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五郎めしを考える

カテゴリー: 料理:穀・粉類

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 このごちゃ混ぜめしは一体なんでしょう。猫まんまではありませんよ。^^ これは新潟市の人気居酒屋五郎さんの五郎めしを模倣して作ったものです。ご覧のように納豆が使われています。納豆に刻んだ漬物とんぶりなどを混ぜ込んで食べる習慣はみちのくでも普通に見られますが、納豆以上に多くのご飯の友を混ぜ込んだ豪華さが越後の五郎めしの特徴です。



 実はこの五郎さんにはまだ行ったことがないのですが、新潟出身のおおさんから情報を頂き、その存在を知りました。このお店ではお酒の〆にこの五郎めしをオーダーする方がほとんどとのこと。結構、重そうに思えますが、大盛りで具材の種類も多い大五郎めしというのもあるので驚きです。さすが米処新潟ですが、同じ米処の宮城ではこれといった〆の定番めしはありませんね。




 ネット情報を基に五郎めしのデフォルトをまず作ってみます。
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 お店の解説や画像からベースとなるのは、スープで炊いてバターで味付けた新潟米。具材には筋子、鱈子、塩辛、漬物、花鰹、梅山葵などでこれらを納豆がリエゾンします。納豆がなくても十分にご飯を美味しく食べられるおかずばかりですが、まずは模倣から学びます。ご飯だけは宮城県産つや姫を和風のダシで炊きましたが、発芽玄米を30%を混ぜています。これは健康のために続けています。^^




 まず、丼小型すり鉢使いましたに盛ったご飯に納豆を乗せます。そして、その周囲に具材を並べます。
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 納豆にはだし醤油と芥子で薄く味を付けておきました。卵白も使うとの記載もありましたが省略。見栄えも考えて具材を丼の縁に沿って彩りよく配置します。




 最後にこんもりと花鰹を盛り付けます。右の本物の五郎めし(五郎HPより借用)と遜色ないでしょ。^^
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 あまり乗せ過ぎますと猫まんまにしか見えなくなりますので要注意。^^ 青葱の小口切りもパラリと振ってみました。




 さて、五郎めしの食べ方ですが、このようなオーバーライス物を記事にすると、いつもコメントで議論になります。つまり、親子丼やカツ丼のように具材をおかずとして食べ進むのか、それとも卵かけご飯や納豆ご飯のように最初に全てを混ぜて掻き込むのか。


 今回は議論の余地はありません。五郎めしには納豆も使われており、最初に全てを掻き混ぜてしまうビビンパ(混ぜめし)タイプの料理なのです。その混ぜ方にもこだわりがある方がおられるようで、妙に納得できる混ぜ方がyou-tubeで紹介されていました。詳しくはこちらでご覧下さい。




 その混ぜ方とは、最初に具材だけを納豆に満遍なく混ぜるのです。
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 一気に混ぜるとご飯に均一に混ざり難くなるのでしょうか。




その後、ご飯と混ぜ合わせていきます。一気にエントロピーが増大しました。^^
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 確かにこうしますと納豆もよく糸を引き、ご飯と具材の馴染みもよくなるようです。




 食べ方はで掻き込むのもよし、で口に運ぶのもよしですが、だと最後の方が食べ難いですね。
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 レンゲ
を使ってみましたが、なかなかよい具合です。それにしても、これは美味いな。最初、納豆が筋子や塩辛の美味さを打ち消すのではないかと心配したのですが、要らぬ事でした。相乗効果で美味くなっている。それに、お茶漬けのようにスルスル喉を通ります。




 これで終わったら、料理愛好家の名が廃ります。五郎めし三陸バージョンを作ってみましょう。
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 納豆
の替わりに走りのメカブトロロを使います。最初、ご飯の上に甘酢生姜の千切りと煎り白胡麻を振り、中央部にメカブトロロを平らに伸ばします。その上に焼き銀鮭のほぐし身、イカの刺身で紅白に彩ります。さらにイクラを振り掛けてキラキラ丼風に。青葱より香りのよい長葱の細々も散らしています。メカブには割り醤油で強めに調味しておきました。




 これもこうして頂きます。納豆がないためか、掻き混ぜめしでも色合いに品がありますね。
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 銀鮭の脂とイカの歯応えをメカブが取り持ってくれて何ともよい具合です。甘酢生姜が入っているのでちらし寿司のような味わいも感じます。イカはスルメイカよりヤリイカの方が合うでしょうね。三陸にこだらなければ最近、見かける東南アジアのモンゴウイカの刺身でも合いそうです。




 このような掻き混ぜめしは今まで料理屋の商品としてはなかったのではないでしょうか。韓国のビビンパは別として、ご飯に合う何種ものおかずを客が卓上で混ぜ込んで食べるスタイルは日本ではかなり珍しいと思います。おそらく、これは食事の作法が影響してきたのではないかと思います。特に武士や茶人から見れば、これは品のない食べ方で御法度とされてきたはずです。昭和の家庭でも子供がこのような食べ方をしたら、親は叱ったはずです。



 以前、大阪人のカレーライスの食べ方が、この掻き混ぜスタイルでカルチャーショックを受けたことを書きましたが、調べてみますと、現在の大阪でも決して品のよい食べ方とはされていないようです(関連記事)。ただ、料理として種々の具材がご飯に混ざった五目寿司や炊き込みご飯などは認知されているので、混ざった状態が悪いのではなく、卓上でおかずをご飯に混ぜ込む食べ方が下品とされてきたのでしょう。



 確かに別々に作られた惣菜を一遍にご飯混ぜ混んで食べられたら、料理を作った側としてはムッと来ますよね。一品一品がそのままで美味しいように作っているのですから。でも、ビビンパ五郎めしのように最初から混ぜることを前提に少しずつのおかずを乗せたオーバーライスは発想を変えねばならないでしょう。これはこういう料理なのだと。それによって、このような新しい味わいに到達したのですから。それに地方ごとの五郎めしが創製できる発展性もありますしね。





旬魚酒菜五郎万代店 http://www.563.jp/


所在地   :新潟県新潟市中央区東大通2-3-15
電 話    :025-241-5601
営業時間  :17:30~翌1:30 
定休日   :年中無休
駐車場   :なし

 ※ 古町店もあります。


2013/01/14(月) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

【気仙沼市】日本一の焼き魚 福よし

カテゴリー: 外食:居酒屋・割烹

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 この焼き魚を見て、ピーンと来た方は相当の通人か呑兵衛でしょう。^^ これは知る人ぞ知る気仙沼福よしさんの炭火焼きキチジですね。一昨年の震災により海辺のお店は全壊しましたが、向かいの駐車場だったスペースに昨年8月、再建復活を果たしたのです。福よしさんは美味しんぼでも紹介された全国的に有名な炭火焼き酒場でした。このキチジもご主人の村上健一さんこだわりの焼き方で皮や鰭がまでがパリンパリンです。




 村上さんはお店を再開するに当たって、どこにするかかなり悩んだそうです。
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 福よし
さんの原点である海や漁船の見える場所で新鮮な魚を提供するというコンセプトに立ち戻り、さらに海に近い場所を再建の地に選びました。現在、建築制限がかかっており、住居は建築できませんが、お店は大丈夫です。万が一の津波の被害を少しで軽減するために1階部分を駐車場として、お店を2階に上げました。防潮堤が出来たとしてもお店から海を眺めることも出来ますし。


 

 福よしさんのシンボル的存在だったホヤのランプも作り直したようです。
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 養殖ホヤが津波で壊滅したのに、こんな大きなホヤをよく集められたものです。ホヤランプホヤの殻を膨らませて乾燥させ、電球を仕込んだものです。

  



 突き出しはタコの入った紅白膾でした。箸袋も丈夫な和紙で出来ています。
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 今晩はおまかせコースでお願いしています。確か3000円だったと思います。




 え"っ、串カツかよ。。。と思ったらエビの串カツでしたよ。 ^^
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 これは珍しい。村上さんのアイディアが光りますね。野菜もたっぷり添えられています。ミカンの切り方も憎いです。




 お造りの盛合せです。ボリュームも満点。^^
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 メバチ、メカジキ、スルメイカ、ホッキガイ、ホタテ、マダコの六点盛り。飾り付けも程々で質実剛健な漁場料理の意気込みを感じさせます。



 
 ヤッホー!!、マダラの白子です。鮮度も抜群。
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 実にクリーミー、胃に届く前に消えてなくなる感じです。^^




 気仙沼の地酒で最近お気に入りなのが、この2本。
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 男山本店の特別純米酒蒼天伝金紋両国の特別純米酒水鳥記。爽やかな蒼天伝と異なり水鳥記はふんわりと柔らかい。




 ホッケの焼き物。強い炭火で焼いてますので、中骨までカリカリ食べられます。
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 主人の村上さんご自身がこだわりの囲炉裏で焼いてくれるのですが、囲炉裏席であれば、村上さんとの会話も楽しめます。人気があるので予約が必要でしょう。




 アケビの蔓で編んだランプ。これも主人の手作りとか。
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 おまかせコースは終わりですが、福よしさんといえば、あれを食べないと。。。










 福よしさんの名物は何といっても生キチジの炭火焼きでしょう~。^^
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 周りははパリパリですが、身はふっくらして肉汁が滴ります。これ以上美味しい焼き魚がこの世に存在するでしょうか。やはり、福よしさんの焼き魚は日本一ですね。




 全国的なファンがいる気仙沼の炭火焼き酒場、福よしさん。震災のあと店を止めようかとも思ったそうですが、ファンの励ましにより再起したそうです。さらに、街の復興を待ってからでは自分が錆びてしまうと、被災から僅か1年と5ヶ月で見事に再建させました。私たちにとっても気仙沼の誇りが消えることなく、継続されたことに心から喜びを感じております。おかげ様でまた、あの炭火焼きキチジも食べることができましたし。^^  

2013/01/10(木) 05:00 | trackback(0) | comment(8)

【多賀城市】くいしん坊と村っ子

カテゴリー: 外食:居酒屋・割烹

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 くいしん坊
村っ子というタイトルは何か昔話のような雰囲気ですね。^^ 実はくいしん坊村っ子も呑み食い処の店名なのです。この2店において、昨年末ギリギリに七ヶ浜を本拠地とする船頭会の忘年会が開催されました。


 船頭会はボート釣りの愛好家の集団でプロの遊漁船の船頭さん達も含まれます。一昨年の震災で船を失った方もおられますが、久々に大集合して釣りの話や船の話に花を咲かせました。

 
 多賀城駅前はイルミネーションで華やかに飾られ、夢を見ているような光景が広がります。多賀城駅高架化工事はまだ続いていますが、昨年の4月から上下線とも高架切替が行われ、周辺の踏切はなくなりました。現在、南口しかありませんが、北口の計画もあり、歴史を感じさせる駅前広場が検討されています。




 味処くいしん坊さんはまだ出来ていない北口の真ん前にあります。
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 1976年からかれこれ40年近く創業を続けている老舗です。塩釜寄りの踏切の近くにありましたが、2008年、駅前再開発に伴い、現在の所へ移転しました。以前より規模も大きくなり、席数も150位あります。高い天井と木のぬくもりを感じる明るいお店になりました。



 本日のお料理は3000円でお願いしています。
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 突き出しの青菜のお浸しには桜えびとシラス干しが乗ってます。



 御大将の音頭で乾杯です。
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 海のたちの酒盛りが始まります。女性2名にもご参加頂いておりますが。^^



 この刺身の盛り付けも個性的。日本料理にはあまり見かけない4点盛。しかもふた切れずつ。
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 けんやつまも無駄に多くなく、刺身も分量的にちょうど良い具合。この盛り付けシンプルだけど魅力的。



 紙鍋の中には牛肉の他、あん肝やよく煮込まれた牛タンが。
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 贅沢な鍋ですね。あん肝はそのままポン酢おろしで食べたいなぁ。^^



 
 焼き物は銀鱈味醂漬けですが、盛り付けが素晴らしい。
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串団子は馬鈴薯の団子を揚げたものですね。憎い演出。



 大皿盛りで定義山の三角油揚げの煮染めと香の物盛合せ。
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 器も盛り付けも居酒屋というより割烹旅館のような感じですね。



 ここで気の利いた肴。塩煎り銀杏です。
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 憎すぎます。呑兵衛の心をしっかりつかんでいます。^^



 これまた絶品。マグロの頬肉の竜田揚げ
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 じっくりと味が染みて、ふんわりと柔らかい。これは堪らない逸品です。



 〆はカニ雑炊ですが、餡をかけてあります。
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 器も竹筒で気の利いた演出ですねぇ。



 これで一次会はお終いですが、11人中、酒を呑んでいるのが8人。
でも焼酎のボトルが7本空きました。。。



 さて、次は歩いて行ける範囲にあるログハウス風居酒屋さんで二次会です。村ノナ??? なんて読むんだ?
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 相当酔ってますので、ピンボケになってますが、ご容赦です。こちらはログレスト村っ子さんです。^^



 ログハウスの全景写真を撮り忘れたので、後日、通り掛かった時に撮り直しました。
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 ランチタイムにも営業し、ハンバーグやカレーを食べさせてくれるお店です。



 店内もウッディーで山のペンションのようです。
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 こちらのお店ではマスターを村長と呼ぶ慣わしだそうです。^^



 実に気の利いたです。ピンボケなので拡大しないでね。^^
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 呑んできた客に合わせて加減された酒肴でもてなしてくれています。


 
 の男達の酒盛りもドロドロな状態で深夜に終焉を迎えました。多賀城にも佳いお店が増えました。くいしん坊さんは以前からお世話になってましたが、リニューアルしてからは初めて。割烹旅館のように見事な大発展を遂げていました。村っ子さんも素面で再度訪れてみたい魅力的なお店です。再開発が進む多賀城、今後が楽しみです。




 味処くいしん坊http://www.kuishinbou-1976.com/index.html


・所在地   :宮城県多賀城市中央2-10-11
・電 話   :022-355-8330
・営業時間  :11:30~13:30/17:00~23:00
・定休日   :日曜日・祝日
・駐車場   :有り6台



 ログレスト村っ子


・所在地   : 宮城県多賀城市留ケ谷1-9-20
・電 話   :022-368-6851
・営業時間  :11:00~14:00/18:00~23:00
・定休日   :月・第3日曜日
・駐車場   :有り(店前に1、2台分)

2013/01/07(月) 05:05 | trackback(0) | comment(4)

仙台牛の脛肉で煮込み二品

カテゴリー: 料理:肉・卵・乳

 昨年中はご閲覧、コメントありがとうございました
寒さもこれからが本番。おを適度に呑んで乗り切りましょう。
喪中のため新年のご挨拶はご遠慮させていただきます。



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 今年、最初の記事は肉料理となりました。お肉屋さんにお願いして牛脛(すね)肉のブロックを買い求めました。スーパーでは時折、外国産の牛筋肉は見かけますが、国産牛の脛肉ともなりますと、滅多に並ぶことはないでしょう。



 ただ、食肉市場からは片足分のでしか手に入らず、お肉屋さんでも滅多に売れるものではないのでそのを買い取ることになりました。そして、半分を先月末の有馬記念パーティー関連記事)で使い、半分は我が家で買い取ることにしました。年末年始に母や東京から帰ってくる子供達に馳走したいと思います。




 脛肉と言いますと、安い肉というイメージがあります。実際に今回の脛肉も単価はたったの190円/100gでした。
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 肉の味は変わらないのに、硬いのとが多いので調理が大変なのです。でも、これをじっくり煮込んで、スプーンで食べられるほどに柔らかくしますともう、夢心地の味わいになるのです。




 しかも、そんじょそこらの牛肉ではありませんぞ。黒毛和牛の銘柄の中でも特に基準が厳しい仙台牛の脛肉なのです。
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仙台牛はA-5級かB-5級、畜産試験場が改良した銘牛茂洋号の血を引く最高級牛肉の味がする脛肉です。しっかりと気合を入れて調理させて頂きます。友スネと記載してありますが、後足の脛という意味です。船の艫と同じ語源でしょう。

 


 と言っても牛ですから流石にでかい。原型のように立てるとその大きさに圧倒されます。私の太腿くらいありますね。^^
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 周囲に脂が覆っており、これらを掃除して歩留まりがどれくらいになるでしょうか。




 特に堅そうなだけを外します。
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 加熱時間が異なりますので、別に扱います。




 掃除して1人前ずつに切り分けます。
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 よく見ますと、透明な筋が何本か走っているのがわかります。




 肉自体も硬いので、白ワインに擂り下ろしたキウイフルーツを混ぜた液に一晩浸します。
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 キウイの酵素を使った肉の軟化作戦です。風味付けに庭のベイリーフと畑のイタリアンパセリを使います。




 翌日、キッチンペーパーで水気を取った脛肉の表面をフライパンで焼きます。
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 少し焦げるくらい周囲を焼き固めます。脂が溶け出てきますので、油は引かないでも大丈夫です。


 
 2種類の煮込み料理にしますので、下煮の香り付けも変えています。
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 上は塩麹煮になる予定ですので、甘味付けに玉葱や人参、香り付けに長葱の葉、セロリ、ベイリーフを使いました。下はビーフシチューになりますので、炒めたフライパンをデグラッセして、焦げや旨みも回収して加えています。野菜のピュレも作りますので多めに入れています。香りも強めにニンニクやイタリアンパセリ、スパイス類もたっぷり使います。




 両方とも最初強火、沸騰したら弱火で90分ほど煮込みます。
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 崩れるくらい柔らかく煮てしまいますと、引き続く、本煮に耐えられませんので、少し硬さが残るくらいで止めておきます。




 下煮が終わりましたら、いよいよ、調味して本煮です。
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 引き続いて調理しない場合はスープと脛肉を分けて冷凍保存します。一緒でも良いかと思いますが、冷凍庫内で場所を取りますので。




 こちらは塩麹の塩味だけで煮込んだ脛肉塩麹煮。キノコ類と蕪を炊き合わせ、仕上げに菊花と春菊を散らします。
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この料理は、昨年末の有馬記念パーティーでお出ししたものです(関連記事)。




 もう一品は、定番のビーフシチュー脛肉の本領発揮です。
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 下煮で取ったスープに赤ワインやトマトピュレーを加えて煮込んでいきます。





皿に盛り付けてあしらい物を添えて完成です。
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 時間をかけた甲斐のある逸品です。スプーンで食べられるくらいに煮込まれた脛肉は味も染みて大好評。これがただの牛肉では物足りません。脛肉は強い筋繊維とプルンとしたゼラチン質のが同居する食感の妙が実に素晴らしい。





 お肉屋さん脛肉を取り寄せられたことに感激したようで、今時、脛肉を料理してくれる一般の方なんて滅多にいないと仰ってましたね。そして、いつまでも肉談義をしてしまいました。^^ 精肉店としては手間は掛かりますが、このような安くて美味しい肉をもっともっと食べて欲しいのでしょう。日頃の生活に追われこのような面倒な料理はなかなかできませんが、記念すべき日やここぞという週末には脛肉をじっくり煮込んでみませんか。必ず苦労が報われますよ。全国チェーンの大手量販店ではなく、小回りの効く地元の精肉店も大切にしていきましょう。

2013/01/03(木) 05:00 | trackback(0) | comment(14)