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海の幸の餡かけ豆腐です

カテゴリー: 料理:農産加工品

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 中華料理の食材に干し貝柱干し海老がありますよね。干すことにより生鮮では出せない奥深い味わいが醸し出されるのですが、家庭ではちょっと高いし、面倒なのでそうそう使われるものではありません。もちろん、生のホタテエビを使ってもそれなりに美味しい料理は出来ますし、具材としても活かされますので現実的です。今回は生のホタテエビを使って旨味を引き出し、それを豆腐に染ませた餡かけ豆腐を作ってみます。




 メイン食材はもちろん豆腐です。木綿でも絹ごしでもお好きな方をどうぞ。あとはホタテの貝柱と殻付き無頭エビ(バナメイS)、フノリオクラ青葱です。
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 貝柱エビは解凍物でも構いません。調味料は麺つゆ醤油藻塩にとろみ付けに片栗粉を用意します。




 我が家の豆腐青木商店のをあいコープから購入しています。今日は二人分で半丁使います。
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 青木商店
青ばた豆腐はそのままでも食べられるくらい美味しいですよ。




 まず最初にダシパックで2カップの和ダシを作ります。その中でホタテの貝柱を煮崩していきます。 
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 牛乳のように白濁しますが、エキスが溶け出しているのです。ホタテが充分こなれましたら、エビを殻ごと放り込み、熱が完全に通る直前で引き上げます。エビは冷めたら殻を剥いておきます。これで、ホタテの旨みとエビの香りが付いたスープが取れました。




 スープに麺つゆ、醤油、藻塩でやや濃い目に調味します。豆腐から水が出るからです。 
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 このスープで豆腐をじっくり弱火で炊いていきます。10分ほど炊きましたら、そのまま火を止めて一旦味を染ませます。




 再度、点火してスープを煮立たさせたら、豆腐を取り出して器に盛ります。
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 スープにオクラ、水で戻したフノリ、茹でエビを加え、直ちに水溶き片栗粉でとろみを付け、溶き卵を箸で細長く流し入れます。卵が固まったら出来上がりです。




 器の豆腐海鮮餡を回しかけて青葱の細々を降って出来上がりです。kaisentofu8.jpg
 ホタテは旨味を出すために多少犠牲になってますが、エビはくれぐれも加熱し過ぎないように気を付けましょう。銀餡の方が具材が綺麗に見えるかも知れませんが、豆腐には醤油味がよく合います。今回は時間に追われて作ったので、写真も少なく、盛り付けにキレがないですね。御免なさい。m(..)m

 



 梅雨が晴れるまでは肌寒い日もあります。そんな時に作ってみたい惣菜です。今が旬のみちのくのアサリで作っても美味しそうです。その場合、酒蒸しして殻から身を外し、鍋底に溜まったエキスを伸ばしてスープにして、最後に身を戻すと、ふっくらとしたままで頂けますよ。豆腐のように素直な食材には美味しいダシを染ませてあげたいですよね。^^

 

2013/07/11(木) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

ワカメとマグロを使った海鮮餃子

カテゴリー: 料理:海藻

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 先日、石巻のまちなか復興マルシェで復活した石巻しみん市場を訪れた時、色川社長から新製品の味見をお願いされました(関連記事)。それはワカメ入り餃子だったのです。コメントとしてもっとワカメを強く感じなきゃ。。。と生意気なことを言ってしまいました。そこで、自分なりに納得のいくワカメ餃子を作ってみることにしました。それもマグロも使った贅沢な海鮮餃子です。




 材料は通常の餃子と大差ありませんが、ワカメマグロ大葉(青紫蘇)が入るところが特徴です。マグロはキハダやビンチョウなどの安いもので結構です。
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 重量は計っておりませんが、大体、これくらいで50個は作れました。自宅では二人暮らしなので半分は冷凍しましたけど。^^




 まず、キャベツですが、手の平くらいの葉を5枚ほどさっと湯がきます。夏キャベツの芯に近い部分なので綺麗に剥がせませてませんが、後で刻むので問題ありません。^^
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 さっと湯がくことで後で刻んだ時に水分を抜きやすいのです。冬なら当然、白菜も使います。




 ワカメ長葱も同様に刻んでおきます。
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 塩蔵ワカメは少し歯応えと塩味が残っているくらいで水から引き上げます。野菜類の半分をワカメにしてみましたが、結果的にはもっと多い方が良かったです。




 勿体ないような気もしますが、刺身用ビンチョウの冊を叩いていきます。
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 どうしてもマグロだけだと、固くなりまし、歯応えが寂しいので、同量のカレー用ののブロックを粗めに叩いて混ぜ合わせます。




 野菜類マグロ豚肉を混ぜ合わせて餡を作ります。
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 醤油、砂糖、胡麻油、オイスターソース、粉末鶏がらスープ、胡椒、溶き卵、片栗粉も加えてさらに粘りが出るまで練り混ぜます。




 半分に切った大葉を敷いた皮に餡を乗せて包んでいきます。
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 底が平らな三日月状に包むと焼く時に無駄な隙間が減らせて焼ける数も増やせます。




 よく馴染んだ鉄鍋がない場合はテフロン加工のフライパンをお薦めします。
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 餃子同士が軽く触れ合うくらいにしておいた方が焼いた後に外れやすくなります。




 餃子は焼くというより、最初に多めのお湯で茹でてから引き続いて底をカリッとさせる感じです。
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 餃子の腰まで浸かるくらいの熱湯を注いですぐに蓋をします。




 5~6分経って皮が透明になったら、残ったお湯を捨てて、をかけ回します。wakamegyouza12.jpg
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 やはり、蓋をしておかないと皮の縁辺部が乾燥してきます。弱火にしてさらに5~6分経ったら、ヘラで底を剥がしてみて焼け具合を確認します。カリッとしていたら、皿を被せてフライパンをひっくり返して餃子を移します。中にワカメや大葉が入っていますので、少し青ざめた餃子になってますね。^^




 まずはお酢だけで味わいましょう。続いて、醤油を加え、さらに辣油を使います。
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 この辣油は花椒、葱、生姜、大蒜などの香りを移した自家製香味辣油です。




 かなりワカメを入れたつもりですが、マグロ豚肉の量に対しては少なかったようです。
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 もっとワカメを強く感じたい時は餡全体の半分をワカメにしてみましょう。マグロも入れ過ぎると加熱後に固くなりますので、最初は豚肉の半量くらいから初めて好みを見つけましょう。




 紫蘇の香りとワカメふりかけでも人気なようにベストマッチングです。それらを餃子の中にマグロとともに封じ込めました。紫蘇の香りを邪魔しないようにニラニンニクは使いませんでしたが、そんな餃子があってもよいでしょう。はちやの餃子の蜂屋店長、塩竈餃子として売り出しませんか? でも、餃子一筋50年の専門店さんですからもうとっくに試しているでしょうね。(´・_・`)

2013/07/08(月) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

冷たい塩竈そばのご提案

カテゴリー: 未分類

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 気象庁発表の3ヶ月予報では、今年の夏も猛暑になる可能性があるそうです。暑い日が何日も続くと食欲も落ち気味で、素麺のような冷たくで喉越しの良いものに走りがちですね。私はどんなに暑くても滅多に食欲が落ちることがなかったのですが、年々、寒さより暑さの方が応えるようになってきており、昨年は軽い熱中症もやらかしてしまいました。
 
 茹だるような厚さの中では、甘酸っぱい冷し中華より、キンキンに冷えた山形の冷やしラーメンに食指が動いてしまいます。地獄のような山形の夏の暑さを凌ぐために作られた冷やし麺ですので実に爽快です。以前から宮城でも冷たいラーメンがあったらなぁと考えておりました。今回が試作第1弾です。テーマは塩竈。でも、麺は茹でなくても食べられる草香麺関連記事を使います。




 塩竈らしさを出すためにベタですが、マグロ藻塩を基軸にします。分量は適当ですが二人分を拵えます。
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  イメージとしては気仙沼のさんまラーメンと山形の栄屋分店の冷やしワンタン麺のハイブリッドでしょうか。要するにマグロのつみれとワンタンを具のメインとし、添え物としてワカメフノリで海辺の街であることを強調します。ワンタンと言ってますが、ここでは伸びにくい餃子の皮を使います。




 マグロはつみれにしますので、端切れやすき身で十分です。
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 塩竈のマグロといいますと、初夏のクロマグロ(本まぐろ)、秋から冬のメバチマグロ(ひがしもの)が有名なのですが、このブツにはメバチとビンチョウが混ざってました。つみれにしますので、安いビンチョウやキハダでも構いません。二人分で150gもあれば十分でしょう。




 まずはダシですが、海のダシと粉末鶏がらダシのなんちゃってWスープにします。
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丼7分目の水2杯を温め、ダシ昆布と鰹節ベースのダシパックで和ダシを引きます。




 ダシをとっている間につみれとワンタンの餡を作ってしまいます。
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 マグロをよく叩いて、醤油、溶き卵、片栗粉、長葱微塵切り、おろし生姜を混ぜ合わせます。つみれにはよく味噌を混ぜますが、青魚ではないので醤油で塩味と旨味を加えます。マグロは畜肉より密に固まりますので、柔らかくしたい場合は擂りおろした野菜やダシを染ませたパン粉などを加えて硬さを調節します。



 
 先ほどの和ダシを煮立て、つみれを茹でていきます。
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 スプーンかナイフで形を整えながらお湯に放します。浮き上がってきたら、すくい上げ、よく冷ましておいて下さい。この時、一部を残しておき、ワンタンの餡にします。人差し指の先くらいでワンタン1個分です。




 マグロの旨みも加わったスープに市販の粉末鶏がらスープも加え、藻塩で味を整えてから布巾で漉しておきます。
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 流水で粗熱をとってから、冷蔵庫でよく冷やします。この間にワカメやフノリを戻したり、香味油を準備します。




 市販の辣油でも良いのですが、ちょっと手間をかけて香味油を作ります。
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 胡麻油で長葱、ニンニク、生姜、花椒、唐辛子、パプリカを炒め、冷ましてからキッチンペーパーで越しておきます。




 さて、いよいよ仕上げです。お湯を沸かして、草香麺を二人分で200g、戻します。
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 戻し時間は7~8分ですが、水で締めますので柔らかめに戻します。戻ったら、水でよく洗い、冷やしておきます。草香麺は水でも戻りますが、45分から1時間を要します。




 草香麺を戻している間に、残した生のつみれに胡麻油と胡椒、おろしニンニク少々を混ぜ合わせた餡を餃子の皮で包み、茹でておきます。
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 茹で上がったら、即座に氷水で冷やします。食べるまでに少し時間がかかるのでワンタンの皮では伸びてしまうのです。




 さて、すべてが揃ったら盛り付けです。キンキンに冷えたスープに草香麺を放ち、マグロつみれ、マグロワンタン、ワカメフノリを盛り込み、レモンを添えます。
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 青葱の細々を降ると涼しさが増しますが、酷暑の時は氷も浮かべましょう。はい、冷たい塩竈そばの完成です。




 草香麺はすっきりしていて暑い時には最適です。でも、なぜ、塩竈そばに内モンゴルの草香麺なのでしょうか。
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 実はこの草香面は他の麺類より栄養価が高く、保存期間も3年と長いのです。さらに、水でも戻りますので、非常食としても最適です。今回の大震災の経験から、この麺を常備しておけば、単調な非常食にも変化を出せたと思うからです。そして、大震災を忘れないためにもこの草香麺を食べる習慣を根付かせたいのです。




 味に変化をつけるために香味油は途中で垂らしながら、食べ進みましょう。
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 花椒の香りが草香麺とよく合います。塩竈そばなのですが、内モンゴルの大草原が目に浮かびます。この大海原大草原のマリアージュ。これも塩竈そばの魅力の一つということにして下さい。^^




 草香麺で作ってみた暑さを乗り切るための冷たい塩竈そば藻塩のすっきりしたスープにマグロのつみれとワンタン、爽快感だけではなく、栄養も同時に摂ることができます。酷暑が続くとどうしても素麺や冷麦に頼りがちになりますが、この冷やし麺なら夏バテ予防にもなるでしょう。草香麺は通販(こちら)で買えますよ。


2013/07/04(木) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

【塩竈市】塩竈モロ酔いツアー 試行編

カテゴリー: 未分類

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 以前から温めてきた歴史酒蔵の街、塩竈において、街を散策しながら、地元ならではの佳肴を買い集め、酒屋さんのキッチン付きサロンで地酒を呑み比べる。そんな呑兵衛にとって堪らないショートツアーをかなり現実的な形で実践してみることにしました。今回は東京から呑み友のおおさんがご来塩ですので、観光案内をしながらツアーを進めることにしましたが、時間の関係上、鹽竈神社は省略となりました。




 皆さま、本塩釜駅前に集合。最初に、観光案内所で観光マップを手に入れ、隣のまちの駅で肴を物色します。
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 魚料理は途中の松野鮮魚店(日曜休み)で仕込みますので、こちらでは金屋豆腐店の厚揚げ青ばた豆腐くらいにしておきましょう。それと漬け物なんかも途中の八百屋さんで買っておいた方が良いですね。




 続いて被災して撤去された闇市を通り、商店街を目指します。
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 ここには魚屋さんや居酒屋さんが何軒も肩を並べておりました。復旧したホルモン焼きのひょうたんさんはもう16時には煙を漂わせています。



 
 浦霞の佐浦さんの前を行進中。左端には移築された法蓮寺由来の立派な向拝門が見えています。
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 こちらの酒ギャラリーでは300円で専用猪口を買って、きき酒をすることも出来ますよ。時間がある時は是非、寄ってみたいと思います。

 



 松野鮮魚店さんに到着。好い味出しているお父さん、今日も魚を焼いていました。^^
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 店内には刺身や塩辛、その他お惣菜がズラリと並んでおり、ここで酒を呑みたいくらい。あれこれ、仕入れて勇み足で会場である熊久商店さんに向かいます。




 熊久商店さんはかつては砂糖を扱う問屋さんだったとか。今は宮城の地酒を大切にしている酒屋さんです。
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 キッチン付きサロンで皆さん手分けしてテーブルセッティング。食器や箸も使わせて頂けます。醤油も準備されておりました。頭が下がります。




 まずは地元キリンの一番搾りでかんぱ~い。
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 テーブル2卓で8人が基本でしょうけど、詰めれば10人くらいは大丈夫。




 続いて、本日のテーマ。浦霞阿部勘両酒蔵の同じ酒米で醸した銘柄を比較します。酒米は宮城県産蔵の華となります。
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 同じ酒米から造られるお酒でも大きな違いがあることを発見できました。浦霞蔵の華純米吟醸酒は爽やかな吟醸香が香り立ち、甘味も華やいだ感じです。多少、個性のある料理と合わせても霞むことはなさそうです。一方、阿部勘蔵の華純米吟醸酒はさらっと滑らかで香りや味わいも軽やかです。これは食中に飲んでも繊細な料理を邪魔しません。いずれにしましても、好みが大きく分かれました。自分の好みを再確認する上でも貴重な体験でしたね。




 つまみもバンバン行きますよ。焼き魚刺身に鯨のベーコンなどの珍味が並びます。
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 焼き物はイカしか写っていませんが、ギンタラの焼き物も夢心地の味わいでした。鯨のベーコンはいつ食べてもうまいなぁ。




 ガスコンロも付いてますので、油揚げ(金谷豆腐店)もカリッと焼くことが出来るのです。
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 冬は湯豆腐や牡蠣鍋なんかもできますね。通り道に八百屋さんもありますので、塩竈へはまさに手ぶらで来ることが出来ます。ただ、味噌は持参が必要かも。




 ここでどういうわけか気仙沼のフカヒレ登場。こんがり炙ってひれ酒を楽しみます。
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 濃厚な味ですね。それこそ二番煎じも十分呑めるほどでした。




 おいおい、兄弟で何やっているの? ^^
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 皆さま上機嫌でお店を後にします。熊久さん、本当にいつもありがとうございます。これから、ちょくちょく、やりますが、よろしくお願い致します。
 



 試験的に催行してみた塩竈モロ酔いツアー。8人で実施しましたが、肴もあれこれ食べて、地酒の呑み比べが出来て、お一人様1600円で上がりました。人数が少ないとこの値段では酒肴の種類を減らさなくてはならないでしょうが、徴収金額を上げるか我慢すれば済むことです。今回、みなさま、モロ酔いになったかは人によりますが、全員、勢いついて反省会という二次会に向かいました。^^ 今後も参加希望者が集まれば、随時、催行して参りたいと考えておりますのでお気軽にお問い合わせ下さい。ただ、松野鮮魚店さんは日曜日がお休みなので土曜日になりますね。




しおがま・まちの駅


・所在地   :宮城県塩竈市海岸通5-6(本塩釜駅前)
・電 話   :022-367-9651
・営業時間  :10:00~18:00(日祝 10:00~16:00)
・定休日   :なし
・駐車場   :なし(駅前ロータリーに有料駐車場)



熊久商店


・所在地  :宮城県塩竈市本町11-5
・電 話   : 022-362-0441
・営業時間 :8:00~19:30
・定休日  :水曜日
・駐車場  :なし



松野鮮魚店


・所在地   :宮城県塩竃市本町10-5
・電 話   :022-362-1668
・営業時間 :7:00~19:00
・定休日  :日曜・祝日
・駐車場  :なし

2013/07/01(月) 05:00 | trackback(0) | comment(6)