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【塩竈市】ひょうたんのホルモン焼き

カテゴリー: 外食：焼鳥焼肉・ホルモン

　ここはＪＲ仙石線本塩釜駅近くの通称闇市と言われた一角でした。戦後の混乱期に形成された横丁型商店街で、魚屋さん、乾物屋さん、居酒屋さんなどが軒を連ねていました。塩竈は島々で囲まれた松島湾の中にあるため、大津波の被害は比較的軽く済んでいますが、闇市は古い建物が多く、地震と浸水で壊滅的な被害となりました。

　その中で観光客御用達のすし哲ビルと庶民の見方ホルモン焼きのひょうたんが向かい合うように残ったのが象徴的です。このエリアを今後どう再開発するかで塩竈の将来にも大きく影響しそうですね。ある意味最大のチャンス到来とも言えましょう。地元庶民と観光客がともに楽しめ、統一感のあるミニ浅草のようなエリアはどうでしょうか。

　さて、震災から奇跡の復活を遂げたホルモン焼きのひょうたんさん。
 

　夕方５時前なのにもう美味しそうな匂いが漂ってきますよ。そうなんです。こちらは午後４時から開店し、開店と同時にほぼ満席となります。土曜日は早々４時前には開けるそうです。二階の座敷席は要約した方が無難です。

　ひょうたんさんの魅力は鮮度の良いホルモン類が安くてボリュームがあることです。

　写真だとちょっと見えにくいので主要メニューを書き出しますと、豚バラ560円、タン500円、ハツ400円、レバー400円、ホルモン360円、ナンコツ360円、ねぎ焼き100円・・・です。一人前の量も多いので、二人でシェアしないと何種類も食べられません。

　大津波は天井まで達したそうです。泥が流れ込み取り除くのが大変だったとご主人。

　いい顔されたご主人は、奥さんが仕切っていた頃は邪魔にされるので店から遠のいていたそうですが、いまは病養中の奥様に代わってお店を切り盛りされています。七輪を肉の焼け具合に合わせて、一台ずつ団扇で扇いでくれます。

　今日は　びーえむあいさんと二人でタン、ホルモン、レバーに挑みます。

　これは第一回戦、それぞれを１／３位ずつ網に乗せています。毎日、お客に溢れるお店は鮮度に間違いありません。

　それぞれ熱の通り方に差がありますので、こまめに世話して焼けたものから間を置かず食べて行きましょう。

　追い付かない時は火から外して、網の縁で待機させましょう。

　こちらのつけダレもよくこなれて長い歴史を感じる深い味わいです。

　タレがなくなりましたら、すぐに足してくれますよ。

　レバーはかなり厚切りです。生でも角が立つくらい鮮度抜群。

　これをささっと焼いて、塩と胡麻油で食べればレバ刺の雰囲気は楽しめますね。塩は常備されていますので、胡麻油を持ち込もうかなぁ。＾＾

　タレの味に飽きてきたら、塩と胡椒で頂きます。

　脂の強いバラやタンはこの食べ方も行けますね。粗挽きの香り高い胡椒も装備されていました。

　
　壊滅した塩竈闇市跡にかろうじて残ったホルモン焼きのひょうたんさん。半世紀以上も庶民の口を喜ばせて来てくれました。港町の水産関係者や漁業者はたまに肉が猛烈に食べたくなるのです。そんな時に小遣い程度で気楽に食べられるホルモン焼きは庶民の見方なのです。昼時からやってくれとの声も大きいのですが、とても仕込みが間に合わないのだそうです。無理して質を落とすより、今のままで変わらぬ味を提供し続けて頂きたいと思います。　

ホルモン料理 ひょうたん 
 
・所在地　　：宮城県塩竈市海岸通2-16
・電　話　　：022-362-0761
・営業時間　：16:00～21:00
・定休日　　：日曜、祝日
・駐車場　　：なし（周辺の有料多数）

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【石巻市】復興友福丸のマグロ丼

カテゴリー: 外食：丼・オーバーライス

　牡鹿半島を望むこの白い砂浜には人の姿がありません。例年なら海水浴客で賑わう頃ですが、昨年に引き続き海水浴場は開かれないようです。宮城県内で大震災以降に海水浴場をオープンさせたのは、気仙沼市大島の小田の浜(こだのはま)だけです。もちろん今年になってからですが。

　それもそのはず、砂浜の背後はガレキの処分場になっています。
 

　ここは石巻市のながはま海水浴場。。。だったところです。魚市場の東側で高い防潮堤で囲まれていたのですが、津波はこれを軽く乗り越えました。

　旧北上川を少し上った中瀬に石ノ森漫画館があります。

　まだまだ、本格的な修繕は始まったばかりです。再開に向けての修繕計画が石巻市議会を通ったのは４月のことでした。観光施設より民生が優先されるのは当然のことですね。

　そして、中瀬の対岸には、昔からよく利用させて貰った島料理の友福丸さんがあります。


　ご覧の通り激しく被災し、ここでの再開の目処は立っていないようです。石巻に住んでいた７年間、東京からの客人はよくここに連れてきました。魚料理にウニやアワビの炊き込みご飯をよく頂きました。

　友福丸さんは現在、中里のバイパスに仮店舗で営業しています。
 

　外観はまるでステーキハウスかピッツェリアのような佇まいですよ。これからのシーズンはウッドデッキでの食事もよさそうです。

　目に飛び込んできたのがこれ。うにといくらの友福丼１２００円。

　これはお値打ちそうですね。よっしゃ、これに決めた。

　ところが、いくら献立表を見渡しても友福丼は見つけられず、店員さんに伺うと今はやっていないと。。。その気になっていただけにちょっとショック。で、マグロ丼になりました。＾＾

　副菜２品と味噌汁（豆腐、若布）が付いて１２００円、ボリュームもあって、これはこれでお得です。

　よく見ますとメバチのような赤身とビンチョウのような桃身、それにネギトロもちょこんと乗って三色丼になっています。
 

　あしらいも茨大根やより人参など板前の仕事がなされています。大葉の裏にはきちんと桂剥きして作った大根のけんも隠れていました。

　副菜はもずく酢と浅漬け。

　マグロが続くので口直しにぴったり。酢飯ではなく、白いご飯。同じ三色まぐろ丼でも北かつまぐろ屋さんとはまた違った味わいです。

　気仙沼もコンクリートの基礎だけの光景が広がり痛ましいのですが、久々に見る石巻も被災の激しさが生々しく残っています。それでも残った人たちは元気に復興への努力を続けています。被災の激しかった友福丸さんも仮設ではありますが、以前と変わらぬ味わいを提供してくれていました。被災地ではこのようながんばるお店を食べ支えてあげようではありませんか。

島料理友福丸

・所在地　　　：宮城県石巻市中央二丁目11-35
・電　話　　　：0225-22-2851
・営業時間　：11：30～14：00（土日・祝祭日～15：00)／17：00～21：30(日祝祭～21：00）　
・定休日　　：年末年始・GW・お盆以外は 毎月第三火曜日
・駐車場　　：あり

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Bee's Working のエプロン

カテゴリー: 未分類

 
　朝の菜園でこんなものを見つけました。水銀ように見えますが、そんなのが菜園にあったらエライことです。微細なビロードの絨毯を風に揺られてせわしなく走り回ります。まるで自分の意志で動いているようです。

　これは里芋の葉っぱの上で見つけた水玉でした。朝陽を浴びて銀色に輝いていました。今年は石川早生と土垂の２品種の里芋を栽培しています。

　昨晩、雨は降っていません。夜露もあるかも知れませんが、これは里芋自身が葉から滲み出させた水分と言われています。それらが表面の撥水力により集められて大きな水滴に発達するのだそうです。さらにこの水滴が葉の上を転がり回ることで、虫や汚れを除去していてロータス効果と呼ばれています。

　午前中から強い日射しで池の金魚も日傘を差しています。頭だけ隠しても背中は暑いと思うけど。。。＾＾

　度重なる大震災の余震で池にヒビが入り、復旧に２カ月位要しました。以来、もう魚を飼うのは止めようと思ったのですが、水の中に魚陰がないのは淋しいものです。そこで、今年からは小さな金魚を数尾だけ飼うことにしました。ボウフラ対策も必要ですしね。私だけかも知れませんが、泳ぐ魚を眺めているとすっかり癒されます。特に風呂上がり、ビール片手に小一時間ボーッと眺めているのは至福の一時と言えます。

　それはさておき、ご覧のみなさまはどんなエプロンをお使いですか。私は１０年程前に買ったエプロンを今でも大切に使っています。

　胸まであるフルタイプです。勢いよく調理しますので胸まで水が跳ねます。＾＾　材質は綿とポリエステルの混紡ですが、足が動きやすいように前にスリットが入れてあります。でも、しゃがんだりすると、少しきついなと感じています。

　先日、ぶらり途中下車の旅という日テレ系の番組を流し見していましたら、懐かしい西武線武蔵関駅の風景が映りました。武蔵関には家内の実家があり、私もそこから２㎞ほど離れた吉祥寺の自宅に２０年くらい住んでいました。引き込まれるように画面に張り付いていますと、両家の中間地点にあるエプロン工房が紹介されています。

　あれ、この辺は高校時代の通学コース、こんな店あったかなぁ。。。。って、いったい何十年前の記憶を辿っているのでしょう。＾＾　手作りのエプロンはどれも魅力的で、今度、上京した際には覗いてみようと思っていたのでした。場所は当然ながら地図がなくても行ける所です。

　で、とうとう上京の日がやって来ました。もちろんプライベートです。車で５時間かけて武蔵関の義実家に到着。休む間もなく、歩いてエプロン屋さんに向かいます。ところが、、、

　いくら探しても見つからないのです。番組では通学路途中の小学校の隣だったはずなのですが、記憶違いだったのだろうか。やですねぇ、頭も加齢で弱ってきたのかも。空振りで帰還するのも悔しいのでクリーニング屋さんに、この辺にエプロン屋さんありませんか？と訪ねてみたら、なんと、うちですですって。看板もなければ、気配もありません。昭和の公営住宅風家屋がエプロン工房だったとは。。。＾＾

　こちら、エプロン工房のBee's Working さんは本来、工房での小売りはしていなかったようです。

　ネット通販には力を入れておられるようで、丁寧な作りのＨＰには様々なエプロンが紹介されています。Bee's Workingって、直訳すれば、蜂の仕事ですが、Workingには作業場という意味もありましたね。ちなみに働き蜂はWorker beeとなります。

　工房内で色々見せて頂いて、ビビッと来たのがこのフルエプロン。

　今、使っているものより足回りの幅が広くなってます。と、いうことは下半身がすっかり巻き込まれることになるのですが、スリットも入れられていません。これでは、しゃがむのも難儀だろうと思われるでしょ。　ところが、、、

　このエプロンの素材はストレッチ生地なのです。足が巻かれていてもしなやかに伸びてくれますので窮屈ではないのです。値段やカラーは下記の通販サイトをご参照下さい。
 
　ただ、ストレッチ生地の収縮性には寿命があるようで、今のエプロンのように１０年後にも使っているでしょうか。でも、その時には前にスリットを入れましょう。

　私たち夫婦がそれぞれ育った町の界隈にエプロン工房が出来ていました。もっとも、それだけではなく、来る度に新しいお店やビルも建ち、昔の光景が残っている所の方が少なくなっています。今回、都内を車で走り回りましたが、たかが２５Km位離れた所へ行くにも1時間半も掛かります。これは以前住んでいた時から変わりないのですが、宮城に来てから渋滞や信号３回待ちに対する耐性を失ってしまったようで、酷く疲れました。大都会はやはり張り巡らされた鉄道網を利用するべきですね。

　それはともあれ、新しいエプロンで手始めに何を作ってみましょうかね。＾＾

Bee's working（有限会社クライム）　www.bees-working.net/

・所在地　　：東京都練馬区立野町17-4
・電　　話　　：03-3929-6431
・営業時間　：9：00～17：00
・定休日　　：土・日・祝
・駐車場　　：なし
　

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肉骨茶風豚角煮

カテゴリー: 料理：肉・卵・乳

　鍋一杯の豚の角煮。。。脂たっぷりで中高年には禁断の食べ物ですが、肉好きの御仁はこれに飛び込みたいくらいの衝動に駆られるのではないでしょうか（石ちゃんか）。＾＾　でも、これただの角煮ではありません。漢方系の香辛料を使い、インドネシアやシンガポールの名物料理、肉骨茶（バクテー）風に調味しています。いくら漢方とは言え、これを１人で食べたら、健康診断１次予選突破確実ですね。これは、先日のダービーパーティーの仕込み風景です。

　

　通常の角煮でしたら、豚バラ肉を醤油、日本酒、砂糖、だし昆布、生姜、八角などで炊いていきます。

　甘味には最初、きび糖でスッキリ煮て、後半、黒糖でコクを加えます。

　これは肉骨茶のスパイスミックスです。ベガサポ顧問からインドネシアのお土産に頂きました。
 

　中にはティーバックが２袋入ってました。煮込みと仕上げの２回に分けて使いましょう。裏面には中国の文字で配合された香辛料の名称が書いてありますね。一つ一つを訳しますと、川弓（センキョウ）、枸子（クコ）、玉竹（キョクチク）、当帰（トウキ）、桂皮（シナモン）、公丁香（クローブ）、川花椒（実サンショの外皮）、川大回＝大茴（八角）となります。川花椒と川大回の川は四川産という意味かも知れません。なにか作る前から体に効きそうですね。＾＾

　
　まず最初に７ｃｍ角位に切り分けたバラ肉の全面を焦げ目が付くまで炒めていきます。油は敷かなくても自らの脂が溶け出してきます。
 

　各六面を炒めたら、キッチンペーパーなどで肉表面の脂を拭き取って下さい。よく、一つ一つタコ糸で縛って調理する方もいらっしゃいますが、弱火で煮れば崩れません。

　日本酒、醤油、水を等量で合わせた煮汁を肉が被るまで注ぎます。これにきび糖大さじ２、だし昆布、生姜、八角を加えます。
 

　肉骨茶のスパイスバッグにも八角は入っていますが、一個加えて強調します。表面に落とし蓋代わりのキッチンペーパーを被せて弱火で煮始めます。最近のキッチンペーパーは丈夫なので溶けません。

　半量まで４５分ほど煮て、煮汁が半量になりましたら、元の量まで水を足し、もう一つのバッグを加えます。
 

　さらにここで黒砂糖を大さじ２くらい足してコクを出します。昆布は取り出して下さい。生姜を補ってもよいでしょう。そして再び弱火で４５分程煮れば、箸もスッと入るくらいに柔らかくなっているはずです。後半はグツグツ煮ると崩れる危険性がありますので気を付けましょう。

　これで完成ですが、一晩おくとさらに味が馴染みます。

　翌日、表面に香り高いラードが白く固まっていると思いますが、これは炒め物に使えます。

　パーティーの当日、もう一度さっと温めて、別に煮ておいた手羽中、厚揚げ、味卵を盛り合わせました。

　香り豊かな肉骨茶風豚バラ角煮の完成です。

　たまにはこういうご馳走も良いですよね。どうせ手間をかけるのなら、まとめて２Ｋｇぐらい作って気の合った仲間とワイワイ食べるのが楽しいですね。豚の脂は当然ながら常温で固まる飽和脂肪酸。中高年が日常的に食べるのは問題ですが、豚肉には疲労回復に効果的なビタミンＢ1が牛肉の10倍も含まれており、脳の働きを活発にさせるビタミンＢ12も豊富に含んでいます。つまり、アンチエイジング効果も高いのです。虎穴に入らずんば虎児を得ず、たまには健康診断を忘れて大いに豚バラ肉を楽しみましょう。

　沖縄では「豚は鳴き声以外捨てる所が無い」と言われるくらい、あらゆる部位を上手に料理して食べてきた結果、長寿県となりました。ですが、近年、アメリカナイズされた食生活のためにその順位が低下しつつあります。豚バラ肉よりもファストフードや運動不足の方が寿命を縮めているのです。そう言えば、沖縄はスパム使いすぎですよね。やはり、中高年はその土地土地の伝統的な日本食を軸にして、たまには外来の料理で羽目を外すのが良さそうです。＾＾
　

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魚食復活料理教室　七ツ森編

カテゴリー: 料理：買い魚

　いま宮城の養殖ギンザケが大変なことになってます。大津波の被害で全てを失った中からやっと立ち直り始め、今年、何とか出荷を再開できたのですが、１年間のブランクと風評被害で市場を外国産のサーモンに奪われ価格低迷に陥っています。このままでは経営破綻が目に見えており、歯を食いしばる思いで復旧させた養殖ギンザケも報われません。またまた、仙台の料理教室にお邪魔してギンザケ料理をお披露目しました。

　今回は旭ヶ丘にあります料理教室七ツ森さんにお邪魔します。

　こちらは七ツ森がある大和町ご出身の浅野先生が昨年オープンさせたクッキングスタジオ兼料理教室です。素敵な一軒家で自宅レストランのような雰囲気です。



　本日の教室には、栄養士さんや食ジャーナリストさん、さらには日本酒ソムリエの方や給食を作っていらっしゃる方も参加されており、こちらも緊張気味です。さらに北仙台の食材にこだわる和食屋しんさんも来られるはずだったのですが、仕入れの関係で惜しくもドタキャン。コーヒー通ならだれでも知っている米ヶ袋の珈琲まめ坊さんも参加なされ、教室の始まる前に東ティモールの豆を挽いて美味しいコーヒーを振る舞って下さいました。

　被災地の復興状況や養殖生産物は放射性物質が不検出であることなどをご紹介してさっそく調理に取りかかります。


　生のギンザケのフィレを見るのも触るのも初めての方も多く、慎重に捌いています。今日の献立は前回とほぼ同じですが、一品増えてますのでそのレシピを文末に記しておきます。その他のレシピはこちらの記事をご覧下さい。

　まずは、副産物である皮を使ったパリパリ皮煎餅。

　レンジでチンして作りますので油不要でヘルシーです。軽く塩胡椒をすればビールのあてに最高です。

　これも復興しつつある三陸ワカメのサバ味噌衣和えです。

　サバ味噌煮缶を擂り潰し、新玉葱のスライスと一緒に和えています。

　葛打ちギンザケとワカメのすまし汁です。

　吸い口には白髪葱を浮かしています。ツルンとした食感が美味しさを増します。

　こちらが新しく加わった一品、揚げギンザケのみぞれ酢かけです。レシピは文末に記しています。

　揚げたギンザケを酸味の利いた加減酢ベースのおろし酢でさっぱりと頂きます。

　メインの冷製ギンザケの棒々鶏ソースは大皿に盛り付けました。
 
　葱と生姜をたっぷり使った食べるソースで頂きます。

　サーモンライスも完成していよいよ試食です。

　サーモンライスはいわば洋風手こね寿司。酢〆したギンザケをギンザケのスープで炊いたご飯に混ぜ込みます。

　それではみなさん頂きましょう。

　生ギンザケは冷凍甘塩の輸入物とは違うでしょ。ふんわりとした食感を楽しんで下さい。養殖物には嫌な香りがあるという呪縛からも解かれることでしょう。＾＾

　こちらはワンプレートに持ったサンプルです。

　復興ギンザケ＆ワカメの海鮮ランチ、すまし汁付きです。商品化するとすれば、お値段はおいくらが適当でしょうか。＾＾

　これは私が持ち込んだ庭のビワ。ちょうど今、食べ頃を迎えました。

　摘果作業もしていないのでやや小粒、大きさもまちまちです。みんな違ってみんないい。＾＾

　やおら浅野先生が即興で料理を作り始めます。


　今日の料理の余り物を使った水菜とギンザケのおろし汁煮と七ツ森のシイタケの陶板焼きです。この肉厚シイタケ、内側に美味しいエキスが溜まって絶品でした。塩や醤油など好みの味付けで楽しみます。シイタケも憎き原発事故のため露地の原木栽培物が出荷出来なくなりました。ですが、現在、出回っている菌床栽培物は全く影響がありません。産地で差別するのは被災地を苦しめるだけです。積極的に利用して買い支えてあげましょう。

　現在の被災地の復興しつつある養殖生産物を使った料理教室や復興状況報告会を各地に出向いて行っています。ご要望があれば、駆け付けますので是非ご連絡下さい。勤め人なので色々と制約はございますが、出来る限りのことはしたいと思います。被災地の復興は一次産業やその関連産業が復元しなければ成り立ちません。正しい知識を身に付けて、食べてあげることで復興を支援していきましょう。

　料理教室や報告会のお問い合わせは、トップ記事(東日本大震災)の文末をご覧下さいませ。 




         揚げ銀鮭のみぞれ酢がけ（４人分）

材　料
　　銀鮭切り身200ｇ
　　小麦粉（少々）、揚げ油（１ℓ）、塩（少々）、大根（半本）、
　　カイワレ大根、砂糖、酢、昆布ダシの素、鷹の爪

作り方
　　① 銀鮭を2.5ｃｍ角に切り、軽く塩をする。
　　② ビニールバッグに小麦粉と①を入れ、振り混ぜる。
　　③ 揚げ油でからりと揚げ、油を切っておく。
　　④ 水気を絞った大根おろしに加減酢（塩・砂糖・酢・ダシ汁）を加えた
　　　 みぞれ酢を③にかけ、カイワレ大根を添え、鷹の爪を天盛りする。
　　　※ 予め加減酢に鷹の爪の輪切りを浸けておく。