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アトキンス式ダイエット。。。その後

カテゴリー: 未分類

 人間の体は日頃、をエネルギー源としていますが、それが絶たれると体に蓄えた脂肪を燃焼させて生命を維持する仕組みとなっています。つまり、ハイブリッドカーみたいに。ただ、を消費量以上に摂り過ぎますと、剰ったそれらを脂肪として体にストックするのです。


 人間に限らず、温帯以北に住む脊椎動物はの食糧不足を乗り切るためににたっぷり食べて脂肪を蓄えます。しかし、現代の先進国の人間は一年中の状態で、しかも、食料が不足する本来のが来ないのです。従って、体を動かして消費しなければ、必要以上の脂肪が身に付き、疾病などの悪影響も出てきます。

 
 この燃料切替の仕組みを利用したのがアトキンス式ダイエットで、糖質を含む炭水化物の摂取を制限することで脂肪を燃焼させる方法です。しかも、炭水化物以外のタンパク質や野菜類(澱粉や糖分の多い物は除く)は制限しなくてよいので空腹を感じないのがこのダイエットの特徴です。ただ、炭水化物制限は弊害もありますので、2週間が限度になります。その後は体を観察しながら炭水化物を徐々に摂り始めて様子を見るのです。


 このアトキンス式ダイエット、9月に試してみましたが、本当に2週間で体重2Kgウエスト2.5cm減少しました。その後は、ご飯や麺類も食べていますが、体に予想外の事が起きています。




 まずはこれをご覧下さい。ダイエット直後から炭水化物を食べ始めているのですが、まだ、体重ウエストともに減少しつつあります。一体何が起きているのでしょう。グラフはクリックで拡大します。

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 最初の2週間は、ほぼ完全に炭水化物を口にしなかったので、急速な減少が見られましたが、その後は週に1~2回の昼の外食と朝昼に発芽玄米30%ご飯を主食としています。夜は元々、ご飯を食べず、晩酌だけですので、何も変わっていません。ラーメンやそば、定食物なども昼に食べたりしているのですが、現在、体重は4Kg減、ウエストに至っては6cm減でベルトの穴で調整どころか、ズボン自体が緩くなってきました。


 ウエストが締まったのは、皮下脂肪内臓脂肪が減ったためと思われますが、どうしてダイエットを解除しても減り続けているのかが興味深いのです。特に新しく始めた運動はありませんし、仕事もダイエット以前と変わりありません。むしろ寒くなって汗をかかなくなっています。アトキンス式ダイエットは最初の2週間で脂肪燃焼モードに入ると炭水化物を摂り始めても持続するのでしょうか。それとも体が壊れたのか???




 ただ、血圧ですがアトキンス実施期間中に下がり始めたので喜んだのですが、その後は横ばい状態となっています。グラフはクリックで拡大します。

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 ですが、アトキンス後の血圧を平均しますと上が130、下が76で何とか正常範囲には入っています。こんな事は過去数年間ではありませんでした。以前は上が160の時もありましたから。今でも時々140前後まで跳ね上がる時がありますが、たぶん酒量が多かった翌日でしょう。正常な血圧を安定的に維持するためには、やはり酒と塩分の節制も不可欠なんでしょうね。



 

 ダイエットが終了して、ご飯や麺類などの炭水化物を食べているにも関わらず、なぜ体重ウエストが持続的に減少するのでしょうか。少し自分なりに考えてみました。


【体重やウエストが減り続ける理由を考えた】


① 朝と昼の主食を発芽玄米30%のご飯にしたこと。
 玄米ご飯は栄養がありますが、消化しにくいので糖類の吸収を抑えているのでしょう。硬さもありますので、よく噛むようになり満腹中枢が食べ過ぎる前に働きやすくなったのかも知れません。


② 平日の昼は極力、手作り弁当にしたこと。
 外食もしますが、出来る限り手作りの弁当を持って仕事に行きます。カロリー計算など面倒なことはやっていませんが、市販の弁当より油分や糖分は少ないと思います。量はこの後紹介しますが、お茶碗軽く1杯の玄米ご飯と内寸12×8cmの容器に詰めたお惣菜です。これに野菜ジュースを付けることもあります。


③ 食べる量が減ってきたこと。
 玄米ご飯にしたことや②のような弁当にしたことで、俗に言う胃袋が縮んだ状態、すなわち、少し小食にも慣れたようです。もちろん、外食の時には普通に食べています。先日も山形で300g位の肉そばをやっつけてきました。夜に関しては以前から酒量や肴の量は変わっていません。ただ、日本酒を呑む機会は少し減り、焼酎や赤ワインが日常的になってます。ビール(もどき)は一応糖質0の物にしています。


④ 体重、ウエストの測定を毎日行っていること。
 これは大切で体重を意識することで、増え始めるとそれなりに自分でブレーキをかけるようになります。そのために体重計を自宅と単身赴任先にそれぞれ置いています。測定結果は上記のようなグラフにして変化を視覚的に捉えるようにすることが重要です。


⑤ 単身赴任中であったこと。
 週末は自宅に帰りますが、平日は自分の食事を自分で管理できたことが減少持続の要因の一つでしょう。週末は妻の理解を得て、夫婦で発芽玄米ご飯にしています。外食の多かった週末の昼にはコンニャク麺なんかも食べています。でも、週末の夕食は思う存分、料理を作って楽しんでいます。


 以下に参考例として、何日か分の朝食と昼の弁当をご紹介します。発芽玄米ご飯は夜に1合炊いて、冷めたら密閉容器に収容して冷蔵庫で保存。朝飯分はレンジでチンして頂きます。弁当も昼にチンして温めています。


 

 発芽玄米は様々な種類がありますが、最近はこれを使ってます。
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噛み締めるほどに味が出て、なかなか好いものです。噛む回数も増えますし、満腹中枢が働く前に食べ過ぎていることもなくなりました。




 左側が昼の弁当で右側が朝食となります。この日の朝食は目玉焼きと青菜とカニかまのお浸し。インスタントですが味噌汁付き。
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 弁当
のおかずは昨晩、炊いたおでんと青菜になります。ご飯の色が濃いのはおでんの汁を少し入れて炊いたからです。




 朝食(右)のおかずは鶏のささみと青菜の浸し物にゆで卵。味噌汁にはワカメをたっぷり入れてます。
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 弁当
には手抜きで市販の豆腐ハンバーグとすり身団子も使っています。



 
 この日の朝食はご飯なし。昨晩、炊いた牛肉とコンニャクの煮物の汁で野菜たっぷりのスープ
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 弁当
にはワカメご飯にしてみました。おかずもブロッコリーが30%。




 朝食はワカメたっぷりのオムレツに青菜ともやしの浸し物。
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 弁当
のおかずは豚肉とキャベツのソース炒めを主に春菊と刺身の余りを炊いた物です。玄米ご飯にはゆかりを混ぜています。




  やはり、朝食昼食併せて30%発芽玄米ご飯1合ですから、主食はちょっと少ないかも知れませんね。でも、これに慣れちゃうのです。しっかり噛む必要もありますので、白飯のように速く食べることができません。それで何となく食べたような気になっているのでしょう。でも、腹持ちも悪くありませんので夕方に空腹感を強く感じません。


 ただ、体重の変化を回帰分析しますと、このまま減り続ければ、6.2年で体重が0になり、私は地球上から消えてしまいます(これをヒントにダイエット前の私の体重を計算できます^^)。それは冗談にしても、きっとどこかで落ち着くのでしょう。これから寒さも本格化します。必要以上の脂肪減少は厳寒期のフィールドワークに影響しますので、この辺で平衡状態になるよう少し糖質の摂取量を増やしていきたいと思います。。。 となれば、やっぱ日本酒だなぁ。^^

2012/12/13(木) 05:00 | trackback(0) | comment(10)

沖縄のソウルフード 足てびち

カテゴリー: 料理:肉・卵・乳

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 学生の頃、新宿御苑近くにあった西武門と書いて、にしんじょうという沖縄料理の店に足繁く通いました。沖縄の海と魚への憧れもあり、沖縄に行く際の情報収集のためにも貴重なスポットでした。お客さんの大半は沖縄出身の方々ですので、当時のガイドブックより正確で詳細な情報が得られたのです。お陰様ですっかり沖縄通となり、学生時代は毎年、沖縄に潜りに行ってました。



 もちろん沖縄料理も大好きで、泡盛を煽りながら舌鼓を打っていました。まだ、沖縄に行く前、西武門で食べた足てびちにカルチャーショックを受け、沖縄で最初に食べた料理も足てびちでした。みちのくでは冷たいままの豚足を酢味噌で供することが多いのですが、スプーンで食べられるくらいに柔らかく炊かれた足てびちは夢心地の味わいです。今でも時々、沖縄が恋しくなって衝動的に作ってしまいます。^^




 材料は真空パックの茹で豚足に昆布が基本、味付けは酒と醤油と塩と鰹ダシです。
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 大根と彩りに人参も使ってますが、あまり余計なものをゴタゴタ入れない方が豚足を純粋に味わえます。




 ダシ汁に調味料で薄く味を付け、豚足、昆布、輪切りの大根、厚めの短冊に切った人参を炊いていきます。
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 落とし蓋変わりに切れ目を入れたクッキングペーパーを被せます。最初強火で、沸騰したら弱火で1時間ほど炊きます。時々、鍋を揺すって、豚足が鍋底に貼り付いて焦げるのを防ぎます。




 出来上がった足てびちです。私は練り芥子で食べるのが大好きなんです。おでんの感覚ですね。
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 しまった。泡盛用意しておくのを忘れました。やまやさんまで買いに行くのも億劫なので、常備している麦焼酎で頂きます。




 このようにフルフルと柔らかく炊けてます。
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 コラーゲン
も加水加熱されてゼラチン質となり、とろける食感となりました。




 豚足は関節の集合体でもあり、腱(スジ)も多く、ブルンとした食感も楽しめますね。
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 肉は少ないのですが、皮とスジを楽しむのが足てびちですね。コラーゲンとともに関節によいコンドロイチン硫酸も摂ることができますので、一石三鳥のお惣菜です。




 一緒に炊いた大根も旨味を全身に染ませて実に秀逸な味わい。 tebiti7.jpg
 大根って癖もありますが、旨味を取り入れて1+1以上のものになってくれますね。 



 
 足てびちのもう一つのお楽しみは煮こごりです。
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 次の日の朝、これを暖かいご飯に乗せて食べるのが最高なんです。凝縮された旨味がチュルチュルと解け出し、ご飯に染み込んでいきます。それを一気にワシワシと掻き込むのです。ご飯はここ数カ月、玄米ご飯ですが、煮こごりとの相性は変わりありません。




 沖縄の食べ方が卓越しています。鳴き声以外は全て食べると言われており、豚足は勿論、内臓から面の皮や耳まで市場で見かけます。ミミガーと呼ばれる耳の酢の物もカリカリした食感で大好きです。白モツを入れた中身汁もさっぱりして捨てがたいですね。ただ、伝統的な沖縄料理もキャンプの影響でジャンクフードに押されているようです。それに伴い、長寿県であった沖縄に変化が起きています。



 1980年代には男女ともに47都道府県中第1位だった平均寿命が、沖縄男性は2000年に全国平均をも下回って26位に急落してしまいました。2005年の調査でも、女性は第1位を維持しましたが男性は25位に止まっています。男女でこのような大きな差が出るのは食べ物だけが原因ではないかも知れませんが、沖縄県民の肥満率(BMI25以上)は男女とも全国第1位(2000~2005年)なのです。ただ、沖縄男性の酒量が尋常じゃないので、メタボ+酒が効いているのかも知れません。



 沖縄男性と対等に酒を酌み交わせる私も、今はアトキンスと往復6Kmの徒歩通勤で絞っていますが、油断をすればBMI25突破の可能性もまだ残っています。もほどほどになのですが、それが出来ずに齢を重ねております。そのツケがいつ吹き出すか、内心ちょっと憂いを感じながら今日も呑むのです。^^

2012/12/10(月) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

粕味噌漬け豆腐作り奮戦記

カテゴリー: 料理:農産加工品

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 これ何だかおわかりになるでしょうか。何かを味噌で和えたように見えますが、実は豆腐酒粕味噌塩麹に漬け込んで熟成させた物なのです。まだ未完成ですので途中の味見ですが、良い塩梅に経過しています。単なる豆腐味噌漬けではありません。目指しているのは沖縄の豆腐ようや宮崎のねむらせ豆腐のように豆腐自体の食感も様変わりして、甘味も醸成された珍味を作りたいのでです。本来であれば、数ヶ月から半年は掛かるのですが、酒粕塩麹の力を借りて1カ月で作ろうとしています。




 作り方も暗中模索中。今回は豆腐二丁での予備実験となります。これらに塗せるくらいの酒粕赤味噌、それに塩麹味醂を少々を用意します。
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 味醂を加えることで促成仕込みでも甘味が加わるように期待しているのです。豆腐は市販の木綿ですが、少々お値段の高い国産大豆使用の物を二種類選びました。



 
 豆腐は木綿でも90%近くが水分。如何に脱水するかで仕上がりが決まります。
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 豆腐
は横から包丁を入れてそれぞれ二枚に切り分けます。タオルの上にキッチンパーパーを敷いて豆腐を乗せ、 その上にまた、キッチンペーパーを乗せてからタオルの両端を上に被せます。まな板二枚で挟み、軽く重しをします。 最初から重しを掛け過ぎますと豆腐が潰れますので注意して下さい。1時間位経ちましたら、キッチンペーパータオルを替えます。これを3回繰り返しますと大体、重量が半分になり、かなり締まって硬くなります。
 



 豆腐を脱水している間に酒粕味噌を合わせます。今回は酒粕赤味噌を等量にしてみます。
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 味醂は大さじ3杯くらいで試してみます。塩麹は大匙2杯くらい。硬いような時は煮切り酒で延ばして下さい。



 
 密閉容器に粕味噌を敷き、ガーゼを被せます。その上に脱水した豆腐、ガーゼ、粕味噌と重ねます。
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一段で入りきらないので二段にしています。表面をラップで覆い、あとは冷蔵庫で1カ月寝かせます。この予備実験は11月初頭に開始しました。
 



 一カ月後の11月末、恐る恐る粕味噌床を探ります。うっすらと味噌の色が移った豆腐が現れました。
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 やはり豆腐のような崩れやすい漬け物にはガーゼが必要ですね。



 
そして、いよいよ試食です。中までしっかり染み渡っているようですね。
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 ん~、食感好し、甘味佳し、、、、が、しかーし、塩味が強すぎる。(涙) 一カ月も漬け込んでいるので味噌塩麹の塩分がかなり効いています。これはまじめに塩分計算して仕込まなければなりません。美味くできたら、有馬記念パーティーで披露しようと思ってだけに予備実験をやって良かったです。まだ、日にちがありますので早速仕込み直しましょう。今度は塩分の少ない白味噌を使います。



 私が目標としている沖縄の豆腐ようの成分表示を調べてみますと、ナトリウムが100g当たり800mgとなっていました。これを食塩相当量に換算しますと、


800mg×2.54÷1,000=2.032g  つまり2%塩分濃度ということですね。1ヶ月間漬け込んでいる間に塩分が均等に馴染んで豆腐粕味噌床も同じになると仮定すれば、


0.02=(0.11M+0.16S)÷(T+K+M+S)

 ただし、Mは白味噌、Sは塩麹、Kは酒粕、Tは豆腐の重量、白味噌及び塩麹の塩分濃度はそれぞれ11%、16%です。


 ここで、酒粕は300g、塩麹は現在仕込み直し中で30gしかありません。脱水した豆腐は2丁分で320gですので、求めるのは白味噌の重量だけとなります。


 従って、

0.02=(0.11M+0.16×30)÷(320+300+M+30)
 
これを解いて

M=91.111


 

 決定した配合は、脱水豆腐2丁分に対して、白味噌91g、酒粕300g、塩麹30gになりました。味醂は大さじ2杯にして、代わりに甘味のスッキリしたキビ糖を加えました。
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さぁ、果たしてこれで美味く仕上がりますでしょうか。。。




 予備実験は素直に失敗を認めますが、食べ物を無駄には出来ません。そこで粕味噌豆腐のスープにしました。
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 賽の目切りの豚肉と適当な野菜を入れて、粕味噌豆腐だけで調味しました。ま、それくらい塩辛かったと言うことですね。^^ でもスープは塩味だけではなく味醂の甘味も加わり、奥の深い味わいとなってます。豆腐は元のように柔らかくなりましたが、中までほんのりと味が残っています。




 粕味噌床の方ですが、名残のサンマを漬けてみます。
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 サンマは内臓ごと焼くのが私の鉄則なのですが、漬け魚にする場合は別ですね。頭を落とし、壺抜きにしました。開かなかったのは、焼く時に腹腔内のが落ちないようにの配慮です。



 
 糖分も加わっていますので焦げないようにやや弱火で焼きました。週末から週末まで漬け込みましたが、塩味は大丈夫でしょうか。
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 漬け込むというより塗した程度なので豆腐のようなことはないでしょう。




 塩焼きよりもうっすらと金色がかって焼き上がります。
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 身も一夜干しくらいに締まって鮮魚の塩焼きとはまるで異なります。味わいも味噌や酒粕の風味が加わってサンマとは思えないような高級感があります。




 現在、仕込み直し中粕味噌漬け豆腐ですが、冒頭のように途中経過は順調です。完成の暁にはパーティーの前菜の一員になる予定です。これを楊枝で削りながら、泡盛をチビチビやるのが最高なんですが、当日は各自お好きなお酒で召し上がって頂きましょう。沖縄の豆腐よう紅麹で熟成させますので真っ赤ですが、それはそれ。なにせこちらの粕味噌豆腐だって発酵食品3種類で熟成させた豆腐ですので、決してチャラい物ではございません。ご期待下さい。^^

2012/12/06(木) 05:00 | trackback(0) | comment(10)

【塩竈市】超人気焼肉店ぐら

カテゴリー: 外食:焼鳥焼肉・ホルモン

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 花宴さんに引き続いて、塩釜でも最もディープなエリアから、今、話題の焼肉店をご紹介します。本当のこと言いますと、もう既に予約をしないとそう簡単には座れない状況なので、あまり広めたくはないのですが、被災地塩釜にもこんな素敵なお店があることも知ってもらいたい気持ちもあるのです。それは、尾島町の奥にある炭火焼肉ぐらさんです。塩釜の夜の女王、なおさん御用達のお店です。塩釜通ならご存知かもしれませんが、この場所は震災前は漁場という居酒屋さんでした。




 中央の厨房を取り囲むようにカウンターがあり、その外側に小上がりが配置されています。
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 17時の開店と同時に飛び込みましたのでまだ空席が多いのですが、17時半にはほぼ埋まりました。この日は七ヶ浜を本拠地とする船頭会サ会の仙塩支部会。ブンタロウさんのデビュー戦でもありました。


 
 
 メニューにもこだわりが感じられます。牛も豚もかなりマニアックな部分も揃っています。
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 お値段も非常にリーズナブルです。一品料理やスープ類も期待できそうですねぇ。




 最初にナムル盛合せ(左)とクラゲ入りムンチュサラダ(右奥)に大根サラダ(右手前)です。
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 ナムルなおさんが銘々に取り分けてくれました。今、流行のムンチュサラダは胡麻油とニンニクが利いています。クラゲのコリコリも面白い。ムンチュって混ぜるという意味ですね。ビビンも混ぜるですが、違いはよく分かりません。




 これはニンニク揚げです。目の前で揚がってます。^^
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 串を指したらニンニクのオイルフォンジュみたいですね。



 
 ハチの巣刺しと馬レバー刺しです。
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 ハチの巣
は牛の第二胃袋で、イタリア料理ではトリッパと言いますね。刺しとなってますが、塩や胡麻油で和えてあります。牛レバー刺しはご禁制品になってしまいましたが、馬はまだ大丈夫。


 
 これを見て下さい。。。なおさんマイ七輪です。凄い入れ込み方でしょ。 
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この店にそういう制度があるわけではないのですが、なおさんなら何でも通用します。^^



 まずはハラミ(上)カルビ(下)です。厚切りなんてもんじゃないコロコロとしたブロックです。 gura9.jpg 
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 一皿に6個乗ってます。ではなくですよ。これでそれぞれ780円と980円は超お得ですよ。まさに塩釜に神降臨です。^^




 脂もハンパなく溢れ出します。コロンとしているので多少油断しても中まで火が通り過ぎることがありません。
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 滴る脂でが上がりますので、を乗せて火力を制御します。それにしても恐るべき美味さです。こんな焼き肉初体験です。



 
 これは牛たんですよ牛たん。。。やはりではなく。6個で980円は信じがたいでしょ。
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 最近、厚切りの牛たんも定着してきましたが、かぶり付く牛たんはそうそうありません。なおさんが口直しのずんだも美味しいからと勧めてくれたのは、口の中でワサビだと気付きました。(涙)




 続いてミノ(手前)とギアラ(奥)です。どちらももみダレで下味がしっかり付いています。
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 ミノ
が第一、ギアラ(ギャラ)が第四胃袋です。ちなみに第三胃袋が酢味噌などで食べるセンマイですね。切れ込みを入れてあるミノのコリコリとした食感が楽しいですね。




 こちらがなおさんスーパーサッチャンお薦めの辛いスープ
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 カルビクッパのご飯抜きのような感じ。それよりもずっと濃厚ですけど。




 こちらのお店、全く言うことなしですが、ただ、ちょっとが。。。目に涙が溢れます。^^
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 近々、排煙工事をするとのこと。私はこういうの好きですが、無煙ロースターに慣れた方には苦行かも。





 恐るべし炭火焼肉ぐらさん。この安さで宮城一とも思えるボリュームを提供しています。塩釜は魚市場の街ですが、ひょうたんさんと言いこのぐらさんと言い、宮城を代表する炭火焼肉が2軒もあります。両店とも仙台から電車賃かけても食べに行く価値はありますね。とにかく、両方とも人気店なので3人以上の場合は予約をした方がよいでしょう。この記事を書いていてまた行きたくなってしもうたわ。^^




炭火焼肉ぐら


・所在地   :宮城県塩竈市尾島町22-5
・電 話   :080-1842-9696
・営業時間  :17:00~翌1:00
・定休日   :日曜(ただし日曜祝日の場合は営業し、月曜休み)
・駐車場   :なし
 

2012/12/03(月) 05:00 | trackback(0) | comment(2)