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寒い夜に蓮根蒸しはどうでしょう

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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 蓮根
の断面って、自然の造形美の一つですね。空気を送る導管は放射状に配列されていますが、それぞれの形は違っている。個性のある仲間が一つの目的に向かって一体になっているように感じます。  大袈裟か^^



 蓮根の美味しさはあのシャリシャリ感だと思うので、いつも歯触りを大切にして料理しています。 
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 でも、蓮根ってあの食感からは想像できないくらい澱粉を多く蓄えているのです。その澱粉を活かした料理が蓮根蒸しです。熱々の餅のような料理に変身する蓮根って凄いですね。




 それでは早速、蓮根蒸しの調理に掛かりましょう。 
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 今日は二人分を作ります。蓮根は料理屋ですと一人当たり正味80gですが、がっつり楽しみたいので、100gにします。皮や継ぎ目のロスがありますから、一割位多めに用意します。中に入れる具材は真鱈、海老、銀杏、添え物として走りの菜の花と山葵。蓮根の繋ぎの上新粉大さじ1、藻塩少々、醤油餡用にダシ汁カップ1と醤油大さじ1、片栗粉大さじ半分です。




 蓮根は皮を剥いて擂りおろします。 
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 擂りおろした蓮根は軽く水分だけ切っておきます。絞ると大切な澱粉まで流れ出てしまいますので、キッチンペーパーに乗せて、透明な水分だけ吸い取ります。同時にダシを取っています。




 水気を切った蓮根に上新粉と藻塩を加え、よく攪拌します。 
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 後から醤油餡を張りますので、味付けは軽くしておきます。




 皿に具材を盛り込み、それを擂りおろした蓮根の生地で包みます。
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 食卓に出す食器が蒸し器に入る場合は食器ごと蒸しても良いでしょう。ただ、蒸し上がりにかなり水分が出ますので、それを切らなくてはなりません。蒸し器の湯が沸騰してから12分蒸して下さい。




 器に移し、醤油餡を張って、海老や銀杏をちらし、菜の花を添えます。 
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 食器も十分に温めておきましょう。天には山葵も盛っています。蓮根蒸しには山葵の辛味がよく合うのです。




 もっちもちの食感を楽しみながら食べ進むと中から海老や真鱈が出てくる楽しさがあります。
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 福袋のようでちょっと嬉しくなります。中の具材を知らないで食べた方が楽しいのでしょうね。





 蓮根の普段と違った一面を見る蓮根蒸し。この生地をスプーンですくって、フライパンで焼きますと蓮根餅になります。こんがり焼いて醤油を垂らすと佳い肴になります。蓮根蒸しは日本料理なんですが、これを別な国籍にしてみたくなりました。料理の国籍変換ですね。新しい料理を創製する時に使う技です。次の記事では洋風の蓮根蒸しをご披露いたします。

2013/02/11(月) 05:00 | trackback(0) | comment(6)

武田刃物の手打ち包丁

カテゴリー: 未分類

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 とうとう、買ってしまいました。備中手打ち鍛冶、武田刃物さんの包丁2本。岡山県は新見市にある武田刃物さんが一本一本、手で仕上げた切れ味抜群の包丁です。この包丁と出会ったのは昨年のハゼ釣りオフ会の時でした。正確に言いますと、その翌日です。


 ハゼを捌くのに皆さんが小出刃を持ち寄りましたが、いつものように最後の方は酔っ払って、間違って人様の小出刃を持ち帰ってしまったのです。それはユケチュウさんのだったのですが、実に見事な小出刃で一目惚れしてしまいました。武田刃物さんのHPから通販も可能だったのですが、仙台三越で実演販売があることを知り、先週末に行ってきました。




 仙台三越で開催された全国職人技展。その一角に武田刃物さんを見つけました。
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 実演というので、鋼を打っているのかと思ったら、研ぐだけでした。当たり前だよね、消防が許すはずがない。^^




 包丁の研ぎ方も特徴的でした。しっかり勉強させて頂きます。
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 包丁の刃の部分に油性インクで所々印を付けます。そして、真菜板の端に包丁を置き、上から専用の砥石で印を消すように研いでいきます。通常の研ぎ方と違って、研ぐ面が見えるのです。




 で、憧れの小出刃万能船行包丁、それに砥石まで買ってしまいました。
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 小出刃は16,800円、万能船行包丁が18,900円、砥石が2,940円で占めて38,640円のお買い上げとなりました。これに中出刃と柳刃も欲しかったのですが、財力がついて行きません。これでも、清水の舞台並みの決断です。^^ 使用頻度の高い包丁が優先ですから、徐々に揃えていきましょう。




 この柄も魅力の一つ。
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 紫檀で八角形です。握り具合が最高。




 この切れ味。ほとんど力を入れず、包丁の方が勝手に滑っていく感じ。
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 まだ、見てないけど、外国人が武田刃物の包丁でヒゲ剃っている映像がYouTubeにアップされているそうです。刻印は新見松水ASとあります。ハートがお茶目ですね。新見は岡山県新見市、武田刃物さんの所在地です。松水は製造者の武田松水さんのこと。ASは青紙スーパー鋼(真空溶解バナジューム合金)の略です。




 10年前にベルリンで買ったきたゾーリンゲンの牛刀が永らく包丁ケースの真ん中を占めていましたが、追い出されました。^^
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 日頃は外置きしてますが、出張料理人の時はこれにて持参します。これからの料理がさらに楽しくなりそうです。




 ユケチュウさんのお陰で惚れ込んだ、念願の新見松水の包丁が手に入りました。日常使いにするには勿体ないような気もしますが、道具は使われてこそ真価を発揮します。たぶん終の包丁になるのでしょうから、歯こぼれだけはさせない様に使っていきましょう。 日常的に使う耐用年数の永い道具は多少値段が張っても年当たり、日当たりに換算して考えましょう。それで快適な調理が出来るのですから値頃感も出てくるでしょう。安物買いはストレスが溜まるだけで決して何の得もありません。

2013/02/07(木) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

【気仙沼市】福よし第二弾 カウンター攻撃^^

カテゴリー: 外食:居酒屋・割烹

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 先週、ぶんたろうさんが仕事で気仙沼を訪れました。彼のために最高の魚料理をと考えて、福よしさんの囲炉裏前カウンターを予約しました。福よしさんは知る人ぞ知る日本一の焼き魚居酒屋で美味しんぼにも登場しています。炎が上がる炭火で焼いたここの焼き魚をたべたら人生が変わりますよ。^^ 海辺にある福よしさんは一昨年の大震災で被災しましたが、昨年夏に見事、再建を果たしました。




 17時45分、本日は一番乗りでした。まだ、炭火も稚魚期です。^^
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 炭火の周りのドーナッツ状のものは滴る脂を受けるプールで水が貼ってあります。




 こちらの献立は実にシンプルです。
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 焼き魚はキチジ、サンマ、ホッケ、カレイの4種類のみ。値段は書いてませんが、キチジ以外は安心です。^^ 初めての方にはお任せコース3000円からをお薦めします。




 で、とりあえず、3000円のコース。
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 生ビールと突き出しの金平牛蒡。マダラの卵で煎ってあります。牛蒡の掻き方が実に繊細。




 これは福よし名物イカのふみそ(腑味噌)焼き。塩辛ではありませんので生では食べられません。
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 焙烙で焼きながら、自分の好みの焼き具合で楽しめます。熱を加えても硬くならないところに仕事を感じます。トロットロで濃厚、これは堪りません。




 お造り盛り合わせは鮮度抜群。気仙沼名物のメカ刺が主役ですね。
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 ホタテもホッキも活ものの食感、甘味も溢れます。




 お酒は男山の福よし。
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 気仙沼の蔵元、男山本店のオリジナルラベルですね。店主の村上健一さんのサインも見えます。すっきりしていて、魚にぴったりの呑み口です。




 大粒の牡蠣フライ。
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 牡蠣もまだ、復興途上。収獲も終盤戦だけに仕入れが大変でしょうね。貴重な牡蠣を心して味わいます。




 いよいよ、炭火が熾って焼き方開始。縞ホッケのフォークダンスやぁ~。^^
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 縞ホッケは標準和名でキタノホッケと言います。ホッケ(真ホッケ)より、味が劣ると言う方もおりますが、焼き方の差の方が大きいと思います。自家製の串の刺してある四角い厚紙はドーナッツ状の脂受けに脂を流す工夫です。




 油で揚げたように表面はカリカリ。
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 太い背骨まで平気で食べられるのですから、尋常ではありません。




 それでも、肉はふんわり、肉汁が溢れ出ます。
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 本当に毎回、感動します。焼き魚はかくあるべし。




 おや、囲炉裏の中で焼き魚の横綱、キチジがスタンばってます。
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 残念ながら私たちのではありません。キチジは1尾でもコースのお値段より高いのです。前回、みんなでシェアして頂きましたが、まさに夢心地の味わいでした。




 〆には具だくさんの豚汁が出されました。
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 料理はどれもボリュームがありますので、この豚汁もきつかったです。3000円のコースでも、十分な満足感を得られます。





 はるばる塩釜からやってきたぶんたろうさんとの至福のひと時、魚談義から慶長遣欧使節団の話題に移り、イタリアとの交流について熱く語り合いました。宮城はイタリアのローマ県と友好関係を結んでおります。慶長遣欧使節団の派遣からちょうど400年(慶弔18年=1613年)経った今、さらなる交流を深めたいと思います。で、気付いたら、Miyaghese(ミヤゲーゼ)の会に入れられていました。^^

2013/02/04(月) 05:00 | trackback(0) | comment(11)