マンボウの友和え 絶品です!!

カテゴリー: 料理:買い魚

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 気仙沼
に来て以来、密かに待ち望んでいることがあります。15年ほど前の初夏に気仙沼で初めて遭遇した時、電撃的な一口惚れをしてしまったのです。それ以来、石巻や塩釜でも探し続けたのですが、ずっと逢えず終いでした。昨年の今頃はとてもそのような状況ではなかったのですが、今年は虎視眈々と鮮魚コーナーを定期パトロールしていました。^^



 それはマンボウ友和えです。それもこわた友和えです。このわたではありません。こわたです。こわだとも言われるこの食材は、マンボウの消化管のことです。たぶん漢字で書けば小腸でしょう。コリコリとした食感が堪らないのです。これをマンボウで和えた友和え(肝合え)にするのです。万人向けなアンコウ友和えよりマニアックな味わいで、すっかり虜になってしまいました。この料理はマンボウが水揚げされる港町ならではの珍味なのです。



 こわた友和えを作るためには、こわたが揃って手に入らなければなりません。マンボウが店頭に並ぶことは多いのですが、こわだが揃うことは滅多にありません。このチャンスをずっと待っていました。それが訪れたのは週初めだったので、自宅に持って帰るわけにも行かず、気仙沼の小部屋でさっそく取り掛かります。





 マンボウこわたは太いホースを適当な長さで縦割りにした形で売られています。100g約300円ですから結構よいお値段です。
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 マンボウ
くらいの大きさになると腸の太さもハンパない。腸壁の厚さも1cm位あります。これを一口大に切って塩胡椒を塗して串焼きにしても最高の酒の肴になるのですが、長い間待ち焦がれた友和えです。今回はこれに徹しましょう。こわたマンボウと同様、水分が多いので加熱しますと縮みます。100gを2パック買い求めましたが、これでも小鉢1杯分くらいしかできません。




 一方、こっちはマンボウ肝(肝臓)です。豆腐半丁くらいの大きさでもたったの50円でした。
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 マンボウ
はフグの仲間(フグ目)ですので、には一滴もがありません。その代わり、肝臓にはフォアグラ並みのが蓄えられています。これも鮮度落ちが速く、時間が経つと臭いが強くなります。ですから、魚市場周辺にしか出回らないのです。こわたは今年、何回かスーパーで見かけたのですが、このはあまり出ないのです。




 まずは、こわたを酒を加えた薄い塩水(1%)で湯がきます。サッと熱が通ったら、拍子木に切っておきます。
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 ぶりんぶりんとした感触が手に伝わってきます。15年ぶりに口にしましたが、この何と表現したらよいのか困ってしまう食感は、強いて言えば、茹でたトリガイホッキガイの足のような粗い筋繊維を感じる柔らかいイカのような噛み心地なのです。わかりにくいですね。それくらい独特な食感なのですよ。^^ 



 一方、和え衣を作るためにプライパンで炒めます。油を敷かなくても自身のでどんどん溶けていきます。
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 脂
が滲み出て、半分くらいになったら、本来は擂り鉢で擂るのですが、気仙沼の小部屋にはそこまでの装備はありません。木ベラで突き崩しながら粗いペースト状にしました。これに砂糖味噌を加えて味を調えます。この料理は甘味が不可欠です。




 この衣でこわたを和えれば完成です。ラー油のようなオレンジ色のが全体に回り、非常にコクのある和え衣となってます。
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 コクのある和え衣に不思議な食感のこわだが組み合わさせれる得も言われぬ妙味となるのです。わぁ~、もう我慢できない。





 とり急ぎ、冷や酒を用意して一口。。。。むむむ。。。15年待った甲斐がありましたぁ~。海辺でしか食べられないこの味。感激が込み上げてきます。
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 アンコウ
友和えのような優等生の味ではなく、野暮ったくて少し得体の知れない味が魅力なのです。これは幾らでも酒が飲めますよ。粒々の残った和え衣もなかなか好い感じです。





 翌朝、いつもの五穀米ではなく、久々に白飯を炊きました。マンボウ友和えはご飯にも合うのです。
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 要は油味噌の美味さも兼ね備えておりますので、ご飯にもジャストミートなのです。




 15年ぶりに口にしたマンボウ友和え。こんな漁師料理が食べられるのも海辺に住んでいる特権ですね。マンボウの刺身は国分町でも食べられますが、こわた友和え気仙沼の民宿か居酒屋に予約しても、よほど運が良くなければ食べることができません。私もマンボウが鮮魚コーナーに出始めてから、こわたが揃う日をまだかまだかと待ち続けて、今回の快挙となった次第です。まさに執念の再会、それだけに感動もひと際でした。





 おまけですが、こわたはずいぶん価格の変動があるようです。後日、100g100円で買えました。はなかったので以下のような料理を作ってみました。こわたポン酢ガーリック炒め黒胡椒風味です。
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この日のこわたはかなり厚みもありましたので、大型魚が水揚げされたのでしょう。すると量も出ますので、価格は下がるようで上記の1/3となってました。この日は気楽にこのような料理で美味しいお酒を楽しみました。サッパリとした こわたポン酢やスペイン料理のようなガーリック炒めと変幻自在なのもこわたの凄さです。


2012/06/29(金) 05:00 | trackback(0) | comment(8)

久々の釣り魚で色々

カテゴリー: 料理:釣り魚

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 大震災
以来、初めての海釣りです。昨年の今頃はとてもで楽しむなどいう気にもなれませんでした。生産者の方々が懸命に瓦礫回収に精を出しているのにで遊ぶなんぞとてもとても・・・。それに、あらゆる恐怖感も残っていました。ともあれ、梅雨の合間の晴れた日にで久々にリフレッシュしてみました。





 前夜、ににまみれた道具箱を物置から出してきて、久しぶりに仕掛け作りを始めます。
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しばらく作っていない間に指先の動きがすっかり鈍くなっているなぁ。これも加齢だろうか。明日は近場でイシモチ狙い、それにハゼも釣れているらしい。慣らしには丁度いい対象です。



 
 さて、当日、第1投目から本当にイシモチが釣れてきました。これは幸先がいいぞ。
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 これは俗にイシモチと言いますが、正式にはニベです。仙台湾にはもう一種ニベ科のシログチという魚がいますが、少し深い泥底で釣れます。ニベ科の魚は頭に耳石と呼ばれる大きな平衡器官を持っているので、俗にイシモチと言われるのです。結石ではありませんよ。^^




 今日は絶好調です。1時間もしないうちにもうこんなに。グゥーグゥーの大合唱です。
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 ニベ科の魚のもう一つの特徴は発達した浮袋を使って鳴くことです。先週、大雨が降り、海の濁りもまだ残っているため、夜行性のニベが活発なのでしょう。もうこれ以上釣っても食べ切れません。他の釣りに切り替えます。




 松島湾内に戻ってマハゼの状況を探索しましょう。それにしても良い天気。永ちゃんの「時間よ止まれ」が聞こえてきそう。^^
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 マハゼは松島湾では満2歳で産卵し寿命を全うします。産卵期は丁度、大震災のあった春先から始まりますので、昨年生まれが無事か気掛かりだったのです。




 潮止まりの時間帯ながらも、ポツポツ釣れてきます。ずいぶん型も良くなってます。帰って全長を測定しますと平均で16cmもありました。
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6月下旬にハゼを狙うことはほとんどなく、過去のデータもあまりないのですが、10年ほど前にはこの時期、平均で14.5cmでしたからずいぶん速い成長です。もしかすると松島湾全体では少なくなっているのでないでしょうか。





 これが本日の釣果です。イシモチ7尾にマハゼ10尾です。一番大きなイシモチは全長29.6cm。渓流釣りで言う泣き尺(ギリギリで尺に足らず)ですね。
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 ハゼも悪コンディションの中を粘ってかろうじてツ抜け(10尾以上)できました。今日は大きなイシモチ刺身にして、ちょっと早いけどハゼ天を味わいます。





 イシモチは少し薄めの削ぎ造りにしました。白身ですが、薄造りに向く魚ではありません。
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ケンも飾りではなく食べやすいようにいつもより細めに切っています。イシモチは塩焼きにしますと身も締まって味も深まるのですが、刺身は今一物足りなさを感じます。昆布〆にすると良さそうですが、今日は醤油に手を加えます。





 酒と塩で湯がいたイシモチ塩麹山葵で擂り合わせ、そこへ煮切り酒と醤油を加えて伸ばして行きます。
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この肝醤油で淡白な身を包みますと、グッと輝いてくるのです。細めに切ったケンも、刺身でくるんで頂きます。




 これはお楽しみの余禄です。上はイシモチの真子と白子の煮付け、下は刺身の端切れの肝醤油和えです。
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 イシモチの産卵は夏です。これから急速に生殖腺が発達します。擂鉢にへばり付いた肝醤油は刺身の端切れを利用してともに活かします。





 小型のハゼは江戸前天ネタのメゴチのように松葉に下します。
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 油に投げ入れますと人の字のように広がりますが、丁寧に尾を持って入れて行きますと背開きのようにくっ付いて揚ります。まだ小さいので尾鰭の大きさに対して身の長さがありませんね。




 小さいながらも立派にハゼ天の風情です。
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 の添えはイシモチ紫蘇巻揚げです。これも美味しかった。イシモチの素直な身は天ぷらにも合いますね。ハゼ天は正直言いますと、まだ肉質が少々水っぽく、今一でした。やはりハゼはお盆を過ぎた頃の20cm近くに成長したものを食べるべきですね。




 毎日、海辺で働いているのですが、釣りをしたのは1年半ぶりです。昨年、あれだけ牙を剥いたですが、それ以前、半世紀も付き合ってきた奴なので見限ることはできません。

 ただ、心の片隅に影を落とすのはやはり放射性物質。私は農水省のHPを時々眺め、水産物の検査結果を常に把握するようにしています。流通に乗っているは基準値より低く抑えられており安全なのですが、自分で釣ったを食べるにはリアルタイムな検査結果を知っておいた方がよいでしょう。


 もし、釣れたが仮に100ベクレルを超えていたとしても、月に2~3回数百グラム食べる分には何の問題もありません。もちろん、妊婦さんや子供に薦めるつもりはありませんが、私はもう再生産の予定はありませんし、死亡原因として想定されるものが他にいくつもあります。^^


 それにつけても、福島海域でタコや貝類が不検出となり、漁が再開できる見通しが立ったのは実に嬉しい限りです。

2012/06/27(水) 05:00 | trackback(0) | comment(8)

【気仙沼市】復興屋台村でもうかの星新味

カテゴリー: 外食:居酒屋・割烹

 有朋自遠方来、不亦楽乎(朋有り、遠方より来る、亦た楽しからず乎)。有名な論語のくだりですね。七ヶ浜町に亦楽小学校がというのがあるのですが、この亦た楽しからず乎から命名されたそうです。変わった地名だなぁとしばらく思っていました。それはさておき、大分県から(友)が訪ねてきてくれました。で、さっそく旧交を酒で温めるために繰り出します。^^ 





 食通であり、魚も詳しい彼を満足させるのなら、ここでしょう。 復興屋台村気仙沼横丁です。
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 以前の記事でも紹介していますが、被災した飲食店や民宿の方々が軒を連ねた屋台風の居酒屋をやっています。



 その中でも人気なのは、被災した岩井崎の民宿のご主人達が共同でやっている男子厨房海の家さんです。
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 個性豊かなご主人が3人で切り盛りされています。四季折々、気仙沼の海の幸が楽しめますよ。なるべく九州では食べることの出来ない物を体験させてあげたいですからね。




 まずは、名残のマツモの酢の物。マツモは三陸を代表する春の海藻ですね。6月まで食べられるとは知りませんでした。
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 チャキチャキとした歯触りと少し滑りのある舌触りが魅力的です。酢の物も好いけど、濃いダシでサッと炊いたのも旨いですよ。




 続いてボチボチ旬を迎えるホヤの刺身。三陸沿岸のホヤ養殖は壊滅し、復活にあと3年はかかりますので、これは北海道産とのこと。
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 天然のホヤはまだ海底に残っているのですが、これまで採ってしまうと産卵する親すらなくなってしまいますからね。まだ、走りのためか身が少し水っぽいですね。




 こちらの名物、イカの貝焼きです。大きなホタテガイの貝殻を使う料理法は本来、青森や秋田の郷土料理ですね。
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 野菜もたっぷり食べられるので、女性にもお薦めの一品です。あれ、、、このホタテガイ、よく見るとそっくりに作ってある磁器でした。^^




 
 本日の華は、気仙沼特産のお造り盛り合わせ。左から生メカジキもうかの星マンボウです。どれも気仙沼を代表する刺身ネタですね。
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 もうかの星はネズミザメの心臓です。サメがよく水揚げされる気仙沼ならでは食材です。マンボウは宮城の夏の味覚。これを食べるのは、四国から三陸にかけての漁村や港町に限られているようです。鮮度落ちも速いので地元消費なのでしょう。




 マンボウの透明感のある白身には酢味噌がよく合います。
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 マンボウ自体にはあまり味がなく、瑞々しくてトコロテンを食べる感覚でしょうか。熱を通すと柔らかいイカのような食感になります。





 驚いたのがこれ。普通、もうかの星酢味噌で食べるのですが、遠方より来た友は突然、胡麻油と塩で食べたいと言い出したのです。
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 おいおい、レバ刺ではあるまいし、そんなもの合うわけな・・・・・・・合う!!! こりゃ旨いわ。目から鱗が少なくとも5枚は落ちた感動です。新鮮なレバーの食感でいながら、スッキリして臭みもないので食べやすい。レバ刺禁止令が発令された日本ですが、これがあれば、大丈夫。レバ刺好きは気仙沼に集合。



   新提案  もうかの星胡麻油で食べよう!!



 いやいや、一本取られました。食に偏見先入観を持たず、幅広い組み合わせから新しい料理を創製するのが私のポリシーなのですが、もうかの星胡麻油は考えたこともありませんでした。ただ、何でも胡麻油と言うわけには行きません。繊細な白身に胡麻油では香りも味もあったものではありませんからね。





 すっかり盛り上がって、5時間近くいたでしょうか。お店を出る頃にはすっかり酔いが回っています。
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 久々に5合以上呑んだようです。この後、友と別れを惜しみつつ、3km近くフラフラ歩いて帰ったのでした。^^




 
郷土料理居酒屋 男子厨房  海の家
       
 http://www.fukko-yatai.com/guide/danshi-chubo/
 


・所在地   :宮城県気仙沼市南町4丁目2-19(気仙沼横丁内)
・電  話   : 090-3364-8948(店主畠山)
・営業時間 :昼(土日のみ) 11:00~13:30、夜 17:00~23:00
・定休日   :火曜日
・駐車場   :あり




 




 
ところで、小指のその後ですが、恥ずかしながら追記しました。


2012/06/25(月) 05:00 | trackback(0) | comment(12)

気仙沼メカジキ料理② ハモニカの香草焼き

カテゴリー: 料理:買い魚

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 気仙沼
の個性的な郷土料理ベスト3には、このハモニカが必ず入るでしょう。一升瓶サイズの魚の中落ちにも見えますが、これはメカジキの背びれの下の縁側に相当する部分なのです。厳密に言いいますと、鰭を動かすための坦鰭骨とそれに張り付いた傾斜筋になります。これを気仙沼で扱っているお店はカマより少なくなります。私は前記事と同じく、仮設商店街さかなの駅に入っている鮪専門店(株)カネマさんにお願いしました。





 メカジキの背びれは体の割りに小さいので、縁側も幅はありますが、短くてこのような形をしています。
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右端に黒い皮が少し付いていますが、ここは頭に続く首筋辺りに相当する部分です。皮の周辺もゼラチン質で旨いのですが、表面が少しざらつくので残す人が多いですね。




 ハモニカも前記事のカマ大根のように煮付けたり、単独で甘辛く煮て食べることが多いのですが、今回は香草焼きにいたします。
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 いつだったか、気仙沼の居酒屋でニンニク風味のハモニカの塩焼きを食べたことがあったのですが、それがむしゃぶりつくほど旨かったのです。そこで、ニンニク風味にローズマリーセージの香りもプラスして、塩味はクレージーソルトを使うという作戦に出てみました。ハモニカは食べやすい大きさに切っていますが、カマと違って骨の継ぎ目に刃を入れれば難なく切り分けられます。




 摺り下ろしたニンニクとクレージーソルトを塗して、ハーブ類も一緒に袋詰めにします。
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 こうして2~3時間起きますと、味や香りもよく馴染んでくれます。ローズマリーセージは丈夫なハーブで冬も枯れることなく、一年中使えて便利です。庭の片隅に植えてありますが、20年近く経って木のようになってます。時々、取り木や挿し木で更新すると樹勢もよくなります。




 こちらが180℃オーブンで20分かけて焼き上げたハモニカです。
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 漬け込んだハーブ類も一緒に炙ってさらに香りを付けています。野菜類も一緒に焼いて彩りと味の変化を加えます。





 ハモニカの端っこを持ってチュッパチュッパとしゃぶりつくのが醍醐味です。その姿がハモニカを演奏するようだからと命名されたとも言われますが、真相は不明です。こんな食材が楽しめるのもメカジキがコンスタントに水揚げされる気仙沼魚市場があってこそです。震災による地盤沈下を乗り越え、暫定的な嵩上げで昨年早々復活した気仙沼魚市場。今も昔も港町気仙沼の中核的存在ですからね。ここが復活しないと街も復活しないのです。

2012/06/22(金) 05:00 | trackback(0) | comment(8)

気仙沼メカジキ料理① カマ大根

カテゴリー: 料理:買い魚

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 このゴロゴロとした肉の塊はメカジキのカマをブロック状に切って貰ったものなのですが、大きな魚だけにカマもでかい。気仙沼ではこのようなメカジキのカマも手に入ります。これは仮設商店街のさかなの駅で予約購入しましたが、大きめにカットしてと頼んだものですから、大きい物は私の握り拳ほど(ソフトボール大)もあります。^^





 酒宴の席でお献立の一つとしてお出しする予定なので、いくら何でもデカすぎます。さらにカットしていきますが。。。。
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 メカジキのカマの骨って相当強固なんですね。分厚い出刃で叩いても歯が立ちません。カナヅチも使って何とかカットしました。





 炊き合わせる大根も時期的に硬く、冬大根のようにとろけるような食感は期待できません。
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 酒肴に適した大きさに切り分け、下煮をしておきます。大根に透明感が出たら引き揚げます。





 大根を茹でたお湯に今度はメカジキのカマを投入して同じく下煮をしておきます。全体が白くなったら流水で一つ一つ丁寧に洗います。
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 こうすることで、皮の表面の生臭い粘液が取れ、水溶性タンパク質も封じ込められます。





 今度は水に醤油、日本酒、味醂を加え、汁ソバのつゆくらいの味に調製した煮汁大根とともに炊いていきます。
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生姜の千切りも少し多めに加えます。煮汁が半量になるまで煮詰めますのでそれを見越して薄めの煮汁で炊き始めるのです。





 半量ほどになりましたら隠し味の味噌を酒で溶いて加え、さらに15分ほど炊き上げます。追い生姜をしてもよいですね。
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 冬大根ですと過ぎますと崩れますが、夏大根はなかなか軟らかくなりません。





 次に煮汁だけを回収してフライパンに注ぎ、トロッとするまで煮詰めます。
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 この汁を炊き上げたカマ大根に戻してやり、一晩寝かせます。翌日、供する直前にさっと温めれば、コックリ味の煮付けになります。




 当日は大皿に盛り付け、木の芽を天盛りし、細々を振り掛けて季節感を出しました。
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 メカのカマは切り分けてもかなり肉厚なので、これくらい手間をかけて炊いてやるのがちょうどよいのです。




 メカジキのカマは気仙沼でも販売しているお店が限られます。スーパーにも出回ることもありますが、確実に入手するには専門店にお願いしましょう。私は被災され復興商店街であるさかなの駅に入っている鮪専門店(株)カネマさんにお願いしました。自分で切るのはかなり大変で大切な出刃が刃こぼれする危険性もありますので予約時に大体の大きさを告げておきましょう。今回は握り拳大のブロック10個で600円くらいでしたね。 現在のカネマさんの連絡手段はわかりませんが、さかなの駅でしたら以下のとおりです。さかなの駅の代表取締役がカネマの社長なんですけどね。^^




 気仙沼さかなの駅 http://www.sakananoeki.com/


・所在地   :宮城県宮城県気仙沼市田中前2丁目12-3
・電  話   :0226-21-1231
・メアド     :
info@shop.sakananoeki.com
・営業時間  :8:30~18:00
・定休日    :無休(不定休)
・駐車場    :あり

2012/06/19(火) 05:00 | trackback(0) | comment(6)