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【東京都渋谷】宮城の酒・肴に特化した公界

カテゴリー: 外食:居酒屋・割烹

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 ここは花のお江戸は渋谷109前の交差点、ちょっとNYのTimes Square と似ているではありませんか。若かりし頃、この辺りやセンター街を闊歩していた時分は、この109もまだ、東急百貨店と呼ばれていました。あ、今でもその通りで愛称が109(とう・きゅう=イチマルキュー)なのでしたね。^^

 



 今宵は久々の上京。この109そばにある公界さんを訪ねます。公界さんは宮城のお酒に特化したバーなのです。
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公界(くかい)とは禅宗の世界で俗世間から離れた修行の場や僧侶のことらしいのですが、お酒を真摯に楽しむ特別な空間という意味を込めているのでしょうか。こちらでは宮城の日本酒と肴に拘って提供されていますが、マスターが宮城のご出身という訳ではありませんでした。




 最初に、飲み慣れた乾坤一を頂きます。こちらのお店の特徴は日本酒をワイングラスで供するところです。
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 近年の日本酒は香りが佳くなっていますので、これは当然ありですね。なかでも宮城の日本酒の香りが綺麗と感じて、地域を絞り込んだそうです。宮城県民としては実に嬉しいことです。ワイングラスで日本酒を薦める理由はこちらに詳しく解説してあります。




 アパレル関係をやっておられたマスターは若くてイケメン。
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 服装だけではなく、お店のコンセプトやホームページもお洒落です。



 
 ここで、東京勤務の呑み友おおさんと合流。お土産に持ってきた十字屋さんの牡蠣の塩辛をちょこっと出して頂きます。そのあと、すっかり、マスターと牡蠣談義に熱中してしまいました。おおさんごめんね。 m(..)m
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 この牡蠣の塩辛は絶品なのです。濃厚な旨味が口に広がります。それを栗駒山の特別純米酒と併せて流し込みます。何という口福でしょう。^^ 十字屋さんは瓶詰を主体とした塩竈の珍味屋さん。製品開発に飽くなき追及をされており、常時、30種類近くの商品を揃えております。



 
 少しボリュームのある肴をお腹に入れたいので、石巻は津田鮮魚店さんの銀鮭真鱈の塩麹漬けを焼いてもらいました。
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 おおさんとシェアして頂きます。銀鮭は当然ながら養殖なのですが、白鮭の甘塩くらいに身が締まってます。塩麹による脱水効果なのでしょか。いずれにしましても、宮城の銀鮭養殖は輸入サーモンに市場を奪われ、価格が崩壊して瀕死の状態です。少しでも買い支えてあげましょう。



 
 ここで流れを変えて珍しい浦霞の焼酎を一杯。
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 すっきりした甘さが嬉しい米焼酎。正確に言うと、浦霞の酒粕が原料ですね。これは資源の有効利用として評価されるべきことです。




 最後は一ノ蔵のしぼりたてを熱燗で頂きます。
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 ワイングラスで呑む日本酒を売りにしている公界さんですが、熱燗は別格でしょう。熱燗は香り立ち、ワイングラスでなくても十分香りを堪能できますので。




 花のお江戸の渋谷で宮城の酒肴を取り扱って下さる公界さん。若きマスターの木村さんは、宮城はビジネスツールに過ぎないとクールに言い放ちますが、何年も宮城の酒肴の触れていくうちに宮城県民以上に宮城に染まっていくのですよ。^^ 少なくとも我ら宮城県民は東京で知人・友人と呑む時は是非、公界さんで本物の宮城を教えてやって下さい。

 


 公 界 http://kukai.biz/


・所在地  :渋谷区宇田川町34-6 M&Iビル5F-B
・電 話  :03-3780-6773
・営業時間 :18:00~4:00 金・土・祝前日~5:00
・定休日  :不定休
・駐車場  :なし

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2013/02/28(木) 05:00 | trackback(0) | comment(12)

自家製柿酢で柿膾

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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 柿膾(なます)をご存知ですか。正月によく食べる人参と大根の紅白膾の果肉や干し柿を加えたものです。砂糖と違って、ほんのりとした自然な甘みが口に広がります。今回はおにもこだわり、自家製の柿酢で作っています。



 今から3ヶ月近く前の12月上旬のことですが、昨年はが大豊作。
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 渋抜き柿や干し柿にとせっせと利用しましたが、とても使い切れません。そこで、3年ぶりに柿酢を作ることにしました。




 大豊作だったためか、鳥にも啄かれないで綺麗なまま残っている実がほとんどです。
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 例年ですと、この時期に枝に残った柿の実はもうすっかり熟れてブヨブヨなのですが、昨年はまだ硬さが残ってます。柿酢にするためにはもっと熟していて欲しかったのですが、漬け込み容器の中で追熟させましょう。




 の実は決して洗わず、ヘタだけを取り除きます。ヘタの影には小さな蜘蛛などが潜んでいますので。
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 柿の実の表面に酵母などの微生物が付着していますので、鳥の糞などの汚れを取り除く程度にしておきます。




 アルコール消毒した瓶(かめ)にぎっしり詰め込みます。
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 蓋の周りをキッチンペーパーで封じて小蝿の侵入を防ぎます。



 
 2週間ほどしますとすっかり追熟してトロントロンに。
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 柿のジャムといいますか、ピュレーみたいな状態です。また、封印して床下収納でひたすら発酵を待ちます。




 これが2月下旬の状態。決して美しい光景ではありませんね。^^
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 表面には膜が張り、カビのようなものが覆っています。




 表面の膜を突き破ると薄濁りの液体が溢れます。これが原酢です。
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 味見をすると、甘酸っぱい。新酒ならぬ新酢のフルーティーな芳香が立ちこめます。無事にアルコール発酵を経過して、酢酸発酵に移行したようです。




 これを布で濾したものが一番酢。絞らないで滴り落ちるのを待ちます。
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 絞ると濁りが取れませんので。




 二番酢は絞ったり重しをかけたりして、暴力的に搾出します。^^
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 布が厚くて緻密ならば、お酒のように最初から圧力をかけて絞っても良いのかも知れません。




 左が自然に滴り落ちた柿酢。それでも薄濁りですが、数日もすると濁りも沈殿して澄んできます。
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 右のミルクのような液体が2番絞り。味に差はないのですが、見栄えにはかなりの違いがあります。そのままでも飲めるくらいの優しい味です。甘味も残っていますから、このあとも発酵が進んで酸っぱくなっていくでしょう。火入れをしないでもう少し醸します。




 自分で育てた野菜と自家製の柿酢干し柿で作った柿膾。感無量。^^
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 完全制覇したような満足感に浸っています。味は普通の柿膾ですが。。。




 毎朝、小さじ1杯程度の柿酢を飲んでます。そのせいかどうか、飲んだ方が午前中の体調が良いように感じます。以前におブームがありましたが、熱しやすくて冷めやすい日本人、いまでも続けている方はいるのでしょうか。自分でおを造ると愛着がありますので長く続きます。それに柿酢はそんまま飲んでも美味しいのです。



 よく晩秋に利用されないままの実がたわわになった庭先のの木を見かけますが、あれを容器で保存するだけでこんなに美味しいおができるのに実に勿体ない話です。野鳥の餌としても大切ですが、ほとんどが鳥に啄まれる前に落下していますので。。。

2013/02/25(月) 05:00 | trackback(0) | comment(6)

【美里町】冬の海の幸で料理教室

カテゴリー: 料理:買い魚

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 広々とした雪の田園風景。海辺で生活していますと水平線は見慣れているのですが、どこまでも続く田畑の光景は新鮮に感じます。氷点下の空気を鼻で吸いながら、チクチク感を楽しんでいます。と、ここまでは良かったのですが、突然、悲劇がやってきました。


 景色に見とれて一歩前に踏み出したら、ズズっーと道路の法面を滑り落ち始めました。この時点では、下に落ちたところで膝くらいまで雪に埋まり、ズボンの中に雪が入って脛やふくらはぎが擦られてちょっと痛いかなという想像をしていたのですが、甘かった。雪の下は空洞になっていて、なんと中に用水が流れていたのです。片足がすっかり水没し、電撃のような冷たさに襲われます。


 慌てて這い上がり、車のヒーターで温めましたが、靴下までは乾きません。時間もなかったのでそのまま、ミッションを遂行しました。




 今日は美里町の公民館で冬の海の幸の料理教室です。冷たい濡れた靴下でお料理を作ります。^^
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こちらでの教室は昨年の9月以来、2回目です。前回は三陸の養殖ギンザケを主体にした献立でしたが、今回はバラエティー豊かな冬の海の幸を揃えました。



 本日のお献立は以下のとおりです。レシピは文末に掲載します。 
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  吸い物  藻塩を使った塩竈汁
 刺 身  活ホタテの刺身漁師風
 揚げ物   牡蠣フライをポン酢おろしと藻塩で
 御 飯  三陸ビビンバ冬バージョン





  調理実習に入る前に本日使う魚貝類の生産方法や復興状況、塩竈の藻塩の説明をPPでプレゼンさせて頂きました。
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本日の受講生は美里町中埣地区のお母さん達です。農家の方が多く、新鮮な海の幸の料理に大変関心がおありです。それに、野菜などの材料は皆さんの持ち寄りで揃ってしまうのです。




 では、調理に取り掛かりましょう。まずは活ホタテを開けて頂きます。
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 ほとんどの方が初めてとのことなので苦戦されていました。指を挟まれて悲鳴を上げる方もおりました。




 それでも、きれいに出来上がりました。この時期は白子も発達しています。 
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 これは活ホタテをハーフシェルにして醤油を垂らしながら、スプーンですくって食べる刺身です。ヒモは塩を振って金ザルで擦り付けるように磨き洗いし、小口に切った卵や白子とともに盛り込みました。




 続いて、牡蠣フライです。これは皆さん手馴れたもの。
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 今日はソースやタルタルではなく、ポン酢おろしや藻塩で牡蠣の味を確かめて頂きます。




 盛り付けもそれぞれの工夫が見られます。
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 牡蠣フライが生野菜に触れないようにしています。冷えたり、ドレッシングが牡蠣フライに触れないようするためです。



 
 昆布と焼いた秋刀魚の骨やギンザケの皮で取ったダシでご飯を炊き上げました。
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 20人で1升5合はちょっと多かったみたいです。大盛りになりました。^^




 三陸ビビンバの盛り付けをしています。 
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三陸ビビンバはご飯にメカブ、銀鮭のほぐし身、イカそうめん、イクラなどを乗せたものです。ちらし寿司のように見えますが、納豆ご飯のように掻き混ぜて頂きます。




 南三陸町のキラキラ丼にも見えますね。
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でも、酢飯ではありません。新潟の五郎めしをモデルとして開発した丼です。メカブを納豆の代わりとして、全体をまとめます。




 藻塩を使った塩竈汁も出来上がりました。
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 塩竈汁は秋刀魚のつみれと真鱈が主体の潮汁です。




 はい、三陸の海の幸4品の完成です。
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 皆さま、手際よく調理されましたので、90分ほどで出来上がりました。




 さて、お楽しみの試食です。
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 喜んで頂けるでしょうか。




 まずは、活ホタテの刺身です。 
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 醤油を垂らしてスプーンですくって頂きます。皆さま、ホタテの貝柱の弾力とあふれる甘さに驚いていました。




 塩竈汁の秋刀魚のつみれもふんわりとして最高。 
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 藻塩だけの味付けですが、昆布だしとつみれからの旨みも加わって実に豊かな味わいとなってます。




 定番の牡蠣フライですが、ポン酢おろしで食べますとまた違った味わいになります。
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 藻塩で食べても牡蠣の味がよく伝わります。




 綺麗に盛り付けられた三陸ビビンバですが、掻き混ぜてしまいます。
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これをスプーンでワシワシと掻き込むのです。ギンザケの脂やイカそうめんの歯応え、プッチンイクラも加わって賑やかなご飯です。



 
 野菜ぐらいしかないけど持って行って下さい。」と皆さまが栽培された菜っ葉根菜をたっぷり頂きました。
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 小松菜もご近所にお裾分け致しました。紫玉葱水菜まで栽培しているのですね。




 出だしから冷たい用水堀に片足が浸かり、不吉な予感もありましたが、無事に教室を終えることが出来ました。ジンジンする足をひたすら隠しておりましたが、帰り際、下駄箱の所で公民館のスタッフの方から、「先生、靴の片方が色違いますね。」と見つかってしまいました。黄土色のバックスキンが片方だけ焦げ茶色になってますから、当然です。恥ずかしながらカミングアウトしましたら、大層不思議そうな顔してましたね。車で来る途中に用水堀に落ちるなんて、きっと変な人だと思われたでしょう。^^





【作り方(4人分)】


 ◆ 藻塩を使った塩釜汁     レシピ記事)        
     材料:マダラ切り身・・・・2切れ
        冷凍サンマ・・・・・2尾
        豆腐・・・・・・・・半丁
        長葱・・・・・・・・1本半
        生姜・・・・・・・・1かけ
        溶き卵・・・・・・・半個分
        藻塩(大さじ1)、味噌(大さじ1)、片栗粉(大さじ半分)、ダシ昆布、日本酒(大さじ2)七味唐辛子


【サンマのすり身を作る】
① 長葱は微塵切り、生姜は擂りおろしておく。
②  サンマは3枚におろし、肋骨を剥き採り、皮を剥ぐ。
③ ②を包丁で粘りが出るまで叩き、①と味噌、溶き卵、片栗粉を加え、
よく練り合わせる。

【汁を作る】
① 水1.2リットルにダシ昆布を入れて沸かす。
② 藻塩と酒を入れて味を調整する。
③ 昆布を取り出し、サンマのすり身を濡らしたスプーンですくって入れる。
④ 一口大に切ったタラと豆腐を入れて、再度、味の調整をする。
⑤ 最後に斜め切りの長葱を放して火を止める。
⑥ 七味唐辛子をかけて頂く。


 ◆ 活ホタテガイの刺身漁師風

     材料:活ホタテガイ・・・・4枚
        塩・・・・・・・・・小さじ1
        醤油、練り山葵

①  ホタテガイの貝殻の付着物を洗い流す。
②  金属ヘラかテーブルナイフを貝殻の隙間から差し込み、平らな方の貝殻だけを外す。
③ ウロ(黒い内臓)を引き剥がし、それにつながる卵や白子とヒモも取り去る。
④ 卵は一口大に切り、ヒモはお湯をさっとかけてから塩を振って金ザルに擦りつけて白くする。
⑤ ②の貝柱の周囲に④を盛り付ける。天に山葵を盛る。
⑥ 醤油を垂らしてスプーンで貝柱を外しながら食べる。


◆ カキフライを柚子ポン酢おろしと藻塩で

     材料:剥きカキ・・・・・・・20個(約300g)
        薄力粉・・・・・・・・1カップ
        卵・・・・・・・・・・1個
        パン粉・・・・・・・・2カップ
        揚げ油・・・・・・・・2リットル
        柚子ポン酢・・・・・・半カップ
        大根・・・・・・・・・1/4本
        レタス・・・・・・・・1/2個
        紫玉葱・・・・・・・・1/2個
        トマト・・・・・・・・1個
        カイワレ大根・・・・・1束
        藻塩・・・・・・・・・大さじ1

① カキは3%の塩水で洗い、汚れや貝殻片を取り除く。
② 大根おろしを作り、よく水分を絞ってポン酢に入れる。
③ ①に薄力粉を塗す。溶き卵に潜らしパン粉を付ける。
④ 180℃の油でキツネ色になるまで揚げる。
⑤ 皿に盛り、生野菜を飾り付ける。


◆ 三陸ビビンパ 冬バージョン    (レシピ記事 

     材料:米・・・・・・・・・・・3合
     塩銀鮭切り身・・・・・・2枚
     スルメイカ刺身・・・・・2人前
     刻みメカブ・・・・・・・2カップ
     調味イクラ・・・・・・・大さじ4
     長葱・・・・・・・・・・1/4本
     甘酢生姜・・・・・・・・千切りで大さじ4
     煎り白胡麻・・・・・・・小さじ4
     薄口醤油(大さじ1)、日本酒(大さじ1)、ダシ昆布

① よく研いだ米3合にダシ昆布を入れて炊く。
② 銀鮭を焼き、骨と皮を外してほぐし身にしておく。
③ 長葱は粗めの微塵切りにしておく。
④ 煮切った酒に醤油を加えてメカブに味を付けておく。
⑤ 炊き上がったご飯を丼に盛り、千切り甘酢生姜と白胡麻を散らす。
⑥ 中央にメカブを盛り、その上に②とイカ刺を紅白に盛り付ける。
⑦ ③を散らして、イクラを周囲に盛り付ける。よく掻き混ぜてスプーンで食べる。

2013/02/21(木) 05:00 | trackback(0) | comment(6)

【山形県鶴岡市】壮絶!大山新酒・酒蔵まつり

カテゴリー: 未分類

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 いま、バスは山形道を西に向かって走っています。目指す所は鶴岡市の大山地区、酒蔵が4つも集まっている酒造の街です。今年で18回目になる大山新酒・酒蔵まつりに参加するためのツアーに参加しています。私は初めての参加になりますが、風写さんとanegoさんが企画するこのツアーも7回目になるとのこと。バスをレンタルし、保険もかけて、精鋭25名が大山を目指します。運転手さんありがとう。



 
 事前の予報では山形県内は大荒れの予定でしたが、このような青空すら見えてきました。
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 誰のお蔭か知りませんが、何という強運の集団なのでしょう。^^




 車内では大人しくしているように指示がありましたが、発車と同時にアルコール臭が漂い始めます。
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 なら、いいべと、私も持ち込んだ浦霞の純米酒を開栓。利き酒用のMy蛇の目猪口を持参しています。これで大山の酒を頂くつもりです。



 
 月山に近づくとこのような景色が展開します。まさに雪見酒
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 こんな贅沢、滅多にできませんよ。水墨画の世界で煽る酒、堪りません。 ^^




 と、スーパーさっちゃんが珍しいお酒を振舞い始めました。
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 石川県の黒龍垂れ口、一般の流通には乗らないそうです。特殊ルートで1年分仕入れてあるとか。凄いよねぇ。今日はスーパーさっちゃんウルトラさっちゃんに見えます。^^




 ドライブも順調、酒も回ってルンルンだったのですが、月山付近は大荒れで視界も悪くなってきました。
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 実は今朝まで山形道の月山付近は通行止めだったのです。そこで、新庄から最上川沿いのルートで向かうはずだったのですが、直前に解除になったのでした。でも、それが正解だったのでしょうか。。。




 峠を過ぎて、高度を下げてきますと、再び、明るくなってきました。
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 どうやら高度の高い所だけに雪雲が引っ掛かっていたようです。




 ほどなく、大山に着きましたが、辺りは雪景色。雪靴にスパッツを組み合わせて武装します。
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 配布された入場券をカードケースに入れて首に下げます。




 バスを降りたJR羽前大山駅
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 明るいのですが、小雪がチラついています。吹雪の覚悟だっただけに、これでも御の字です。




 駅から街中へ向かう途中に漬け物で有名な本長さんを訪問します。
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 ここに来たのはもう何年も前。まだ、子供たちが小さかった頃ですね。




 あるある。粕漬けをはじめ、珍しいお漬物が所狭しと並びます。
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 適当に試食しながら、物色してます。呑みながら試食できたら、どんだけ佳いのでしょう。^^



 こちらで鮭の粕汁の振舞いを受けます。
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 鮭のアラもたっぷり入っています。味噌と酒粕が半々くらいでしょうか。温まりますねェ。




 大山川を渡って街中に入ります。
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 右は中心地、その名もどまんなか商店街。温かい食べ物も販売されています。



 

 さあ、行きますよ。最初の蔵は出羽ノ雪の渡會本店さんです。
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 まだ、12時開始の直後ですので、行列もあまり大したことはありません。




 注がれるままに呑みまくります。^^
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いちいち銘柄をメモしていられません。思いのままに呑み倒していきます。このペースでは逆に呑み倒れるかも知れません。寒いので横着に手袋はめたまま。


 
 続いて、大山の加藤嘉八郎酒造さん。
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あれ、新酒の季節の杉玉って、こんなに青々しいのでしたっけ。




 こちらでも薦められるままに呑んでいきます。
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 バスの車中も含めて、もう4合くらい呑んでいるのではないでしょうか。。。




 うわぇ、これはすごい行列。‭栄光富士の富士酒造さんです。
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若社長さんが入り口でお迎えしてくれています。

 



 ここでも、もちろん、呑み続けます。^^
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 たぶん相当酔っているはずですが、明るいのと歩くので意識はまだイカレていません。^^



 最後の酒蔵は、羽前白梅の羽根田酒造さんです。
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 こちらの行列も長かったです。15分くらい並んでやっと蔵に。




 こちらでも4杯くらいやってしまいました。
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  そういえば、バスを出てからは本長さんの鮭の粕汁以外、食べ物らしい食べ物なしに呑みっぱなしですね。




 小腹も減って参りましたので、風写さんお薦めの麦切り・蕎麦処のいろはさんに入店。
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 麦切りはこの地方の独特なうどんの仲間ですね。




 麦切りにも未練がありますが、人気の中華そばを頂きます。
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 煮豚も大きく、チャーシュー麺かと思ってしまいます。魚の香りが鼻腔を通り抜けます。多加水の中細縮れ麺がよい噛み心地です。呑んだ後でも胃に優しい中華そばなので安心して啜れます。





 いや~楽しかったぁ。でも、この後、帰りの車中でも買い込んできた地酒を煽りながら大騒ぎ。仙台に着いた頃には、たぶん大虎になっていたはずですが、よく覚えておりません。噂によりますと仙台の駅前でも1軒立ち寄り、タクシーで護送されて帰還したとのことです。風写さん、anegoさん、お世話になりました。来年も体調が良ければ参加させて下さい。^^


 
  

 いろは食堂


所在地   :山形県鶴岡市友江町20-25
電 話   :0235-33-2351
営業時間  :11:00~18:30
定休日   :木曜日
駐車場   : あり

2013/02/18(月) 05:00 | trackback(0) | comment(6)

洋風蓮根蒸しを創製しました

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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 前記事では日本料理である正統な蓮根蒸しをご紹介致しましたが、今回は新しい料理の創製を目指して、ちょっといじってみます。蓮根蒸しをイタリア風にモディファイしてみます。馳走塾の技法でいう国籍変換ですね。旧友のイタリア人も見ていますが敢えて挑戦してみました。^^



 
 今回は通常の蓮根蒸しに具材として豚挽き肉とソーセージ、生地には粉チーズ、牛乳、卵を加えます。
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 トッピングにパプリカ赤と雪の下から集めたイタリアンパセリ少々。味付けは塩と胡椒だけです。




 最初に挽き肉を弱火で炒めながら、バルサミコ酢で調味します。
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 水分が飛んでそぼろの様になればOKです。これ、かなり甘酸っぱくって刺激的です。そこが狙いですが。。。



 
 ソーセージはチョリーソを使いたかったのですが、残念ながら入手できませんでした。
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 そこで、ちょろりさんから頂いた菊池牧場の完全無添加ソーセージを惜しげもなく刻みます。これが結果として大正解。




 正統な蓮根蒸しのようにまず、蓮根を擂りおろします。
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 それの水気を切ってから、溶き卵と粉チーズ、胡椒やナツメッグなどのスパイスを少々。


 
 牛乳は生地の硬さを調整するために加えます。
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 パサパサした生地がポッタリするくらいまで加減しながら加えて下さい。




 耐熱容器にまず蓮根生地を敷き、ソーセージの微塵切りを載せます。
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 その上にまた蓮根生地を被せて、蒸し器に入れます。沸騰してから約10分で蒸しが上がります。



 
 出来上がりを横から見ますとこんな感じです。
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 ちょっとスイーツ風ですが、立派な酒の肴です。^^ トッピングは挽き肉のバルサミコ酢炒めとパプリカの細々、イタリアンパセリです。



   
 この料理の意匠は最初、刺激的なバルサミコ酢味の肉そぼろをふんわりとした蓮根蒸しに和えながら食べ、、、
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 続いて、柔らかな味のソーセージミンチと蓮根蒸しのハーモニーを楽しんで頂くことにあります。チョリソーにしなくて本当によかったです。個性の強い味の次は、優しい無添加ソーセージの癒しが必要です。





 この料理はイタリアンでも、アンティパストだけじゃなく、コントルノになり得るのではないでしょうか。このような料理の国際交流はお互いの食文化を豊かにしますね。イタリア人の友人に、今度、感想を聞いてみましょう。でも、食べないとわからんとメールで言ってくるでしょうね。^^ 今年は伊達政宗の命によりローマを目指した慶長遣欧使節団出航から400年の節目。一緒に戦争に負けた国同士、アメリカとは違う伝統を重んじる文化を見直したいですね。^^

2013/02/14(木) 05:00 | trackback(0) | comment(4)
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