残暑克服 スパイスからキーマカリー
カテゴリー: 料理：肉・卵・乳
暑さの峠もまだまだ先が見えず、残暑との戦いはこれからも続くでしょう。食欲が落ちることは滅多にないのですが、猛暑の週末は素麺や冷麦に走りがちです。そこで体にも喝を入れるために、スパイシーなカレーも食べるようにしています。カレーはスパイスの集合体であり、スパイスの大半は漢方薬ともなっています。自分でスパイスを組み立てて、好みの香りをブレンドするのも楽しいものです。今日はスパイスからキーマカリーを作ってみました。
我が家のスパイスラックです。壁の収納戸棚の内側に取り付けてみました。 
市販の小瓶なので意外に思われるかも知れませんね。確かに業務用の缶で買った方が圧倒的にお得なのですが、家庭では消費スピードが遅く、長く置くことになります。特に夏を越えますと香りも弱くなりますので、不経済でも少量づつ求めて鮮度の維持を図ってます。エルブドプロバンスのようにかさ張る物は冷凍庫で保存しています。
夏越しのスパイスを減らすためにこの時期、一斉消費を兼ねたカレー作りが恒例になってます。 
スパイスの調合は人それぞれですが、基本はクミン、コリアンダー、ターメリックが１：２：３ に、ホールのクローブ、ブラックペッパー、唐辛子にナツメッグ、シナモン、カルダモン、パプリカ等々を好みで配合します。仕上げにガラムマサラを加えて香りをさらに引き立たせます。大体これで４人分ですね。
スパイスの他にはメインの合挽き肉、トマト、玉葱にニンニクとショウガ、ヨーグルトが主材料となります。 
今日はバジルとベイリーフも使います。ここには写っていませんがチャッツネ代わりにルバーブジャムも使いました。でも、インドのカリーにはチャッツネが入らないのですよ。
最初にスパイス類を軽く炒めて香りを立たせます。続いてそれを擂鉢で擂り潰します。 
市販のカレー粉のように完全な粉末にする必要はありません。クローブやブラックペッパーの欠片が口の中で弾ける鮮烈さが好いのです。
残り香がありますフライパンに油を敷き、微塵切りのニンニク、生姜と粗微塵切りの玉葱を炒めて行きます。 
焦げ付かせないように中火で頻繁に掻き回しながら炒め続けます。
玉葱が透明になりましたら、トマト、バジル、挽肉を加えます。 
挽き肉は最初からパラパラにしないように、軽く熱が通ってから崩します。こうしますと叩いて作った挽肉のような不揃いな粒になります。
トマトから水分が出て、炒めるから煮込む段階に移るところでスパイス類とベイリーフを加えます。 
ここからカレー屋さんのようにキッチンがエキゾチックな香りに包まれます。
よくインドのキーマカリーにはグリーンピースが使われますが、即興で常備の大豆缶を登板させます。 
ガルバンゾー（ひよこ豆）なんかを使うと非日常的でよいかも知れませんね。
このくらいポッタリするくらいまで煮込みます。 
トマトを加えてから大体３０分くらいでしょうか。
仕上げにヨーグルトとチャッツネ代わりのルバーブジャムを加えます。一旦冷まして温め直すと味が馴染みます。 
最後に塩で調味してガラムマサラで追い香をしたら完成です。夏はヨーグルトを少し多めにしますと酸味が利いてサッパリしますね。
私は呑まねばなりませんので、ナンを添えてビールのアテにします。＾＾ 
カレーライスで酒を呑むのは私にとって難易度Ｇに相当します。＾＾
カレーを煮込んでいる間にサクサクとナンを焼きました。ピッツァストーンを使って焼いています。 
タンドールオーブンがないので、ちょっとホカッチャ風に焼き上がってますが・・・。＾＾
一滴も呑めない妻のためにターメリックライスも炊いておきました。 
炊き上がりにレーズンを混ぜ込み、イタリアンパセリの細々を上からパラリ。ヨーグルトをサイダーで割ったラッシーもどきも添えています。
今日はキーマカリーで晩餐です。こうしてみるとナンも結構なボリュームがありますね。＾＾ 
緑の野菜が少ないのでオカヒジキの浸し物を添えました。サラダを作っているゆとりがなかったのです。
ナンをちぎってカレーを付けて、ビールで流し込む。夏の暑さを忘れます。 
スパイスから自分で組み立てますと、市販カレー粉が物足りなく感じます。口の中で弾ける香り弾が病み付きになりますよ。
翌日ですが、こんな食べ方もありですね。 
茹でた冷凍讃岐うどんをキーマカリーにぶち込んで、スパイシーカレーうどんです。これも暑さを跳ね返してくれるスタミナ食ですね。
スパイスからカレーを作るなんて相当ハードルが高そうですが、スパイス類を持て余しているのなら是非トライしてみて下さい。油と小麦粉で固めた日本のカレールーとは一線を画す清々しい芳香の世界を体感できますよ。食べた後に一汗かきますが、その後の爽快感は一際です。ガラムマサラはターメリック以外のミックススパイスで、インドでは家庭ごとに異なる配合があるそうです。市販のものを使ってますが、インドのどちらのご家庭の配合か知る由もありません。最後の香り補給のために使いますので、最初に煎った調合スパイスを一部とっておいて、仕上げに加えても同じことです。
