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気仙沼メカジキ料理① カマ大根

カテゴリー: 料理:買い魚

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 このゴロゴロとした肉の塊はメカジキのカマをブロック状に切って貰ったものなのですが、大きな魚だけにカマもでかい。気仙沼ではこのようなメカジキのカマも手に入ります。これは仮設商店街のさかなの駅で予約購入しましたが、大きめにカットしてと頼んだものですから、大きい物は私の握り拳ほど(ソフトボール大)もあります。^^





 酒宴の席でお献立の一つとしてお出しする予定なので、いくら何でもデカすぎます。さらにカットしていきますが。。。。
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 メカジキのカマの骨って相当強固なんですね。分厚い出刃で叩いても歯が立ちません。カナヅチも使って何とかカットしました。





 炊き合わせる大根も時期的に硬く、冬大根のようにとろけるような食感は期待できません。
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 酒肴に適した大きさに切り分け、下煮をしておきます。大根に透明感が出たら引き揚げます。





 大根を茹でたお湯に今度はメカジキのカマを投入して同じく下煮をしておきます。全体が白くなったら流水で一つ一つ丁寧に洗います。
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 こうすることで、皮の表面の生臭い粘液が取れ、水溶性タンパク質も封じ込められます。





 今度は水に醤油、日本酒、味醂を加え、汁ソバのつゆくらいの味に調製した煮汁大根とともに炊いていきます。
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生姜の千切りも少し多めに加えます。煮汁が半量になるまで煮詰めますのでそれを見越して薄めの煮汁で炊き始めるのです。





 半量ほどになりましたら隠し味の味噌を酒で溶いて加え、さらに15分ほど炊き上げます。追い生姜をしてもよいですね。
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 冬大根ですと過ぎますと崩れますが、夏大根はなかなか軟らかくなりません。





 次に煮汁だけを回収してフライパンに注ぎ、トロッとするまで煮詰めます。
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 この汁を炊き上げたカマ大根に戻してやり、一晩寝かせます。翌日、供する直前にさっと温めれば、コックリ味の煮付けになります。




 当日は大皿に盛り付け、木の芽を天盛りし、細々を振り掛けて季節感を出しました。
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 メカのカマは切り分けてもかなり肉厚なので、これくらい手間をかけて炊いてやるのがちょうどよいのです。




 メカジキのカマは気仙沼でも販売しているお店が限られます。スーパーにも出回ることもありますが、確実に入手するには専門店にお願いしましょう。私は被災され復興商店街であるさかなの駅に入っている鮪専門店(株)カネマさんにお願いしました。自分で切るのはかなり大変で大切な出刃が刃こぼれする危険性もありますので予約時に大体の大きさを告げておきましょう。今回は握り拳大のブロック10個で600円くらいでしたね。 現在のカネマさんの連絡手段はわかりませんが、さかなの駅でしたら以下のとおりです。さかなの駅の代表取締役がカネマの社長なんですけどね。^^




 気仙沼さかなの駅 http://www.sakananoeki.com/


・所在地   :宮城県宮城県気仙沼市田中前2丁目12-3
・電  話   :0226-21-1231
・メアド     :
info@shop.sakananoeki.com
・営業時間  :8:30~18:00
・定休日    :無休(不定休)
・駐車場    :あり

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2012/06/19(火) 05:00 | trackback(0) | comment(6)
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