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焼き鯖そうめんを作る

カテゴリー: 料理:麺類

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 この料理は焼き鯖そうめんと言いますが、そうめんのこのような食べ方はみちのくではあまり知られていませんね。そうめんは熱い夏にさっぱり食べるものとの認識が強いのですが、そうめん発祥地に近い滋賀県の長浜地域では、このような汁気がなく濃い味のそうめんが定着しています。(先日、天草地方でも魚の煮汁で素麺を食べるとTVで紹介されていました。)



 琵琶湖の北東岸に位置する長浜は古くから京と北陸、関東を結ぶ交通の要所であり、秀吉長浜城を築いたことでも有名ですね。この長浜、若狭湾からも近く、京にも運ばれた焼き鯖が古くから利用されていたものと思われます。これを煮付けてさらに保存性を高めたものに同じく保存食であり、調理の簡便なそうめんを組み合わせたのが焼き鯖そうめんとされています。農繁期の食事としても重宝されていたのでしょう。現代では専門店もあるくらいで日常的な惣菜から高級郷土料理に昇格しています。^^




 先日、恩師の奥様より奈良県の三輪手延素麺を頂きました。木箱入りの蔵出古品です。
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 子供の頃、神戸に住んでいましたので、播州素麺の揖保乃糸はよく食べていました。今年亡くなった父親が大きな木箱で買ってくるものですから、夏の日曜の昼飯は大概そうめんで、ハッキリ言って食傷気味でした。三輪地方は日本の素麺発祥の地とされており、素麺にも気品が漂います。この素麺はJAS規格である麺の太さ1.3mmよりさらに細く、約1mmでした。



 さっそく、焼き鯖そうめんを作るべく、生のサバを仕入れてきました。塩と紙で〆て生臭みを取り除きます。
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 例年ですと今頃は仙台湾の奥にもサバがやってきて、ジギングで釣れるのですが、今年は群れがはるか沖合を通過しているようです。後で煮付けますので、塩で味を付ける必要はありません。紙の吸水力も使って数時間脱水します。脱水中は冷蔵庫に保管することもお忘れなく。




 前処理が終わったサバを1人前ずつに切って、焼き上げます。
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 このまま食べるのではありませんので、完全に芯まで火が通らなくても大丈夫です。表面に美味しそうな焼き色が付けばよいのです。




 焼き上げたサバは醤油、酒、味醂、きび糖を併せた煮汁を水で薄めてから煮始めます。
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 生姜
の薄切りも加えて香り付けもしています。小一時間は煮ますのでそれを見越して薄めた汁で煮るのです。最後に付け合せの万願寺唐辛子、焼き茄子、エリンギなどを炊き合わせます。長浜焼き鯖そうめんのサバは、もっと煮込んで甘露煮のような状態になります。



  
 サバが炊き上がりましたら、そうめんを茹で上げます。端を糸で縛ってからくっつかないように熱湯に振り入れます。
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 これは見栄えと食べやすさの工夫ですね。特に焼き鯖そうめんは汁けが少なく、固まりやすいので、こうすることで箸で取り易くもなります。




 2分ほどで硬めに茹でたそうめんは直ちに冷水に放し、ぬめりを落として水気を切ります。
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 先ほどの焼き鯖の煮汁でさっと炊いて温まったらすぐに取り上げます。そうめんは伸びやすいので少し急いで事を進めます。




 煮汁から取り上げたそうめんは熱いうちに麺の束を整えて、ここで初めて結束部を切り離します。
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 この時、プロは麺列にねじりを入れたり、流水のように美しく整えますが、もたもたしていますと伸びますので、さっさと中央部の下に箸を刺し入れ皿に盛り付けましょう。^^



 先ほどの焼き鯖と添え物も合せ盛って完成です。天盛りの薬味は青葱の他、茗荷や大葉などお好きなものをどうぞ。
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 本場長浜
では、これをご飯のおかずにして食べたりもするのでかなり濃いめの味付けです。どう食べるかによりますので、そうめん煮汁に浸す前に味を調節して下さい。



 ほっくりほぐれる煮付けた焼き鯖そうめんを一緒に口に運びますとこの料理の真価に気付かれると思います。
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 粉山椒
も使ってみましたが、これもまたベストマッチでした。




 そうめんと言いますと、冷たいつけ汁ですするか、吸い物やお葛かけに入れるのが東日本の定番ですが、日本には様々な食べ方があるものです。沖縄のソーミンチャンプルーも今でこそ珍しくもありませんが、初めて沖縄で食べた時、なるほどねぇと感心したものです。これだけの情報化社会になっても、秘密のケンミンSHOWを見ていて驚くこともたびたび。やはりはいつの時代でも大切ですね。^^ 

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2012/08/31(金) 05:00 | trackback(0) | comment(6)

隆生丸のセロリサラダに一工夫

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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 庭のスイレンが咲きました。 昨年は咲かなかったためか、一際大輪に見えます。震災後、錦鯉に変わって池の住人になった金魚たちも祝福してくれているようです。^^







 話がガラッと変わりまして、この料理は先日、仙台浅草の隆生丸さんで頂いたセロリのしゃきしゃきサラダです。(関連記事
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 セロリの根元だけをスライサーではなく、包丁で丹念に千切りにしてますので、口当たりが滑らかです。セロリをこのような形で料理するのは親方の卓見ですね。早速、自宅でもこれを再現してみたくなり、セロリを買ってきました。でも、単なる模倣ではありません。サエモン流に一工夫させて頂きます。




 セロリと言えばイカが出会いの物です。よく中華でも炒め合わせたりしますね。そこでボイルしたスルメイカを加えてみます。
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 ボイルイカ以外の材料は大きめのセロリ。写真のセロリはやや小さめで切るのに難儀しました。あとはお好みの夏野菜ですが、彩りを考えて赤パプリカ、プチトマト、キュウリ、オクラなどを揃えました。ドレッシングは詳しく伺いませんでしたが、ミルキーなフレンチ系のようでした。今回はマヨネーズヨーグルトを混ぜ合わせ、豆乳で伸ばしてクレージーソルトと芥子、ほんの少々のおろしニンニクで味を調えました。




 まずは隆生丸の親方に教わったとおり、セロリの根元を6~7cm程に切って、さらに薄く削ぐように切っていきます。ですので大きなセロリの方が扱いが楽です。
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 菜切り包丁ではなく、Solingen(ゾーリンゲン)の牛刀で切ってますが、何とか上手く行ってます。よく見ると、傷だらけですね。ちゃんと手入れしないと。^^




 セロリの根元が薄く切れましたら、今度はそれらをきちんと重ねて千切りにしていきます。
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 よく切れる包丁でないと断面が光りません。家庭ではセロリ上部の細い茎も利用しましょう。奇麗な千切りにはなりませんが、量を稼げます。




 何とか切り終わったセロリです。多少幅広いところもありますが、ご愛嬌。水に晒してシャキッとさせています。
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 包丁はよく研いでから使いましたので、切り口はピカピカ光ってくれました。




 千切りセロリはこのように盛り付けました。山の中にもボイルイカが忍ばせてあります。
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 パプリカも盛り込んだのですが、裏側になってしまいました。ドレッシングは卓上でかけたいと思います。




 隆生丸セロリサラダを中心にした休日のブランチです。
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 呑みたい衝動を抑えて、温和しくご飯を食べるのです。^^




 大好きなツボダイの干物。皮も美味しく頂きます。
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 添え物にイタリア原産のビーツのピクルスです。薬膳料理教室の堀先生から頂いた物を漬け込みました。



 夏になると食べたくなるお葛かけも作りました。
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 乾し椎茸のダシを利かせて、野菜の細々を煮込みます。葛粉を切らしていたので、片栗粉でとろみを付けました。




 ヨーグルトとマヨネーズをベースにした特製ドレッシングをかけて頂きます。
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 親方のドレッシングの方がさっぱりしていましたね。呑んでいる時にはあの味の方が合うのでしょう。




 今回のテーマはセロリイカ。最高のマッチングです。
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 特にエンペラの細切りとセロリの歯触りがよく合います。シャッキリ感とモチシコ感が口を喜ばせてくれますよ。^^





 隆生丸親方考案セロリのサラダ、私なりに出会いのイカを加えて変化を付けてみました。細く切ったボイルイカと千切りセロリの相性は抜群です。特にエンペラとの組合せはベストマッチだと思います。このイカセロリサラダ、100円増しで出してくれないかなぁ。^^



 それにしてもセロリを大根のケンのように千切りにするという手間を加えることで、今までにないセロリの食感を発見した親方はやはり奇才の持ち主ですね。また、勉強に通いましょう。 

2012/08/28(火) 05:00 | trackback(0) | comment(8)

【北仙台】隆生丸で四年ぶりの盃

カテゴリー: 外食:居酒屋・割烹

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 JR北仙台駅からほど近い高層マンションの谷間に昭和の香りが漂う横丁があります。その名も昭和町の仙台浅草。この日は4年ぶりに伺う魚料理のお店で4年ぶりに忘れ物を受け取るのです。この間、何度か訪問したのですが、定休日と重なったりして機会に恵まれず、そのうち、石巻に転勤、さらに昨年の東日本大震災後には気仙沼へ転勤となり、すっかり足が遠のいておりました。



 
 そのお店は浜料理隆生丸さんと申しまして横丁の西口近くに位置します。
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志津川ご出身の親方が飛び切り新鮮なを使った料理を出してくれます。初めてだと中の様子がわからず、ちょっと入り難いのですが、中は人情味あふれる昭和の世界が広がります。


 先日、anegoさんの記事を見ていて、何としても再訪したいなと思って電話をかけたら、何と隆生丸さんで呑んでいましたよ。^^ その時、親方が私の小さな忘れ物をまだ捨てないで預かってくれていることを知らされます。で、トントンと話が進み、翌週に席を取ってもらった次第です。常連さんですぐに席が埋まりますので予約が必要なのだそうです。




 まだ、日が沈む前のビル街を歩いて到着。汗をかいたのでとにかく水分を。^^ryusei4.jpg  
 こちらのお店のお通しは少し時間が掛かります。それを待たずして、とにかくビールを終わらしておくのです。




 なぜなら、これがお通しだからです。鮮度抜群のお造り4点盛りです。本日は活ホタテ、殻付きウニ、カンパチ、〆イワシでした。
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 これはやはり、日本酒でしょう。で、ビールはとりあえず軽く終わらせておくのです。^^



 志津川では作っていない志津川というお酒(森民酒造)を常温で頂きます。 
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この盃は堤焼きの素焼きです。私の忘れ物は実はこれなのです。今を去ること4年前、堤焼き探訪の小旅行に出た時、堤焼きの佐大商店で4代目の佐藤達夫さんから直々に頂いたのでした。


 その帰り道、どうしてもこれでお酒を呑みたくて隆生丸さんに飛び込んだのでした。それもドジなことにお店にこの盃を忘れて帰ってしまったのでした。この件は以下の記事をご覧下さい。


  【御城下探訪:堤通】陶芸の里を訪ねる(中編)2008.10.27  
 
  【御城下探訪:堤通】陶芸の里を訪ねる(後編)2008.10.28 



 

 大切に持ち帰って、翌日、しみじみ眺めます。釉の掛かっていない素焼きの温もりが感じられます。 
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まだ、高台も研がれておらず、未完成なのですが、登り釜で日常食器類を焼いていた頃の物ですから、戦前の作品ではないでしょうか。昨年の東日本大震災ではあのギャラリーも相当のダメージを受けたはずです。どうなっているのでしょう。





 さて、隆生丸さんに戻ります。親方は次々と料理を作り出しています。 
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 L字のカウンターを囲み10人ほどが語らいながらお酒を楽しみます。面白い話にはどこから突っ込まれるかわかりせん。親方も交えての座談会形式です。^^




 冷蔵ショーケースにはその日の魚貝類が並べてあります。 
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 私は右手のアラに注目。これを炊いて下さいとお願いします。




 それで出されたのがアラとナスの炊いたん(煮付け)。
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 甘めの濃い煮汁なのでお酒がよく入ります。^^




 お酒ももっきりでお願いします。この注ぎ方が芸術的。
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 受け桝も表面張力で盛り上がっています。これは桝にも口を付けて呑まねば溢してしまいます。




 これはこちらで人気のホヤ味噌を使った揚げナスの田楽ですね。
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 甘味噌の中にホヤの身が練り込まれていて、時折、ホヤの風味と苦味が弾けます。



 
 これは隆生丸名物、千切りセロリのサラダです。
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 これが呑んだ後には爽やかで実によろしい。



 
 あんまり美味しいので作り方を教えて頂きました。
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 大きめのセロリの根元を薄切りにしてから千切りにしていくだけですが、切られた断面が輝いています。やはり、プロの包丁捌きは違いますね。




 先ほどのアラ煮の煮汁を使って焼きおにぎりを作って頂きました。
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 これがまた、〆に最適。おにぎりに魚の旨味が染み込んでいます。

 

 

 
 志津川ご出身の親方ですが、お身内やご実家も昨年の大津波で被災されたそうです。それでも、以前と変わらず、癒し系のキャラで酔客を優しくもてなしてくれています。を中心とした料理屋ですが、野菜をっ使ったオリジナルな料理も作り出している努力に敬服させられます。何年も預け放しにしていた堤焼きのも大切にラップに包んで保管されていました。誠にありがとうございました。お付き合い頂きましたanegoさんYさん、どうもありがとう。また、出没しますのでよろしく。





 浜料理隆生丸 
 
・所在地   :仙台市青葉区昭和町5-55
・電 話   :022-271-4820
・営業時間  :17:00?23:00
・定休日   :日曜日
・駐車場   :なし

2012/08/24(金) 05:00 | trackback(0) | comment(6)

【気仙沼市】お気に入りの唐やで暑気払い

カテゴリー: 外食:居酒屋・割烹

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 ここ数年、暑さというより熱さを感じるようになりました。以前は暑いのは何ぼでも平気で、が大嫌いでしたが、年かさが増すとともに、は精神もシャキッとして過ごしやすく、の暑さは命の危険すら感じるようになりました。今年は1回、プチ熱中症もやらかしてしまいましたし・・・。 暑気払いも何度もやっていますが、さっぱり効き目がありません。それでも気を取り直して、気仙沼で私が一番お気に入りの料理屋さんで本命の暑気払いを繰り広げましょう。




 そのお店は大川の支流神山川に近い気仙沼の上田中にあります唐やさんです。
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 知る人ぞ知る料理のレベルが高い和食屋さんですが、リーズナブルなランチでも有名なお店なのです。客室のスタッフはみな若いのですが、礼儀正しい対応ができています。

 



 こちらの名物竹筒豆腐で宴は幕開けとなります。
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 濃厚な豆の味を強く感じる豆腐です。特製のタレで頂きますが、この店出来るなと感じさせる味わいです。




 先付け3点盛りです。この日はばくらい(赤ボヤの塩辛)とだし巻き枝豆でした。
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 ばくらいの下には大根おろしが忍ばせてあり、味加減を自分で変えられます。これを生ビールで流し、火照った体をクールダウン。

 



 続いて、旬のマンボウなのですが、湯引きしてありますので、醤油の絡みもよく食べやすくなってます。
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マンボウと言いますと、酢味噌が一般的なのですが、湯引きにより山葵醤油でもすんなりと受け入れられます。ここでお酒は八海山純米吟醸に切り替えました。
 



 さっぱりと青菜の浸しですが、蟹足が2本添えられ、糸かつおが天盛りされています。
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 ダシの利いた浸し汁と蟹により青菜がご馳走になってます。




 お造り盛り合わせも見事な演出。
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 ホタテ、ボタンエビ(スポットシュリンプ)、スズキ、メバチ、カツオの5点盛りです。どこから見ても美しい。



 お酒もここで気仙沼の地酒、男山の特別純米酒蒼天伝に。
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かろうじて大津波の被災から逃れた男山の蔵。以前と変わらぬ味を守り抜きました。



 旬の鮎塩焼きです。
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 みなさん箸で身を崩しながら、格闘していますが、私はワイルドなので頭から丸かじりです。^^




 宴席では最初から出ていることの多い茶碗蒸しですが、頃合いを見て供されます。
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 だいぶ酔ってきましたが、一ノ蔵にごり酒も追加注文。

 



 料理はまだまだ続きます。揚げ野菜田楽味噌と旬の岩ガキです。
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 だんだんお腹が張ってきました。これ以上入るか不安になりますが、味の変化も絶妙でついつい食べてしまいます。久しぶりの岩ガキ、やはりクリーミーですね。




 出ました、気仙沼名物のメカジキハモニカ煮付け
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 漁師料理もこのように盛り付けると立派な和食の逸品になりますね。




 やっと〆のぶっかけ蕎麦、なんとかゴールまで棄権せずに辿り着きました。
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 蕎麦も極細で呑んだ後の体に優しく入ります。 





  このあと、デザートにメロンも付きました。全部で12品です。この凄まじい和食のオンパレード、一体いくらでしょうか。なんとたったの4500円、実に良心的ではありませんか。食の細い女性や高齢者には、この量は多すぎます。3000円くらいで様子を見られた方が安全です。気仙沼と言いますと、魚料理主体の居酒屋ホルモン屋のイメージが強いのですが、このようなお洒落な和食屋さんもありますので、状況によって使い分けています。^^





 唐や 
 

・所在地   :宮城県気仙沼市上田中1-8-4
・電 話   : 0066-9670-94654(予約専用、通話料無料) 
         0226-24-1525(問い合わせ)
・営業時間  :11:15~14:00/17:30~22:30(LO20:30)
・定休日   : 月曜

・駐車場   :あり

2012/08/21(火) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

夏野菜でエスニック3品

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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 暑い日
が続いておりますが、菜園の夏野菜は元気モリモリです。この野菜達に元気を分けてもらいましょう。今回はキュウリナスを使った夏向きの料理を作ってみたいと思います。暑さに負けないためには暑い国の料理を食べましょう。火照った体を癒す工夫がされていて効果的です。食欲も回復させることが出来ますよ。




 まずはトルコキュウリ料理ジャジュクです。ヨーグルトを使った冷たい食べるスープです。
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 ヨーグルト(1人分半カップ)に水をヨーグルトの30~40%(濃度は好みで)加えてよく攪拌し、飲み頃の濃度にします。これにおろしニンニクと自然塩で調味します。味付けも好みで。




 キュウリを粗微塵切りにしてから、ハンディーミキサーでウィーーン。
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 キュウリの細かさも好みですが、あまり細かすぎるより粒があった方が変化があって楽しいです。ハンディーミキサーがない場合は、粗微塵に切ってから擂り鉢で軽く潰すと良いでしょう。




 キュウリを調味したヨーグルトに加えます。そして、不可欠なのがミントの微塵切りです。
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 ミント
が入ることで非日常的な風味となります。ミントスペアミントよりペパーミントの方が私の好みです。両者とも気を許すと庭を占領してしまう勢いで増え続けます。




 よく冷やしてから、パプリカオイルを垂らして頂きます。ラー油ではありませんよ。^^
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 パプリカオイルはオリーブオイルを小鍋で熱し、粉末のパプリカを入れて、赤い色素をオイルに移したものです。面倒でしたら、ミントの葉を飾っても良いでしょう。




 続いて、同じくトルコの料理でパトルジャン・サラタスです。焼きナスを使ったペーストですね。
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 中型のナス3本で小鉢1杯分の出来上がりになります。ナスは日本料理の焼きナスを作るように皮のまま直火でこんがり焼いています。魚焼き用のコンロを使っても大丈夫です。




 粗熱が取れたら、レモン汁を付けながら皮を剥いていきます。
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 レモン汁を付けますと色が黒くなりません。




 皮を剥いたナスは包丁で叩くか、ハンディーミキサーで攪拌します。
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 ヨーグルト半カップ、レモン汁半個分、おろしニンニク、自然塩で調味します。ディップのようにして食べますので、味付けはしっかりと。




 最後にイタリアンパセリの微塵切りを混ぜ込んで盛り付ければ完成です。
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 こってりしているように見えますが、ナスとヨーグルトがベースですので夏向きのさっぱりとしたお味です。




 バケットの輪切りを添えて頂きます。
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 夏のブランチに最適な一品です。アラブ諸国の野菜料理は東南アジアとも違っていて実に個性的です。もっと勉強して、日本料理に取り入れるべき技法に出会いたいものです。
 

 



 本日はエスニックのブランチです。よく冷えたジャジュクは暑さを忘れさせてくれますね。
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 あ、もう1品ありました。一番手前のナスを使ったタイ料理です。




 ナスチキンのレッドカリーゲーン・ペッです。温かい料理ですが、刺激的な香りと辛さが暑さを吹き飛ばします。一汗かきますが、そのあとの爽快感は堪りません。
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今日は直輸入のペーストを使っています。大変便利ですが、レモングラスや仕上げのバジルは栽培しているフレッシュなものを補っています。もちろん、ナンプラーココナッツミルクも不可欠です。




 私はこんな食べ方も大好きです。素麺冷や冷たい麺を熱いつけ汁)ですすります。 
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 グリーンカリー
でもよくやりますが、爽やかな香りとココナッツミルクの濃厚さが素麺に絡んで食欲に火を付けます。日本人にはタイのライスヌードルよりこちらの方が合うと思います。




 夏野菜も暑い国々の食べ方で頂くと案外涼しくなるものです。塩味で食べるヨーグルトや焼きナスのペーストなど日常の料理からは発想も湧かない手法を取り入れることで、日本の食文化も幅が広くなります。最初はそのまま習得して、やがてヨーグルトを豆乳に代えたり、ミントを大葉に代えたりして日本料理に組み込むのは我が民族の得意とするところですね。カレー南蛮やカツ丼、味噌ラーメンやオムライスのようにね。





【おまけ】

 でも、日本人にはやっぱりこんな料理がホッとしますよね。揚げ夏野菜ぶっかけそばです。
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千切りのキュウリとと乾椎茸の甘辛煮を蕎麦の上に散らし、夏野菜の素揚げをたっぷり乗せました。キンキンに冷えたそばつゆを張って頂きます。すっと汗が引く清涼感とたっぷり食べた満足感で幸せな夏の昼下がり。^^

2012/08/17(金) 05:00 | trackback(0) | comment(6)
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