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気仙沼の郷土料理 あざら

カテゴリー: 料理:買い魚

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 世の中に酒粕煮という料理が存在しますが、大概、煮込まれる材料は大根だったり、塩鮭だったりします。これが粕汁だともっと広がりを見せて全国に普及していますね。酒処庄内では筍の孟宗汁や真鱈のどんがら汁にも使われたりします。この二品は粕汁味噌汁のハイブリッドのような味わいで両者の良いとこ取りをしたような佳品です。発酵食品である酒粕味噌が合わないはずはないですね。



 さて、写真のぺっとりした煮物ですが、気仙沼の郷土料理であざらと申します。これにも酒粕味噌が使われますが、煮込む材料はちょっと異色で春になって酸味が出始めた白菜漬けと同じく塩が回ったメヌケ(アコウ)のアラとなります。どちらも余り物の有効利用なのですが、病み付きになる魔力を秘めています。





 材料は乳酸発酵が始まった古漬けの白菜。それにメヌケのアラの塩漬けがなかったので切り身にきつくをして二週間ほど置いたもの。調味料として酒粕味噌、日本酒です。
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 びりっと塩が利いたメヌケのアラは最近見かけないですね。解凍物ですけど、わざわざメヌケの身に塩をするのですから時代に逆行しますね。でも、塩が回った魚の美味しさもあるのです。





 まず、お湯を沸かし、ザク切りにした白菜漬けを炊いて、一旦茹でこぼします。
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 この下茹で加減も重要なのです。あまり煮てから流しますとせっかくの酸味もなくなってしまいます。茹でる前に食べてみて、臭いや酸味が強くなければ、そのまま使っても構いません。ただ、塩分は水に晒して軽く抜いた方がよいでしょう。





 再度、白菜漬けを炊き直し、トロッとしてきましたら、酒粕味噌を日本酒で溶かして加え、さらに水で塩抜きをしたメヌケの切り身も加えます。
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 あまり、掻き混ぜないように、でも、焦げ付かないように気長に炊いて、ぺっとりとしてくれば出来上がりです。





 白菜漬けの酸味とメヌケの脂が渾然一体となり、それを酒粕味噌の深い味わいが包み込んでいます。
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 彩りも白地にメヌケ赤い皮が所々に見え隠れして品の良い景色ですね。余り物料理が起源と言われますが、作りようによっては上品な惣菜にもなり得ます。





 気仙沼のソウルフード、あざらですが、最近の若い人はあまり食べないようで、このままでは絶滅危惧料理になってしまうかも知れません。ご飯のおかずとしてはお子ちゃまにはまず受け入れられないでしょうけど、を嗜む人であれば、必ず気に入るはずです。近年、メカジキなどで作ることもあるようですが、この料理には塩漬けされた赤魚系の脂もあって身の締まった白身がぴったりです。前記のように、見え隠れする赤い皮もこの料理の価値のうちですので。 
 





 【 追 記 】


 2週間ぶりに自宅に戻りますと庭のサツキが満開でした。
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 ツツジが幕を下ろして、サツキのシーズンに入ったのですね。



 サツキも凝りだすと小遣いを失います。^^
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 ただでさえ、多趣味でピーピーしていますので、庭の植栽以上には入り込まないようにしています。



2012/06/15(金) 05:00 | trackback(0) | comment(10)

ニシンの山椒漬け2012

カテゴリー: 料理:買い魚

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 これは裏庭の朝倉実山椒ですが、鉢植えを定植してから10年くらいで人の背丈より高く育ちました。山椒の香りの爽やかさは子供の頃から好きで、家を建てたら必ず植えようと思っていました。ミカン科の中でも山椒の仲間は強い香りと痺れるような麻味が特徴です。毎年これで会津の郷土料理、身欠きニシンの山椒漬けを作っています。癖のある身欠きニシン山椒の若葉が上手い具合に装ってくれるのです。


 



 最近、硬く乾した身欠きニシンではなく、しっとりしたソフトタイプが出回ってますが、あれでは山椒漬けは出来ません。かっちり乾燥したものを求めます。
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あのソフトタイプは前処理なしですぐに料理に使えるようにした配慮でしょうか。まったく余計なことです。乾物は乾燥することにより独自の味わいが出てくるのです。生干しのような身欠きニシン乾物と言えません。

 



 硬い身欠きニシンを米の研ぎ汁に一晩浸けておきます。
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研ぎ汁に含まれる糠の成分が酸化した脂を和らげることに先人たちは気付いていたのでしょう。柔らかくなりましたら、貼り付いた鱗などをきれいに掃除しておきます。

 



 材料はこれだけです。戻したニシン山椒の葉、鷹の爪に酢、醤油、味醂です。
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漬け込み液は、私の場合、酢:醤油:味醂=2:2:1となります。

 



 保存容器に山椒鷹の爪ニシンを交互に積み重ねて行きます。
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山椒漬け用の四角い会津本郷焼があるのですが、衛生のため冷蔵庫で保存しますのでプラスチック容器の方が何かと便利です。

 



 積み込みが終わりましたら、上記の漬け込み液をニシンが被る程度に注ぎます。
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ラップで表面を覆い液が上まで回るようにします。この状態で1週間ほど漬け込みますと、味が芯まで回り、甘さ酸っぱさ塩味が良い具合にニシンの脂と相まって最高の酒肴になるのです。2週間を過ぎますと味も呆けてきます。

 



 ニシン削ぎ切りにし、山椒の若葉を添えて、その葉を一枚、ニシンと一緒に口に含みますとさらに香りが楽しめます。追い山椒
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 誰がこの味を発見したのか、会津の先人にひたすら感謝です。酢の酸味がなければ、かなり曖昧な味になってしまうでしょうね。

 



 先日のダービーパーティーでも食通の皆様に好評星三つ頂きましたぁ。^^
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日本酒党なら虜になること間違いなし。日本人の食文化は奥が深いです。


 





 会津は海から離れていたために、かつては新鮮な魚貝類に恵まれず、スルメ身欠きニシンのような海産乾物の利用が多かったのです。従って、その食べ方も様々に発達しています。会津ではスルメも水で戻して天婦羅にしますしね。同じく内陸の京都でも身欠きニシン棒タラを上手に炊いてお番菜にしています。その結果、生鮮魚貝類では出せない豊かな味の発見に繋がったのです。逆に新鮮な海産物に恵まれる本県はあまり手をかけなくても美味しく食べられるので複雑な料理は発達しませんでしたね。でも、それは幸せなことであり、その有難さに感謝しなければなりません。

2012/06/12(火) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

【速報】 「食」と「漁」を考える地域シンポジウム in 気仙沼

カテゴリー: 外食:その他

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 これは気仙沼のホテル観洋から魚市場方面を見下ろしている光景ですが、手前の空き地にはまだ津波の爪痕が見られます。隣のシャークミュージアムも建物は残っていますが、まだ、再開の見込みは立っていません。魚市場も地盤沈下で岸壁が下がり、船が着けられない状況に陥りましたが、関係者の懸命の努力で昨年の6月には嵩上げしました。その結果、カツオの水揚げに間に合い、水揚げ日本一の地位を連続15年守り抜きました。



 そして、1年後の本日(6月6日)、再び待望の初ガツオが水揚げされたのでした。今年もまたカツオ水揚げ日本一の記録更新になるでしょうか。奇しくもこの日、今年も日本一を目指して第12回「食」と「漁」を考える地域シンポジウムが、ここ、ホテル観洋で開催される運びとなっていたのです。





 「食」と「漁」を考える地域シンポジウムは、日本の「食」を支える地域漁業の発展と魚食文化の育成のために全国の港町や水産都市で開催されてきました。
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 今回で12回目、気仙沼では初めての開催になります。サブタイトルは~今年もカツオ水揚げ日本一をめざして~です。




 シンポジウムのパンフには地元の子供が描いたカツオの絵が載せられていました。
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 シンポの趣旨は単にカツオ水揚げ16年連続日本一だけではなく、復興支援への感謝や放射能の心配がない気仙沼の魚をもっとたくさん食べて頂けるようにアピールすることです。




 放射性物質汚染や復興施策に関する講演に続き、菅原気仙沼市長からも気仙沼の復興計画についてプレゼンがありました。
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 海と生きる気仙沼の復興は津波死0のまちづくりを目指し、レベル1(明治三陸津波)の津波に対応できる防潮堤や河川堤防を設置し、さらにレベル2(東日本大震災)で浸水するエリアを災害危険区域として住宅移転を促進させるとのことでした。




 市内の元気な女性達によるリレートークの後に登場した水産庁の上田さん。どう見ても、魚屋さんですね。^^
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 魚の流通の専門家で、水産業維持や健康増進のための魚食普及は逆効果。魚時々肉のような気張らずもっと簡便に魚を提供しなければ、魚離れは止められないと。カツオの刺身の生臭さを消す方法として塩かつおを提唱されました。これについては、私なりに検証して後日、記事にしてみます。




 魚好きな子供達がステージからメッセージを送ります。
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 練習はしたのでしょうけど、突然マイクを当てられると絶句してしまう子供も出て、それもまた微笑ましかったです。でも、みんな本当にカツオやカジキ、サンマが好きなようでした。




 いよいよ、お楽しみの第2部です。シンポ会場からビュッフェスタイルのパーティー会場に移ります。
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 第2部は気仙沼の魚料理を楽しむ会です。もう、聞いただけで涎が出てきます。^^ メニューにも20品以上の料理が記載されていますね。




 気仙沼名産のサメ、メカジキ、サンマなどを使った色とりどりな料理の数々。盛り付けの豪華さに目を奪われます。画像はクリックで拡大します。
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右下の巨大な皿には気仙沼の水産加工品も並べてありました。津波の打撃を諸に受けた加工屋さん達も頑張っています。




 でもやっぱり、刺身ですよ。本日揚がったばかりの初ガツオを始め、生のメカジキ、マグロも所狭しと盛り込んであります。
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 初ガツオはまるで餅のような食感、すでに脂もほんのりと乗っていて、旨味も溢れ出します。メカジキも普段食べているものとは別格ですね。コリッとしていて、脂も爽やかです。




 そして、これこれ、気仙沼名物メカジキのハモニカ甘辛煮です。もう、ここから動きたくない。^^
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 ハモニカはヒラメで言えば縁側ですね。体がでかいだけに縁側の筋肉も10cm位あります。鰭を動かす筋だけにしっかりしていて独特の食感です。先日のダービーパーティーでは香草焼きにしてみました。




 こちらも気仙沼ならではのもうかの星、すなわちネズミザメの心臓です。
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 マンボウの湯引きと盛り合わせてあり、ともに酢味噌で頂きます。もうかの星は新鮮なレバー刺のような食感ですが、血生臭さはなくさっぱりと食べられます。
 



 こちらは寿司コーナー。職人さんのにぎり立てが頂けます。実に粋な配慮です。
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 4点盛りで左からネギトロ、メカジキ、カツオ、ビンチョウ炙りですが、ツメが塗ってあったり、さらし葱とカイワレが盛ってあったり、特設屋台とは言え一手間かけてあります。どれも冷凍ではなく生なのでざらつきがありません。




 気仙沼と言えば、フカヒレを忘れてはいけません。
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 フカヒレスープは3種類ありましたが、これはちょっとピリ辛の四川風。




 もちろん、お酒もありますよ。気仙沼の地酒、男山の大吟醸蒼天伝と角星の大吟醸喜祥です。
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 素晴らしい肴に素晴らしい地酒、夢のような時間が過ぎていきます。 




 こんなのもありました。宮崎県の海洋高校が作ったマグロの缶詰です。一つ一つにメッセージが書いてありました。ツナサラダとして頂きます。
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 なんでここにあるのかと言えば、宮宮コンビで以前から交流のある宮崎県ですが、今回は宮崎海洋高校が航海実習で被災地気仙沼を訪れ、気仙沼向洋高校と交流を深めたのでした。その際のお土産として海洋高校の生徒が作ったツナ缶を持ってきてくれたのでした。のツナ缶です。





 成功裏に閉幕した第12回「食」と「漁」を考える地域シンポジウム。震災直後には修羅場であったこの地でこのようなイベントが開催できるなんて考えも及びませんでした。しかも、気仙沼の魚料理を一堂に会した第2部の計らいに気仙沼人の心意気を深く感じ取ることができました。気仙沼人は女性も元気です。震災にまげねぇどと強い意志を表明されました。これも新鮮なを食べてきた人たちだからなんでしょうね。日本人にとっては野菜、そして時々が心身ともに健康になれる食事の基本なのでしょう。

2012/06/08(金) 05:00 | trackback(0) | comment(6)

【気仙沼市本吉町】つつじ狩りで朝ご飯

カテゴリー: 未分類

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 もみじ狩り
という言葉はよく聞きますが、つつじ狩りはみちのくではあまり使われないように思います。野生のつつじの大群落が少ないからでしょうか。花よりお酒の私ですが、たまには目にも栄養を与えないと美しいものに感動する心が萎えてしまいます。気仙沼には素晴らしいヤマツツジの群落があるのです。期間限定ですので週末の朝、朝飯代わりの弁当持参で行ってきました。





 ヤマツツジの群落があるのは徳仙丈山の山頂周辺です。道路標識にもツツジが描かれているでしょ。
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 徳仙丈山は気仙沼市本吉町にあります。仙台方面からだと国道346号で本吉町に入り、市役所の本吉総合支所(旧本吉町役場)の裏手から県道65号で山に入りますと、しばらくして下の写真の看板が見えてきますので左折します。





 徳仙丈山へのアプローチはバッチリ舗装された走りやすい道です。
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 徳仙丈山に近づくにつれて、木々の合間から赤く燃える山並が見え始め、期待に胸が膨らみます。ただ、脇見運転にはくれぐれもご注意願います。




 登山口に到着しました。登山路は気仙沼側本吉側の二路があります。711mの山頂までは45分かかるようです。
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気仙沼側からのアプローチの方が山道の整備もしっかりしていて歩きやすいそうですが、サエちゃんワイルドだから、険しい方を選びます。^^ 下の写真は下山時の駐車場の様子ですが、午前10時には満車でした。登り始めの8時でも2/3位は埋まってましたね。でも、大丈夫、少し手前になりますが、第二駐車場もありました。





 登り始めてほどなく道が分岐します。一方がのんびりコース、もう一方が散策路コースですと。
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 左手ののんびりコースは車の轍(わだち)がある緩傾斜の山道。当然、ワイルドなサエちゃんは散策路コースを突き進みます。^^

 



 ところが、この散策路コース徳仙丈山に連なる山の稜線まで一気に登らなくてはならず、健脚が自慢の私も恥ずかしながら途中で息が上がってしまいました。
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 学生時代にダイビングと山岳を掛持ちでやっていた自負心はものの見事に打ち砕かれました。どうやら山の歩き方を忘れてしまい、階段のように登ってしまったのです。途中から昔の記憶が戻ってきて、一歩一歩、安全な所に靴を置くような歩き方に変えてからは少し楽になりました。でも、こちらのコースは散策路とはなっていますが、普段山歩きをしていない高齢者には無理ではないでしょうか。




 やっと、稜線まで登り詰め、素晴らしい景色を眺めながらの尾根歩きとなりました。
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 登り詰めた時は太ももがパンパンでしたが、平坦な尾根に出て脚の疲れがスーッと引くのを感じ、爽快感もやってきます。すでに辺りはヤマツツジが咲き乱れ、最高の気分です。尾根からは遠く南三陸町方面の海が見下ろせます。




 一方、こちらは帰路に下ったのんびりコースですが、ご覧のように穏やかなハイキングコースとなってます。
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 それでも、坂道には変わりありませんので高齢者の方は休みを取りながら無理をせずに登りましょう。




 元に戻って稜線を辿る散策路コースですが、徳仙丈山のピークを目前に一旦、コル(鞍部)に降ります。
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 山登りで悔しいのは、一度、登り上げたのに目的地に着くためには降らないければならない時です。コツコツ貯めた位置エネルギーを気前よく放出してしまうのですから。^^ 眼下には広場があり、売店も設置されています。のんびりコースともここで合流します。正面の徳仙丈山も目の前ですが、再び急斜面を登ることになります。




 やっと着きました徳仙丈山の山頂です。少し先に石造りの徳仙丈山神社も建立されていました。
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 山登りは目標がハッキリしているから好きです。山頂に到達すれば、それまでの苦労が報われます。朝早々に登ったのですが、山頂は多くの人が眼下を眺めたり、一息入れたりで結構混んでました。




 この眺め、これが見たくて登ってきたのです。パノラマでお見せしたいところですが、カメラの操作がよくわかりませんでした。^^
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 想像よりはコンパクトでしたが、山頂周辺がピンクがかった紅で覆われる光景は圧巻です。



 
 ヤマツツジに隠れるようにレンゲツツジ(上右)も彩りを添えています。
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 レンゲツツジはヤマツツジより少し遅れて咲きますので、ちょうど今頃(6月上旬)が見頃です。同じヤマツツジでも赤からピンクまであります(下写真)。これらのツツジは地元の徳仙丈山つつじ保存会の皆様が大切に管理してきたからこそ、今こうして楽しませて頂けるのです。




 さて、朝ご飯を山頂で頂きましょう。
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 空腹で登り詰めてきましたので、お腹もキュウキュウ鳴ってます。^^




 まずは、水分補給。一晩かけて氷水で出した緑茶です。
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サーモスの真空断熱マグは大したものです。暑い日にも氷が解けていません。緑茶は苦みと爽やかな甘味で渇きを一気に癒してくれます。




 お弁当のおかずは昨晩の残り物+アルファを詰め込んできました。
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 左のホイルカップには新玉葱とレタスとプチトマトの浅漬けに酒蒸ししたササミを混ぜてあります。中央のオレンジ色はホタテの卵巣の塩麹漬けです。そこから時計回りに、メカジキの照り焼き、ブロッコリー砂肝の甘辛煮。。。。


 そして最後の不思議な物体はヨモギ入りのだし巻を作ろうとしたのですが、ヨモギの成分と卵黄もしくは卵白が加熱過程で化学反応を起こしたようで、醤油も使っていないのに茶色くなり、食感も練り製品のようになってしまいました。食後、1日が経ってますが、異常がないので毒ではないようです。^^




 主食は五穀米のおにぎりです。
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 自然塩だけの味付けで中には何も入れていません。山には素朴な握り飯がよく合います。





 久々の山歩きでほんのりと足が疲れています。日頃、海抜マイナスmの世界で働くことが多く、の歩き方をすっかり忘れていました。それはともかく山頂で食べるご飯の味は最高ですね。学生時代の南アルプス縦走を思い出しました。ヤマツツジの群落も目に艶やかで芯からリフレッシュできました。






 ところで、観察力が鋭い方はもうお気付きかも知れませんが、この数日前に右手の小指をひどく痛めてしまいました。自慢できることではありませんが、その時の様子を恥を忍んで公開いたします。気の弱い方はご覧にならないようにお願いいたします。過激な映像をご自分の責任で見ることに同意される方だけクリックして下さい。^^



同意する
2012/06/05(火) 05:00 | trackback(0) | comment(6)

からすみ 2012

カテゴリー: 料理:買い魚

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 今年もまた唐墨(からすみ)を作りました。今回で何度目でしょう。過去にも二度ほど記事にしたことがありました。もちろん、ボラの卵巣はみちのくでは手に入りませんので、スズキ天然ブリの卵巣で代用しています。極上品のからすみの味は知りませんが、熟成した魚卵の味わいには変わりなく、日本酒とのマリアージュは天下一と言えましょう。


  過去のからすみ作りの記事はこちらです。


 唐墨(からすみ)作りに挑戦しました(ブリ卵巣)

 自家製からすみの勧め(スズキ卵巣)


 仙台湾のスズキの産卵は冬なので、からすみを天日干しする時に気温の心配は要らないのですが、天然ブリですとこの季節になりますので、半月以上も暖かい空気に曝して大丈夫かといつも不安になります。でも、長崎近海でボラの産卵群が漁獲され始めるのが10~11月頃ですから、この時期の長崎の気温が当地の5月の気温より高ければ問題ないわけです。
で、早速比較してみました。



 長崎と仙台の年間気温を比較しました。データは気象庁のHPからダウンしました。 
気温比較

 結果はこのグラフのとおりで、長崎の10月下旬から11月上旬は仙台の5月より暖かいのです。要らぬ心配でしたが、これで不安は解消されました。仙台湾のスズキはしばらく入手できないでしょうから、今後はこの時期に獲れる天然ブリの卵巣を原料としてからすみを作っていきます。





 からすみの作り方は上記の過去記事にも詳解していますが、軽くおさらいです。まず材料の卵巣ですが、破けていないものを求めます。ちなみにこれは天然ブリ卵巣で一腹380円でした。
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 たぶん、煮付け用として販売されているのでしょう。1カ月近くの時間と手間のかかる作業ですので、まとめて何腹分も作っておきたいところですが、残念ながらこの1パックしか残っていませんでした。





 まずは、水道水でそっと洗います。細い血管を太い方へと押しやるとが流れ出します。
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 商品にする場合は血抜きを完全にしますが、やり過ぎて卵巣膜に傷でも付けたら元も子もなくなります。仕上がりが血走って多少見栄えが悪いのですが、味は変わりありません。気にしないで行きましょう。




 洗った卵巣にたっぷり自然塩を塗して、2~3日置きますと生臭い水が出てきますので一旦捨てます。
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 塩を足してさらに4~5日漬け込めば、潰れてシワシワになってきます。漬け始めから1週間ですね。


その後、水道水で半日から1日かけて塩抜きします。 
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 塩抜きの加減はどうしても経験が要ります。私は1週間塩漬けしたら、1日塩抜きをしています。流水ではなく、時々水を換えています。以前、塩抜きの後に日本酒に漬けたりもしていましたが、今回は抜きで味を確認します。





 いよいよ、乾燥作業に入りますが、これは長期戦です。雨・蠅・猫との長い闘いが始まるのです。最近は網カゴを使ってますので蠅と猫は敵ではなくなりました。^^
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 冷蔵庫の中だけでも紙干しを併用すれば乾燥は進むのですが、やはり太陽の力による味の熟成を信じたいですね。単身赴任なので週末は自宅で、平日は気仙沼で干し上げます。




 そして雨の降りそうな日には冷蔵庫に仕舞うを繰り返します。2012karasumi7.jpg
 10日ほど経過しますと色が濃くなってきて周辺部が硬くなってきますが、まだ中心部はぶよぶよです。さらにこまめな管理を続けます。

 



 干し続けて2週間、ギリギリで先日のダービーパーティーに間に合いました。
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ベッコウ色で艶やかに干し上がれば完成です。ゴムの板くらいの硬さになればよいのです。途中、板に挟んで重しをして形を整えます。中心部分と外側とでは硬さに差がありますが、酒を塗りラップに包んで冷蔵庫でしばらく寝かせれば均一になります。



 ねっとりとした食感と魚卵の熟れた味わいが素晴らしい。
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 血管の血走りはご愛嬌。味は少なくとも台湾やイタリアのカラスミには引けを取りません。




 お披露目の当日にはこのような大皿盛になりました。
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 食通の皆さんにご賞味頂きましたが、悪い評価はなかったようで一安心。
 




 
からすみを自分で作るまでは、手の届かない天上の佳肴と思い込んでいましたが、手間を惜しまなければ、比較的失敗なく作れるのです。ポイントはの破れていない卵巣を選ぶことと塩抜きの加減、それに天候を見て太陽に当てながら干し上げることでしょうか。3週間近くかかりますので、一度に数腹分以上の卵巣で作りたいものです。その苦労が報われる口福を体験できるでしょう。一口齧ってよく噛んで、旨味と塩味が回った頃、冷や酒の追い打ちをかけると昇天するほどの感動があります。^^

2012/06/02(土) 05:00 | trackback(0) | comment(6)