ダシ昆布を入れて炊き上げます。 

　ご飯を炊いている間に銀鮭やワカメの下拵えをしてしまします。

　銀鮭は皮と骨を取り除きます。

　皮や骨は捨てないで、魚焼きコンロか電子レンジで加熱すれば、ちょっとしたつまみになります。

　塩銀鮭の身は包丁でよく叩いてミンチにしておきます。

　塩蔵ワカメは、さっと水道水で揉み洗いして、まだ、塩分が残っている段階で水気を切ります。少し歯応えが残っているくらい良いのです。それを同じく微塵切りにしておきます。

　ご飯が炊き上がりましたら、最初に銀鮭を混ぜ合わせます。

　後に再度混ぜますので、均等に混ざらなくても結構です。

　１０分くらい経って、銀鮭に熱が通ったら、ワカメを加えてよく混ぜます。ワカメは加熱し過ぎますと色が悪くなりますので。

　混ぜ合わせたら味見をして、もし、塩味が足りないようであれば、塩を加えて調整します。さらに５分ほど蒸らして出来上がりです。

　銀鮭は炊き込んでいませんので、身がパサパサにならず、ふっくらしてます。
 
　ワカメも綺麗な緑を残したままで、銀鮭のサーモンピンクと絶妙な組み合わせとなってます。このご飯、冷めても美味しいのでおにぎりにも良いですよ。

　
　これは先ほどの銀鮭の皮を電子レンジでチンして作った皮煎餅です。

　突き出し替わりのおつまみに最適。骨の方は皮の倍くらい時間が掛かります。

　おまけですが、ご飯を炊いている間に作ったサラダと豚の塩麹焼き。
 
　ステーキ用の豚に塩麹をまぶして３０分、フライパンにクッキングペーパーを敷いて焼きますと焦げ付き難く、後片付けも楽ですよ。

　ウエカツさんの炊かず飯をヒントに塩銀鮭と塩蔵若布で作った三陸の復興飯。塩蔵品ですのでいつでも作ることが出来ます。これを決して外国産のサーモンではやらないで下さい。宮城の銀鮭を食べることにより復興の後押しをすることが出来るのです。お店になければ、仕入れるように頼んでみて下さい。それでも置かなければ、そのお店をお知らせ下さい。＾＾　それはともかく、この余熱利用の混ぜご飯は色々と応用できそうです。イカやエビではどうなるか、しゃぶしゃぶ用の牛肉でも出来るか。。。今後が楽しみです。