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【気仙沼市】元祖気仙沼ラーメン健在

カテゴリー: 外食：ラーメン

　ＧｏｏｇｌｅＭａｐの航空写真にリンク貼って載せています。これは震災後の気仙沼湾奥部の状況です。左の入り江が細長い気仙沼湾でして、直線的な岸壁の部分が魚市場です。左上から襷掛けで右下に流れる大川に挟まれたエリアが最も被災が激しかった南気仙沼地区です。多くの水産加工場やホテル、ゑびす振舞さんやホルモン道場さんも壊滅的に被災しました。

　一方、大川を挟んで三角州のように見えるエリアが田中前を中心とした地区で、こちら側は建物がほとんど残っている様子がわかります。もっとも、田中前地区も大川を遡る津波が町に溢れ、ことごとく床上浸水しています。航空写真に地名などのラベルを入れれば、説明も楽なのですが、両エリアの色の違いを鮮明にお見せしたかったのです。なお、地名を見たり、縮尺を変えたり、地図に切替えたい時は、画像上方のボタンを操作して下さい。

　これは三角州の頂点（神山川との合流点）の対岸を見ています。
  
　大震災から間もなく１年を経過しますが、加工場の復興は遅々として進みません。しかし、大手商社の支援と国の復興交付金も使って、この加工団地内に２０haほどの水産加工共同利用施設が設置される計画があります。


　
　
　一番厄介なのは南気仙沼エリア一帯が地盤沈下していることです。
 
　共同利用施設の建設は、まず、満潮時の海面より低くなった土地の嵩上げから始まります。

　
　一方、田中前エリアは浸水したものの、震災後、数カ月で営業再開に漕ぎ着けた店が多かったです。このめん八珍さんもその一つ。 

　知る人ぞ知る気仙沼らーめん発祥のお店です。津波は胸の高さくらいまで入って来たそうで、引いた後も小上がりとかのヘドロ臭がなかなか抜けなくて大変だったそうです。なお、市役所そばのワンテンビルにあったお店はまだ復旧していないようです。

　めん八珍のご主人は様々なオリジナルらーめんを創作しています。レモンの乗ったＣＣラーメンや石焼きの噴火らー麺なんてのもありますよ。
 

　噴火らー麺は麺と具が熱せられた石の器に入れて出され、それに別添えのスープをジャーとかけて、沸騰させるのです。石焼きビビンバとわっぱ汁一編に頂くようですね。＾＾

　さて、今日は久しぶりに気仙沼らーめん６８０円を頂きます。
 
　この気仙沼らーめん、気仙沼魚市場に水揚げされるサンマを使ったラーメンなのですが、地域活性化の一環として、めん八珍さんを含む市内７店舗が共同開発した創作らーめんです。気仙沼出身のラーメン界の重鎮（日本ラーメン協会理事長）、ちばき屋の千葉憲二さんのアドバイスも受け、サンマの香油を利かせた逸品に仕上がりました。

　ところが、めん八珍の主人はサンマの天日干しで取ったスープにこだわり、香油だけでサンマを主張することに反旗を翻しています。さすがに一徹者です。気仙沼人同士のライバル心かも知れません。これで美味くなければ、単なる意地っ張りになってしまいますが、あっさりしながらも深い旨味のスープは実に魅力的です。

　気仙沼らーめんのもう一つの特徴はこのサンマのつみれです。

　これをワンタンの形で供するお店もありますが、こちらは手作り団子風。かなり工夫がなされているらしく、サンマの臭みはほとんどありません。

　そして、あっさりスープにベストマッチなのは極細の弱縮れ麺です。
 
　このスープにこの麺ありの典型ですね。色の付かない半熟卵や水菜もすっきりしたルックス作りに貢献しています。よく見ますと、海苔こそ乗っていませんが、葱の刻み方やフレッシュな緑を使うあたり、ちばき屋の支那そばと雰囲気が似ていますね。日本料理も修業された千葉さんに共感するところもあるのでしょうか。＾＾

　復興が早かった田中前地区。めん八珍さんの他にもどんどん震災以前のように営業を再開して、以前の活気を取り戻しました。大川を挟んだ南気仙沼地区との差があまりに大きいだけに野放しで喜べない面もありますが、戦災復興をほぼ１０年で成し遂げた日本人です。あれから半世紀以上経った現代は技術も格段に進歩しております。より速い復興が望まれますね。

　今年、２月２日、気仙沼らーめんは新横浜のラーメン博物館に進出しました。前出の千葉憲二さんが以前、気仙沼にあった思い出深きかもめ食堂を復活させたのです。やはりサンマの香油で気仙沼を主張しています。関東にお出掛けの節はちょっと足を延ばして応援に行きましょう。　

　めん八珍


・所在地　　：宮城県気仙沼市田中前1-3-6
・電　話　　：0226-23-2448
・営業時間　：11：00～23：00（日祝～21:00　）
・定休日　　：無休
・駐車場　　：あり

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【宮崎県】宮宮コンビの味覚探索レポ（６／８）　宮崎神宮と焼きどうなつ

カテゴリー: 未分類

　宮城県とＰＲコンビを組んでいる宮崎県からの続きです。宮宮コンビのいきさつはこちらをご覧下さい。この日は早起きして田園地帯を歩き、ラーメンマン（拉麺男）さんの慈悲深い３８０円朝ラーを頂いて心底感動いたしました（関連記事）。その帰り道、仕事までにまだ少し時間がありますので、宮崎神宮を参拝していくことにいたしました。

　こちらは日豊線の宮崎神宮駅です。小さな駅ですが、神社のデザインで鳥居もあります。
 
　ここまで神社を意識した駅もそう多くはないでしょう。お伊勢さんの伊勢市駅でも普通の駅ですから。

　宮崎神宮は初代天皇であります神武天皇がご祭神であります。
 

　ＨＰによりますと、古くは神武天皇宮と呼ばれていたそうです。

　

　これは昨年末の写真なので皇紀で２６７１年となってますが、今年は２６７２年です。
 
　皇紀は神武天皇即位の年を元年と定めた紀元です。皇紀の元年は西暦紀元前６６０年になりますが、 その頃はまだ弥生時代ですよね。

　歩き回って喉が渇いたのでお店を探しておりますと、神宮一の鳥居東側に茶店を発見。朝８時過ぎなのにもうやってます。

　蒸気屋さんというらしい。饅頭などの蒸し菓子が得意なのでしょうか。

　近づきますと、、、、焼どうなつですと。。。なんだべ。
 
　油で揚げてないドーナッツのようです。鯛焼きのように一つ一つ型に入れて焼き上げておりました。ヘルシーさを売りにした商品ですね。

　職場用のお土産を物色するために店内をぶーらぶら。
 

　様々なお菓子が陳列してあります。さて、どれにしましょうかと、悩んでいる時に店員さんがどうぞと焼どうなつとお茶を薦めてくれました。え～、、、よろしいのですかぁ。＾＾

　では、さっそく頂きま～す。
 

　この焼どうなつ、揚げていないのでほっこりしたマドレーヌのような感じです。甘味も抑えてありますので、さっぱり頂けます。

　試食させて頂いたテーブルには東日本大震災の義援金の募金箱がありました。

　ありがとうございます。宮宮コンビ、これからもお互い助け合っていきましょうね。

　ということで、これをお土産にすることにしました。日持ちするようなので好都合。

 イチゴや胡麻など７～８種類の焼どうなつがあり、１個７０～９０円。

　この大層気前の良いお菓子屋さんは鹿児島に本社があり、薩摩蒸気屋さんと言うそうです。鹿児島では名物の郷土菓子かるかんなども販売しているとのこと。宮崎神宮は駅から少し距離もありますし、境内を散策した後にこちらでお茶を頂きながら、焼どうなつを味わいましょう。もちろん、買い物もして下さい。＾＾ それにしても、この日の朝はラーメンマン（拉麺男）さんや蒸気屋さんのような慈悲深きお店に続けて巡り合えました。きっと、いい仕事ができるでしょう。

　

　
　　

　

薩摩蒸気屋 宮崎神宮東店　http://www.jokiya.co.jp/shop/16.htm

・所在地　　：宮崎県宮崎市神宮東1-8-5
・電　話　　：0985-35-3551
・営業時間　：8:00～19:30
・定休日　　：不定休
・駐車場　　：なし（神社のＰあり）

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【保存版】イカの塩辛お薦め二品

カテゴリー: 料理：甲殻・軟体・ほや

　冬はスルメイカの腑もパンパンに発達して、塩辛作りに最高です。市販のやたら甘い塩辛ではなく、腑の旨味を堪能できるイカの塩辛を作ってみませんか。家庭で塩辛を作ると生臭くなるから嫌だという方もいらっしゃいますが、ちょっとしたコツがあるのです。今回は柚子の香りの塩辛と韓国のチャンジャ風塩辛の２品を作ります。

　まず、スルメイカは鮮度が勝負。せめてこれくらい胴（頭）の部分に赤褐色の色素が残っているものを探して下さい。見つけましたら２杯買い求めます。

　イカ同士がくっ付いていた部分は白くなりますが、触れていない部分に色素が残っていれば良いのです。あとは目の透明感や足（腕）の張り等から判断しますが、刺身用となっていれば大丈夫でしょう。

　イカはこのように各パーツに下拵えします。

　胴は開いて皮を剥き、腑の部分は中身が飛び出さないように付けの少し手前で切り離します。炭袋は取り除いて下さい。足の吸盤にある角質環も丁寧に包丁で取り去ります。

　ここからがポイントです。イカの胴や足は軽く尺塩（振り塩）をした後、一昼夜乾します。

　こうすることで、イカの肉から生臭い水分が取れ、味も凝縮いたします。ただ、凍結したり雪が降りそうな時は室内で乾して下さい。それと、生で食べるものなので、鳥に突かれたり、糞をかけられたりしないように配慮しましょう。なお、塩は最終的な味を左右しますので、天日干しの天然塩を使って下さい。

　一昼夜干しますと表面がすっかり乾きます。

　これを焼けば、一夜干しのイカになるわけです。これも市販品と異なり、刺身で食べられるイカで作った一夜干しですから、美味しいですよ。でも、焼かないで塩辛作りに進みましょう。

　続いて腑の方の仕事ですが、まんべんなく塩を塗します。

　ザルなどの上に置いて生臭い水を切ります。

　せっかちな私はさらにキッチンペーパーや和紙などに包んで紙の吸水力も使った合わせ技にします。

　いわゆる紙干しの技ですが、このまま一昼夜置きますと、くっ付いた紙を剥がすのが厄介なので頃合いを見て剥がします。滴る水分がなくなれば良いのです。

　さらにザルなどに乗せて一昼夜風に当てて乾し上げます。

　まるで干し柿のようになってしまって、塩辛になるのかと不安を抱かれる方もいらっしゃると思いますが、これでよいのです。生臭みが抜けて、旨味だけが中に残されています。

　乾したイカの胴の部分は拍子木に切り、ゲソやエンペラは別に刻んでおきます。イカ腑の中身だけを擂鉢に取り出します。

　２種類の塩辛を作りますので、胴とゲソを分けております。この時期のイカ腑は産地にもよりますが、パプリカでも入れたように赤味が強くなります。脂も多く、これも旨味を上げるのに役立っています。もちろんイカ腑の付け根も刻んで右のゲソに足し込みます。

　まずは基本の塩辛ですが、今回は柚子胡椒を少し加えます。

　隠し味に味噌も少々使います。もちろん、イカの肉と腑だけで純粋な塩辛を作っても構いません。その場合、塩味は肉にも腑にも付いていますが、足りないと感じる時には塩で加減して下さい。

　擂鉢でよく擂ったイカ腑と柚子胡椒と味噌にイカの肉を混ぜ合わせます。

　このまま食べても美味しいのですが、毎日、火炎滅菌した箸で掻き混ぜて、３日くらい熟成させた方が塩味もこなれて円みが出てきます。

　さて、もう一方のチャンジャ風塩辛を作ります。

　チャンジャはマダラの胃袋を薬念(ヤンニョム)に漬け込んだ珍味の雄です。最近、日本の居酒屋でも見かけるようになりました。酒によく合いますからね。タラの胃袋を集めるのは大変なので、ちょっと食感が似ている、イカゲソや頭部の軟骨で作ろうという狙いです。
　
　もちろんイカ腑も使って、日韓合同のチャンジャ風塩辛になります。これは韓国にもありません。サエモンブランドです。＾＾　実は塩辛をイカ２杯で作る時、イカ腑をがっちり脱水しますと、２本では少し足りないのです。そこで、胴の方に１本と１／３の腑を使って、残りに薬念を足してチャンジャ風にすると都合が良いのです。食感と味の異なる二つの塩辛が同時に出来るのも楽しいですし。

　薬念は韓国の合わせ調味料。焼き肉の下味にも使われます。様々な種類がありますが、私流では、コチュジャン、胡麻油、ニンニク、生姜、長葱、白胡麻、韓国唐辛子を使います。唐辛子は日本の物ですと辛すぎて食べられなくなりますので要注意。左端の猪口は残りのイカ腑です。松の実は仕上げの飾り用。

　ニンニク、生姜、長葱は微塵切りにして、その他の材料とともにイカ腑に混ぜ込みます。

　味見をして塩味が足りない時は塩か醤油を補います。好みで蜂蜜を加えても良いでしょう。

　イカ腑入り薬念にイカゲソを混ぜ合わせます。

　やはり、正統塩辛と同じく、毎日掻き混ぜて３日目位から食べ始めます。

　５日かけて完成しましたイカの塩辛２品です。柚子風味の方もイカ腑が赤くて食欲をそそります。チャンジャ風は天に松の実を盛って雰囲気を出します。


　どちらも味が熟れてよい出来です。（自画自賛＾＾）柚子風味は胴だけで作っていますので上品な食感です。チャンジャ風はコリコリ、カリカリ様々な歯応えが楽しめて酒の肴にドンピシャリ。ソジュ（焼酎）が呑みたくなってきます。

　スルメイカ２杯で全く異なる塩辛を作ってみました。イカの肉も腑もがっつり乾すことで生臭みや余計な水分がなくなり、濃厚でコクのある塩辛が出来るのです。チャンジャ風も薬念にイカ腑を加えており、韓国でも味わえないオリジナルなチャンジャと言いますか塩辛が出来ました。料理はこの創製の喜びがあるから止められません。＾＾　まだ、しばらくイカ腑も発達していますし、屋外で乾しても鮮度が落ちない気温ですので、是非、塩辛づくりにトライしてみて下さい。 そうそう、自家製は市販品と違ってソルビン酸などの防腐剤を使いませんし、塩分も少ないので冷蔵庫で保存し、１週間くらいで食べ切りましょう。