本物のフィデウア

カテゴリー: 外食:他麺類

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 やっとスペイン産のフィデウアFideuaのフィデオFideoを手に入れました。つまり、パスタのパエリアであるフィデウアの材料パスタをフィデオと呼ぶのです。ちょっとややこしいのですが、詳しくは以前の記事で詳解しておりますのでこちらをご覧下さい。 



 フィデウア用パスタと同時にパエジャーラ(パエリア鍋)も購入しました。
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 フィデウア用パスタはマカロニとよく似ていますが、もっと肉厚です。曲線部分が約30mm、直径3mm、穴の径が1mmとなっています。どのような食感になるのか楽しみです。パエリア鍋はオーブンにも入るようにと小さめの直径22cmのものを選びました。


 

 フィデウアの正しい作り方は以前の記事に譲りますが、エビとイカ、それに適当な二枚貝類が必須です。
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 今回はお試しなので、パセリペーストは省略、トマトもペーストで代用します。ただ、サフランだけは庭で栽培していますので、ちょっとリッチに使います。


 

 最初に魚のアラやエビの殻、イカゲソ、貝類少々でスープを作ります。分量は使うパスタの重量の4倍ほどになるようにします。
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 タマネギやニンジンなどの野菜の端切れも加えます。胡椒と庭のベイリーフで香りを付けますが、塩味はごくごく薄めになるようにします。  


 パスタとスープの量的関係は、スパゲッティーニなどのロングパスタを細かく折って使う場合はパスタ重量の3倍が適量なのですが、このフィデウア用のパスタはかなり肉厚で茹で時間も10分と記載されていことから、4倍量を用意ました。パエリア鍋の大きさからパスタ150gが適量と見立てたので、スープは大体600mlあればよいだろうと判断しました。


 

 最初にニンニクと玉葱の微塵切りを炒め、トッピング用のエビとアサリを炒めます。
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 エビとアサリに火が通ったら、取り出して、今度はパスタと炊き込むイカやエビの小口切りやボイルムール貝などを炒め合せます。さらに、パスタも加えてよく混ぜ合わせます。


 

 スープを加え、サフラン液とトマトペーストも加えて煮詰め始めます。
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 この鍋では一編に3倍量のスープしか入りませんので、途中で追いスープをすることにしました。焦げ付かないように時々鍋底を点検しながら15分ほどで4倍量のスープがなくなり、パスタも良い具合の歯応えとなっています。ここで、味の最終調整を行います。


 

 トッピングを盛ってフィデウアの完成です。
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 マカロニとは違ってしっかりとした噛み応えを楽しめます。穴が開いていますので中までスープが染みて、噛み締めるほどに魚貝の味わいを感じます。あと、やはりトマトペーストではなく、水煮缶を使った方が馴染むように思えました。


 


 一方、こちらはもう一つのパスタパエリア、フィデオです。
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 カッペリーニのような極細パスタの細々を使ったパエリアで、仕上げにオーブンで焼くことで表面がパリッとします。パエリア鍋の取っ手が予想外に大きく真横では入りませんでした。斜めにして何とか収容、冷や汗ものでした。^^

 


 ご覧下さい、このピンピンと立ったパスタがフィデオの醍醐味です。
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 極細麺ですから中はしっとり、表面はカリカリが嬉しいのです。極細パスタの適正な水分量、重量比2倍のスープで煮詰め、すぐにオーブンで焼きましたのでパスタにも腰があります。




 
 今回用いましたマカロニ状のフィデウア用パスタは、通販サイトで500g350円でした。送料を考えるとまとめ買いした方がお得です。形はマカロニでも全く異なる食感を体験できました。スペインではこのようなパスタでパエリアを作っていたのですね。食べてみないとわからないものです。
 

 パエリア鍋はオーブンに入れるため、直径22cmのを購入しましたが、このサイズだと乾麺量がMax150gとなります。従って、二人分の食事としても足りないかも知れません。もっとも、オーブンにかけないフィデウアであれば、フライパンだけで作れますので、このパエリア鍋は他の料理と組み合わせる時の雰囲気作りとして活用します。





 【追 記】


 せっかくパエジャーラ(パエリア鍋)を買ったのですから、これもやらないとね。
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 これが米のパエリア。と言いますかパエリアと言えば、普通これ。パスタのパエリアフィデウアフィデオになるのです。
 

2012/04/20(金) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

A Hard Day's Night

カテゴリー: 未分類

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【6:30】 
今年の春はかなり遅れています。3月には開花するトサミズキの花が今頃、ほころび始めました。4月に入ってからも雪が降ったりしましたからね。仙台のの開花も先週末だと言われていたのですが、まだ、開花宣言はありません。今週末は被災地である七ヶ浜に集まって復興祈願花見をやることになっているのですが、ちゃんと咲いてくれるでしょうか。





 庭の沈丁花福寿草も早春の花なのですが、やっと咲き始めたばかり。
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 4月になって早春の香りを放っております。温暖化と暖冬はパラレルには進行しないのですね。





 日陰に植えた行者大蒜や庭の隅の(よもぎ)も若葉を広げています。
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 行者大蒜は近年の酷暑の夏ですっかり枯らしてしまい昨年、震災後に植え直しています。まだ、利用するほどには育っていません。は草餅や沖縄ではフーチバージューシー(炊込みご飯)に使われます。そこら辺の野原にも生えていますが、の仲間は見分けが難しいので鑑別標本として植えています。




【7:30】 ササッと朝食を済まし、今日は畑に堆肥を鋤き込みます。
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 いま、畑は端境期。所々に残った蕾菜が苔立ち始めています。これの芥子醤油和えが美味しいのですよ。




 これは何の菜の花でしょうか。
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 実はサンチュ(かきちしゃ)なのです。冬を乗り越えたサンチュが60cmほどに苔立ちして花を咲かせたのです。




【8:45】 池につながる細流部に溜まった水が最近妙に速くなくなるので敷き詰めた石をどけると。。。
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 案の定、クラックがありました。大震災後にも補修したのですが、最近また地震が頻発していますので、ヒビが入ってしまったのでしょう。さっそく、昨年の修理で余った防水コンクリートを練り合わせて上塗りしておきます。ついでに基礎や叩きのヒビも充填しておきましたが、予定外の作業にずいぶん時間を取られました。




【10:00】 週明けにとある大学で講義があり、作り上げたPPスライドにノート(台本)を書き込んで行きます。
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 この作業中に、ふと輸入食品の放射能のことが気になり始め、色々調べていくうちに午前中を費やしてしました。




【12:20】 昼食です。朝摘み取った菜の花の天ぷらとかき揚げを乗せた蕎麦を作りました。
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 青みには蕾菜をさっと茹でて添えています。

 



【12:50】 作業再開。 輸入食品の放射能については我が国はチェルノブイリ原発事故以来、今まで370ベクレルの規制値でやってきました。
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 しかし、福島第一原発事故から本年3月まで適用された暫定基準との間にはずいぶん矛盾が生じていたようですね。つまり、日本では原発事故後、国内の一般食品は500ベクレル以下に規制しましたが、輸入食品370ベクレルとの間に隙間が出来てしまいます。もし、400ベクレル輸入食品が発見された場合、対応に苦慮することになります。そのような理由から東京都では長年続けてきた輸入食品の検査を一時中断してしまったようです。
 ところで、今までの輸入食品違反事例は厚労省が発表していますので整理して近々記事にしてみます。




【15:30】 仙台駅前に向かうため家を出ます。今日はこれからイッセー尾形の仙台公演を見に行きます。昨年4月に予定されていた公演ですが、大震災で延期となり1年後に実現したものです。anegoさんに手配して頂き、予約券を入手いたしました。




【16:30】 買い物のため、先発していた妻とロフトで合流。公演が終わるのが20:00なので、軽く食べておきます。




【16:45】 私は野菜と豚の黒酢炒め単品で、妻はアサリのせいろご飯に豆腐と野菜のトロトロ煮定食
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 下戸の妻相手に私はビールも頂きました。ところで、ここはなんというお店でしょうか。正解はこの記事の最後に。^^




 この店の人気メニューの一つ、黒酢炒めシリーズ。
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 鶏や鱈もありますが、豚ですと酢豚(古老肉)になりますね。ちょっと甘めで女性向きな仕上がりです。盛付パターンもマニュアル化されているのでしょう。ビシッと決まっています。




 笑ってしまったのは、黒酢炒め単品で頼んだのでそれだけが出てくるものとばかり思って、ミニサラダも頼んだら、、、、
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 なんと、サラダが被ってしまいました。定食からご飯と汁物を外したのが単品サラダ単品でも付くのでした。だったら言えよ ^^





【17:45】 公演会場である五橋の福祉プラザに到着。少し間を置いてanego夫妻も到着。
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 イッセー尾形
さんはいわゆるピン芸人ですが、今様のお笑い芸人とは一線を画します。テレビ向けに3~5分で爆笑を連発させる昨今の芸風とは異なり、緻密に計算された一人芝居を展開していくのです。私も今までテレビでしか拝見したことがなかったのですが、テレビと舞台は全く別物ですね。2時間で8人のキャラクターを披露してくれましたが、どれも洗練されていて素晴らしい。


 旅館の女中だったり、サラリーマンだったり、櫓舟の船頭だったり。隅々までリアルに描写され、どれもありそうでいながら現実離れしたシュールなキャラなのです。テレビのお笑いに慣れ切ってしまうと、テンポの緩やかさに違和感があるかも知れませんが、これはお芝居であり、舞台劇なのだと思えばよいのです。そういえば、結婚前に天井桟敷や前衛劇にもよく行きましたねぇ。^^


 イッセー尾形さんのキャラの入れ替えはなんと舞台の隅で行います。化粧から服の着替えも見せてくれます。還暦過ぎとは思えない引き締まった肉体美に胸がキュンとなったオ〇さま方も多かったのではないでしょうか。^^




【20:00】 いつもだったら、反省会で呑みに出るところですが、完全下戸の妻の前ではanegoさんも呑みづらいでしょう。明日の朝も早くから予定が入っていましたので、名残惜しくも会場で解散。



【21:30】 今朝、収穫した野菜とanegoさんから頂いた剥き蕎麦で軽く晩酌。
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 帰宅してから、ササっと酒肴を準備します。夕方、を食べましたので野菜だけの肴で純米吟醸田光(たびか;三重)をちびちび。



 大好物の蕾菜芥子醤油和え。時間がない時はそばつゆを薄め、練り芥子を溶いて調味液にします。
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 ポリポリとした茎の歯応えと蕾辺りの粒々した食感が対象的で面白いですね。春の息吹を感じます。



 剥き蕎麦は茹でてから熱いそばつゆを張って頂きます。
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 天には昼に揚げたの天ぷらと菜の花の花びらをはらり。




【23:00】 明日は5時半起きなので、もう寝ましょう。お酒の巡りも今宵はやや早めです。大変長い一日でした。anegoさんどうもありがとうね。





 さて、先ほどのお店ですが、全国チェーンのごはん処、大戸屋(仙台ロフト店)さんでした。^^
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 いまさら、紹介する必要はありませんね。ヘルシーなメニューとリーズナブルな価格でいま爆発的な人気店です。うちのも東京でお世話になっているそうです。女性が一人で入っても安心な座席配置と接客なので、お客さんのほとんどが女性でした。平日のランチタイムだとリーマンも来るのかな。仙台には地元のはんだやさんがあるのですが、良いとこ取りをしてもらいたいものですね。^^


2012/04/17(火) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

【石巻市】渡波のかき小屋で焼きガキ満喫

カテゴリー: 未分類

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 ここは石巻市の万石浦です。震災前はカキ棚がずらりと並んでいたのですが、今は広々とした水面が広がります。それでも、万石浦は入口の狭い入り江ですので、津波の被害は外海より軽度でした。養殖カキの種苗である種ガキもかなり温存され、カキ養殖も少しずつ再開されています。





 万石浦の岸辺にあるカキ処理場、県内でも無傷で残った数少ないカキ処理場です。
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 ちょうど、昼食の時間帯に訪れたので、カキを剥いている方はいませんでした。





 岸壁には沖の養殖筏から水揚げされたカキが積んでありました。
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 水揚げされたカキは下の写真のように一晩、滅菌海水で浄化されます。





 そのカキ処理場の近くに渡波地区のカキ養殖業者の方々が始めたカキ小屋があります。
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 万石橋を渡って右のコンビニの隣です。幟旗も出ていますのですぐにわかります。テントに入口が左と示されていますが、入口は右側にありました。^^





 入口には大ぶりのカキが積んでありました。
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 この季節のカキは身入りが最高、プリンプリンに太った身を楽しめます。私は個人的にカキのは梅の花から桜に移り変わる時節ではないかと思っています。





 テントの中はこのようになってます。
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 炭焼きコンロを囲んだ席が全部で15卓ほどありました。




  
 こちらはカキ12個が一人前です。これは第1回戦。
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 カキ代は1000円ですが、炭代300円にカキナイフ(持帰りOK)100円で締めて1400円(税込)となります。グループで食べた方がお得ですね。炭火焼きですが、このように蓋をかけて効率的に加熱します。軍手とお手拭も標準装備です。おにぎり飲み物もありますので、受付で買い求めます。





 焼ける合間に取説に目を通しましょう。
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 7分間待つのですが、ちゃんとタイマーも貸してくれます。調味料として塩と醤油とポン酢が用意されています。ポン酢がありますが、やっぱりスダチが無理でもレモンが欲しいなぁ。



 

 さあ、焼けました。バリバリ食べて行きますよ。^^
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 今年2回目のカキに心も逸ります。焼き上がったカキは炭の上から外して置かないとどんどん火が通り、水分が奪われますのでご用心。装備された軍手をはめて、専用ナイフで殻を開けていきます。アサリのようにパカッと開かないので、ナイフで貝柱を切り離します。





 このふっくらとした色白美人、堪りませんよね。^^ もちろん、そのままで頂きます。
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 この時期のカキは次の産卵のための準備が始まり、栄養物質の蓄積もかなり進んできます。旨味も一年で一番多く含有するのではないでしょうか。

 




 6個ほど食べ進みますと、ちょっと味を変えたくなります。そんな時はポン酢で。
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 このポン酢はカキの塩分を考えて薄めに調製してあります。焼きガキにポン酢もなかなか佳いものですね。^^





 第2回戦のカキも焼き上がって、後半戦に入ります。
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 最初、受付にあるおにぎりも買わないと足りないかなと思ったのですが、結構、カキだけでもお腹が膨れますね。女性だと12個は多すぎるかも知れません。隣のパーティーは6人で4人前(48個;一人8個)をこなしていました。





 震災後の養殖カキは近年にない良好な成長をしています。このことはニュースにもなって全国に伝わりましたが、中には心無い人々が放射性物質の影響だろうと茶化したりしています。本当に同じ日本人なのだろうかと疑ってしまいます。県漁協の検査こちら)でも放射性物質は全く検出されていませんし、大津波の後に養殖生物の成長が良くなるのは、以前からも言い伝えられてきたことです。養殖密度の減少による潮通しの改善や餌の配分と荒れた海岸からの土壌栄養分の補給と見られています。現在、県内のカキ小屋は塩竈、松島、渡波、気仙沼(唐桑)でオープンしていますが、もう終盤戦、名残のカキもせいぜい来月一杯です。最後のチャンスを逃さないように、検索かけて営業を確認の上、お出掛け下さい。


 

 
かき小屋渡波


・所在地  :宮城県石巻市渡波字祝田75-5
・電 話  :0225-24-5640(営業時間内のみ)
・営業時間 :11:00~16:00
・定休日   :なし (2012年5月頃まで営業)
・駐車場  :あり

2012/04/14(土) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

フィデウアFideuaについての考察(3)

カテゴリー: 料理:麺類

 前々記事において、スペインフィデウアパエリアのお米を細かいパスタに替えたものであり、パスタのパエリアPaellia de Pastaであることを説明しました。日本で広まっているスパゲッティやスパゲッティーニを長いまま、もしくは二つ折り程度で作るフィデウアもどきフィデウアとは呼べず、スペイン人のためにも煮詰めスパもしくは煮染めスパとでも言うべきでしょう。私たちも海外で紛い物の日本料理を見ると悲しくなりますし。


 とはいえ、長いままのスパゲッティやスパゲッティーニをパエリア風に料理した日本のフィデウアもどきもパスタ料理として見れば、ソースも要らずフライパン一丁で出来るので私のような単身赴任者独身者には便利です。パスタ重量と適正な水分量は前記事の実験結果を参考にして頂きたいと思いますが、スパゲッティーニ(1.4mm)なら重量の3倍量ですね。




 今回は気仙沼の食材を使った煮詰めスパをご紹介いたします。一品目は名残のマツモを使いました。
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 私の部屋の玩具のようなキッチンでも簡単に作れます。行儀は悪いのですが、食卓にフライパンごと運んで頂きます。保温性があり、後片付けも楽ちん。





 材料は1.4mm(茹で時間6分)のスパゲッティーニ80~100g、食欲に合わせて下さい。^^ スープは粉末コンソメと椎茸粉を使いました。水分量はパスタの3倍(80gなら240ml)ですね。
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 マツモの他にシラス干しも使います。仕上げにオリーブオイル少々。スープの塩分が濃縮されますので、塩は要りません。





 マツモもとうとう名残です。この時期を逃すとあとは乾燥物しかなくなります。十分に味わっておきましょう。
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 チャキチャキとした歯触りと上品な滑りが素晴らしい海藻です。マツモは水でよく洗い、汚れと塩分を落とします。適当に千切っておきますが、あまり小さく刻むと歯触りが楽しめません。





 フライパンで分量の水を湧かします。沸騰したら粉末コンソメと椎茸粉を加えます。
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 コンソメは塩分が入っており、最後は水分がなくなりますから、ごく薄味のスープになるように調製します。


 

 半分に折ったスパゲッティーニを投入。標準ゆで時間6分ですが、7分半ほどで水分がなくなります。
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 たっぷりのお湯で茹でるのと違って、25%くらい時間が長くなります。パスタ同士がくっつかないように時々、掻き混ぜます。水分が少なくなってからあまり強く掻き混ぜると粘りが出てしまいます。




 水分が飛んでパスタがチリチリ鳴り出したら、すかさず、マツモと半量のシラス干しを加えます。味を確認してからオリーブオイルを少し垂らして艶を出します。
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 見る見る茶色いマツモが鮮やかなになっていきます。シラス干しの塩分も加わりますので、スープはごく薄味でよいのです。





 残りのシラス干しを天盛りして完成です。
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 食卓でフライパンごと頂きます。テフロン加工なので金属製のフォークは使わず、箸で食べています。^^






 続いて、もう一品。気仙沼特産のメカジキを使ったクリーム系の煮詰めスパです。
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 クリーム系ですが、生クリームもバターも使いません。メカジキ一切れにホウレンソウ一株。粉末コンソメに隠し味の味噌少々。仕上げに摺り下ろした柚子の皮を振り、名残の香りを楽しみますので、ニンニクは使いません。今日は茹で時間8~9分のスパゲッティーニなので心持ち水分も多めにします。



 
 最初に一口大に切り、塩で軽く味付けたメカジキをオリーブオイルで炒めます。
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 これは中まで火を通してフライパンから取り出します。洗い物を少なくしたいのでクッキングペーパーに乗せておきます。余分な油も取れますし。




 スパゲッティーニ80gに2.5倍量の水分(200ml)を加えますが、その2/3(130ml)を牛乳に置き換えています。
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 最初から牛乳だけで煮ていきますと焦げ付きやすくなります。この茹で汁には粉末コンソメだけ入れて隠し味の味噌は後から加えます。スタートが水分基準の3倍ではないのは後から牛乳を追加するからです。





 水分が飛んで少し粘りが出てきましたら(7~8分位)、牛乳を40ml程加え一気に煮詰めます。これで水分が麺量の3倍となります。硬めのパスタなので3倍で足りなけでば、さらに足します。
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 この時、味噌とホウレンソウも加えて仕上げにかかります。このパスタは少し掻き回して粘りを出した方がクリーム系の味わいになります。




 最後に炒めたメカジキを乗せて、摺り下ろした柚子皮をパラリと振れば完成です。
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 クリーム系ですが、味噌と柚香で和風な味わいになります。




 緑と黄色で春の山里のイメージですね。
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 同じくフライパンのままで頂きます。今宵はこれが酒の肴です。^^





 に帰った時ぐらい普通のパスタを作ればいいのに妻にもこの煮詰めスパを食べさせたくて今日は2人分作ります。
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 今日はフリーズドライのミネストローネを使ったロッソのスパゲッティーニになります。




 がっつり食べたいので1人100g。従って、水分量は200g×3=600mlとなりますね。
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 スープの具だけではちょっと寂しいのでハムやシメジ、人参なんかも足しています。




 昔なつかしナポリタン風のスパとなりました。
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 ただ、甘いケチャップ味ではなく、スッキリとしたミネストラ味です。パスタから出る適度な粘りがソースの役割も果たしてくれています。





 3回に亘ってパスタのパエリアフィデウアフィデオで遊んでみましたが、大変勉強になりました。出来ることならスペインの名誉のためにもこの記事のような煮詰めパスタフィデウアという料理名を用いないでもらいたいものです。これはこれで美味しいので、なにか名称を付けてあげたいですね。このような調理が出来るのはパスタが製造過程で塩分を使わないからでしょう。乾し饂飩冷や麦でやったら、塩辛くて食べられないのではないでしょうか。
 繰り返すようですが、 フィデウアフィデオは米を細かいパスタに置き換えたパエリアです。ロングパスタを良さを味わうには、やはりキチンと茹でて、ソースとともに味わってあげるべきでしょう。

 

2012/04/11(水) 05:00 | trackback(1) | comment(4)

【保存版】フィデウアFideuaに関する考察(2)

カテゴリー: 料理:麺類

 前記事に引き続きフィデオFideoやフィデウアFideuaに関する話題です。前の記事で日本に広まっているフィデウアスペインのものとはかけ離れており、スペインではマカロニタイプのパスタを使うフィデウアカッペリーニような極細パスタを使うフィデオがあることが明らかとなりました。


 どちらもお米で作るパエリアPaellaを細かいパスタに替えたものであり、長いパスタは使われません。作り方も両者ともパエリア同様、パエジャーラ(パエリア鍋)で具材とともにスープで炊き上げるのです。そこで、バルセロナの懐かしのフィデオを再現してみましたが、パスタ水分の量的関係がレシピごとに違っていて納得の行くものは出来ませんでした。なにせスペインのレシピではスープの分量はパスタの重さの2倍から4倍までと滅茶苦茶幅広い。


 スペイン人がアバウトなのか、仕上がりのストライクゾーンが広い料理なのかわかりませんが、今後のために自分で見つけ出すしかないようです。そこで、実験です。一定量のパスタに重量倍率で×2×3×4スープを加えて煮てみようと思います。





 まずはフィデオに使う極細パスタの代用として、0.9mm(標準茹で時間2分)のカッペリーニを用います。
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 150gのカッペリーニを長さ2~3cmにポキポキ折りました。これを50gずつに分けて、それらを100g(×2)150g(×3)200g(×4)のスープで煮て行きます。煮詰まって水分がなくなり、パスタがチリチリと鳴り出したら終了で、途中での追いスープはしません。煮詰めるのでスープもかなり薄味にしています。



 
 最初はスープ100g(麺重量×2)で試します。
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 実験ですからパスタも少量となります。この量に見合うフライパンがないので、卵焼き器を用いました。^^
  



 弱火にしていますが、水分がどんどんなくなります。
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 煮始めからチリチリ鳴り出すまでの時間も測定します。




 標準茹で時間の2分を過ぎて、2分30秒でゴール。テフロンでもパスタがくっ付き始めています。
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 たっぷりのお湯で茹でるのと違い、空気に触れている部分が多いためか、茹で時間を過ぎてもドンピシャリのアルデンテ。パスタの歯応えが楽しめます。





 続いて、スープ150g(麺重量×3)の実験です。先ほどと違って茹でる感じのスタートです。
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 ヒタヒタよりも少し被り気味のスープです。





 茹で時間の2分を経過してもまだ水分がかなりあります。
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 これは柔らかくなりそうです。



 
 予想通りパスタとしては茹で過ぎですが、食感は良い具合に茹った素麺のようです。
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 これはこれで美味しく食べられますね。パスタだと思うと許せませんが。^^





 結果が見えてますので気が進みませんが、スープ200g(麺重量×4)です。普通にパスタを茹でる感じです。
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4分経過してもしゃぶしゃぶです。何だかつらいなぁ。^^





 想像できますね。下手な人が作った沖縄のソーミンチャンプルーのようでヘタレた麺がベト付いています。
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これはあり得ないでしょう。でも、食べ物を粗末には出来ないタイプなので食べましたけれど。^^





 もう一度出来上がりを一括掲載して比較します。
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 ×2(上)はまだパスタがシャキッとして張りがあり、歯応えも楽しめます。×3(中)は色も白くなり、ボリュームも出てきますが、素麺の食感。×4(下)は延びた素麺、この分量はあり得ません。


 結論として、極細麺のフィデオにはパスタ重量の2倍の水分が適量となりました。もちろんトマトの水煮缶などを使う場合もそのジュースも水分量に加えます。そして、水分の多い具材を用いる時は水分量も加減します。仕上げにオーブンで焼く場合は、2分で火から下ろし、210℃のオーブンの中へ速攻で放り込みましょう。


 フィデオは極細パスタで作りますから、今回の結果が使えますが、マカロニタイプのパスタを使うフィデウアの場合は、また異なる水分量になるでしょう。スペイン産フィデウア用のパスタが手に入ったら、また試してみます。ちなみに日本で広まっているフィデウアもどきスパゲティーニの場合はどうでしょうか。ちょっと、気になりましたので、同じ実験をやってみました。





 使いましたのは、1.4mm、標準茹で時間6分のスパゲティーニです。
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 フィデウアですから、当然、細かく折っておきます。カッペリーニと同様、50gずつ3セットに分けます。




 結果だけお見せします。これはスープ100g(麺重量×2)ですが、茹で時間以前の5分20秒で水分がなくなりました。
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 従って、アルデンテどころか、芯がガチガチして食べられません。




 続いて、スープ150g(麺重量×3)ですが、茹で時間をかなり過ぎた7分40秒でゴール。
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 ところが、これがドンピシャリのアルデンテ。カチカチもせず、腰があって芯が少し硬い最高の茹で上がりです。




 これはスープ200g(麺重量×4)の仕上がりです。9分45秒も掛かりました。
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 アルデンテは通り越していますが、昔の日本のスパゲティーはこんな感じでした。食べられないことはありませんが、パスタの本来の美味しさを発現できていません。






 カッペリーニスパゲッティーニの水分重量倍率と出来上がりの時間の関係をグラフにしてみました。
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 カッペリーニスパゲッティーニも当然ながら、水分が多くなるほど仕上がりの時間はかかります。メーカー推奨の標準茹で時間はカッペリーニが2分で、 スパゲッティーニが6分です。最も美味しくパスタが仕上がるエリアを緑の破線楕円で囲っています。カッペリーニでは水分倍率2倍だと大体2~3分で食べ頃になりましたが、スパゲッティーニでは約6分で水分がなくなる2倍量では食べられず、7分半かかる水分倍率3倍がベストとなりました。カッペリーニより太さが増して、2倍量では芯まで水分が行き着く前に蒸発してしまうからです。

 
 従いまして、カッペリーニの場合は、水分量を重量の2倍を中心にして加える具材の水分も勘案しながら決定します。1.4mmのスパゲッティーニの場合は3倍量の水分を中心にして加減します。特にオーブンで仕上げるフィデオの場合は、その間にもパスタは延びますので水分は少な目にするのがコツのようです。


 この基準があれば、少量ずつスープを足しながら焦げ付きを気にして絶えず掻き回さなくて済むでしょう。掻き回せば掻き回すほど粘りが出てきますので。次の記事では、日本に広がったフィデウアもどきにも挑戦します。^^



 【追 記】

 同じ1.4mmのスパゲッティーニでも、DE CECCO (ディチェコ)のように硬質なデュラム小麦100%で製造されたものはメーカー指定茹で時間が9分と長くなります。この場合は一応3倍で煮始めて、水分がなくなった頃に歯で確かめて、必要であればスープを足してください。

2012/04/08(日) 05:00 | trackback(0) | comment(0)