今年は柿が大豊作

カテゴリー: 料理:野菜・果物


 7月中旬頃のことですが、自宅で寝ていると、庭のウッドデッキの方からトン、ト、ト、ト、ト、、、というネズミか鳥が降り立った足音のような怪音が聞こえたのです。その時は気にも留めなかったのですが、その翌週もやはり深夜に聞こえた時には少し気味が悪くなりました。それも、一晩に数回に増え、も確実に大きくなっているのです。






 翌朝、ウッドデッキを点検します。1円玉くらいの小さなカキが数個落ちていました。なるほど、これか。
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 このウッドデッキは昨年の震災前の1月末に完成したのですが、その冬にカキの枝を強く剪定したので、昨年はが1粒もならなかったのです。ウッドデッキが出来る以前からカキの実は未熟なうちに落ちていたのでしょうが、地面では部屋の中まで響くようなにはならなかったのでしょう。




 我が家のカキ平核無(ひらたねなし)という品種で樹齢20年。庭の真ん中にどんとそびえ立ちます。
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 二階の天井に届くくらいまでに育ちました。どんどん成長するので毎年、冬に枝を少し切り詰めます。




 8月下旬になりますと、の大きさも500円玉より大きくなり、落ちるタン、タン、タタタタンと鳴り響くようになりました。
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 多い時で一日に10個近く落ちる時があり、これは病気ではないかと不安になります。このペースで落ちていったら、全部なくなってしまうように思えます。




 さらに10月に入りますと、収穫時の大きさの8割程度となり、落ちた時の音はドン、ドン、ドドドド。。。とかなりの迫力になりました。きっとご近所にも響いていることでしょう。^^
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 落ちるペースはかなり治まってきて、一日2~3個になりました。昨年は実らなかったため今年は大豊作となり、落ちる実も多く感じたのかも知れません。それに今まで落下柿を気に留めたこともありませんでしたし。ただ、昨年、亡くなった愛犬は元気な頃、昼間はこのカキの木の下にリードで繋がれていました。もしかするとこのカキの実爆弾を何度か食らったのではないかと哀れになりました。
 



 11月に入りますと、少しずつが黄色く色付いてきました。
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 この頃には数日間で1、2個の落下までに落ち着きました。もう後、2週間くらい収獲が始まりそうです。




 11月中旬になり、やっと初収穫の日を迎えました。
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 の数が例年よりはるかに多いにも関わらず、の大きさは逆に大きくなってます。とても1回では処理し切れませんので、1週間ごと3回ほどに分けて収獲し、最後に残ったは木で熟させてから、柿酢にしたいと思います。



 
 1回でこれくらい収獲できます。この日は100個ほど。
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 カキの木の下をウッドデッキにしましたので、夜中に怪音を聞くこととなりましたが、収獲は安全に出来るようになりました。足場がよいので脚立が安定します。




 我が家のカキ渋柿なのでそのままでは食べられません。そこで、大半は干し柿にします。
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 そのため、に付いた枝をT字型に切り揃えてから皮を剥き、軒先に吊します。鳥もよく知っていて、が抜けた頃についばみに来ます。




 1週間で食べ切れる分だけ、アルコールで渋抜きをします。
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 アルコール度数35度以上の焼酎ブランデーなどでヘタを湿らし、さらに霧吹きでスプレーしてから袋に密閉します。熟し方にもよりますが、5、6日で様子を見て食べ始めます。甘柿よりを抜いた渋柿の方が甘味が強いのです。



 
 平核無(ひらたねなし)は渋柿の王様とも呼ばれ、渋抜き後の甘みが強く、がないので安心してガブッとかぶりつくことができます。で増やすことができないので接木苗で増やします。山形県の庄内柿もこの品種ですね。この地方では以前はお湯を使って渋を抜く湯ざわしという方法が一般的でしたが、商業的には日持ちに難があり、遠くへの輸送ができませんでした。


 その後、この品種を普及させた酒井調良という元庄内藩士が大正年間に学者の知恵も借りて、焼酎による渋抜き法を完成させました。さらにその後、調良の子供たちは炭酸ガスによる渋抜き法も開発します。に対するこだわりと探究心が継承される一族だったようです。この庄内柿の伝道師、酒井調良の胸像が鶴岡公園の荘内神社参道にありますよ。

2012/11/29(木) 05:00 | trackback(0) | comment(6)

名残のサンマでぬたを楽しむ

カテゴリー: 料理:釣り魚

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 今年のサンマの南下は高水温のために遅れて、11月中旬現在でも三陸沖に漁場がありました。でも、もうすでに名残の季節に入っています。サンマの群れも金華山を通り過ぎ、産卵海域である紀伊半島周辺に辿り着くころには体の脂もすっかり消耗し成熟します。この脂の抜けたサンマもそれなりの食べ方があり、なれ寿司煮干しなどには返って脂が邪魔になるのです。もし刺身で食べるのなら今が最後のチャンスです。ずいぶん刺身も食べたなぁ~という向きにはぬたをお勧めします。酒が進むこと間違いなしです。^^




 ぬたの基本は練り味噌です。材料は白味噌お酒味醂です。砂糖は万が一甘さが足りない時にだけ使います。
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 白味噌
にも多くの種類があり甘味も異なりますので、分量を数値化するのが難しいのです。一人前のぬたにかける酢味噌は小さじ2杯程度ですが、いちいち少量を作るのは面倒なので、まとめて作っておきます。本日は白味噌を60g、調理用酒大さじ3杯、味醂大さじ1で作り始めます。これで5~6人分は出来ると思います。




 まず、味醂を混合して火にかけ煮立ったら、鍋を傾けてアルコール蒸気にを点けます。
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 要するに煮切り酒・味醂を作っています。アルコールが残るとどうしても苦味が付きまといますので。酒と味醂の美味さと甘さだけを残すのです。これ、結構楽しい作業です。^^




 そこへ白味噌を加えて、よくこなれるようにヘラで掻き混ぜていきます。
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 底が焦げ付かないように火加減に注意しつつ、が出るまで掻き混ぜ続けます。酒味醂と味噌の分量はこの過程で水分を飛ばし、ねっとりするまで煮詰めますので、若干多くても構わないのです。ただ、味醂を入れすぎますと甘味を後から取り除くことは出来ませんので控えめに加減します。逆に甘味が足りないとと感じた時だけ砂糖を加えて調整します。




 水分が飛んでが出てきたら、火から下ろします。後で醸造酢を加え、具材からも水分が出ますので少し硬めに練り上げます。冷めたら、使う分以外は熱湯で滅菌した瓶で冷蔵保存します。
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 これを擂り鉢で擂れば、さらに滑らかになりますが、家庭のお惣菜には No problem。今回はサンマなので基本の酢味噌にしてますが、イカやササミなど淡白な素材の場合はこの練味噌卵黄ダシを加えることもあります。その場合は保存性が低くなりますので、早めに使い切ります。




 使う分の練り味噌に小さじで加減しながらを練り込みます。
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 緩すぎますと戻せませんので慎重にトロリとする位の硬さに調製します。
 


 
 本日は基本の辛子酢味噌(上)の他に、変わり酢味噌を二種作ります。
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 下の左はおろし生姜長葱の微塵切りをたっぷり加えた酢味噌です。気仙沼の居酒屋でこれのぬたを食べた時、大変美味しく感じたので自分なりに工夫してみました。下の右は先日、頂いたコトルのひゃくさんの料理をヒントに韮ペースト胡麻油を加えた中華風酢味噌です。韮ペーストは茹でた韮の葉先を微塵切りにしてから擂り鉢で擦って作ります。




 サンマの切り方もそれぞれの酢味噌の特性に合わせて変えています。
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 基本の辛子酢味噌には拍子木切り(上)、葱酢味噌には切れ目を入れた斜め切り、韮酢味噌には削ぎ造りの身を和えます。



 
 これは基本の辛子酢味噌です。本来、分葱を使いますが、これは仙台小ねぎです。ワカメも添えるのが一般的。
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 茹でた葱は何でも酢味噌に合いますので、適宜に使って下さい。




 でも、ぬたは和えるのが常道。食べる直前に混ぜ合わせましょう。
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 和え物は和えてから時間が経つと具材から水分を引き出しますので、必ず和えるのは食べる直前で。




 葱酢味噌は最初から和えて供します。
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 長葱もしんなりしないうちに食卓に運びます。



 
 これ、はまりますよ。青魚は味噌が出会いです。これを一口、温燗を一煽り。口福に浸れるでしょう。^^
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 最初、胡麻を擦って加えようかとも思ったのですが、味が複雑になり過ぎるのも無粋なので止めました。
 


 
 さて、ひゃくさんから頂いたヒントにオリジナルな中華風ぬたを創製してみました。
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 韮ペーストを作った時の茹でた韮の余りも添えています。さて、出来具合は。。。




 もちろん食べる時はよく合えてからですね。ビジュアル的にはジェノベーゼにつながるものがあります。
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 思ったほどの香りが感じられませんでした。少し生韮を刻んで入れた方が良さそうです。どうせ中華風にするのなら、ほんのりと五香粉を忍ばせ、唐辛子のピリッと感も加えた方が合いますね。これで大体、完成イメージはつかめました。





 名残のサンマも12月上旬位まででしょう。今年の戻りサンマは水温が高いためか、脂も少し落ち気味ですが、ぬたにはかえって向いてます。魚のはその土地ごとで最も美味しく感じる時合です。の後半戦を名残と言いますが、まさに今が名残サンマです。漁場が宮城の沖にあるうちに鮮度の良い生サンマをたっぷり楽しんでおきましょう。






これはおまけです。湯がいた青葱を食べやすく巻いて供しています。もちろん辛子酢味噌で頂きます。
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 実はこれ、熊本県の郷土料理で一文字(ひともじ)グルグルと申します。一文字とは分葱の別称ですね。

2012/11/26(月) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

【岩手県一関市室根山】 山頂で鶏の空揚げ

カテゴリー: 紹介:加工食品・調味料

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 気仙沼湾を背景に気持ち良さそうに飛行するパラグライダー。下の茶色い部分が気仙沼の市街地ですが、よく見ますと、大川を挟んで右手は建物が残っていますが、左側は更地になっています。この一帯が激しく被災した南気仙沼地区です。あ、そうそう。ここは以前から登ってみたかった室根山の山頂(895m)です。気仙沼で迎えた休日、室根山で時を過ごします。




 室根山は独立峰で遠くからでも格好良く見えます。ここは気仙沼街道(国道284号)の岩手県の折壁です。
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 ここから見ますと三角錐に見えますが、気仙沼方面からだとピークが二つある台形に見ます。




 この場所には以前から気になっていたからあげ家さんがあります。
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 いわいどりで有名な株式会社オヤマさんの直売店です。養鶏会社の空揚げですから期待できそうです。空揚げとメンチカツを弁当代わりに仕込んでいよいよ山登りです。と言っても山頂近くまで車で行けるのですけど。^^




 国道から登山道に入りますと、室根神社の一の鳥居が目に入ります。
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 かつては室根山の8合目にある神社まで真っ直ぐに参道が続いていたのでしょう。今でも所々にその痕跡が見られます。




 半分くらい登ったところに奇麗なトイレと案内板がありました。murone6.jpg
 周囲にはキャンプ場や宿泊施設も多くあり一大レジャーエリアとなっています。子供たちが小さい頃、室根山の北側にあるアストロロマン大東にキャンプに来ましたっけ。時の経つのは速いものです。




 室根神社の入り口です。正面からではなく横からのアプローチになります。
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三十三観音というのも気になります。見学してから山頂を目指しましょう。




 本宮新宮の2社が奉られていました。決して大きな神社ではありませんが、歴史を感じさせます。
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 それもそのはず、本宮は718年(養老2年)に、新宮でさえ1313年(正和2年)に建立されています。本宮は先住民の討伐のため祈願所として建てられ、坂上田村麻呂や源義経も祈願したとされています。新宮は奥七郡(磐井、江刺、胆沢、気仙、本吉、登米、牡鹿)の鎮守として建立されています。本宮には「金の鈴」、新宮には「銀の鈴」があり、それを順番に鳴らして参詣すると願が叶うとか。下の写真は鈴ではなくて鐘です。




 境内あるこの巨大なは樹齢千年を超えているそうです。
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 老杉が生い茂る境内は薄暗くて、幽玄な雰囲気を醸し出しています。この標高でこのような巨杉が生え続けるのは珍しいとのこと。




 杉の少し先の沢沿いに突然現れた三十三観音。一瞬たじろぎました。まるで斜面に咲いた曼珠沙華のよう。^^
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 三十三観音は三十三体並んだ石像で、千手観音、馬頭観音など三十三種類の観音様が集まっています。奉られたのは1776年(安永5年)と刻まれていました。赤い頭巾前掛けを被った三十三体の石像を昼なお暗い杉林で眺めるのはちょっと勇気も要りますね。^^




 さて、一気に山頂を目指します。行き止まりにはきらら室根山天文台がありました。
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 この天文台のバルコニーからの眺めもなかなかです。ハングライダーはこの天文台の左手から飛び立っていました。実はここまだ山頂ではありません。ここから1Kmほど歩くのです。




 山頂への道はなだらかできつい登りもありません。
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 いま私は台形の上底を渡っているのですね。遠く気仙沼からだと室根山は上底が少し斜めの台形に見えるのです。




 山頂には一等三角点が設置してありました。
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 一等から五等まである三角点のうち、一等は全国に約1000点。一等三角点の間隔は約40Kmで三角形になるように設置してあります。かつての測量は三角測量と呼ばれて三角形の二つの角度から距離を求めたりしていました。三角関数が発達したのは、この測量に必要だったからかも。




 山頂からは360°の大パノラマが眺められます。北から東を見て、南までの180°の眺望です。
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  東には気仙沼湾や大島も見えています。一番下の写真の右端がさっきの展望台の所です。




 さて、ちょうどお昼になりました。今日のランチはこれ、 からあげ家さんで買ってきた空揚げと鶏メンチカツ。
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 まだ、アトキンス続けてますので、炭水化物は朝食と平日の弁当の発芽玄米ご飯だけにしています。




 山頂で食べるランチは最高の贅沢。山岳やっていた頃が懐かしい。
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  鶏メンチは肉の性質上、ちょっとパサついた感じ。混ぜ物も少ないと言うことでもありますが。




 空揚げも月並みですが、ジューシーです。肉がフワフワに柔らかい。
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 さすが養鶏会社、鶏の食べ方も熟知していますね。他にも色々商品がありましたのでまたのお楽しみです。




 上空で「変なやつが食い物の写真撮っているなぁ」と思ったでしょうね。すっかり見られていました。
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 恥ずかしさ紛れに一応、手を振っておきました。^^ 




 
 以前からその容姿の雄大さに魅せられて、登ってみたいと思い続けていた室根山。やっと念願を果たせました。やはり独立峰は惹かれるものがあります。だから信仰の対象にもなるのですね。今回のからあげ家さんを始め、この気仙沼街道沿いには気になるお店が結構多いのです。気仙沼居残りの週末に少しずつ探索してみたいと思っています。




からあげ家 室根店 
 

・所在地   :岩手県一関市室根町折壁字愛后下161
・電 話   :090-2954-9878
・営業時間  : 11:00~18:30(L.O.18:00)
・定休日   :無休
・駐車場   :あり

2012/11/22(木) 05:00 | trackback(0) | comment(8)

【気仙沼市】復幸マルシェでお買い物

カテゴリー: 料理:買い魚

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 ここは気仙沼湾の最奥部にある鹿折地区、南気仙沼地区と並んで被災の激しかったところです。破壊された燃油タンクから流れ出た油に火が点き、この地区に類焼しました。正面の大型漁船も震災から1年半以上経過しますのに撤去の動きがありません。これを震災の記憶を風化させないためのメモリアルにしようという市の意向があるのですが、この地区の住民からは悲痛な思いが湧き上がるから撤去して欲しいとの要望もあり、また、決着が付いていないようです。




 この座礁船の少し西に復幸マルシェがございます。マルシェはフランス語で市場ですね。今年の3月10日にグランドオープンしています。気仙沼居残りの土曜日、初めて遊びに来てみました。
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 いわゆる復興商店街のことです。気仙沼には復興屋台村気仙沼横丁、南町紫市場、魚の駅、福幸小町等々、多くの復興商店街や飲食店街が出来てきました。遠く県外からお越しになる方々もいらっしゃいます。




 二階建てのプレハブ3棟が広場を囲むように配置されています。店舗は全部で18店、飲食店、鮮魚店、日用品店などからなります。
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 美味しい香りが漂って来ます。早速、一巡りしてみましょう。




 おっ、ラーメン屋さんもありますね。こちらは被災した魚市場横の海の市でふかバーガーを売っていたうめねすさんでした。
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 こちらでもふかバーガーは食べられるようです。

 



 こちらは手打ちうどんの団平さん。このマルシェの代表を務める塩田さんのお店ですね。
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 どちらのお店も美味しそう。でも、まだ、アトキンス続けていますので、今日は晩酌の肴を探しに来ました。




 こちらは鮮魚店の海幸さん。
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 何か美味しいそうな肴は見つかるでしょうか。




 名残のサンマです。刺身も来年までお預けになりますので食べておきましょう。鮮魚の他に漬け魚や瓶詰めなども置いています。
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 元気なお母さん方が対応してくれます。これからドライブに行くと言ったら氷を山ほど添えてくれました。




 本日のお買い上げは、サンマの刺身とさばキムチです。
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 土曜日だと、しばらく生ゴミが出せない日が続きますので、丸のままのサンマは困るのです。




 今日は気仙沼居残りの週末。夕方5時から呑み始めますが、誰からもお咎めを受けません。^^
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 スタートはサンマの刺身と青菜とエノキのお浸し。このところカボスを絞った焼酎にはまってます。




 独り暮らしでも発泡トレーから食べるような悲しいことは致しません。^^
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 やっぱり、食事に手を抜くと、生活が荒れていきますよね。




 続いてさばキムチをフライパンで焼いて、ホウレンソウのサラダを付けます。
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 焼き魚はできないので、フライパンで焦げ目を付けながらそれなりに仕上げます。カボス焼酎が進みますなぁ。



 
 このさばキムチ、つまりキムチ味の鯖なのですが、あまり辛くもないし、ニンニク臭もすごく弱い。
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 せっかくキムチ漬けなんだから、もっとメリハリがあった方が美味しいと思います。ともあれ、今宵もかくして更けていくのでした。^^




 気仙沼の復興商店街としては、後発の鹿折復幸マルシェ。気仙沼名物のふかバーガーも見付けました。いずれは団平さんの手打ちうどんも頂いて見たいと激しく思っています。最近、被災地ツアー観光バスもよく見かけます。正直、最初の頃は、少しムッと来たのですが、今は経済効果を考えて、どんどん来てもらいたいと思っております。 
 


気仙沼鹿折 復幸マルシェ


・所在地   :宮城県気仙沼市中みなと町107-1
・電 話   :事務局080-5225-5151
・営業時間  :店舗によって異なります。
・定休日   :       〃
・駐車場   :あり

2012/11/19(月) 05:00 | trackback(0) | comment(6)

比内地鳥を満喫 縁ENISHI

カテゴリー: 外食:焼鳥焼肉・ホルモン

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  この鶏は、皆さま、ご存知の比内地鶏ですが、比内鶏比内地鳥の違いを知っている方は案外少ないものです。比内鶏は秋田県北部の比内地方で古くから飼われてきた鶏ですが、純粋な日本地鶏であることから、1942(昭和17)年に国の天然記念物に指定されてしまいました。従って、自由に食べることが出来なくなってしまったのです。



 そうなると、どうしても食べたくなるのが人の性で、他の品種とのハイブリッドを食用にしたのです。元々、肉量が少なかった比内鶏にアメリカ産のロードアイランドレッドを掛け合わせて、味がよく肉量もある比内地鳥が生産できるようになりました。現在、品質の統一化を図るために飼料や飼育方法にも基準を定め、昔ながらの放し飼いで生産しています。




 本日は比内地鳥を堪能するために、専門店の縁ENISHIさんを訪れます。今宵はイベントの前夜祭です。盛岡からちょろりさん夫妻も駆け付けてくれまして久々に旧交を温めます。 
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  鶏料理屋さんとは思えないシックでアーバンなエントランス。




 店内もステーキハウスのような食空間。ワインが合いそうですが、日本酒の品揃えもハンパなし。
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 こちらでは比内町の契約養鶏者から、丸鶏で仕入れて捌いているそうです。




 突出しはキノコともってのほかの浸し物でした。
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 写真を撮り忘れましたが、ビールのグラスの薄さにビックリ。乾杯したら割れるのではないかと心配でした。皆さん明日は早いので、本日は軽く大人呑みにしましょうねと約束しています。^^




 これがさんのスペシャリテ、比内地鳥のお造り盛り合わせです。
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 手前から時計回りで、レバー、砂肝、ハツ(心臓)、胸肉です。鮮度に自信がなければできない技です。鶏の刺身は宮崎で食べた地頭鶏(じとっこ)以来です。レバーの濃厚で芳醇な味に驚かされます。ハツの刺身は初めてでしたが、独特の食感ではまりそう。




 今日は焼酎を原液でやってます。もちろん、チェイサーは必須アイテムです。
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  熊本県人吉の鳥飼、米焼酎ですが豊かな吟醸香があります。にはでとの遊び心もあってのコレクションでしょうか。




 さぁ、比内地鶏を焼いてもらいましょう。まずはハツからです。小さな白い心房の部分も面白い食感。
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  これは手間のかかる仕事ですね。ハツは中に血の塊が残るので、裂いて取り除かなければなりません。これだけで何羽分の心臓でしょう。^^




 これはボンボチですね。じゅわっと脂が沁み出します。
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 ボンボチはボンジリとかテールとも呼ばれる尾羽の付け根です。これも丁寧に丸鶏から切り出されたのですね。




 

 みんなは美味しそうに各種の地酒を楽しんでいます。
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 宮城の地酒のコレクションも多く、他所の県の方をお連れしても満足されそう。




 絶品なのはこれ、鶏皮です。串打ちの妙にも惚れ惚れ。
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 これは最初に味を付けて煮てあるみたいですね。実に繊細な仕事が施されています。




 糖質制限を続けていますので控えていましたが、とうとう我慢できず1杯。^^
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 滋賀県の冨田酒造の七本槍、地元の山田錦で醸したひやおろしです。やはり、まじめに造った日本酒は美味いなぁ。




 さらに大好きなワインにも手を出してしまいました。地中海に面したフランスのラングドック地域のワインです。
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 POULET PERE & FILS(プーレ・ペール・エ・フィス)のエチケットにはのマークが見えますね。やはりに拘ったコレクションのようです。でも、このワインはさっぱりとして焼き鳥の合間のリセットに最適。


 


 明日は早いので今日は大人呑みにしようねと言った舌の根も乾かぬうちに二次会に繰り出します。会場は錦町公園近くのNOTEさんです。

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 フランスやイタリアの自然派ワインと炭火焼きにこだわったビストロです。もうすっかりワインモード。こりゃ明日は二日酔い必至だなぁ。^^




 写真もこの後ほとんどない。唯一、チーズやサラミの盛り合せが写っていました。
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 一体どのくらいワインを呑んだのでしょう。完全に記憶がありません。




 後でわかったのですが、大名マークさんだけは一次会でご帰宅なされ、立派に大人呑みを実行されたようです。見習わないといけませんね。要するに酒量が上がるに連れて意思が脆くも崩れ去るのですから、その前に呑むスピードを制御しなければいけません。でも、一生掛かっても出来そうもないなぁ。^^




縁 YENISHI

・所在地   :仙台市青葉区一番町3-8-1 ラベルヴィビル3F
・電 話   :022-266-0603
・営業時間  :17:30~24:00
・定休日   :日曜日
・駐車場   :なし(周辺に有料あり)




NOTE ノート 

・所在地   :仙台市青葉区本町2-17-2 1F
・電 話   :050-5796-2322
・営業時間 
     ランチ  火~金 11:30~15:00
                   土・日・祝 12:00~15:00
     ティー  日・祝 14:00~18:00
     ディナー 火~土 18:00~24:00
                    日・祝 18:00~22:00
・定休日   :月曜日
・駐車場   :なし(周辺に有料あり) 

2012/11/15(木) 05:00 | trackback(0) | comment(6)